４ 食品の安全性 Ｃ 食中毒 (ｃ 微生物性食中毒) 17問 問題 (できるだけ原因菌ごとに選択肢を配置したもの)
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1 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 10 ℃ を増殖至適温度とする微生物を, 中温菌という.
(2) 酵母やカビの増殖に最適な pH は, 3.O～4.0 である.
(3) 細菌の増殖における世代時間は細菌の増殖が早いか遅いかの指標となるので, 食品衛生対策の上で重要である.
(4) 食中毒の潜伏期は一般に, 感染型の方が毒素型より短い.
(5) 食品の腐敗・変敗に, 偏性好気性菌は関係しない.
2 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 細菌の増殖曲線のうち定常期とは, 分裂に要する世代時間が一定で, 細胞数が指数的に増加する時期をいう.
(2) 細菌の増殖曲線のうち対数期とは, 細菌の増殖と死滅が相殺され, 分裂が見かけ上停止している時期をいう.
(3) 水分活性が 0.75 以上になると, 微生物は増殖しない.
(4) 腸炎ビブリオの原因細菌は, グラム陰性桿菌である.
(5) サルモネラ菌は, 75 ℃, 15分の加熱でも死滅しない.
3 腸炎ビブリオによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 腸炎ビブリオ菌は, 海水中では増殖しない.
(2) 腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品に, 生野菜がある.
(3) 腸炎ビブリオの増殖は, 3％ 塩化ナトリウム溶液で抑止できる.
(4) 腸炎ビブリオの原因細菌は, 耐熱性である.
(5) 腸炎ビブリオの原因細菌が産生する毒素には, 耐熱性溶血毒がある.
4 サルモネラによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) サルモネラ属菌は, 15 ℃ 以下では増殖しない.
(2) サルモネラの至適発育食塩濃度は, 3％ である.
(3) サルモネラによる食中毒の原因食品に, 卵, 肉がある.
(4) 生食用の殻付き卵につけられている賞味期限の表示は, サルモネラ菌対策のためのものである.
(5) サルモネラ中毒は, 魚介類で起きたことはない.
5 カンピロバクターによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) カンピロバクターによる食中毒は, 夏期より冬期に多発する.
(2) カンピロバクターによる食中毒は, 菌が産生した腸管毒素によって発症する.
(3) カンピロバクターによる食中毒は, 潜伏期が２～７日である.
(4) カンピロバクターは, 魚介類が多く保菌している.
(5) カンピロバクターは, ヒトに常在している.
6 カンピロバクターによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) カンピロバクターによる食中毒では, 畜肉類に比べて魚介類による発症例が多い.
(2) カンピロバクターは易熱性であり, 加熱調理した食品 (60 ℃, 30分加熱) 中では死滅する.
(3) カンピロバクターは, 21％ の酸素濃度でも生育する.
(4) カンピロバクターは, 微好気性細菌である.
(5) カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は, 6～18 時間である.
7 ウェルシュ菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ウェルシュ菌中毒は, 生野菜を原因食とするものが多い.
(2) ウェルシュ菌による食中毒の潜伏期間は, ２～７日である.
(3) ウェルシュ菌食中毒には, 嘔吐型と下痢型がある.
(4) ウェルシュ菌では, 加熱調理後の冷却を 20 ℃ 以下まで速やかに行う.
(5) ウエルシュ菌は, 芽胞形成の好気性菌である.
8 黄色ブドウ球菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 黄色ブドウ球菌は, 7.5％ 食塩水中では増殖しない.
(2) 黄色ブドウ球菌は, 水分活性 0.95 では生育しない.
(3) 黄色ブドウ球菌の毒素は, 100 ℃, ３分間の加熱で不活性化される.
(4) 黄色ブドウ球菌食中毒の主な症状は, 神経麻痺である.
(5) 黄色ブドウ球菌による食中毒の原因食品は, にぎりめしなど直接ヒトの手が触れたものが多い.
9 黄色ブドウ球菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは, 15～30 ℃ では生産されない.
(2) 黄色ブドウ球菌による食中毒の発症のためには, 菌が腸管内で増殖することが必要条件である.
(3) 黄色ブドウ球菌の産生するエンテロトキシンは, 60 ℃, 30分で破壊される.
(4) 黄色ブドウ球菌による食中毒の原因食品に, 穀類, 牛乳がある.
(5) 黄色ブドウ球菌は, 健康人からは分離されない.
10 ボツリヌス菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ボツリヌス菌では, 食品の真空包装が有効である.
(2) ボツリヌス菌は, pH 5.6 では生育しない.
(3) ボツリヌス菌の耐熱性芽胞は, 熱に強い.
(4) ボツリヌス菌は食品中で増殖し, 二酸化炭素, 水素, 酸素などから成るガスを発生する.
(5) ボツリヌス菌の毒素は, 100 ℃, 15分の加熱では失活しない.
11 腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 腸管出血性大腸菌は, 中温性細菌である.
(2) 腸管出血性大腸菌O-157は耐熱性があり, 75 ℃, 10分でも死滅しない.
(3) 腸管出血性大腸菌による食中毒の潜伏期間は, 6～18 時間である.
(4) 腸管出血性大腸菌は, 芽胞を形成する.
(5) 腸管出血性大腸菌O-157による食中毒発症患者の半数以上に, HUS (溶血性尿毒症症侯群) の症状がみられる.
12 セレウス菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) セレウス菌は芽胞を形成し, 土壌中に生息している.
(2) セレウス菌の (耐熱性) 芽胞は, 100 ℃, 30分の加熱で死滅する.
(3) セレウス菌食中毒では, 腹痛と下痢を発症する.
(4) セレウリド (セレウス菌毒素) による食中毒の主な症状は, 下痢である.
(5) セレウス菌の毒素 (セレウリド) は耐熱性で, 100 ℃, 30分の加熱では失活しない.
13 ノロウイルスによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 平成23年におけるわが国の食中毒患者数は, ノロウイルスによるものが第１位である.
(2) ノロウイルス食中毒では, 人から人への感染はない.
(3) ノロウイルスは, カキの体内で増殖する.
(4) ノロウイルスは, 60 ℃, １分間の加熱で不活性化する.
(5) ノロウィルスは, 二枚貝の体内で増殖する.
14 ノロウイルスによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) ノロウイルス食中毒の原因食品としては, 生カキが多い.
(2) ノロウイルスは, 次亜塩素酸処理により容易に殺菌される.
(3) 食酢の使用で, ノロウイルスによる食中毒を防ぐことができる.
(4) ノロウイルスは, 冷凍により死滅する.
(5) ノロウイルス食中毒の主な症状は, 呼吸麻痺である.
15 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 腸炎ビブリオによる食中毒は, 致死率が高い.
(2) エルシニア・エンテロコリチカは, 5 ℃ 程度の低温でも増殖できる.
(3) ウェルシュ菌は, 真空包装により死滅する.
(4) 腸管出血性大腸菌O-157の多くは, ベロ毒素を産生する.
(5) 腸管出血性大腸菌O-157による感染では, まだ死亡例はでていない.
16 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) カンピロバクターは, 5 ℃ で増殖する.
(2) エルシニア・エンテロコリチカは, 微好気性である.
(3) 乳児ボツリヌス症の原因食品は, ハチミツである.
(4) 腸管出血性大腸菌は, 通性嫌気性菌に属する.
(5) リステリア菌は, 10 ℃ では生育しない.
17 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) カンピロバクターは, 乾燥に強い.
(2) カンピロバクターは, pH 4.0 以下でも発育する.
(3) ボツリヌス中毒の原因食は, 乳製品が多い.
(4) 腸管出血性大腸菌O-157は, 子どもではきわめて少い菌量で感染する.
(5) ノロウイルスでは, 調理従事者が貝類の生食を避ける.
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1 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 10 ℃ を増殖至適温度とする微生物を, 中温菌という.
(2) 酵母やカビの増殖に最適な pH は, 3.O～4.0 である.
(3) 細菌の増殖における世代時間は細菌の増殖が早いか遅いかの指標となるので, 食品衛生対策の上で重要である.
(4) 食中毒の潜伏期は一般に, 感染型の方が毒素型より短い.
(5) 食品の腐敗・変敗に, 偏性好気性菌は関係しない.
2 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 細菌の増殖曲線のうち定常期とは, 分裂に要する世代時間が一定で, 細胞数が指数的に増加する時期をいう.
(2) 細菌の増殖曲線のうち対数期とは, 細菌の増殖と死滅が相殺され, 分裂が見かけ上停止している時期をいう.
(3) 水分活性が 0.75 以上になると, 微生物は増殖しない.
(4) 腸炎ビブリオの原因細菌は, グラム陰性桿菌である.
(5) サルモネラ菌は, 75 ℃, 15分の加熱でも死滅しない.
3 腸炎ビブリオによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 腸炎ビブリオ菌は, 海水中では増殖しない.
(2) 腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品に, 生野菜がある.
(3) 腸炎ビブリオの増殖は, 3％ 塩化ナトリウム溶液で抑止できる.
(4) 腸炎ビブリオの原因細菌は, 耐熱性である.
(5) 腸炎ビブリオの原因細菌が産生する毒素には, 耐熱性溶血毒がある.
4 サルモネラによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) サルモネラ属菌は, 15 ℃ 以下では増殖しない.
(2) サルモネラの至適発育食塩濃度は, 3％ である.
(3) サルモネラによる食中毒の原因食品に, 卵, 肉がある.
(4) 生食用の殻付き卵につけられている賞味期限の表示は, サルモネラ菌対策のためのものである.
(5) サルモネラ中毒は, 魚介類で起きたことはない.
5 カンピロバクターによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) カンピロバクターによる食中毒は, 夏期より冬期に多発する.
(2) カンピロバクターによる食中毒は, 菌が産生した腸管毒素によって発症する.
(3) カンピロバクターによる食中毒は, 潜伏期が２～７日である.
(4) カンピロバクターは, 魚介類が多く保菌している.
(5) カンピロバクターは, ヒトに常在している.
6 カンピロバクターによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) カンピロバクターによる食中毒では, 畜肉類に比べて魚介類による発症例が多い.
(2) カンピロバクターは易熱性であり, 加熱調理した食品 (60 ℃, 30分加熱) 中では死滅する.
(3) カンピロバクターは, 21％ の酸素濃度でも生育する.
(4) カンピロバクターは, 微好気性細菌である.
(5) カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は, 6～18 時間である.
7 ウェルシュ菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ウェルシュ菌中毒は, 生野菜を原因食とするものが多い.
(2) ウェルシュ菌による食中毒の潜伏期間は, ２～７日である.
(3) ウェルシュ菌食中毒には, 嘔吐型と下痢型がある.
(4) ウェルシュ菌では, 加熱調理後の冷却を 20 ℃ 以下まで速やかに行う.
(5) ウエルシュ菌は, 芽胞形成の好気性菌である.
8 黄色ブドウ球菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 黄色ブドウ球菌は, 7.5％ 食塩水中では増殖しない.
(2) 黄色ブドウ球菌は, 水分活性 0.95 では生育しない.
(3) 黄色ブドウ球菌の毒素は, 100 ℃, ３分間の加熱で不活性化される.
(4) 黄色ブドウ球菌食中毒の主な症状は, 神経麻痺である.
(5) 黄色ブドウ球菌による食中毒の原因食品は, にぎりめしなど直接ヒトの手が触れたものが多い.
9 黄色ブドウ球菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは, 15～30 ℃ では生産されない.
(2) 黄色ブドウ球菌による食中毒の発症のためには, 菌が腸管内で増殖することが必要条件である.
(3) 黄色ブドウ球菌の産生するエンテロトキシンは, 60 ℃, 30分で破壊される.
(4) 黄色ブドウ球菌による食中毒の原因食品に, 穀類, 牛乳がある.
(5) 黄色ブドウ球菌は, 健康人からは分離されない.
10 ボツリヌス菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ボツリヌス菌では, 食品の真空包装が有効である.
(2) ボツリヌス菌は, pH 5.6 では生育しない.
(3) ボツリヌス菌の耐熱性芽胞は, 熱に強い.
(4) ボツリヌス菌は食品中で増殖し, 二酸化炭素, 水素, 酸素などから成るガスを発生する.
(5) ボツリヌス菌の毒素は, 100 ℃, 15分の加熱では失活しない.
11 腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 腸管出血性大腸菌は, 中温性細菌である.
(2) 腸管出血性大腸菌O-157は耐熱性があり, 75 ℃, 10分でも死滅しない.
(3) 腸管出血性大腸菌による食中毒の潜伏期間は, 6～18 時間である.
(4) 腸管出血性大腸菌は, 芽胞を形成する.
(5) 腸管出血性大腸菌O-157による食中毒発症患者の半数以上に, HUS (溶血性尿毒症症侯群) の症状がみられる.
12 セレウス菌による食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) セレウス菌は芽胞を形成し, 土壌中に生息している.
(2) セレウス菌の (耐熱性) 芽胞は, 100 ℃, 30分の加熱で死滅する.
(3) セレウス菌食中毒では, 腹痛と下痢を発症する.
(4) セレウリド (セレウス菌毒素) による食中毒の主な症状は, 下痢である.
(5) セレウス菌の毒素 (セレウリド) は耐熱性で, 100 ℃, 30分の加熱では失活しない.
13 ノロウイルスによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 平成23年におけるわが国の食中毒患者数は, ノロウイルスによるものが第１位である.
(2) ノロウイルス食中毒では, 人から人への感染はない.
(3) ノロウイルスは, カキの体内で増殖する.
(4) ノロウイルスは, 60 ℃, １分間の加熱で不活性化する.
(5) ノロウィルスは, 二枚貝の体内で増殖する.
14 ノロウイルスによる食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) ノロウイルス食中毒の原因食品としては, 生カキが多い.
(2) ノロウイルスは, 次亜塩素酸処理により容易に殺菌される.
(3) 食酢の使用で, ノロウイルスによる食中毒を防ぐことができる.
(4) ノロウイルスは, 冷凍により死滅する.
(5) ノロウイルス食中毒の主な症状は, 呼吸麻痺である.
15 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 腸炎ビブリオによる食中毒は, 致死率が高い.
(2) エルシニア・エンテロコリチカは, 5 ℃ 程度の低温でも増殖できる.
(3) ウェルシュ菌は, 真空包装により死滅する.
(4) 腸管出血性大腸菌O-157の多くは, ベロ毒素を産生する.
(5) 腸管出血性大腸菌O-157による感染では, まだ死亡例はでていない.
16 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) カンピロバクターは, 5 ℃ で増殖する.
(2) エルシニア・エンテロコリチカは, 微好気性である.
(3) 乳児ボツリヌス症の原因食品は, ハチミツである.
(4) 腸管出血性大腸菌は, 通性嫌気性菌に属する.
(5) リステリア菌は, 10 ℃ では生育しない.
17 微生物食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) カンピロバクターは, 乾燥に強い.
(2) カンピロバクターは, pH 4.0 以下でも発育する.
(3) ボツリヌス中毒の原因食は, 乳製品が多い.
(4) 腸管出血性大腸菌O-157は, 子どもではきわめて少い菌量で感染する.
(5) ノロウイルスでは, 調理従事者が貝類の生食を避ける.
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次回は, 「４ 食品の安全性 Ｃ 食中毒 (ｃ 微生物性食中毒)」 の解答と解説 (できるだけ原因菌ごとに選択肢を配置したもの) です.