「６ 食品の生産・加工・保存・流通と栄養」 の 「Ａ 食料生産と栄養」, 「Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 (前半)」 の穴埋め問題と正文集です.
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６ 食品の生産・加工・保存・流通と栄養 Ａ 食料生産と栄養 Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 (前半) 穴埋め問題
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Ａ 食料生産と栄養 ａ 生産条件 (場所, 季節, 栽培条件) と栄養
○○○ ほうれんそうの葉 (生) に含まれるビタミンCの量は, 夏採りより冬採りの方が (多い／少ない).
○○○ お茶に含まれるテアニンの量は, 煎茶より玉露の方が (多い／少ない).
○○○ かつお (生) に含まれる脂質の量は, 春獲りより秋獲りの方が (多い／少ない).
○○○ まだい (生) に含まれる脂質の量は, 天然より養殖の方が (多い／少ない).
○○○ 牛乳に含まれる脂質の量は, ジャージー種よりホルスタイン種の方が (多い／少ない).
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ａ 食品加工の意義・目的
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (農産物の加工)
◎○○ 新粉, 上新粉は [1] 米を原料とし, 白玉粉, みじん粉は [2] 米を原料とする.
◎○○ α化米は, 炊飯した米を急速に 80～130 ℃ で [3] して製造する.
○○○ 精白米は, 玄米から [4] と [5] をすべて除去して製造する.
○○○ ビーフンは, [6] を水と共に練って麺状に成形した後, 加熱処理によってα化させてから [7] したものである.
◎◎◎ 水あめ製造の際の加水分解には, [8] が利用されている.
○○○ でんぷんは [9] 性, [10] 性, コロイド安定性などの特性をもつため, ソース, スープ, 菓子類など多くの食品の副原料として用いられる.
◎○○ 小麦に特有な成分である [11] と [12] は, 混ねつすることにより網状構造をつくる.
◎○○ 小麦のグルテン形成には, [13] 結合が関与する.
○○○ 小麦に含まれるミネラルは, 全粒粉の製粉過程で (除かれる／除かれない).
○○○ 小麦粉の等級は, [14] 含量の違いによるものである.
◎○○ 小麦粉は, 強力粉, 中力粉, 薄力粉の順に, [15] 含量が少なくなる.
○○○ パンの製造には, [16] 粉が用いられる.
◎○○ パンの製造では, [17] はグルテンの粘弾性を強める.
○○○ パンは製造時に食塩が添加されるので, ご飯よりもパンの方が [18] 含量は多くなる.
○○○ フランスパンなどの発酵パンは, [19], [20], [21], [22] の基本原料を用いて作られる.
○○○ パン生地にモノグリセリドを添加すると, パンの老化が (早く／遅く) なる.
○○○ 中華めんは, 強力粉, 準強力粉に [23] を加えて作られる.
◎○○ 中華めんは, [24] によって小麦粉中のフラボノイド色素がアルカリ発色し, 淡黄色を呈する.
◎○○ うどんの製造には, [25] 粉が用いられる.
○○○ 製菓, 製パンの際に用いられる焙焼法は, 加熱により製品の表面に焦げめをつけ, 加温するほか, [26] をつける.
◎○○ 焼麩や生麩は, 小麦粉中の [27] を加工処理したものである.
○○○ ライ麦粉は, グルテンを形成 (する／しない).
○○○ 押し麦の原料は, [28] である.
○○○ そばの 「コシ」 は, 麺の中心と表面の [29] の差によるものと考えられる.
○○○ 缶詰のスイートコーンには, (完熟／未熟) 種子が用いられる.
○○○ コーングリッツは, トウモロコシの (胚芽部／胚乳部) をひき割りにして製造する.
○○○ コーンオイル (とうもろこし油) は, トウモロコシの (胚芽部／胚乳部) を搾油, 精製して得られる.
◎◎◎ こんにゃく製造の際の凝固には, [30] が利用されている.
○○○ こんにゃくは, 膨潤したグルコマンナンが [31] によって凝固する.
○○○ 濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は, 分離大豆たんぱく質のたんぱく質含量より (多い／少ない).
○○○ 大豆たんぱく質の11S成分は7S成分より分子量が (大きく／小さく), [32] 結合が多く, 加工製品の凝集性に寄与する.
○○○ 生大豆は [33] インヒビターを含むので, 加熱処理後に食用とする.
◎◎◎ 大豆油の構成脂肪酸で最も含有率の高いのは, n-6 系の [34] である.
○○○ 大豆油の構成脂肪酸に, n-3 系不飽和脂肪酸は (含まれる／含まれない).
◎◎◎ レシチンは, [35] として利用される.
◎○○ 豆腐, ゆば, みそ, しょうゆ, 納豆などの大豆加工品は, 硬い大豆組織中のたんぱく質などの [36] 性を高めるための加工処理を行ったものである.
○○○ 豆腐は, 水に浸漬した大豆磨砕物を [37] で抽出し, 抽出液中の [38] を脂質などの成分とともに凝固剤によって凝固, 成型したものである.
◎◎◎ 豆腐製造の際の凝固には, [39] (にがり) や [40] (すまし粉), 絹ごし豆腐では [41] が利用される.
○○○ 豆乳中のたんぱく質と添加液中の [42], [43] のゲル化反応で, 豆腐が製造される.
○○○ 熱変性した大豆たんぱく質を凝固させるのに２価イオンであるCa2+やMg2+を加えるのは, それぞれのポリペプチド鎖の [44] 基どうしを結びつけるためである.
○○○ 凝固剤として 「すまし粉」 のかわりに 「[45]」 を用いると, カルシウム含量の低い豆腐ができる.
◎○○ 大豆たんぱく質の [46] はカルシウムなどの金属塩によって凝固する性質があり, これを利用して豆腐が作られる.
○○○ 豆乳から豆腐への凝固は, [47] 変性によるものである.
○○○ 木綿豆腐と絹ごし豆腐の主な違いは, 用いる豆乳の [48] と固め方である.
○○○ 豆腐中のたんぱく質は [49] により変性して多孔質のスポンジ状構造物となり, この性質を利用して凍り豆腐が作られる.
◎◎◎ 湯葉は, [50] を加熱変性させたものである.
○○○ 湯葉は豆乳を [51] ℃ 以上に加熱して生じる皮膜で, [52] と [53] との複合体であり, その脂質は酸化を受け (やすい／にくい).
◎◎◎ がんもどきは, [54] に副材料を加えて製造する.
○○○ 油揚げは, [55] を温度の異なる油で二度揚げして製造される.
○○○ 生揚げは厚あげともいい, 豆腐に衣を (つけて／つけないで) 揚げたものである.
○○○ 無塩しょうゆは, しようゆを [56] し, [57] などで塩味をつけた製品である.
○○○ 塩辛納豆 (寺納豆) は, 蒸した丸大豆に [58] を作用させたもので, 粘りが (ある／ない).
◎○○ [59] は, はるさめを作るのに用いられている.
○○○ あん (餡) の原材料は, [60] である.
○○○ あずきが 「あん」 の原料に用いられる理由の一つは, [61] が少なく [62] が多いからである.
○○○ たけのこを水煮した時に析出するのは, [63] である.
○○○ 漬物は, 食塩の [64] 作用により味がつくほか, 微生物などによる [65] 作用を伴う.
○○○ 低塩分の野菜の塩漬けでは, [66] や [67], 糖などの添加, 低温保存, その他の工夫が行われている.
○○○ かんぴょう, 切干し大根, 干し柿, 干ししいたけなどは, 水に漬けることにより元の状態に (戻る／戻らない).
○○○ ジャム類に分類されるものには, [68], [69], [70], [71] などがある.
○○○ ジャム類は, 果実などを [73] とともに加熱し, [74] して固めたものである.
○○○ マーマレードは, [75] を原料とする.
○○○ [76] ジャムは, ２種類以上の果物を原料としている.
○○○ 果物からジャムが出来るための必須の成分は, [77] と適量の [78] と [79] である.
○○○ 酸基の適量が [80] 化されたペクチンには, ゼリー形成能がある.
○○○ (高／低) メトキシペクチンは, 低糖度ジャムの製造に用いられる.
○○○ 果汁の製造には, 褐変防止のため [81] が添加されている.
○○○ ジャム類のうち, 果実の原形を残したものを [82] という.
◎○○ さわし (渋抜き) 柿の原理は, タンニンの (可溶化／不溶化) である.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (水産物の加工)
○○○ 水産缶詰には, [83] 煮, [84] 漬, トマト煮, 味つけ, かば焼き缶詰などがある.
○○○ 水産乾製品の素干し, 塩干し, 煮干し, 節類などは, 含有する [85] の変敗, [86] の発生, [87] の変性が大きいので, 長期保存には向かない.
○○○ 水産物や農産物の乾燥に古くより利用されている天日乾燥には, 食品の [88] が損なわれにくいという長所がある.
◎○○ 煮こごりは, [89] の変性によってできる.
○○○ スケトウダラは, 「[90]」 の製造に利用されている.
○○○ 魚肉中の [91] は, 熱変性させると弾力のあるゲルを形成する性質があり, これを利用してかまぼこが作られる.
○○○ かまぼこは, 可溶化した [92] が加熱により分子間に架橋を形成し, 凝固する.
◎○○ 水産練り製品の製造では, 魚肉に [93] を加えてすりつぶし, 調味料その他の副原料を加えた後, [94] を加えて加熱凝固させる.
○○○ なまり節の製造には, かび付けが行われて (いる／いない).
○○○ しめさばは, [95] 変性を利用した食品である.
○○○ たらこは, [96] の卵巣の塩蔵品である.
◎○○ 寒天は, 熱水抽出により [97] から製造される.
○○○ 寒天は, 熱水に溶解させた後に冷やすと (ゾル／ゲル) となる.
○○○ 寒天は, [98] と [99] が加熱・冷却により網目構造をつくり, 凝固する.
○○○ アルギン酸は, [100] イオンを加えるとゲル化する.
○○○ 海藻類由来の寒天やアルギン酸ナトリウムは, [101] 剤や [102] 剤に使用されている.
○○○ アルギン酸は [103]類を, ゼラチンは動物の [104] や [105] を, ペクチンは [106] を, それぞれ原料としている.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (畜産物の加工)
○○○ 食肉の熟成により, 保水性が (低下／向上) する.
○○○ 肉の熟成中の [107] ([108]) という酵素の作用で, ペプチドやアミノ酸が作られる.
◎○○ 肉の熟成中の [109] という酵素の作用で, 5'-イノシン酸が作られる.
◎○○ 食塩は畜肉や魚肉の筋肉たんぱく質に働いて, [110] 性や [111] 性を増す.
○○○ 食肉の熟成中に, [112] が消費される.
○○○ 家畜の肉は, 死後硬直・解除後, 熟成により食味が (向上／低下) する.
◎◎◎ ベーコンは, 塩漬した豚 [113] 肉をくん煙して製造する.
◎◎○ ハム製造の際の発色には, 発色剤として [114] が利用されている.
◎◎◎ ハム, ソーセージ, ベーコンの桃赤色は, [115] との反応で生成した [116] によるものである.
○○○ ハム, ソーセージの色である [117] の生成は, ニトロ化反応である.
○○○ ソーセージは, 各種の肉をミンチにし, 調味料, 香辛料, ラードなどを加えて練り合わせ, [118] に充填した製品である.
○○○ 豚腸は, [119] ソーセージのケーシングに使われる.
○○○ ソーセージを大別すると, 水分含量約 55～60％ の [120] ソーセージと水分含量約 25～30％ の [121] ソーセージに分けられる.
◎○○ ソーセージ類の保存性は主として [122] 含量で決まり, 水分の多いものは冷蔵する必要がある.
○○○ 骨付きハムは, [123] 法によって製造される.
○○○ ハムの加工では塩漬けを行うが, この際に [124] を加え肉の発色を助ける.
○○○ 肉類の缶詰は通常pHが酸性側ではないので, 110～120 ℃ の加圧殺菌が (必要である／必要ではない).
○○○ ピータンは, [125] 変性を利用した食品である.
○○○ メレンゲの原材料は, [126] である.
○○○ 牛乳は, 乳牛より搾った新鮮な生乳を検査後, [127], [128] し, 直接飲用できるようにしたものである.
○○○ 飲用乳には牛乳, 部分脱脂乳などがあり, 無脂乳固形分はいずれも [129] ％ 以上である.
○○○ 加工乳と乳飲料には, 乳脂肪分と比重についての規制が (ある／ない).
○○○ 乳飲料には, ビタミンDが添加されて (いる／いない).
○○○ コーヒー牛乳は, 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」 では [130] に分類される.
○○○ [131] は, 室温で２～３カ月保存できる牛乳である.
○○○ 乳糖不耐症のヒトは, [132] という酵素による乳糖の消化吸収が悪いので, 腹部膨満や下痢を起こすことがある.
○○○ 乳糖不耐症者用の牛乳では, 乳糖が (除去／分解) されている.
○○○ 粉乳は, [133] 乾燥によって製造される.
○○○ 泌乳初期のヒトの母乳は牛乳に比べて [134] と [135] が多いので, 調整粉乳には添加が認められている.
◎◎◎ バターは, 牛乳から分離した [136] から脂肪分を集めて練り上げたものである.
○○○ 牛乳は, [137] の工程でクリームのO／W型からバターのW／O型に変換する.
○○○ バターには, 脂肪酸として [138] や [139] が多く含まれる.
◎○○ バターは, ショートニングより水分含量が (多い／少ない).
◎○○ バターは, [140] 添加の有無, 原料クリームの [141] の有無によって分類される.
○○○ バターの製造では, 原料乳から分離したクリームを [142] (激しく撹拌する操作) して得られる無塩バターに [143] ％ 程度の食塩を [144] (練りながら余分の水分を排出する操作) により均一に混ぜなければならない.
○○○ クリーミング性はバターなどの固形脂を攪拌した時に [145] を抱きこむ性質で, 軽い口ざわりを与えることである.
○○○ アイスクリーム, アイスミルク, ラクトアイスの規格は, [146] と [147] で決められている.
○○○ アイスクリーム, アイスミルク, ラクトアイスの中で, 乳脂肪分が最も高いのは [148] である.
○○○ アイスクリームを長く保存して組織が砂状になるのを [149] 化と言い, [150] の結晶が成長してザラつくことによる.
○○○ アイスクリームにオーバーランが少ないと, (硬く／軟らかく) なりすぎる.
○○○ ヨーグルトは, [151] 変性を利用した食品である.
○○○ ヨーグルトは, 牛乳に [152] を加えて発酵させたもので, ハードタイプとソフトタイプがある.
○○○ 牛乳を [153] 発酵させると, [154] によって [155] が酸凝固してヨーグルトが出来る.
◎○○ チーズは, 牛乳を [156] 発酵あるいは [157] などの酵素で凝固させ製造する.
◎○○ 牛乳に含まれる [158] がキモシンの働きで分解されると, 全てのカゼインが安定性を失い, [159] によって沈澱するようになる.
○○○ ナチュラルチーズは, [160], [161], [162] などを混合して作られる.
○○○ ナチュラルチーズには, 乳酸を加えないものが (ある／ない).
○○○ プロセスチーズは, [163] を粉砕, 加熱溶融し, 乳化・成型したものである.
○○○ プロセスチーズは, 加熱により [164] され, 密封包装されているので保存性が良い.
○○○ プロセスチーズは, ナチュラルチーズに [165] を添加して加熱溶解して固化させたものである.
○○○ 生クリームには, 乳化剤や安定剤が加えられて (いる／いない).
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (油脂の加工)
◎○○ 硬化油は, 液状の油脂に含まれる (飽和／不飽和) 脂肪酸の一部を [166] 添加した油である.
◎○○ 硬化油は, [167] や [168] の原料に使われる.
◎○○ 硬化油の製造中に, [169] 型の脂肪酸が生成される.
○○○ 硬化油は, 一般に室温およびフライ時の酸化安定性が (高い／低い).
○○○ 魚油では, [170] 添加によって酸化による不快臭の発生を防ぐことができる.
◎○○ サラダ油の製造では, [171] により固体脂を除去している.
○○○ [172] 法によって製造される油脂には, 大豆油や米ぬか油がある.
○○○ マーガリンは, 植物油に [173] 添加した硬化油を原料とし, これに乳化剤, 水, 食塩, 香料などを加えて作られる.
○○○ ショートニングは, 植物油に [174] 添加した硬化油を原料とし, これに [175] を乳化させて作られる.
○○○ 溶けたマーガリンを冷却すると, 元の状態に (戻る／戻らない).
○○○ 粉末油脂は, [176] や [177] などで油脂を被覆乾燥したものである.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (酵素の利用)
○○○ アミラーゼは, [178] に含まれている.
◎○○ β-アミラーゼは, でんぷんの (還元／非還元) 末端から [179] 単位で α-1,4-グリコシド結合を切断する [180] 型の酵素である.
◎◎◎ 果糖の製造には, [181] が用いられる.
◎◎◎ 転化糖の製造には, [182] が用いられる.
◎◎◎ 異性化糖 (ぶどう糖果糖液糖) は, ブドウ糖液に [183] を作用させて製造される.
◎◎◎ ナチュラルチーズは, 凝乳酵素である [184] の作用により牛乳中の [185] が分解・凝集し, 凝固したものである.
◎○○ 塩辛は, 原料由来の酵素 ([186] など) と [187] の酵素の働きを利用した食品である.
◎◎◎ ビールの製造には, [188] が用いられる.
◎◎◎ 肉の軟化には, [189] が用いられる.
○○○ [190] は, みかん缶詰の白濁防止に用いられる.
◎◎◎ 混濁果汁の清澄化には, [191] が用いられる.
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６ 食品の生産・加工・保存・流通と栄養 Ａ 食料生産と栄養 Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 (前半) 正文集
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Ａ 食料生産と栄養 ａ 生産条件 (場所, 季節, 栽培条件) と栄養
○○○ ほうれんそうの葉 (生) に含まれるビタミンCの量は, 夏採りより冬採りの方が多い.
○○○ お茶に含まれるテアニンの量は, 煎茶より玉露の方が多い.
○○○ かつお (生) に含まれる脂質の量は, 春獲りより秋獲りの方が多い.
○○○ まだい (生) に含まれる脂質の量は, 天然より養殖の方が多い.
○○○ 牛乳に含まれる脂質の量は, ジャージー種よりホルスタイン種の方が少ない.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ａ 食品加工の意義・目的
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (農産物の加工)
◎○○ 新粉, 上新粉はうるち米を原料とし, 白玉粉, みじん粉はもち米を原料とする.
◎○○ α化米は, 炊飯した米を急速に 80～130 ℃ で乾燥して製造する.
○○○ 精白米は, 玄米からぬか層と胚芽をすべて除去して製造する.
○○○ ビーフンは, 米粉を水と共に練って麺状に成形した後, 加熱処理によってα化させてから乾燥したものである.
◎◎◎ 水あめ製造の際の加水分解には, シュウ酸が利用されている.
○○○ でんぷんは増粘性, 保水性, コロイド安定性などの特性をもつため, ソース, スープ, 菓子類など多くの食品の副原料として用いられる.
◎○○ 小麦に特有な成分であるグリアジンとグルテニンは, 混ねつすることにより網状構造をつくる.
◎○○ 小麦のグルテン形成には, ジスルフィド結合が関与する.
○○○ 小麦に含まれるミネラルは, 全粒粉の製粉過程では除かれない.
○○○ 小麦粉の等級は, 灰分含量の違いによるものである.
◎○○ 小麦粉は, 強力粉, 中力粉, 薄力粉の順に, たんぱく質含量が少なくなる.
○○○ パンの製造には, 強力粉が用いられる.
◎○○ パンの製造では, 食塩はグルテンの粘弾性を強める.
○○○ パンは製造時に食塩が添加されるので, ご飯よりもパンの方がナトリウム含量は多くなる.
○○○ フランスパンなどの発酵パンは, 小麦粉, 食塩, 酵母, 水の基本原料を用いて作られる.
○○○ パン生地にモノグリセリドを添加すると, パンの老化が遅くなる.
○○○ 中華めんは, 強力粉, 準強力粉にかん水を加えて作られる.
◎○○ 中華めんは, かん水によって小麦粉中のフラボノイド色素がアルカリ発色し, 淡黄色を呈する.
◎○○ うどんの製造には, 中力粉が用いられる.
○○○ 製菓, 製パンの際に用いられる焙焼法は, 加熱により製品の表面に焦げめをつけ, 加温するほか, 焙焼香をつける.
◎○○ 焼麩や生麩は, 小麦粉中のグルテンを加工処理したものである.
○○○ ライ麦粉は, グルテンを形成しない.
○○○ 押し麦の原料は, 大麦である.
○○○ そばの 「コシ」 は, 麺の中心と表面の水分の差によるもの (いわゆるアルデンテ？) と考えられる.
○○○ 缶詰のスイートコーンには, 未熟種子が用いられる.
○○○ コーングリッツは, トウモロコシの胚乳部をひき割りにして製造する.
○○○ コーンオイル (とうもろこし油) は, トウモロコシの胚芽部を搾油, 精製して得られる.
◎◎◎ こんにゃく製造の際の凝固には, 水酸化カルシウムが利用されている.
○○○ こんにゃくは, 膨潤したグルコマンナンがアルカリによって凝固する.
○○○ 濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は, 分離大豆たんぱく質のたんぱく質含量より低い.
○○○ 大豆たんぱく質の11S成分は7S成分より分子量が大きく, ジスルフィド結合が多く, 加工製品の凝集性に寄与する.
○○○ 生大豆はトリプシンインヒビターを含むので, 加熱処理後に食用とする.
◎◎◎ 大豆油の構成脂肪酸で最も含有率の高いのは, n-6 系のリノール酸である.
○○○ 大豆油の構成脂肪酸に, n-3 系不飽和脂肪酸は含まれる.
◎◎◎ レシチンは, 乳化剤として利用される.
◎○○ 豆腐, ゆば, みそ, しょうゆ, 納豆などの大豆加工品は, 硬い大豆組織中のたんぱく質などの消化性を高めるための加工処理を行ったものである.
○○○ 豆腐は, 水に浸漬した大豆磨砕物を熱水で抽出し, 抽出液中のたんぱく質を脂質などの成分とともに凝固剤によって凝固, 成型したものである.
◎◎◎ 豆腐製造の際の凝固には, 塩化マグネシウム (にがり) や硫酸カルシウム (すまし粉), 絹ごし豆腐ではグルコノデルタラクトンが利用される.
○○○ 豆乳中のたんぱく質と添加液中のマグネシウム, カルシウムのゲル化反応で, 豆腐が製造される.
○○○ 熱変性した大豆たんぱく質を凝固させるのに２価イオンであるCa2+やMg2+を加えるのは, それぞれのポリペプチド鎖のカルボキシ基どうしを結びつけるためである.
○○○ 凝固剤として 「すまし粉」 のかわりに 「グルコノ-δ-ラクトン」 を用いると, カルシウム含量の低い豆腐ができる.
◎○○ 大豆たんぱく質のグリシニンはカルシウムなどの金属塩によって凝固する性質があり, これを利用して豆腐が作られる.
○○○ 豆乳から豆腐への凝固は, 酸変性によるものである.
○○○ 木綿豆腐と絹ごし豆腐の主な違いは, 用いる豆乳の濃度と固め方の違いである.
○○○ 豆腐中のたんぱく質は凍結により変性して多孔質のスポンジ状構造物となり, この性質を利用して凍り豆腐が作られる.
◎◎◎ 湯葉は, 大豆たんぱく質を加熱変性させたものである.
○○○ 湯葉は豆乳を 80 ℃ 以上に加熱して生じる皮膜で, 大豆たんぱく質と脂質との複合体であり, その脂質は酸化を受けにくい.
◎◎◎ がんもどきは, 豆腐に副材料を加えて製造する.
○○○ 油揚げは, 豆腐を温度の異なる油で二度揚げして製造される.
○○○ 生揚げは厚あげともいい, 豆腐に衣をつけないで揚げたものである.
○○○ 無塩しょうゆは, しようゆを脱塩し, 塩化カリウムなどで塩味をつけた製品である.
○○○ 塩辛納豆 (寺納豆) は, 蒸した丸大豆に麹菌を作用させたもので, 粘りがない.
◎○○ 緑豆は, はるさめを作るのに用いられている.
○○○ あん (餡) の原材料は, 小豆である.
○○○ あずきが 「あん」 の原料に用いられる理由の一つは, 脂質が少なく糖質が多いからである.
○○○ たけのこを水煮した時に析出するのは, チロシンである.
○○○ 漬物は, 食塩の浸透圧作用により味がつくほか, 微生物などによる発酵作用を伴う.
○○○ 低塩分の野菜の塩漬けでは, 酸やエタノール, 糖などの添加, 低温保存, その他の工夫が行われている.
○○○ かんぴょう, 切干し大根, 干し柿, 干ししいたけなどは, 水に漬けても元の状態にもどらない.
○○○ ジャム類に分類されるものには, ゼリー, マーマレード, ジャム, プレザーブスタイルなどがある.
○○○ ジャム類は, 果実などを糖類とともに加熱し, 冷却して固めたものである.
○○○ マーマレードは, 柑橘類を原料とする.
○○○ ミックスジャムは, ２種類以上の果物を原料としている.
○○○ 果物からジャムが出来るための必須の成分は, ペクチンと適量のしょ糖と有機酸である.
○○○ 酸基の適量がメチルエステル化されたペクチンには, ゼリー形成能がある.
○○○ 低メトキシペクチンは, 低糖度ジャムの製造に用いられる.
○○○ 果汁の製造には, 褐変防止のためビタミンCが添加されている.
○○○ ジャム類のうち, 果実の原形を残したものをプリザーブという.
◎○○ さわし (渋抜き) 柿の原理は, タンニンの不溶化である.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (水産物の加工)
○○○ 水産缶詰には, 水煮, 油漬, トマト煮, 味つけ, かば焼き缶詰などがある.
○○○ 水産乾製品の素干し, 塩干し, 煮干し, 節類などは, 含有脂質の変敗, カビの発生, たんぱく質の変性が大きいので, 長期保存には向かない.
○○○ 水産物や農産物の乾燥に古くより利用されている天日乾燥には, 食品の風味が損なわれにくいという長所がある.
◎○○ 煮こごりは, コラーゲンの変性によってできる.
○○○ スケトウダラは, 「冷凍すり身」 の製造に利用されている.
○○○ 魚肉中のアクトミオシンは, 熱変性させると弾力のあるゲルを形成する性質があり, これを利用してかまぼこが作られる.
○○○ かまぼこは, 可溶化したミオシンが加熱により分子間に架橋を形成し, 凝固する.
◎○○ 水産練り製品の製造では, 魚肉に重合リン酸塩を加えてすりつぶし, 調味料その他の副原料を加えた後, 食塩を加えて加熱凝固させる.
○○○ なまり節の製造には, かび付けが行われていない.
○○○ しめさばは, 酸変性を利用した食品である.
○○○ たらこは, スケトウダラの卵巣の塩蔵品である.
◎○○ 寒天は, 熱水抽出によりてんぐさから製造される.
○○○ 寒天は, 熱水に溶解させた後に冷やすとゲルとなる.
○○○ 寒天は, アガロースとアガロペクチンが加熱・冷却により網目構造をつくり, 凝固する.
○○○ アルギン酸は, カルシウムイオンを加えるとゲル化する.
○○○ 海藻類由来の寒天やアルギン酸ナトリウムは, ゲル化剤や増粘剤に使用されている.
○○○ アルギン酸は海藻類を, ゼラチンは動物の皮や骨を, ペクチンは果実を, それぞれ原料としている.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (畜産物の加工)
○○○ 食肉の熟成により, 保水性が向上する.
○○○ 肉の熟成中のプロテアーゼ (カテプシン) の作用で, ペプチドやアミノ酸が作られる.
◎○○ 肉の熟成中のAMPデアミナーゼの作用で, 5'-イノシン酸が作られる.
◎○○ 食塩は畜肉や魚肉の筋肉たんぱく質に働いて, 保水性や結着性を増す.
○○○ 食肉の熟成中に, グリコーゲンが消費される.
○○○ 家畜の肉は, 死後硬直・解除後, 熟成したものの食味が優れている.
◎◎◎ ベーコンは, 塩漬した豚バラ肉をくん煙して製造する.
◎◎○ ハム製造の際の発色には, 発色剤として亜硝酸ナトリウムが利用されている.
◎◎◎ ハム, ソーセージ, ベーコンの桃赤色は, 亜硝酸ナトリウムとの反応で生成したニトロソミオグロビンによるものである.
○○○ ハム, ソーセージの色であるニトロソミオグロビンの生成は, ニトロ化反応である.
○○○ ソーセージは, 各種の肉をミンチにし, 調味料, 香辛料, ラードなどを加えて練り合わせ, ケーシングに充填した製品である.
○○○ 豚腸は, フランクフルトソーセージのケーシングに使われる.
○○○ ソーセージを大別すると, 水分含量約 55～60％ のドメスチックソーセージと水分含量約 25～30％ のドライソーセージに分けられる.
◎○○ ソーセージ類の保存性は主として水分含量で決まり, 水分の多いものは冷蔵する必要がある.
○○○ 骨付きハムは, 冷燻法によって製造される.
○○○ ハムの加工では塩漬けを行うが, この際にアスコルビン酸 (ビタミンC) を加え肉の発色を助ける.
○○○ 肉類の缶詰は通常pHが酸性側ではないので, 110～120 ℃ の加圧殺菌が必要である.
○○○ ピータンは, アルカリ変性を利用した食品である.
○○○ メレンゲの原材料は, 卵白である.
○○○ 牛乳は, 乳牛より搾った新鮮な生乳を検査後, 均質化, 殺菌し, 直接飲用できるようにしたものである.
○○○ 飲用乳には牛乳, 部分脱脂乳などがあり, 無脂乳固形分はいずれも 8％ 以上である.
○○○ 加工乳と乳飲料には, 乳脂肪分と比重についての規制がない.
○○○ 乳飲料には, ビタミンDが添加されている.
○○○ コーヒー牛乳は, 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」 では乳飲料に分類される.
○○○ ロングライフミルク (LL牛乳) は, 室温で２～３カ月保存できる牛乳である.
○○○ 乳糖不耐症のヒトは, ラクターゼによる乳糖の消化吸収が悪いので, 腹部膨満や下痢を起こすことがある.
○○○ 乳糖不耐症者用の牛乳では, 乳糖が分解されている.
○○○ 粉乳は, 噴霧乾燥によって製造される.
○○○ 泌乳初期のヒトの母乳は牛乳に比べて銅と亜鉛が多いので, 調整粉乳には銅や亜鉛の添加が認められている.
◎◎◎ バターは, 牛乳から分離したクリームから脂肪分を集めて練り上げたものである.
○○○ 牛乳は, チャーニングの工程でクリームのO／W型からバターのW／O型に変換する.
○○○ バターには, 酪酸やカプロン酸が多く含まれる.
◎○○ バターは, ショートニングより水分含量が多い.
◎○○ バターは, 食塩添加の有無, 原料クリームの発酵の有無によって分類される.
○○○ バターの製造では, 原料乳から分離したクリームをチャーニング (激しく撹拌する操作) して得られる無塩バターに 1％ 程度の食塩をワーキング (練りながら余分の水分を排出する操作) により均一に混ぜなければならない.
○○○ クリーミング性はバターなどの固形脂を攪拌した時に空気を抱きこむ性質で, 軽い口ざわりを与えることである.
○○○ アイスクリーム, アイスミルク, ラクトアイスの規格は, 乳固形分と乳脂肪分で決められている.
○○○ アイスクリーム, アイスミルク, ラクトアイスの中で, 乳脂肪分が最も高いのはアイスクリームである.
○○○ アイスクリームを長く保存して組織が砂状になるのをサンデイ化と言い, 乳糖の結晶が成長してザラつくことによる.
○○○ アイスクリームにオーバーランが少ないと, 硬くなりすぎる.
○○○ ヨーグルトは, 酸変性を利用した食品である.
○○○ ヨーグルトは, 牛乳に乳酸菌を加えて発酵させたもので, ハードタイプとソフトタイプがある.
○○○ 牛乳を乳酸発酵させると, 乳酸によってカゼインが酸凝固してヨーグルトが出来る.
◎○○ チーズは, 牛乳を乳酸発酵あるいはレンニンなどの酵素で凝固させ製造する.
◎○○ 牛乳に含まれるκ-カゼインがキモシンの働きで分解されると, 全てのカゼインが安定性を失い, カルシウムによって沈澱するようになる.
○○○ ナチュラルチーズは, 原料乳, レンネット, 食塩などを混合して作られる.
○○○ ナチュラルチーズには, 乳酸を加えないものもある.
○○○ プロセスチーズは, ナチュラルチーズを粉砕, 加熱溶融し, 乳化・成型したものである.
○○○ プロセスチーズは, 加熱により殺菌され, 密封包装されているので保存性が良い.
○○○ プロセスチーズは, ナチュラルチーズに乳化剤を添加して加熱溶解して固化させたものである.
○○○ 生クリームには, 乳化剤や安定剤が加えられていない.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (油脂の加工)
◎○○ 硬化油は, 液状の油脂に含まれる不飽和脂肪酸の一部を水素添加した油である.
◎○○ 硬化油は, マーガリンやショートニングの原料に使われる.
◎○○ 硬化油の製造中に, トランス型の脂肪酸が生成される.
○○○ 硬化油は, 一般に室温およびフライ時の酸化安定性が高い.
○○○ 魚油では, 水素添加によって酸化による不快臭の発生を防ぐことができる.
◎○○ サラダ油の製造では, ウィンタリングにより固体脂を除去している.
○○○ 有機溶媒抽出法によって製造される油脂には, 大豆油や米ぬか油がある.
○○○ マーガリンは, 植物油に水素添加した硬化油を原料とし, これに乳化剤, 水, 食塩, 香料などを加えて作られる.
○○○ ショートニングは, 植物油に水素添加した硬化油を原料とし, これに窒素ガスを乳化させて作られる.
○○○ 溶けたマーガリンを冷却しても, 元の状態にはもどらない.
○○○ 粉末油脂は, カゼインやでんぷんなどで油脂を被覆乾燥したものである.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (酵素の利用)
○○○ アミラーゼは, 麦芽に含まれている.
◎○○ β-アミラーゼは, でんぷんの非還元性末端からマルトース単位で α-1,4-グリコシド結合を切断するエキソ型の酵素である.
◎◎◎ 果糖の製造には, グルコースイソメラーゼが用いられる.
◎◎◎ 転化糖の製造には, インベルターゼが用いられる.
◎◎◎ 異性化糖 (ぶどう糖果糖液糖) は, ブドウ糖液にグルコースイソメラーゼを作用させて製造される.
◎◎◎ ナチュラルチーズは, 凝乳酵素キモシン (レンニン) の作用により牛乳中のκ-カゼインが分解・凝集し, 凝固したものである.
◎○○ 塩辛は, 原料由来の酵素 (カテプシンなど) と微生物の酵素の働きを利用した食品である.
◎◎◎ ビールの製造には, β-グルカナーゼが用いられる.
◎◎◎ 肉の軟化には, プロテアーゼが用いられる.
○○○ ヘスペリジナーゼは, みかん缶詰の白濁防止に用いられる.
◎◎◎ 混濁果汁の清澄化には, ペクチナーゼが用いられる.
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次回は, 「６ 食品の生産・加工・保存・流通と栄養」 の 「Ａ 食料生産と栄養」, 「Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 (前半)」 の練習問題と解答・解説です.
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６ 食品の生産・加工・保存・流通と栄養 Ａ 食料生産と栄養 Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 (前半) 穴埋め問題
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Ａ 食料生産と栄養 ａ 生産条件 (場所, 季節, 栽培条件) と栄養
○○○ ほうれんそうの葉 (生) に含まれるビタミンCの量は, 夏採りより冬採りの方が (多い／少ない).
○○○ お茶に含まれるテアニンの量は, 煎茶より玉露の方が (多い／少ない).
○○○ かつお (生) に含まれる脂質の量は, 春獲りより秋獲りの方が (多い／少ない).
○○○ まだい (生) に含まれる脂質の量は, 天然より養殖の方が (多い／少ない).
○○○ 牛乳に含まれる脂質の量は, ジャージー種よりホルスタイン種の方が (多い／少ない).
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ａ 食品加工の意義・目的
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (農産物の加工)
◎○○ 新粉, 上新粉は [1] 米を原料とし, 白玉粉, みじん粉は [2] 米を原料とする.
◎○○ α化米は, 炊飯した米を急速に 80～130 ℃ で [3] して製造する.
○○○ 精白米は, 玄米から [4] と [5] をすべて除去して製造する.
○○○ ビーフンは, [6] を水と共に練って麺状に成形した後, 加熱処理によってα化させてから [7] したものである.
◎◎◎ 水あめ製造の際の加水分解には, [8] が利用されている.
○○○ でんぷんは [9] 性, [10] 性, コロイド安定性などの特性をもつため, ソース, スープ, 菓子類など多くの食品の副原料として用いられる.
◎○○ 小麦に特有な成分である [11] と [12] は, 混ねつすることにより網状構造をつくる.
◎○○ 小麦のグルテン形成には, [13] 結合が関与する.
○○○ 小麦に含まれるミネラルは, 全粒粉の製粉過程で (除かれる／除かれない).
○○○ 小麦粉の等級は, [14] 含量の違いによるものである.
◎○○ 小麦粉は, 強力粉, 中力粉, 薄力粉の順に, [15] 含量が少なくなる.
○○○ パンの製造には, [16] 粉が用いられる.
◎○○ パンの製造では, [17] はグルテンの粘弾性を強める.
○○○ パンは製造時に食塩が添加されるので, ご飯よりもパンの方が [18] 含量は多くなる.
○○○ フランスパンなどの発酵パンは, [19], [20], [21], [22] の基本原料を用いて作られる.
○○○ パン生地にモノグリセリドを添加すると, パンの老化が (早く／遅く) なる.
○○○ 中華めんは, 強力粉, 準強力粉に [23] を加えて作られる.
◎○○ 中華めんは, [24] によって小麦粉中のフラボノイド色素がアルカリ発色し, 淡黄色を呈する.
◎○○ うどんの製造には, [25] 粉が用いられる.
○○○ 製菓, 製パンの際に用いられる焙焼法は, 加熱により製品の表面に焦げめをつけ, 加温するほか, [26] をつける.
◎○○ 焼麩や生麩は, 小麦粉中の [27] を加工処理したものである.
○○○ ライ麦粉は, グルテンを形成 (する／しない).
○○○ 押し麦の原料は, [28] である.
○○○ そばの 「コシ」 は, 麺の中心と表面の [29] の差によるものと考えられる.
○○○ 缶詰のスイートコーンには, (完熟／未熟) 種子が用いられる.
○○○ コーングリッツは, トウモロコシの (胚芽部／胚乳部) をひき割りにして製造する.
○○○ コーンオイル (とうもろこし油) は, トウモロコシの (胚芽部／胚乳部) を搾油, 精製して得られる.
◎◎◎ こんにゃく製造の際の凝固には, [30] が利用されている.
○○○ こんにゃくは, 膨潤したグルコマンナンが [31] によって凝固する.
○○○ 濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は, 分離大豆たんぱく質のたんぱく質含量より (多い／少ない).
○○○ 大豆たんぱく質の11S成分は7S成分より分子量が (大きく／小さく), [32] 結合が多く, 加工製品の凝集性に寄与する.
○○○ 生大豆は [33] インヒビターを含むので, 加熱処理後に食用とする.
◎◎◎ 大豆油の構成脂肪酸で最も含有率の高いのは, n-6 系の [34] である.
○○○ 大豆油の構成脂肪酸に, n-3 系不飽和脂肪酸は (含まれる／含まれない).
◎◎◎ レシチンは, [35] として利用される.
◎○○ 豆腐, ゆば, みそ, しょうゆ, 納豆などの大豆加工品は, 硬い大豆組織中のたんぱく質などの [36] 性を高めるための加工処理を行ったものである.
○○○ 豆腐は, 水に浸漬した大豆磨砕物を [37] で抽出し, 抽出液中の [38] を脂質などの成分とともに凝固剤によって凝固, 成型したものである.
◎◎◎ 豆腐製造の際の凝固には, [39] (にがり) や [40] (すまし粉), 絹ごし豆腐では [41] が利用される.
○○○ 豆乳中のたんぱく質と添加液中の [42], [43] のゲル化反応で, 豆腐が製造される.
○○○ 熱変性した大豆たんぱく質を凝固させるのに２価イオンであるCa2+やMg2+を加えるのは, それぞれのポリペプチド鎖の [44] 基どうしを結びつけるためである.
○○○ 凝固剤として 「すまし粉」 のかわりに 「[45]」 を用いると, カルシウム含量の低い豆腐ができる.
◎○○ 大豆たんぱく質の [46] はカルシウムなどの金属塩によって凝固する性質があり, これを利用して豆腐が作られる.
○○○ 豆乳から豆腐への凝固は, [47] 変性によるものである.
○○○ 木綿豆腐と絹ごし豆腐の主な違いは, 用いる豆乳の [48] と固め方である.
○○○ 豆腐中のたんぱく質は [49] により変性して多孔質のスポンジ状構造物となり, この性質を利用して凍り豆腐が作られる.
◎◎◎ 湯葉は, [50] を加熱変性させたものである.
○○○ 湯葉は豆乳を [51] ℃ 以上に加熱して生じる皮膜で, [52] と [53] との複合体であり, その脂質は酸化を受け (やすい／にくい).
◎◎◎ がんもどきは, [54] に副材料を加えて製造する.
○○○ 油揚げは, [55] を温度の異なる油で二度揚げして製造される.
○○○ 生揚げは厚あげともいい, 豆腐に衣を (つけて／つけないで) 揚げたものである.
○○○ 無塩しょうゆは, しようゆを [56] し, [57] などで塩味をつけた製品である.
○○○ 塩辛納豆 (寺納豆) は, 蒸した丸大豆に [58] を作用させたもので, 粘りが (ある／ない).
◎○○ [59] は, はるさめを作るのに用いられている.
○○○ あん (餡) の原材料は, [60] である.
○○○ あずきが 「あん」 の原料に用いられる理由の一つは, [61] が少なく [62] が多いからである.
○○○ たけのこを水煮した時に析出するのは, [63] である.
○○○ 漬物は, 食塩の [64] 作用により味がつくほか, 微生物などによる [65] 作用を伴う.
○○○ 低塩分の野菜の塩漬けでは, [66] や [67], 糖などの添加, 低温保存, その他の工夫が行われている.
○○○ かんぴょう, 切干し大根, 干し柿, 干ししいたけなどは, 水に漬けることにより元の状態に (戻る／戻らない).
○○○ ジャム類に分類されるものには, [68], [69], [70], [71] などがある.
○○○ ジャム類は, 果実などを [73] とともに加熱し, [74] して固めたものである.
○○○ マーマレードは, [75] を原料とする.
○○○ [76] ジャムは, ２種類以上の果物を原料としている.
○○○ 果物からジャムが出来るための必須の成分は, [77] と適量の [78] と [79] である.
○○○ 酸基の適量が [80] 化されたペクチンには, ゼリー形成能がある.
○○○ (高／低) メトキシペクチンは, 低糖度ジャムの製造に用いられる.
○○○ 果汁の製造には, 褐変防止のため [81] が添加されている.
○○○ ジャム類のうち, 果実の原形を残したものを [82] という.
◎○○ さわし (渋抜き) 柿の原理は, タンニンの (可溶化／不溶化) である.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (水産物の加工)
○○○ 水産缶詰には, [83] 煮, [84] 漬, トマト煮, 味つけ, かば焼き缶詰などがある.
○○○ 水産乾製品の素干し, 塩干し, 煮干し, 節類などは, 含有する [85] の変敗, [86] の発生, [87] の変性が大きいので, 長期保存には向かない.
○○○ 水産物や農産物の乾燥に古くより利用されている天日乾燥には, 食品の [88] が損なわれにくいという長所がある.
◎○○ 煮こごりは, [89] の変性によってできる.
○○○ スケトウダラは, 「[90]」 の製造に利用されている.
○○○ 魚肉中の [91] は, 熱変性させると弾力のあるゲルを形成する性質があり, これを利用してかまぼこが作られる.
○○○ かまぼこは, 可溶化した [92] が加熱により分子間に架橋を形成し, 凝固する.
◎○○ 水産練り製品の製造では, 魚肉に [93] を加えてすりつぶし, 調味料その他の副原料を加えた後, [94] を加えて加熱凝固させる.
○○○ なまり節の製造には, かび付けが行われて (いる／いない).
○○○ しめさばは, [95] 変性を利用した食品である.
○○○ たらこは, [96] の卵巣の塩蔵品である.
◎○○ 寒天は, 熱水抽出により [97] から製造される.
○○○ 寒天は, 熱水に溶解させた後に冷やすと (ゾル／ゲル) となる.
○○○ 寒天は, [98] と [99] が加熱・冷却により網目構造をつくり, 凝固する.
○○○ アルギン酸は, [100] イオンを加えるとゲル化する.
○○○ 海藻類由来の寒天やアルギン酸ナトリウムは, [101] 剤や [102] 剤に使用されている.
○○○ アルギン酸は [103]類を, ゼラチンは動物の [104] や [105] を, ペクチンは [106] を, それぞれ原料としている.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (畜産物の加工)
○○○ 食肉の熟成により, 保水性が (低下／向上) する.
○○○ 肉の熟成中の [107] ([108]) という酵素の作用で, ペプチドやアミノ酸が作られる.
◎○○ 肉の熟成中の [109] という酵素の作用で, 5'-イノシン酸が作られる.
◎○○ 食塩は畜肉や魚肉の筋肉たんぱく質に働いて, [110] 性や [111] 性を増す.
○○○ 食肉の熟成中に, [112] が消費される.
○○○ 家畜の肉は, 死後硬直・解除後, 熟成により食味が (向上／低下) する.
◎◎◎ ベーコンは, 塩漬した豚 [113] 肉をくん煙して製造する.
◎◎○ ハム製造の際の発色には, 発色剤として [114] が利用されている.
◎◎◎ ハム, ソーセージ, ベーコンの桃赤色は, [115] との反応で生成した [116] によるものである.
○○○ ハム, ソーセージの色である [117] の生成は, ニトロ化反応である.
○○○ ソーセージは, 各種の肉をミンチにし, 調味料, 香辛料, ラードなどを加えて練り合わせ, [118] に充填した製品である.
○○○ 豚腸は, [119] ソーセージのケーシングに使われる.
○○○ ソーセージを大別すると, 水分含量約 55～60％ の [120] ソーセージと水分含量約 25～30％ の [121] ソーセージに分けられる.
◎○○ ソーセージ類の保存性は主として [122] 含量で決まり, 水分の多いものは冷蔵する必要がある.
○○○ 骨付きハムは, [123] 法によって製造される.
○○○ ハムの加工では塩漬けを行うが, この際に [124] を加え肉の発色を助ける.
○○○ 肉類の缶詰は通常pHが酸性側ではないので, 110～120 ℃ の加圧殺菌が (必要である／必要ではない).
○○○ ピータンは, [125] 変性を利用した食品である.
○○○ メレンゲの原材料は, [126] である.
○○○ 牛乳は, 乳牛より搾った新鮮な生乳を検査後, [127], [128] し, 直接飲用できるようにしたものである.
○○○ 飲用乳には牛乳, 部分脱脂乳などがあり, 無脂乳固形分はいずれも [129] ％ 以上である.
○○○ 加工乳と乳飲料には, 乳脂肪分と比重についての規制が (ある／ない).
○○○ 乳飲料には, ビタミンDが添加されて (いる／いない).
○○○ コーヒー牛乳は, 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」 では [130] に分類される.
○○○ [131] は, 室温で２～３カ月保存できる牛乳である.
○○○ 乳糖不耐症のヒトは, [132] という酵素による乳糖の消化吸収が悪いので, 腹部膨満や下痢を起こすことがある.
○○○ 乳糖不耐症者用の牛乳では, 乳糖が (除去／分解) されている.
○○○ 粉乳は, [133] 乾燥によって製造される.
○○○ 泌乳初期のヒトの母乳は牛乳に比べて [134] と [135] が多いので, 調整粉乳には添加が認められている.
◎◎◎ バターは, 牛乳から分離した [136] から脂肪分を集めて練り上げたものである.
○○○ 牛乳は, [137] の工程でクリームのO／W型からバターのW／O型に変換する.
○○○ バターには, 脂肪酸として [138] や [139] が多く含まれる.
◎○○ バターは, ショートニングより水分含量が (多い／少ない).
◎○○ バターは, [140] 添加の有無, 原料クリームの [141] の有無によって分類される.
○○○ バターの製造では, 原料乳から分離したクリームを [142] (激しく撹拌する操作) して得られる無塩バターに [143] ％ 程度の食塩を [144] (練りながら余分の水分を排出する操作) により均一に混ぜなければならない.
○○○ クリーミング性はバターなどの固形脂を攪拌した時に [145] を抱きこむ性質で, 軽い口ざわりを与えることである.
○○○ アイスクリーム, アイスミルク, ラクトアイスの規格は, [146] と [147] で決められている.
○○○ アイスクリーム, アイスミルク, ラクトアイスの中で, 乳脂肪分が最も高いのは [148] である.
○○○ アイスクリームを長く保存して組織が砂状になるのを [149] 化と言い, [150] の結晶が成長してザラつくことによる.
○○○ アイスクリームにオーバーランが少ないと, (硬く／軟らかく) なりすぎる.
○○○ ヨーグルトは, [151] 変性を利用した食品である.
○○○ ヨーグルトは, 牛乳に [152] を加えて発酵させたもので, ハードタイプとソフトタイプがある.
○○○ 牛乳を [153] 発酵させると, [154] によって [155] が酸凝固してヨーグルトが出来る.
◎○○ チーズは, 牛乳を [156] 発酵あるいは [157] などの酵素で凝固させ製造する.
◎○○ 牛乳に含まれる [158] がキモシンの働きで分解されると, 全てのカゼインが安定性を失い, [159] によって沈澱するようになる.
○○○ ナチュラルチーズは, [160], [161], [162] などを混合して作られる.
○○○ ナチュラルチーズには, 乳酸を加えないものが (ある／ない).
○○○ プロセスチーズは, [163] を粉砕, 加熱溶融し, 乳化・成型したものである.
○○○ プロセスチーズは, 加熱により [164] され, 密封包装されているので保存性が良い.
○○○ プロセスチーズは, ナチュラルチーズに [165] を添加して加熱溶解して固化させたものである.
○○○ 生クリームには, 乳化剤や安定剤が加えられて (いる／いない).
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (油脂の加工)
◎○○ 硬化油は, 液状の油脂に含まれる (飽和／不飽和) 脂肪酸の一部を [166] 添加した油である.
◎○○ 硬化油は, [167] や [168] の原料に使われる.
◎○○ 硬化油の製造中に, [169] 型の脂肪酸が生成される.
○○○ 硬化油は, 一般に室温およびフライ時の酸化安定性が (高い／低い).
○○○ 魚油では, [170] 添加によって酸化による不快臭の発生を防ぐことができる.
◎○○ サラダ油の製造では, [171] により固体脂を除去している.
○○○ [172] 法によって製造される油脂には, 大豆油や米ぬか油がある.
○○○ マーガリンは, 植物油に [173] 添加した硬化油を原料とし, これに乳化剤, 水, 食塩, 香料などを加えて作られる.
○○○ ショートニングは, 植物油に [174] 添加した硬化油を原料とし, これに [175] を乳化させて作られる.
○○○ 溶けたマーガリンを冷却すると, 元の状態に (戻る／戻らない).
○○○ 粉末油脂は, [176] や [177] などで油脂を被覆乾燥したものである.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (酵素の利用)
○○○ アミラーゼは, [178] に含まれている.
◎○○ β-アミラーゼは, でんぷんの (還元／非還元) 末端から [179] 単位で α-1,4-グリコシド結合を切断する [180] 型の酵素である.
◎◎◎ 果糖の製造には, [181] が用いられる.
◎◎◎ 転化糖の製造には, [182] が用いられる.
◎◎◎ 異性化糖 (ぶどう糖果糖液糖) は, ブドウ糖液に [183] を作用させて製造される.
◎◎◎ ナチュラルチーズは, 凝乳酵素である [184] の作用により牛乳中の [185] が分解・凝集し, 凝固したものである.
◎○○ 塩辛は, 原料由来の酵素 ([186] など) と [187] の酵素の働きを利用した食品である.
◎◎◎ ビールの製造には, [188] が用いられる.
◎◎◎ 肉の軟化には, [189] が用いられる.
○○○ [190] は, みかん缶詰の白濁防止に用いられる.
◎◎◎ 混濁果汁の清澄化には, [191] が用いられる.
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６ 食品の生産・加工・保存・流通と栄養 Ａ 食料生産と栄養 Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 (前半) 正文集
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Ａ 食料生産と栄養 ａ 生産条件 (場所, 季節, 栽培条件) と栄養
○○○ ほうれんそうの葉 (生) に含まれるビタミンCの量は, 夏採りより冬採りの方が多い.
○○○ お茶に含まれるテアニンの量は, 煎茶より玉露の方が多い.
○○○ かつお (生) に含まれる脂質の量は, 春獲りより秋獲りの方が多い.
○○○ まだい (生) に含まれる脂質の量は, 天然より養殖の方が多い.
○○○ 牛乳に含まれる脂質の量は, ジャージー種よりホルスタイン種の方が少ない.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ａ 食品加工の意義・目的
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (農産物の加工)
◎○○ 新粉, 上新粉はうるち米を原料とし, 白玉粉, みじん粉はもち米を原料とする.
◎○○ α化米は, 炊飯した米を急速に 80～130 ℃ で乾燥して製造する.
○○○ 精白米は, 玄米からぬか層と胚芽をすべて除去して製造する.
○○○ ビーフンは, 米粉を水と共に練って麺状に成形した後, 加熱処理によってα化させてから乾燥したものである.
◎◎◎ 水あめ製造の際の加水分解には, シュウ酸が利用されている.
○○○ でんぷんは増粘性, 保水性, コロイド安定性などの特性をもつため, ソース, スープ, 菓子類など多くの食品の副原料として用いられる.
◎○○ 小麦に特有な成分であるグリアジンとグルテニンは, 混ねつすることにより網状構造をつくる.
◎○○ 小麦のグルテン形成には, ジスルフィド結合が関与する.
○○○ 小麦に含まれるミネラルは, 全粒粉の製粉過程では除かれない.
○○○ 小麦粉の等級は, 灰分含量の違いによるものである.
◎○○ 小麦粉は, 強力粉, 中力粉, 薄力粉の順に, たんぱく質含量が少なくなる.
○○○ パンの製造には, 強力粉が用いられる.
◎○○ パンの製造では, 食塩はグルテンの粘弾性を強める.
○○○ パンは製造時に食塩が添加されるので, ご飯よりもパンの方がナトリウム含量は多くなる.
○○○ フランスパンなどの発酵パンは, 小麦粉, 食塩, 酵母, 水の基本原料を用いて作られる.
○○○ パン生地にモノグリセリドを添加すると, パンの老化が遅くなる.
○○○ 中華めんは, 強力粉, 準強力粉にかん水を加えて作られる.
◎○○ 中華めんは, かん水によって小麦粉中のフラボノイド色素がアルカリ発色し, 淡黄色を呈する.
◎○○ うどんの製造には, 中力粉が用いられる.
○○○ 製菓, 製パンの際に用いられる焙焼法は, 加熱により製品の表面に焦げめをつけ, 加温するほか, 焙焼香をつける.
◎○○ 焼麩や生麩は, 小麦粉中のグルテンを加工処理したものである.
○○○ ライ麦粉は, グルテンを形成しない.
○○○ 押し麦の原料は, 大麦である.
○○○ そばの 「コシ」 は, 麺の中心と表面の水分の差によるもの (いわゆるアルデンテ？) と考えられる.
○○○ 缶詰のスイートコーンには, 未熟種子が用いられる.
○○○ コーングリッツは, トウモロコシの胚乳部をひき割りにして製造する.
○○○ コーンオイル (とうもろこし油) は, トウモロコシの胚芽部を搾油, 精製して得られる.
◎◎◎ こんにゃく製造の際の凝固には, 水酸化カルシウムが利用されている.
○○○ こんにゃくは, 膨潤したグルコマンナンがアルカリによって凝固する.
○○○ 濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は, 分離大豆たんぱく質のたんぱく質含量より低い.
○○○ 大豆たんぱく質の11S成分は7S成分より分子量が大きく, ジスルフィド結合が多く, 加工製品の凝集性に寄与する.
○○○ 生大豆はトリプシンインヒビターを含むので, 加熱処理後に食用とする.
◎◎◎ 大豆油の構成脂肪酸で最も含有率の高いのは, n-6 系のリノール酸である.
○○○ 大豆油の構成脂肪酸に, n-3 系不飽和脂肪酸は含まれる.
◎◎◎ レシチンは, 乳化剤として利用される.
◎○○ 豆腐, ゆば, みそ, しょうゆ, 納豆などの大豆加工品は, 硬い大豆組織中のたんぱく質などの消化性を高めるための加工処理を行ったものである.
○○○ 豆腐は, 水に浸漬した大豆磨砕物を熱水で抽出し, 抽出液中のたんぱく質を脂質などの成分とともに凝固剤によって凝固, 成型したものである.
◎◎◎ 豆腐製造の際の凝固には, 塩化マグネシウム (にがり) や硫酸カルシウム (すまし粉), 絹ごし豆腐ではグルコノデルタラクトンが利用される.
○○○ 豆乳中のたんぱく質と添加液中のマグネシウム, カルシウムのゲル化反応で, 豆腐が製造される.
○○○ 熱変性した大豆たんぱく質を凝固させるのに２価イオンであるCa2+やMg2+を加えるのは, それぞれのポリペプチド鎖のカルボキシ基どうしを結びつけるためである.
○○○ 凝固剤として 「すまし粉」 のかわりに 「グルコノ-δ-ラクトン」 を用いると, カルシウム含量の低い豆腐ができる.
◎○○ 大豆たんぱく質のグリシニンはカルシウムなどの金属塩によって凝固する性質があり, これを利用して豆腐が作られる.
○○○ 豆乳から豆腐への凝固は, 酸変性によるものである.
○○○ 木綿豆腐と絹ごし豆腐の主な違いは, 用いる豆乳の濃度と固め方の違いである.
○○○ 豆腐中のたんぱく質は凍結により変性して多孔質のスポンジ状構造物となり, この性質を利用して凍り豆腐が作られる.
◎◎◎ 湯葉は, 大豆たんぱく質を加熱変性させたものである.
○○○ 湯葉は豆乳を 80 ℃ 以上に加熱して生じる皮膜で, 大豆たんぱく質と脂質との複合体であり, その脂質は酸化を受けにくい.
◎◎◎ がんもどきは, 豆腐に副材料を加えて製造する.
○○○ 油揚げは, 豆腐を温度の異なる油で二度揚げして製造される.
○○○ 生揚げは厚あげともいい, 豆腐に衣をつけないで揚げたものである.
○○○ 無塩しょうゆは, しようゆを脱塩し, 塩化カリウムなどで塩味をつけた製品である.
○○○ 塩辛納豆 (寺納豆) は, 蒸した丸大豆に麹菌を作用させたもので, 粘りがない.
◎○○ 緑豆は, はるさめを作るのに用いられている.
○○○ あん (餡) の原材料は, 小豆である.
○○○ あずきが 「あん」 の原料に用いられる理由の一つは, 脂質が少なく糖質が多いからである.
○○○ たけのこを水煮した時に析出するのは, チロシンである.
○○○ 漬物は, 食塩の浸透圧作用により味がつくほか, 微生物などによる発酵作用を伴う.
○○○ 低塩分の野菜の塩漬けでは, 酸やエタノール, 糖などの添加, 低温保存, その他の工夫が行われている.
○○○ かんぴょう, 切干し大根, 干し柿, 干ししいたけなどは, 水に漬けても元の状態にもどらない.
○○○ ジャム類に分類されるものには, ゼリー, マーマレード, ジャム, プレザーブスタイルなどがある.
○○○ ジャム類は, 果実などを糖類とともに加熱し, 冷却して固めたものである.
○○○ マーマレードは, 柑橘類を原料とする.
○○○ ミックスジャムは, ２種類以上の果物を原料としている.
○○○ 果物からジャムが出来るための必須の成分は, ペクチンと適量のしょ糖と有機酸である.
○○○ 酸基の適量がメチルエステル化されたペクチンには, ゼリー形成能がある.
○○○ 低メトキシペクチンは, 低糖度ジャムの製造に用いられる.
○○○ 果汁の製造には, 褐変防止のためビタミンCが添加されている.
○○○ ジャム類のうち, 果実の原形を残したものをプリザーブという.
◎○○ さわし (渋抜き) 柿の原理は, タンニンの不溶化である.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (水産物の加工)
○○○ 水産缶詰には, 水煮, 油漬, トマト煮, 味つけ, かば焼き缶詰などがある.
○○○ 水産乾製品の素干し, 塩干し, 煮干し, 節類などは, 含有脂質の変敗, カビの発生, たんぱく質の変性が大きいので, 長期保存には向かない.
○○○ 水産物や農産物の乾燥に古くより利用されている天日乾燥には, 食品の風味が損なわれにくいという長所がある.
◎○○ 煮こごりは, コラーゲンの変性によってできる.
○○○ スケトウダラは, 「冷凍すり身」 の製造に利用されている.
○○○ 魚肉中のアクトミオシンは, 熱変性させると弾力のあるゲルを形成する性質があり, これを利用してかまぼこが作られる.
○○○ かまぼこは, 可溶化したミオシンが加熱により分子間に架橋を形成し, 凝固する.
◎○○ 水産練り製品の製造では, 魚肉に重合リン酸塩を加えてすりつぶし, 調味料その他の副原料を加えた後, 食塩を加えて加熱凝固させる.
○○○ なまり節の製造には, かび付けが行われていない.
○○○ しめさばは, 酸変性を利用した食品である.
○○○ たらこは, スケトウダラの卵巣の塩蔵品である.
◎○○ 寒天は, 熱水抽出によりてんぐさから製造される.
○○○ 寒天は, 熱水に溶解させた後に冷やすとゲルとなる.
○○○ 寒天は, アガロースとアガロペクチンが加熱・冷却により網目構造をつくり, 凝固する.
○○○ アルギン酸は, カルシウムイオンを加えるとゲル化する.
○○○ 海藻類由来の寒天やアルギン酸ナトリウムは, ゲル化剤や増粘剤に使用されている.
○○○ アルギン酸は海藻類を, ゼラチンは動物の皮や骨を, ペクチンは果実を, それぞれ原料としている.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (畜産物の加工)
○○○ 食肉の熟成により, 保水性が向上する.
○○○ 肉の熟成中のプロテアーゼ (カテプシン) の作用で, ペプチドやアミノ酸が作られる.
◎○○ 肉の熟成中のAMPデアミナーゼの作用で, 5'-イノシン酸が作られる.
◎○○ 食塩は畜肉や魚肉の筋肉たんぱく質に働いて, 保水性や結着性を増す.
○○○ 食肉の熟成中に, グリコーゲンが消費される.
○○○ 家畜の肉は, 死後硬直・解除後, 熟成したものの食味が優れている.
◎◎◎ ベーコンは, 塩漬した豚バラ肉をくん煙して製造する.
◎◎○ ハム製造の際の発色には, 発色剤として亜硝酸ナトリウムが利用されている.
◎◎◎ ハム, ソーセージ, ベーコンの桃赤色は, 亜硝酸ナトリウムとの反応で生成したニトロソミオグロビンによるものである.
○○○ ハム, ソーセージの色であるニトロソミオグロビンの生成は, ニトロ化反応である.
○○○ ソーセージは, 各種の肉をミンチにし, 調味料, 香辛料, ラードなどを加えて練り合わせ, ケーシングに充填した製品である.
○○○ 豚腸は, フランクフルトソーセージのケーシングに使われる.
○○○ ソーセージを大別すると, 水分含量約 55～60％ のドメスチックソーセージと水分含量約 25～30％ のドライソーセージに分けられる.
◎○○ ソーセージ類の保存性は主として水分含量で決まり, 水分の多いものは冷蔵する必要がある.
○○○ 骨付きハムは, 冷燻法によって製造される.
○○○ ハムの加工では塩漬けを行うが, この際にアスコルビン酸 (ビタミンC) を加え肉の発色を助ける.
○○○ 肉類の缶詰は通常pHが酸性側ではないので, 110～120 ℃ の加圧殺菌が必要である.
○○○ ピータンは, アルカリ変性を利用した食品である.
○○○ メレンゲの原材料は, 卵白である.
○○○ 牛乳は, 乳牛より搾った新鮮な生乳を検査後, 均質化, 殺菌し, 直接飲用できるようにしたものである.
○○○ 飲用乳には牛乳, 部分脱脂乳などがあり, 無脂乳固形分はいずれも 8％ 以上である.
○○○ 加工乳と乳飲料には, 乳脂肪分と比重についての規制がない.
○○○ 乳飲料には, ビタミンDが添加されている.
○○○ コーヒー牛乳は, 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」 では乳飲料に分類される.
○○○ ロングライフミルク (LL牛乳) は, 室温で２～３カ月保存できる牛乳である.
○○○ 乳糖不耐症のヒトは, ラクターゼによる乳糖の消化吸収が悪いので, 腹部膨満や下痢を起こすことがある.
○○○ 乳糖不耐症者用の牛乳では, 乳糖が分解されている.
○○○ 粉乳は, 噴霧乾燥によって製造される.
○○○ 泌乳初期のヒトの母乳は牛乳に比べて銅と亜鉛が多いので, 調整粉乳には銅や亜鉛の添加が認められている.
◎◎◎ バターは, 牛乳から分離したクリームから脂肪分を集めて練り上げたものである.
○○○ 牛乳は, チャーニングの工程でクリームのO／W型からバターのW／O型に変換する.
○○○ バターには, 酪酸やカプロン酸が多く含まれる.
◎○○ バターは, ショートニングより水分含量が多い.
◎○○ バターは, 食塩添加の有無, 原料クリームの発酵の有無によって分類される.
○○○ バターの製造では, 原料乳から分離したクリームをチャーニング (激しく撹拌する操作) して得られる無塩バターに 1％ 程度の食塩をワーキング (練りながら余分の水分を排出する操作) により均一に混ぜなければならない.
○○○ クリーミング性はバターなどの固形脂を攪拌した時に空気を抱きこむ性質で, 軽い口ざわりを与えることである.
○○○ アイスクリーム, アイスミルク, ラクトアイスの規格は, 乳固形分と乳脂肪分で決められている.
○○○ アイスクリーム, アイスミルク, ラクトアイスの中で, 乳脂肪分が最も高いのはアイスクリームである.
○○○ アイスクリームを長く保存して組織が砂状になるのをサンデイ化と言い, 乳糖の結晶が成長してザラつくことによる.
○○○ アイスクリームにオーバーランが少ないと, 硬くなりすぎる.
○○○ ヨーグルトは, 酸変性を利用した食品である.
○○○ ヨーグルトは, 牛乳に乳酸菌を加えて発酵させたもので, ハードタイプとソフトタイプがある.
○○○ 牛乳を乳酸発酵させると, 乳酸によってカゼインが酸凝固してヨーグルトが出来る.
◎○○ チーズは, 牛乳を乳酸発酵あるいはレンニンなどの酵素で凝固させ製造する.
◎○○ 牛乳に含まれるκ-カゼインがキモシンの働きで分解されると, 全てのカゼインが安定性を失い, カルシウムによって沈澱するようになる.
○○○ ナチュラルチーズは, 原料乳, レンネット, 食塩などを混合して作られる.
○○○ ナチュラルチーズには, 乳酸を加えないものもある.
○○○ プロセスチーズは, ナチュラルチーズを粉砕, 加熱溶融し, 乳化・成型したものである.
○○○ プロセスチーズは, 加熱により殺菌され, 密封包装されているので保存性が良い.
○○○ プロセスチーズは, ナチュラルチーズに乳化剤を添加して加熱溶解して固化させたものである.
○○○ 生クリームには, 乳化剤や安定剤が加えられていない.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (油脂の加工)
◎○○ 硬化油は, 液状の油脂に含まれる不飽和脂肪酸の一部を水素添加した油である.
◎○○ 硬化油は, マーガリンやショートニングの原料に使われる.
◎○○ 硬化油の製造中に, トランス型の脂肪酸が生成される.
○○○ 硬化油は, 一般に室温およびフライ時の酸化安定性が高い.
○○○ 魚油では, 水素添加によって酸化による不快臭の発生を防ぐことができる.
◎○○ サラダ油の製造では, ウィンタリングにより固体脂を除去している.
○○○ 有機溶媒抽出法によって製造される油脂には, 大豆油や米ぬか油がある.
○○○ マーガリンは, 植物油に水素添加した硬化油を原料とし, これに乳化剤, 水, 食塩, 香料などを加えて作られる.
○○○ ショートニングは, 植物油に水素添加した硬化油を原料とし, これに窒素ガスを乳化させて作られる.
○○○ 溶けたマーガリンを冷却しても, 元の状態にはもどらない.
○○○ 粉末油脂は, カゼインやでんぷんなどで油脂を被覆乾燥したものである.
Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 ｂ 食品加工の方法 (酵素の利用)
○○○ アミラーゼは, 麦芽に含まれている.
◎○○ β-アミラーゼは, でんぷんの非還元性末端からマルトース単位で α-1,4-グリコシド結合を切断するエキソ型の酵素である.
◎◎◎ 果糖の製造には, グルコースイソメラーゼが用いられる.
◎◎◎ 転化糖の製造には, インベルターゼが用いられる.
◎◎◎ 異性化糖 (ぶどう糖果糖液糖) は, ブドウ糖液にグルコースイソメラーゼを作用させて製造される.
◎◎◎ ナチュラルチーズは, 凝乳酵素キモシン (レンニン) の作用により牛乳中のκ-カゼインが分解・凝集し, 凝固したものである.
◎○○ 塩辛は, 原料由来の酵素 (カテプシンなど) と微生物の酵素の働きを利用した食品である.
◎◎◎ ビールの製造には, β-グルカナーゼが用いられる.
◎◎◎ 肉の軟化には, プロテアーゼが用いられる.
○○○ ヘスペリジナーゼは, みかん缶詰の白濁防止に用いられる.
◎◎◎ 混濁果汁の清澄化には, ペクチナーゼが用いられる.
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次回は, 「６ 食品の生産・加工・保存・流通と栄養」 の 「Ａ 食料生産と栄養」, 「Ｂ 食品加工と栄養, 加工食品とその利用 (前半)」 の練習問題と解答・解説です.