「４ 食品の安全性」 の 「Ｅ 食品中の汚染物質」, 「Ｆ 食品添加物」, 「Ｇ 食品衛生管理」 の穴埋め問題と正文集です.
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４ 食品の安全性 Ｅ 食品中の汚染物質 Ｆ 食品添加物 Ｇ 食品衛生管理 穴埋め問題
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Ｅ 食品中の汚染物質 ａ かび毒 (マイコトキシン)
◎○○ マイコトキシンは, [1] が産生する.
◎○○ マイコトキシンは, 強力な [2] 障害や [3] 作用が問題とされている.
◎◎◎ アフラトキシンB1は (易熱性／耐熱性) である.
○○○ アフラトキシンは, [4] カビの一種が汚染して産生したものである.
◎◎◎ アフラトキシンは, [5] に含まれる例が多い.
◎◎◎ 黄変米毒素は, [6] 属のかびが産生する.
◎◎◎ デオキシニバレノールは, 主に [7] 属のかびが産生する毒である.
◎◎◎ デオキシニバレノールは、[8] に基準値が設定されている.
◎◎◎ [9] は, りんごやぶどう, ももなどの腐敗菌が産生する.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｂ 化学物質
○○○ 有機ヒ素化合物は, 無機ヒ素化合物に比べ, 毒性が (強い／弱い).
○○○ 有機水銀は, 無機水銀よりも毒性が (強い／弱い).
○○○ 有機リン剤は体内蓄積性が (強く／弱く), 環境中での分解が (速い／遅い).
○○○ 有機塩素化合物は体内蓄積性が (強く／弱く), 環境中での分解が (速い／遅い).
○○○ ダイオキシン類は, [10] の多い食品に蓄積しやすい.
◎○○ ダイオキシン類の摂取は, [11] 類を介することが多い.
○○○ 米ぬか油に起因した油症は, 製造工程で混入した [12] が原因であった.
○○○ 水俣病の原因は, 魚介類に蓄積した [13] である.
◎○○ 近年, メタノールによる食中毒の発生は (増加している／ほとんど認められていない).
◎○○ くん製品には, 微量の [14] が含まれる.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｃ 有害元素・放射性物質
○○○ 缶入りジュースなどによるスズ中毒は, [15] イオンにより缶のスズが溶出したことによる.
○○○ カドミウムは, [16], [17] および [18] についてのみ規格基準が定められている.
○○○ 清涼飲料水は, [19] に関しては 150.0 ppm 以下であることとなっている.
○○○ 魚介類に暫定的規制値が定められているのは, メチル水銀と [20] である.
○○○ ヒ素は排泄が緩慢で, 組織に蓄積されやすく, (急性／慢性) 中毒をおこす.
○○○ 鉛は微量でも [21] 性があり, 食品添加物の不純物として検査の対象となっている.
◎◎◎ 放射性物質の中には, １年以上の物理的半減期を持つものが (ない／ある).
◎◎◎ ストロンチウム90は, 放射性物質で (ない／ある).
◎◎◎ ヨウ素131は, 生体中で [22] 機能障害の原因となる.
◎◎◎ わが国では, 輸入食品にセシウム [23] と [24] の合計値による規制値が設定されている.
○○○ 食品中のストロンチウム90は, [25] 組織などにおいて [26] と置き換わって蓄積されやすい.
○○○ 食品中のセシウム137は, [27] 組織などにおいて [28] と置き換わって蓄積されやすい.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｄ 食品成分の変化により生じる有害物質
○○○ 食品の加熱により, トリプトファンから [29] が生じる.
◎◎◎ ヘテロサイクリックアミンは, [30] を多く含む食品の高温加熱時に生成する.
◎◎◎ アクリルアミドは, [31] に富んだ食品の加熱 (メイラード反応) により生成する.
◎◎◎ N-ニトロソアミンは, 食品中の第二級アミンと [32] が反応して生成する.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｅ 混入異物
Ｅ 食品中の汚染物質 ※ 牛海綿状脳症 (BSE)
○○○ 最初のBSE感染牛は, [33] で発見された.
◎◎◎ [34] が, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質である.
◎◎◎ 異常プリオンタンパク質は熱に (安定／不安定) で, 煮沸で感染性は (失われる／失われない).
○○○ 感染の拡大に, 飼料として羊の [35] を与えたことが関係している.
◎◎◎ 牛海綿状脳症 (BSE) に罹患した牛からヒトへ感染する可能性は (ある／ない).
◎◎◎ ウシの [36] (舌および頬肉を除く), [37], [38] 遠位部は, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質が蓄積する部位 (特定部位) である.
◎◎◎ すべての月齢の牛に, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質が蓄積する部位 (特定部位) の [39] が義務づけられている.
Ｆ 食品添加物 ａ 食品添加物のメリットとデメリット
Ｆ 食品添加物 ｂ 安全性評価 [毒性試験, 最大無毒性量 (NOAEL), 一日摂取許容量 (ADI), 使用基準]
○○○ FAO／WHO合同食品添加物専門家委員会では, 食品添加物の [40] について国際的な評価を行っている.
○○○ 厚生労働省では, 食品添加物の [41] を行っている.
○○○ 食品安全委員会では, 食品添加物の [42] を行っている.
◎○○ １日摂取許容量 (ADI) は, ヒトが (１年間／一生涯) にわたって毎日摂取し続けても健康に影響を及ぼさないと判断できる量である.
○○○ ADIは, ヒトの [43] あたりの１日摂取量で表わされる.
○○○ ADIは, 無毒性量 (最大無作用量, NOAEL) を [44] で除して算出される.
○○○ ADIは, [45] 実験によって求められる.
◎○○ 添加物の使用基準は, [46] がADI (１日摂取許容量) を下回るよう定められている.
○○○ [47] 添加物や [48] 添加物には使用基準が定められているものも定められていないものもある.
○○○ [49] には, 使用基準は定められていない.
○○○ 添加物の使用基準は, 主として添加物の [50] 作用からみて, 食品に使用するには特に注意を要するときに定められる.
○○○ わが国では, ポストハーベスト農薬は [51] として取り扱っている.
○○○ ポストハーベスト農薬には, 防カビ剤の [52], [53], [54] などがある.
Ｆ 食品添加物 ｃ 食品衛生法による分類と表示
○○○ 食品添加物は, [55] 法に基づいている.
○○○ 生鮮食品は, 用いられた食品添加物は表示 (しなければならない, が免除されている).
◎◎◎ 食品添加物は, [56], [57], [58], [59] の４種類に分類される.
◎◎◎ 指定添加物は, [60] 大臣が指定する.
○○○ 指定添加物の多くのものについては, [61] および [62] の制限が定められている.
◎◎◎ 既存添加物名簿には, [63] 由来の添加物が記載されている.
○○○ 天然香料は, [64] の目的で使用される 「天然香料基原物質リスト」 に収載の添加物である.
◎◎○ 添加物は, いくつかの例外を除いて, 原則としてすべて [65] しなければならない.
○○○ 使用した添加物は, [66], [67], [68] の３つの方法で表示される.
○○○ 香料や凝固剤など通常複数の組合せで使用するものは, [69] で表示できる.
○○○ 複数の甘味料は, 一括して 「甘味料」 として表示 (できる／できない).
◎◎◎ 表示の必要度の高い [70], [71], [72] など [73] 用途の添加物は, 物質名および用途名を表示しなければならない.
○○○ プロピレングリコールは, 用途名を併記 (しなければならない／しなくてもよい).
○○○ 添加物を使用した場合は, 物質名による表示が原則であるが, [74] 名や [75] 名も用いる.
○○○ 添加物を使用した食品は原則として全ての添加物を [76] しなければならないが, 表示を行なわなくてよい例外もある.
◎○○ 原料に含まれている保存料 (キャリーオーバー) は表示が免除 (される／されない).
◎○○ 製造工程で使用され, 最終食品に残留しない添加物 (加工助剤) は, 表示が免除 (される／されない).
○○○ 消泡剤として使われるシリコーン樹脂は, 加工助剤としての条件を満たす場合は表示が免除 (される／されない).
○○○ 容器包装の面積が [77] cm2 以下の場合は, 食品添加物名の表示を省略できる.
○○○ バラ売りの食品といえども, [78] と [79] 及び [80] を使用した食品は, その旨表示が必要である.
◎◎◎ 栄養強化の目的で使用される食品添加物については, 表示が免除 (される／されない).
◎◎◎ dl-α-トコフェロールは, 栄養強化剤の目的で使用することが (できる／できない).
○○○ 天然物を使用した場合, 強調して表示 (する必要はない／しなければならない).
○○○ アスパルテームはフェニルアラニン化合物を含むので, [81] 症の人の摂取を避けるため 「[82]」 旨の表示が必要である.
Ｆ 食品添加物 ｄ 種類と用途
◎○○ 保存料は, 微生物の [83] を抑制する (静菌作用) ために使われる.
◎○○ ソルビン酸カリウムは, [84] として使用が認められている.
○○○ ジフェニール, イマザリルは, [85] である.
◎◎◎ イマザリルを [86] として使用する場合は, 使用基準が (ある／ない).
○○○ 過酸化水素, 次亜塩素酸ナトリウムは, [87] である.
○○○ 次亜塩素酸ナトリウムは, [88] として野菜の消毒に使用が認められている.
◎◎◎ ブチルヒドロキシトルエン (BHT), 亜硝酸塩類, エリソルビン酸, DL-α-トコフェロールは, [89] である.
◎◎◎ L-アスコルビン酸を酸化防止剤として使用する場合は, 使用基準が (ある／ない).
◎○○ β-カロテンは, 着色料として使用することが (できる／できない).
○○○ [90] は, カレーなどの黄色の着色料に使われる.
◎◎◎ [91] 塩や [92] 塩は, 食肉製品の発色剤として用いられる.
○○○ 亜塩素酸ナトリウムなど数種類は, [93] として食品に使用される.
○○○ 次亜塩素酸ナトリウムは, 漂白剤としてごまの漂白に使用が認められて (いる／いない).
○○○ カルボキシメチルセルロースは, [94] として使われる.
Ｇ 食品衛生管理 ａ HACCP (hazard analysis critical control point) の概念
◎◎◎ 総合衛生管理製造過程の承認は, [95] 大臣が行う.
◎◎◎ 総合衛生管理製造過程には, [96] システムが組み込まれている.
○○○ HACCPとは, [97] の頭文字である.
○○○ HACCPは, 考え得るあらゆる危害の防止に適用 (できる／できない).
◎◎◎ HACCPシステムでは, 管理基準から逸脱した場合の措置は対象と (なる／ならない).
○○○ わが国では, HACCPシステムの導入がすべての食品製造工場に (義務づけられている／義務づけられているのではない).
○○○ HACCPシステムを導入した食品工場では, 製品のすべてを検査 (しなければならない／しなければならないわけではない).
○○○ HACCPシステムを導入した場合, 安全確認の記録は (必要である／必要ではない).
Ｇ 食品衛生管理 ｂ 食品工場における一般衛生管理事項
○○○ 生鮮食品の取扱者の健康管理は, [98] 管理に含まれる.
Ｇ 食品衛生管理 ｃ 家庭における衛生管理
Ｇ 食品衛生管理 ｄ 残留農薬のポジティブリスト制
○○○ 残留農薬等のポジティブリスト制とは, 原則 (許可／規制) された状態で使用, 残留を (認める／認めない) ものについてリスト化する制度である.
◎◎◎ 農薬に関するポジティブリスト制は, 農薬, [99], 動物用 [100], [101], 輸入食品を含むすべての食品を対象としている.
◎◎◎ 特定農薬 (食酢や重曹など) は, ポジティブリスト制度の (対象である／対象外である).
◎◎◎ 食品添加物は, ポジティブリスト制度の (対象である／対象外である).
◎◎◎ 残留農薬基準値は, 農薬の [102] 量を超えない量である.
◎◎◎ 残留農薬基準値は, 農薬の (種類によらず一定である／種類によって異なる).
◎◎◎ 残留基準が設定されていない農薬残留量は, [103] ppm を一律基準とする.
○○○ 我が国では, 抗生物質の残留基準は [104] 法にもとづいて設定されている.
○○○ カルシウムは, 残留農薬等のポジティブリスト制の (対象である／対象外である).
○○○ 輸入食品の農薬残留基準値は, 国内産のものよりも (低く設定されている／低く設定されているとは限らない).
○○○ [105] 食品では, 残留農薬, ポストハーベスト農薬, 食品添加物などに関する問題がある.
Ｇ 食品衛生管理 ｅ 国際標準化機構 (ISO)
◎◎◎ ISO [106] シリーズは, 「食品安全マネジメントシステム-フードチェーンに関わる組織に対する要求事項」 の国際規格である.
○○○ ISO [107] は,『食品』に関するあらゆる組織, 広い範囲に関係する規格である.
Ｇ 食品衛生管理 ※ 遺伝子組み換え技術
○○○ 遺伝子組換え技術により, 凝乳酵素を [108] に生産させることができる.
○○○ 日本では, 遺伝子組換え大豆の栽培が許可されて (いる／いない).
○○○ 遺伝子組換え技術により, 日持ち性の向上したトマトが開発されて (いる／いない).
○○○ 遺伝子組換え技術では, 異なる種の間で遺伝子の組換えが (可能である／可能ではない).
Ｇ 食品衛生管理 ※ 放射線照射食品
◎◎◎ 我が国では, [109] の [110] 防止のためにのみ, コバルト60のガンマ線照射が認められている.
◎◎◎ γ線は, 食品内部に浸透 (する／しない).
Ｇ 食品衛生管理 ※ 輸入食品
○○○ 輸入食品は, 平成23年度においては食料供給エネルギーの [111] ％ を占めている.
○○○ 輸入食品の衛生監視は, 検疫所に配置されている [112] によって行われている.
○○○ 国際的な安全性の規格基準に合った食品で, 我が国の安全性の規格基準に合わないものは, 輸入 (できる／できない).
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４ 食品の安全性 Ｅ 食品中の汚染物質 Ｆ 食品添加物 Ｇ 食品衛生管理 正文集
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Ｅ 食品中の汚染物質 ａ かび毒 (マイコトキシン)
◎○○ マイコトキシンは, カビが産生する.
◎○○ マイコトキシンは, 強力な肝障害や発がん作用が問題とされている.
◎◎◎ アフラトキシンB1は耐熱性で, 300 ℃ 近い高温で分解される.
○○○ アフラトキシンは, コウジカビの一種が汚染して産生したものである.
◎◎◎ アフラトキシンは, ピーナツに含まれる例が多い.
◎◎◎ 黄変米毒素は, ペニシリウム属のかびが産生する.
◎◎◎ デオキシニバレノールは, 主にフザリウム属のかびが産生する毒である.
◎◎◎ デオキシニバレノールは、小麦に基準値が設定されている.
◎◎◎ パツリンは, りんごやぶどう, ももなどの腐敗菌が産生する.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｂ 化学物質
○○○ 有機ヒ素化合物は, 無機ヒ素化合物に比べ, 毒性が低い.
○○○ 有機水銀は, 無機水銀よりも毒性が強い.
○○○ 有機リン剤は体内蓄積性が低く, 環境中での分解が速い.
○○○ 有機塩素化合物は体内蓄積性が強く, 環境中での分解が遅い.
○○○ ダイオキシン類は, 脂質の多い食品に蓄積しやすい.
◎○○ ダイオキシン類の摂取は, 魚介類を介することが多い.
○○○ 米ぬか油に起因した油症は, 製造工程で混入したPCBが原因であった.
○○○ 水俣病の原因は, 魚介類に蓄積した有機水銀である.
◎○○ 近年, メタノールによる食中毒の発生はほとんど認められていない.
◎○○ くん製品には, 微量のホルムアルデヒドが含まれる.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｃ 有害元素・放射性物質
○○○ 缶入りジュースなどによるスズ中毒は, 硝酸イオンにより缶のスズが溶出したことによる.
○○○ カドミウムは, 米, 清涼飲料水および粉末清涼飲料水についてのみ規格基準が定められている.
○○○ 清涼飲料水は, スズに関しては 150.0 ppm 以下であることとなっている.
○○○ 魚介類に暫定的規制値が定められているのは, メチル水銀と総水銀である.
○○○ ヒ素は排泄が緩慢で, 組織に蓄積されやすく, 慢性中毒をおこす.
○○○ 鉛は微量でも蓄積性があり, 食品添加物の不純物として検査の対象となっている.
◎◎◎ 放射性物質の中には, １年以上の物理的半減期を持つものがある.
◎◎◎ ストロンチウム90は, 放射性物質である.
◎◎◎ ヨウ素131は, 生体中で甲状腺機能障害の原因となる.
◎◎◎ わが国では, 輸入食品にセシウム134と137の合計値による規制値が設定されている.
○○○ 食品中のストロンチウム90は, 骨組織などにおいてカルシウムと置き換わって蓄積されやすい.
○○○ 食品中のセシウム137は, 筋組織などにおいてカリウムと置き換わって蓄積されやすい.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｄ 食品成分の変化により生じる有害物質
○○○ 食品の加熱により, トリプトファンからTrp-P-1が生じる.
◎◎◎ ヘテロサイクリックアミンは, たんぱく質を多く含む食品の高温加熱時に生成する.
◎◎◎ アクリルアミドは, 炭水化物に富んだ食品の加熱 (メイラード反応) により生成する.
◎◎◎ N-ニトロソアミンは, 食品中の第二級アミンと亜硝酸が反応して生成する.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｅ 混入異物
Ｅ 食品中の汚染物質 ※ 牛海綿状脳症 (BSE)
○○○ 最初のBSE感染牛は, 英国で発見された.
◎◎◎ 異常プリオンが, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質である.
◎◎◎ 異常プリオンタンパク質は熱に安定で, 煮沸では感染性は失われない.
○○○ 感染の拡大に, 飼料として羊の肉骨粉を与えたことが関係している.
◎◎◎ 牛海綿状脳症 (BSE) に罹患した牛からヒトへ感染する可能性がある.
◎◎◎ ウシの頭部 (舌および頬肉を除く), 脊髄, 回腸遠位部は, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質が蓄積する部位 (特定部位) である.
◎◎◎ すべての月齢の牛に, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質が蓄積する部位 (特定部位) の除去が義務づけられている.
Ｆ 食品添加物 ａ 食品添加物のメリットとデメリット
Ｆ 食品添加物 ｂ 安全性評価 [毒性試験, 最大無毒性量 (NOAEL), 一日摂取許容量 (ADI), 使用基準]
○○○ FAO／WHO合同食品添加物専門家委員会では, 食品添加物の安全性 (毒性) について国際的な評価を行っている.
○○○ 厚生労働省では, 食品添加物の有効性評価を行っている.
○○○ 食品安全委員会では, 食品添加物の安全性評価 (リスクアナリシス) を行っている.
◎○○ １日摂取許容量 (ADI) は, ヒトが一生涯にわたって毎日摂取し続けても健康に影響を及ぼさないと判断できる量である.
○○○ ADIは, ヒトの体重 1 kg あたりの１日摂取量で表わされる.
○○○ ADIは, 無毒性量 (最大無作用量, NOAEL) を 100 で除して算出される.
○○○ ADIは, 動物実験によって求められる.
◎○○ 添加物の使用基準は, 摂取総量がADI (１日摂取許容量) を下回るよう定められている.
○○○ 既存添加物や指定添加物には使用基準が定められているものも定められていないものもある.
○○○ 天然香料には, 使用基準は定められていない.
○○○ 添加物の使用基準は, 主として添加物の生理作用からみて, 食品に使用するには特に注意を要するときに定められる.
○○○ わが国では, ポストハーベスト農薬は食品添加物として取り扱っている.
○○○ ポストハーベスト農薬には, 防カビ剤のオルトフェニルフェノール, チアベンダゾール, イマザリルなどがある.
Ｆ 食品添加物 ｃ 食品衛生法による分類と表示
○○○ 食品添加物は, 食品衛生法に基づいている.
○○○ 生鮮食品であっても, 用いられた食品添加物は表示しなければならない.
◎◎◎ 食品添加物は, 指定添加物, 既存添加物, 天然香料, 一般飲食物添加物の４種類に分類される.
◎◎◎ 指定添加物は, 厚生労働大臣が指定する.
○○○ 指定添加物の多くのものについては, 対象食品および使用量の制限が定められている.
◎◎◎ 既存添加物名簿には, 天然物由来の添加物が記載されている.
○○○ 天然香料は, 食品着香の目的で使用される 「天然香料基原物質リスト」 に収載の添加物である.
◎◎○ 添加物は, いくつかの例外を除いて, 原則としてすべて表示しなければならない.
○○○ 使用した添加物は, 物質名のみ, 物質名と用途名併記, 一括名の３つの方法で表示される.
○○○ 香料や凝固剤など通常複数の組合せで使用するものは, 一括名で表示できる.
○○○ 複数の甘味料は, 一括して 「甘味料」 として表示できない.
◎◎◎ 表示の必要度の高い甘味料, 着色料, 保存料など８用途の添加物は, 物質名および用途名を表示しなければならない.
○○○ プロピレングリコールは, 用途名を併記しなくてもよい.
○○○ 添加物を使用した場合は, 物質名による表示が原則であるが, 簡略名や類別名も用いる.
○○○ 添加物を使用した食品は原則として全ての添加物を表示しなければならないが, 表示を行なわなくてよい例外もある.
◎○○ 原料に含まれている保存料 (キャリーオーバー) は表示が免除されている.
◎○○ 製造工程で使用され, 最終食品に残留しない添加物 (加工助剤) は, 表示が免除される.
○○○ 消泡剤として使われるシリコーン樹脂は食品に微量しか残存しないので, 加工助剤としての条件を満たす場合は表示が免除される.
○○○ 容器包装の面積が 30 cm2 以下の場合は, 食品添加物名の表示を省略できる.
○○○ バラ売りの食品といえども, 防かび剤とサッカリン及びサッカリンナトリウムを使用した食品は, その旨表示が必要である.
◎◎◎ 栄養強化の目的で使用される食品添加物については, 表示が免除される.
◎◎◎ dl-α-トコフェロールは, 栄養強化剤の目的で使用することができない.
○○○ 天然物を使用した場合, 強調して表示しなければならないという規定はない.
○○○ アスパルテームはフェニルアラニン化合物を含むので, フェニルケトン尿症の人の摂取を避けるため 「フェニルアラニンを含む」 旨の表示 が必要である.
Ｆ 食品添加物 ｄ 種類と用途
◎○○ 保存料は, 微生物の増殖を抑制する (静菌作用) ために使われる.
◎○○ ソルビン酸カリウムは, 保存料として使用が認められている.
○○○ ジフェニール, イマザリルは, 防カビ剤である.
◎◎◎ イマザリルを防カビ剤として使用する場合は, 使用基準がある.
○○○ 過酸化水素, 次亜塩素酸ナトリウムは, 殺菌料である.
○○○ 次亜塩素酸ナトリウムは, 殺菌剤として野菜の消毒に使用が認められている.
◎◎◎ ブチルヒドロキシトルエン (BHT), L-アスコルビン酸, 亜硝酸塩類, エリソルビン酸, DL-α-トコフェロールは, 酸化防止剤である.
◎◎◎ L-アスコルビン酸を酸化防止剤として使用する場合は, 使用基準がない.
◎○○ β-カロテンは, 着色料として使用することができる.
○○○ ターメリックは, カレーなどの黄色の着色料に使われる.
◎◎◎ 硝酸塩や亜硝酸塩は, 食肉製品の発色剤として用いられる.
○○○ 亜塩素酸ナトリウムなど数種類は, 漂白剤として食品に使用される.
○○○ 次亜塩素酸ナトリウムは, 漂白剤としてごまの漂白に使用が認められていない.
○○○ カルボキシメチルセルロースは, 増粘剤として使われる.
Ｇ 食品衛生管理 ａ HACCP (hazard analysis critical control point) の概念
◎◎◎ 総合衛生管理製造過程の承認は, 厚生労働大臣が行う.
◎◎◎ 総合衛生管理製造過程には, HACCPシステムが組み込まれている.
○○○ HACCPとは, 危害分析重要管理点の頭文字である.
○○○ HACCPは, 考え得るあらゆる危害の防止に適用できる.
◎◎◎ HACCPシステムでは, 管理基準から逸脱した場合の措置も対象となる.
○○○ わが国では, HACCPシステムの導入がすべての食品製造工場に義務づけられているのではない.
○○○ HACCPシステムを導入した食品工場では, 製品のすべてを検査しなければならないわけではない.
○○○ HACCPシステムを導入しても, 安全確認の記録は必要である.
Ｇ 食品衛生管理 ｂ 食品工場における一般衛生管理事項
○○○ 生鮮食品の取扱者の健康管理は, 衛生管理に含まれる.
Ｇ 食品衛生管理 ｃ 家庭における衛生管理
Ｇ 食品衛生管理 ｄ 残留農薬のポジティブリスト制
○○○ 残留農薬等のポジティブリスト制とは, 原則規制 (禁止) された状態で使用, 残留を認めるものについてリスト化する制度である.
◎◎◎ 農薬に関するポジティブリスト制は, 農薬, 加工食品, 動物用医薬品, 飼料添加物, 輸入食品を含むすべての食品を対象としている.
◎◎◎ 特定農薬 (食酢や重曹など) は, ポジティブリスト制度の対象外である.
◎◎◎ 食品添加物は, ポジティブリスト制度の対象外である.
◎◎◎ 残留農薬基準値は, 農薬の１日摂取許容量を超えない量である.
◎◎◎ 残留農薬基準値は, 農薬の種類によって異なる.
◎◎◎ 残留基準が設定されていない農薬残留量は, 0.01 ppm を一律基準とする.
○○○ 我が国では, 抗生物質の残留基準は食品衛生法にもとづいて設定されている.
○○○ カルシウムは, 残留農薬等のポジティブリスト制の対象外である.
○○○ 輸入食品の農薬残留基準値は, 国内産のものよりも低く設定されているとは限らない.
○○○ 輸入食品では, 残留農薬, ポストハーベスト農薬, 食品添加物などに関する問題がある.
Ｇ 食品衛生管理 ｅ 国際標準化機構 (ISO)
◎◎◎ ISO22000シリーズは, 「食品安全マネジメントシステム-フードチェーンに関わる組織に対する要求事項」 の国際規格である.
○○○ ISO22000は,『食品』に関するあらゆる組織, 広い範囲に関係する規格である.
Ｇ 食品衛生管理 ※ 遺伝子組み換え技術
○○○ 遺伝子組換え技術により, 凝乳酵素を微生物に生産させることができる.
○○○ 日本では, 遺伝子組換え大豆の栽培が許可されている.
○○○ 遺伝子組換え技術により, 日持ち性の向上したトマトが開発されている.
○○○ 遺伝子組換え技術では, 異なる種の間でも遺伝子の組換えが可能である.
Ｇ 食品衛生管理 ※ 放射線照射食品
◎◎◎ 我が国では, じゃがいもの発芽防止のためにのみ, コバルト60のガンマ線照射が認められている.
◎◎◎ γ線は, 食品内部に浸透する.
Ｇ 食品衛生管理 ※ 輸入食品
○○○ 輸入食品は, 平成23年度においては食料供給エネルギーの 61％ を占めている.
○○○ 輸入食品の衛生監視は, 検疫所に配置されている食品衛生監視員によって行われている.
○○○ 国際的な安全性の規格基準に合った食品でも, 我が国のものに合わなければ輸入できない.
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次回は, 「４ 食品の安全性」 の 「Ｅ 食品中の汚染物質」, 「Ｆ 食品添加物」, 「Ｇ 食品衛生管理」 の練習問題と解答・解説です.
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４ 食品の安全性 Ｅ 食品中の汚染物質 Ｆ 食品添加物 Ｇ 食品衛生管理 穴埋め問題
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Ｅ 食品中の汚染物質 ａ かび毒 (マイコトキシン)
◎○○ マイコトキシンは, [1] が産生する.
◎○○ マイコトキシンは, 強力な [2] 障害や [3] 作用が問題とされている.
◎◎◎ アフラトキシンB1は (易熱性／耐熱性) である.
○○○ アフラトキシンは, [4] カビの一種が汚染して産生したものである.
◎◎◎ アフラトキシンは, [5] に含まれる例が多い.
◎◎◎ 黄変米毒素は, [6] 属のかびが産生する.
◎◎◎ デオキシニバレノールは, 主に [7] 属のかびが産生する毒である.
◎◎◎ デオキシニバレノールは、[8] に基準値が設定されている.
◎◎◎ [9] は, りんごやぶどう, ももなどの腐敗菌が産生する.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｂ 化学物質
○○○ 有機ヒ素化合物は, 無機ヒ素化合物に比べ, 毒性が (強い／弱い).
○○○ 有機水銀は, 無機水銀よりも毒性が (強い／弱い).
○○○ 有機リン剤は体内蓄積性が (強く／弱く), 環境中での分解が (速い／遅い).
○○○ 有機塩素化合物は体内蓄積性が (強く／弱く), 環境中での分解が (速い／遅い).
○○○ ダイオキシン類は, [10] の多い食品に蓄積しやすい.
◎○○ ダイオキシン類の摂取は, [11] 類を介することが多い.
○○○ 米ぬか油に起因した油症は, 製造工程で混入した [12] が原因であった.
○○○ 水俣病の原因は, 魚介類に蓄積した [13] である.
◎○○ 近年, メタノールによる食中毒の発生は (増加している／ほとんど認められていない).
◎○○ くん製品には, 微量の [14] が含まれる.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｃ 有害元素・放射性物質
○○○ 缶入りジュースなどによるスズ中毒は, [15] イオンにより缶のスズが溶出したことによる.
○○○ カドミウムは, [16], [17] および [18] についてのみ規格基準が定められている.
○○○ 清涼飲料水は, [19] に関しては 150.0 ppm 以下であることとなっている.
○○○ 魚介類に暫定的規制値が定められているのは, メチル水銀と [20] である.
○○○ ヒ素は排泄が緩慢で, 組織に蓄積されやすく, (急性／慢性) 中毒をおこす.
○○○ 鉛は微量でも [21] 性があり, 食品添加物の不純物として検査の対象となっている.
◎◎◎ 放射性物質の中には, １年以上の物理的半減期を持つものが (ない／ある).
◎◎◎ ストロンチウム90は, 放射性物質で (ない／ある).
◎◎◎ ヨウ素131は, 生体中で [22] 機能障害の原因となる.
◎◎◎ わが国では, 輸入食品にセシウム [23] と [24] の合計値による規制値が設定されている.
○○○ 食品中のストロンチウム90は, [25] 組織などにおいて [26] と置き換わって蓄積されやすい.
○○○ 食品中のセシウム137は, [27] 組織などにおいて [28] と置き換わって蓄積されやすい.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｄ 食品成分の変化により生じる有害物質
○○○ 食品の加熱により, トリプトファンから [29] が生じる.
◎◎◎ ヘテロサイクリックアミンは, [30] を多く含む食品の高温加熱時に生成する.
◎◎◎ アクリルアミドは, [31] に富んだ食品の加熱 (メイラード反応) により生成する.
◎◎◎ N-ニトロソアミンは, 食品中の第二級アミンと [32] が反応して生成する.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｅ 混入異物
Ｅ 食品中の汚染物質 ※ 牛海綿状脳症 (BSE)
○○○ 最初のBSE感染牛は, [33] で発見された.
◎◎◎ [34] が, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質である.
◎◎◎ 異常プリオンタンパク質は熱に (安定／不安定) で, 煮沸で感染性は (失われる／失われない).
○○○ 感染の拡大に, 飼料として羊の [35] を与えたことが関係している.
◎◎◎ 牛海綿状脳症 (BSE) に罹患した牛からヒトへ感染する可能性は (ある／ない).
◎◎◎ ウシの [36] (舌および頬肉を除く), [37], [38] 遠位部は, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質が蓄積する部位 (特定部位) である.
◎◎◎ すべての月齢の牛に, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質が蓄積する部位 (特定部位) の [39] が義務づけられている.
Ｆ 食品添加物 ａ 食品添加物のメリットとデメリット
Ｆ 食品添加物 ｂ 安全性評価 [毒性試験, 最大無毒性量 (NOAEL), 一日摂取許容量 (ADI), 使用基準]
○○○ FAO／WHO合同食品添加物専門家委員会では, 食品添加物の [40] について国際的な評価を行っている.
○○○ 厚生労働省では, 食品添加物の [41] を行っている.
○○○ 食品安全委員会では, 食品添加物の [42] を行っている.
◎○○ １日摂取許容量 (ADI) は, ヒトが (１年間／一生涯) にわたって毎日摂取し続けても健康に影響を及ぼさないと判断できる量である.
○○○ ADIは, ヒトの [43] あたりの１日摂取量で表わされる.
○○○ ADIは, 無毒性量 (最大無作用量, NOAEL) を [44] で除して算出される.
○○○ ADIは, [45] 実験によって求められる.
◎○○ 添加物の使用基準は, [46] がADI (１日摂取許容量) を下回るよう定められている.
○○○ [47] 添加物や [48] 添加物には使用基準が定められているものも定められていないものもある.
○○○ [49] には, 使用基準は定められていない.
○○○ 添加物の使用基準は, 主として添加物の [50] 作用からみて, 食品に使用するには特に注意を要するときに定められる.
○○○ わが国では, ポストハーベスト農薬は [51] として取り扱っている.
○○○ ポストハーベスト農薬には, 防カビ剤の [52], [53], [54] などがある.
Ｆ 食品添加物 ｃ 食品衛生法による分類と表示
○○○ 食品添加物は, [55] 法に基づいている.
○○○ 生鮮食品は, 用いられた食品添加物は表示 (しなければならない, が免除されている).
◎◎◎ 食品添加物は, [56], [57], [58], [59] の４種類に分類される.
◎◎◎ 指定添加物は, [60] 大臣が指定する.
○○○ 指定添加物の多くのものについては, [61] および [62] の制限が定められている.
◎◎◎ 既存添加物名簿には, [63] 由来の添加物が記載されている.
○○○ 天然香料は, [64] の目的で使用される 「天然香料基原物質リスト」 に収載の添加物である.
◎◎○ 添加物は, いくつかの例外を除いて, 原則としてすべて [65] しなければならない.
○○○ 使用した添加物は, [66], [67], [68] の３つの方法で表示される.
○○○ 香料や凝固剤など通常複数の組合せで使用するものは, [69] で表示できる.
○○○ 複数の甘味料は, 一括して 「甘味料」 として表示 (できる／できない).
◎◎◎ 表示の必要度の高い [70], [71], [72] など [73] 用途の添加物は, 物質名および用途名を表示しなければならない.
○○○ プロピレングリコールは, 用途名を併記 (しなければならない／しなくてもよい).
○○○ 添加物を使用した場合は, 物質名による表示が原則であるが, [74] 名や [75] 名も用いる.
○○○ 添加物を使用した食品は原則として全ての添加物を [76] しなければならないが, 表示を行なわなくてよい例外もある.
◎○○ 原料に含まれている保存料 (キャリーオーバー) は表示が免除 (される／されない).
◎○○ 製造工程で使用され, 最終食品に残留しない添加物 (加工助剤) は, 表示が免除 (される／されない).
○○○ 消泡剤として使われるシリコーン樹脂は, 加工助剤としての条件を満たす場合は表示が免除 (される／されない).
○○○ 容器包装の面積が [77] cm2 以下の場合は, 食品添加物名の表示を省略できる.
○○○ バラ売りの食品といえども, [78] と [79] 及び [80] を使用した食品は, その旨表示が必要である.
◎◎◎ 栄養強化の目的で使用される食品添加物については, 表示が免除 (される／されない).
◎◎◎ dl-α-トコフェロールは, 栄養強化剤の目的で使用することが (できる／できない).
○○○ 天然物を使用した場合, 強調して表示 (する必要はない／しなければならない).
○○○ アスパルテームはフェニルアラニン化合物を含むので, [81] 症の人の摂取を避けるため 「[82]」 旨の表示が必要である.
Ｆ 食品添加物 ｄ 種類と用途
◎○○ 保存料は, 微生物の [83] を抑制する (静菌作用) ために使われる.
◎○○ ソルビン酸カリウムは, [84] として使用が認められている.
○○○ ジフェニール, イマザリルは, [85] である.
◎◎◎ イマザリルを [86] として使用する場合は, 使用基準が (ある／ない).
○○○ 過酸化水素, 次亜塩素酸ナトリウムは, [87] である.
○○○ 次亜塩素酸ナトリウムは, [88] として野菜の消毒に使用が認められている.
◎◎◎ ブチルヒドロキシトルエン (BHT), 亜硝酸塩類, エリソルビン酸, DL-α-トコフェロールは, [89] である.
◎◎◎ L-アスコルビン酸を酸化防止剤として使用する場合は, 使用基準が (ある／ない).
◎○○ β-カロテンは, 着色料として使用することが (できる／できない).
○○○ [90] は, カレーなどの黄色の着色料に使われる.
◎◎◎ [91] 塩や [92] 塩は, 食肉製品の発色剤として用いられる.
○○○ 亜塩素酸ナトリウムなど数種類は, [93] として食品に使用される.
○○○ 次亜塩素酸ナトリウムは, 漂白剤としてごまの漂白に使用が認められて (いる／いない).
○○○ カルボキシメチルセルロースは, [94] として使われる.
Ｇ 食品衛生管理 ａ HACCP (hazard analysis critical control point) の概念
◎◎◎ 総合衛生管理製造過程の承認は, [95] 大臣が行う.
◎◎◎ 総合衛生管理製造過程には, [96] システムが組み込まれている.
○○○ HACCPとは, [97] の頭文字である.
○○○ HACCPは, 考え得るあらゆる危害の防止に適用 (できる／できない).
◎◎◎ HACCPシステムでは, 管理基準から逸脱した場合の措置は対象と (なる／ならない).
○○○ わが国では, HACCPシステムの導入がすべての食品製造工場に (義務づけられている／義務づけられているのではない).
○○○ HACCPシステムを導入した食品工場では, 製品のすべてを検査 (しなければならない／しなければならないわけではない).
○○○ HACCPシステムを導入した場合, 安全確認の記録は (必要である／必要ではない).
Ｇ 食品衛生管理 ｂ 食品工場における一般衛生管理事項
○○○ 生鮮食品の取扱者の健康管理は, [98] 管理に含まれる.
Ｇ 食品衛生管理 ｃ 家庭における衛生管理
Ｇ 食品衛生管理 ｄ 残留農薬のポジティブリスト制
○○○ 残留農薬等のポジティブリスト制とは, 原則 (許可／規制) された状態で使用, 残留を (認める／認めない) ものについてリスト化する制度である.
◎◎◎ 農薬に関するポジティブリスト制は, 農薬, [99], 動物用 [100], [101], 輸入食品を含むすべての食品を対象としている.
◎◎◎ 特定農薬 (食酢や重曹など) は, ポジティブリスト制度の (対象である／対象外である).
◎◎◎ 食品添加物は, ポジティブリスト制度の (対象である／対象外である).
◎◎◎ 残留農薬基準値は, 農薬の [102] 量を超えない量である.
◎◎◎ 残留農薬基準値は, 農薬の (種類によらず一定である／種類によって異なる).
◎◎◎ 残留基準が設定されていない農薬残留量は, [103] ppm を一律基準とする.
○○○ 我が国では, 抗生物質の残留基準は [104] 法にもとづいて設定されている.
○○○ カルシウムは, 残留農薬等のポジティブリスト制の (対象である／対象外である).
○○○ 輸入食品の農薬残留基準値は, 国内産のものよりも (低く設定されている／低く設定されているとは限らない).
○○○ [105] 食品では, 残留農薬, ポストハーベスト農薬, 食品添加物などに関する問題がある.
Ｇ 食品衛生管理 ｅ 国際標準化機構 (ISO)
◎◎◎ ISO [106] シリーズは, 「食品安全マネジメントシステム-フードチェーンに関わる組織に対する要求事項」 の国際規格である.
○○○ ISO [107] は,『食品』に関するあらゆる組織, 広い範囲に関係する規格である.
Ｇ 食品衛生管理 ※ 遺伝子組み換え技術
○○○ 遺伝子組換え技術により, 凝乳酵素を [108] に生産させることができる.
○○○ 日本では, 遺伝子組換え大豆の栽培が許可されて (いる／いない).
○○○ 遺伝子組換え技術により, 日持ち性の向上したトマトが開発されて (いる／いない).
○○○ 遺伝子組換え技術では, 異なる種の間で遺伝子の組換えが (可能である／可能ではない).
Ｇ 食品衛生管理 ※ 放射線照射食品
◎◎◎ 我が国では, [109] の [110] 防止のためにのみ, コバルト60のガンマ線照射が認められている.
◎◎◎ γ線は, 食品内部に浸透 (する／しない).
Ｇ 食品衛生管理 ※ 輸入食品
○○○ 輸入食品は, 平成23年度においては食料供給エネルギーの [111] ％ を占めている.
○○○ 輸入食品の衛生監視は, 検疫所に配置されている [112] によって行われている.
○○○ 国際的な安全性の規格基準に合った食品で, 我が国の安全性の規格基準に合わないものは, 輸入 (できる／できない).
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４ 食品の安全性 Ｅ 食品中の汚染物質 Ｆ 食品添加物 Ｇ 食品衛生管理 正文集
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Ｅ 食品中の汚染物質 ａ かび毒 (マイコトキシン)
◎○○ マイコトキシンは, カビが産生する.
◎○○ マイコトキシンは, 強力な肝障害や発がん作用が問題とされている.
◎◎◎ アフラトキシンB1は耐熱性で, 300 ℃ 近い高温で分解される.
○○○ アフラトキシンは, コウジカビの一種が汚染して産生したものである.
◎◎◎ アフラトキシンは, ピーナツに含まれる例が多い.
◎◎◎ 黄変米毒素は, ペニシリウム属のかびが産生する.
◎◎◎ デオキシニバレノールは, 主にフザリウム属のかびが産生する毒である.
◎◎◎ デオキシニバレノールは、小麦に基準値が設定されている.
◎◎◎ パツリンは, りんごやぶどう, ももなどの腐敗菌が産生する.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｂ 化学物質
○○○ 有機ヒ素化合物は, 無機ヒ素化合物に比べ, 毒性が低い.
○○○ 有機水銀は, 無機水銀よりも毒性が強い.
○○○ 有機リン剤は体内蓄積性が低く, 環境中での分解が速い.
○○○ 有機塩素化合物は体内蓄積性が強く, 環境中での分解が遅い.
○○○ ダイオキシン類は, 脂質の多い食品に蓄積しやすい.
◎○○ ダイオキシン類の摂取は, 魚介類を介することが多い.
○○○ 米ぬか油に起因した油症は, 製造工程で混入したPCBが原因であった.
○○○ 水俣病の原因は, 魚介類に蓄積した有機水銀である.
◎○○ 近年, メタノールによる食中毒の発生はほとんど認められていない.
◎○○ くん製品には, 微量のホルムアルデヒドが含まれる.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｃ 有害元素・放射性物質
○○○ 缶入りジュースなどによるスズ中毒は, 硝酸イオンにより缶のスズが溶出したことによる.
○○○ カドミウムは, 米, 清涼飲料水および粉末清涼飲料水についてのみ規格基準が定められている.
○○○ 清涼飲料水は, スズに関しては 150.0 ppm 以下であることとなっている.
○○○ 魚介類に暫定的規制値が定められているのは, メチル水銀と総水銀である.
○○○ ヒ素は排泄が緩慢で, 組織に蓄積されやすく, 慢性中毒をおこす.
○○○ 鉛は微量でも蓄積性があり, 食品添加物の不純物として検査の対象となっている.
◎◎◎ 放射性物質の中には, １年以上の物理的半減期を持つものがある.
◎◎◎ ストロンチウム90は, 放射性物質である.
◎◎◎ ヨウ素131は, 生体中で甲状腺機能障害の原因となる.
◎◎◎ わが国では, 輸入食品にセシウム134と137の合計値による規制値が設定されている.
○○○ 食品中のストロンチウム90は, 骨組織などにおいてカルシウムと置き換わって蓄積されやすい.
○○○ 食品中のセシウム137は, 筋組織などにおいてカリウムと置き換わって蓄積されやすい.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｄ 食品成分の変化により生じる有害物質
○○○ 食品の加熱により, トリプトファンからTrp-P-1が生じる.
◎◎◎ ヘテロサイクリックアミンは, たんぱく質を多く含む食品の高温加熱時に生成する.
◎◎◎ アクリルアミドは, 炭水化物に富んだ食品の加熱 (メイラード反応) により生成する.
◎◎◎ N-ニトロソアミンは, 食品中の第二級アミンと亜硝酸が反応して生成する.
Ｅ 食品中の汚染物質 ｅ 混入異物
Ｅ 食品中の汚染物質 ※ 牛海綿状脳症 (BSE)
○○○ 最初のBSE感染牛は, 英国で発見された.
◎◎◎ 異常プリオンが, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質である.
◎◎◎ 異常プリオンタンパク質は熱に安定で, 煮沸では感染性は失われない.
○○○ 感染の拡大に, 飼料として羊の肉骨粉を与えたことが関係している.
◎◎◎ 牛海綿状脳症 (BSE) に罹患した牛からヒトへ感染する可能性がある.
◎◎◎ ウシの頭部 (舌および頬肉を除く), 脊髄, 回腸遠位部は, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質が蓄積する部位 (特定部位) である.
◎◎◎ すべての月齢の牛に, 牛海綿状脳症 (BSE) の病因物質が蓄積する部位 (特定部位) の除去が義務づけられている.
Ｆ 食品添加物 ａ 食品添加物のメリットとデメリット
Ｆ 食品添加物 ｂ 安全性評価 [毒性試験, 最大無毒性量 (NOAEL), 一日摂取許容量 (ADI), 使用基準]
○○○ FAO／WHO合同食品添加物専門家委員会では, 食品添加物の安全性 (毒性) について国際的な評価を行っている.
○○○ 厚生労働省では, 食品添加物の有効性評価を行っている.
○○○ 食品安全委員会では, 食品添加物の安全性評価 (リスクアナリシス) を行っている.
◎○○ １日摂取許容量 (ADI) は, ヒトが一生涯にわたって毎日摂取し続けても健康に影響を及ぼさないと判断できる量である.
○○○ ADIは, ヒトの体重 1 kg あたりの１日摂取量で表わされる.
○○○ ADIは, 無毒性量 (最大無作用量, NOAEL) を 100 で除して算出される.
○○○ ADIは, 動物実験によって求められる.
◎○○ 添加物の使用基準は, 摂取総量がADI (１日摂取許容量) を下回るよう定められている.
○○○ 既存添加物や指定添加物には使用基準が定められているものも定められていないものもある.
○○○ 天然香料には, 使用基準は定められていない.
○○○ 添加物の使用基準は, 主として添加物の生理作用からみて, 食品に使用するには特に注意を要するときに定められる.
○○○ わが国では, ポストハーベスト農薬は食品添加物として取り扱っている.
○○○ ポストハーベスト農薬には, 防カビ剤のオルトフェニルフェノール, チアベンダゾール, イマザリルなどがある.
Ｆ 食品添加物 ｃ 食品衛生法による分類と表示
○○○ 食品添加物は, 食品衛生法に基づいている.
○○○ 生鮮食品であっても, 用いられた食品添加物は表示しなければならない.
◎◎◎ 食品添加物は, 指定添加物, 既存添加物, 天然香料, 一般飲食物添加物の４種類に分類される.
◎◎◎ 指定添加物は, 厚生労働大臣が指定する.
○○○ 指定添加物の多くのものについては, 対象食品および使用量の制限が定められている.
◎◎◎ 既存添加物名簿には, 天然物由来の添加物が記載されている.
○○○ 天然香料は, 食品着香の目的で使用される 「天然香料基原物質リスト」 に収載の添加物である.
◎◎○ 添加物は, いくつかの例外を除いて, 原則としてすべて表示しなければならない.
○○○ 使用した添加物は, 物質名のみ, 物質名と用途名併記, 一括名の３つの方法で表示される.
○○○ 香料や凝固剤など通常複数の組合せで使用するものは, 一括名で表示できる.
○○○ 複数の甘味料は, 一括して 「甘味料」 として表示できない.
◎◎◎ 表示の必要度の高い甘味料, 着色料, 保存料など８用途の添加物は, 物質名および用途名を表示しなければならない.
○○○ プロピレングリコールは, 用途名を併記しなくてもよい.
○○○ 添加物を使用した場合は, 物質名による表示が原則であるが, 簡略名や類別名も用いる.
○○○ 添加物を使用した食品は原則として全ての添加物を表示しなければならないが, 表示を行なわなくてよい例外もある.
◎○○ 原料に含まれている保存料 (キャリーオーバー) は表示が免除されている.
◎○○ 製造工程で使用され, 最終食品に残留しない添加物 (加工助剤) は, 表示が免除される.
○○○ 消泡剤として使われるシリコーン樹脂は食品に微量しか残存しないので, 加工助剤としての条件を満たす場合は表示が免除される.
○○○ 容器包装の面積が 30 cm2 以下の場合は, 食品添加物名の表示を省略できる.
○○○ バラ売りの食品といえども, 防かび剤とサッカリン及びサッカリンナトリウムを使用した食品は, その旨表示が必要である.
◎◎◎ 栄養強化の目的で使用される食品添加物については, 表示が免除される.
◎◎◎ dl-α-トコフェロールは, 栄養強化剤の目的で使用することができない.
○○○ 天然物を使用した場合, 強調して表示しなければならないという規定はない.
○○○ アスパルテームはフェニルアラニン化合物を含むので, フェニルケトン尿症の人の摂取を避けるため 「フェニルアラニンを含む」 旨の表示 が必要である.
Ｆ 食品添加物 ｄ 種類と用途
◎○○ 保存料は, 微生物の増殖を抑制する (静菌作用) ために使われる.
◎○○ ソルビン酸カリウムは, 保存料として使用が認められている.
○○○ ジフェニール, イマザリルは, 防カビ剤である.
◎◎◎ イマザリルを防カビ剤として使用する場合は, 使用基準がある.
○○○ 過酸化水素, 次亜塩素酸ナトリウムは, 殺菌料である.
○○○ 次亜塩素酸ナトリウムは, 殺菌剤として野菜の消毒に使用が認められている.
◎◎◎ ブチルヒドロキシトルエン (BHT), L-アスコルビン酸, 亜硝酸塩類, エリソルビン酸, DL-α-トコフェロールは, 酸化防止剤である.
◎◎◎ L-アスコルビン酸を酸化防止剤として使用する場合は, 使用基準がない.
◎○○ β-カロテンは, 着色料として使用することができる.
○○○ ターメリックは, カレーなどの黄色の着色料に使われる.
◎◎◎ 硝酸塩や亜硝酸塩は, 食肉製品の発色剤として用いられる.
○○○ 亜塩素酸ナトリウムなど数種類は, 漂白剤として食品に使用される.
○○○ 次亜塩素酸ナトリウムは, 漂白剤としてごまの漂白に使用が認められていない.
○○○ カルボキシメチルセルロースは, 増粘剤として使われる.
Ｇ 食品衛生管理 ａ HACCP (hazard analysis critical control point) の概念
◎◎◎ 総合衛生管理製造過程の承認は, 厚生労働大臣が行う.
◎◎◎ 総合衛生管理製造過程には, HACCPシステムが組み込まれている.
○○○ HACCPとは, 危害分析重要管理点の頭文字である.
○○○ HACCPは, 考え得るあらゆる危害の防止に適用できる.
◎◎◎ HACCPシステムでは, 管理基準から逸脱した場合の措置も対象となる.
○○○ わが国では, HACCPシステムの導入がすべての食品製造工場に義務づけられているのではない.
○○○ HACCPシステムを導入した食品工場では, 製品のすべてを検査しなければならないわけではない.
○○○ HACCPシステムを導入しても, 安全確認の記録は必要である.
Ｇ 食品衛生管理 ｂ 食品工場における一般衛生管理事項
○○○ 生鮮食品の取扱者の健康管理は, 衛生管理に含まれる.
Ｇ 食品衛生管理 ｃ 家庭における衛生管理
Ｇ 食品衛生管理 ｄ 残留農薬のポジティブリスト制
○○○ 残留農薬等のポジティブリスト制とは, 原則規制 (禁止) された状態で使用, 残留を認めるものについてリスト化する制度である.
◎◎◎ 農薬に関するポジティブリスト制は, 農薬, 加工食品, 動物用医薬品, 飼料添加物, 輸入食品を含むすべての食品を対象としている.
◎◎◎ 特定農薬 (食酢や重曹など) は, ポジティブリスト制度の対象外である.
◎◎◎ 食品添加物は, ポジティブリスト制度の対象外である.
◎◎◎ 残留農薬基準値は, 農薬の１日摂取許容量を超えない量である.
◎◎◎ 残留農薬基準値は, 農薬の種類によって異なる.
◎◎◎ 残留基準が設定されていない農薬残留量は, 0.01 ppm を一律基準とする.
○○○ 我が国では, 抗生物質の残留基準は食品衛生法にもとづいて設定されている.
○○○ カルシウムは, 残留農薬等のポジティブリスト制の対象外である.
○○○ 輸入食品の農薬残留基準値は, 国内産のものよりも低く設定されているとは限らない.
○○○ 輸入食品では, 残留農薬, ポストハーベスト農薬, 食品添加物などに関する問題がある.
Ｇ 食品衛生管理 ｅ 国際標準化機構 (ISO)
◎◎◎ ISO22000シリーズは, 「食品安全マネジメントシステム-フードチェーンに関わる組織に対する要求事項」 の国際規格である.
○○○ ISO22000は,『食品』に関するあらゆる組織, 広い範囲に関係する規格である.
Ｇ 食品衛生管理 ※ 遺伝子組み換え技術
○○○ 遺伝子組換え技術により, 凝乳酵素を微生物に生産させることができる.
○○○ 日本では, 遺伝子組換え大豆の栽培が許可されている.
○○○ 遺伝子組換え技術により, 日持ち性の向上したトマトが開発されている.
○○○ 遺伝子組換え技術では, 異なる種の間でも遺伝子の組換えが可能である.
Ｇ 食品衛生管理 ※ 放射線照射食品
◎◎◎ 我が国では, じゃがいもの発芽防止のためにのみ, コバルト60のガンマ線照射が認められている.
◎◎◎ γ線は, 食品内部に浸透する.
Ｇ 食品衛生管理 ※ 輸入食品
○○○ 輸入食品は, 平成23年度においては食料供給エネルギーの 61％ を占めている.
○○○ 輸入食品の衛生監視は, 検疫所に配置されている食品衛生監視員によって行われている.
○○○ 国際的な安全性の規格基準に合った食品でも, 我が国のものに合わなければ輸入できない.
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次回は, 「４ 食品の安全性」 の 「Ｅ 食品中の汚染物質」, 「Ｆ 食品添加物」, 「Ｇ 食品衛生管理」 の練習問題と解答・解説です.