台所仕事は偉大な事業－４

　
台所仕事を毎日続けていくには、自分なりのスタイルを作り出し、その中に楽しみを見出すことかと思う。その一つに保存食がある。

　保存食・常備菜を作る
　手元の食材の一つに、いつも常備菜の何種類かを作りおきしておくことにしている。いまは、かつおの角煮、酒の粕漬け、芝えびの
しんじょう、うるめイワシの丸干しを作りおきしてある。魚っ食いだから、市場に買出しに行ったとき、新鮮な魚が、ほど良い値段で
買えるとき、少し多めに買いこんで作る。

　大抵の魚は干して旨味を増すから、いろいろな魚で干物にしてみる。切り身になるような魚は、酒粕に漬けておくと別の味わいに生
まれ変る。甘辛く煮詰めればやはり保存食になる。賞味期限は、１～３週間を目安にしている。冷凍しても味の変らないものは、冷凍
にする。

　こうした保存食を作る日は忙しくなるが、普段の日の食事作りがぐんと楽になる。食卓の品数も増えて、栄養バランスが自然と良く
なる。繰り返し作ることにより上手に作れるようになる。上達は何事でも楽しみである。喜んで食べてもらうのも楽しみである。


　添加物をさけて通る
　添加物の使われていない加工食品は皆無に近いと思われる。旨味・調味のため、防腐・保存料として、参加防止のため、着色・発色
料として、はたまた増粘・増量剤として化学合成剤などが使われている。全てを否定するわけではないが、出来れば避けて通りたい。
避けて通ることが、わが身の食の安全を守ることになると思えば、極力自分の手で作るしかない。それは、食事作りの大きな目標にな
り得る。出来るだけ、魚・肉・野菜・穀物等の素材から調理することにしているのは、そのためである。そして、レパートリーが一つ
ひとつ増えてゆくことは、向上の楽しみである。


　目分量・手加減・塩梅で作る
　新しいレパートリーを増やすには、料理本や料理番組からレシピを借りて作るが、調味料に関しては目分量で手加減して、塩梅を
見ながら作ることにしている。いちいち確認しながら計量するのが面倒なこともあるが、目分量で作って失敗した方が、早く身につ
く気がする。この方が、自分で料理をした気分になれる。料理本とにらめっこしながら作ると、どうも自分で作った気がしない。

　道を車で走るとき、カーナビ頼りに走っているとなかなか道を覚えなくなるのと似ている。始めは仕方がないが、自分の目で走ると
運転が楽しくなる。毎日のことだから目分量でつくることにしている。

台所仕事は偉大な事業ー３

　調理の基本設計に続いて、調理の方程式について考えてみたい。
建築でたとえれば、設計から施工に当たるのが調理と言える。PLANからDOへ。
項目列挙して全容考察を試みる。

　【調理の方程式＆規定】
　　・調理の基本方程式＝吟味（素材＋調味・香辛料）×適度（熱量×時間）×手間ひま
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　知識＋技能＋センス

　　・料理の様式＝和風：洋風：中華風：etc

　　・献立レパートリー＝主食材（魚・肉・野菜・穀類）×調理法選択（生・意・焼・・）＋副食材（調理加工食品）

　　・調理法選択＝生・煮る・焼く・揚げる・炒める・蒸す・・・

　　・調理操作＝切断・解体・粉砕・混合・攪拌・成形・圧搾・ろ過/器具操作

　　・献立展開度＝新鮮・陳腐・斬新・新規・連続

　　・その他の労作＝盛り付け・配膳・洗浄・清掃・器具操作・保全・管理

　　＊台所仕事とは＝調理の方程式・規定の統合、調整、連続・・・の継続


　【評価の規定など】　
　
　　・調理の評価＝安心・安全＋嗜好満足度＋栄養バランス＋カロリー充足度＋演出・演技　　
　
　　・食感評価＝温感（温・冷・常）
　　　　　　　　　触感（硬・軟・粘・粗）
　　　　　　　　　味覚（甘・酸・塩・苦・辛・渋・旨味）
　　　　　　　　　視覚（色彩・盛付け・外観・食器）
　　　　　　　　　嗅覚（香・臭）

　　・コストパフォーマンス＝調理評価＋触感評価
　　　　　　　　　　　　　　　　　規定予算

　　・家庭調理の利潤＝家族の健康＋食事の満足感

　　・主夫への配当＝家族の笑顔＋感謝の心

　　・役割分担＝台所の主導権＝主夫vs.主婦


　このように概観してみると、台所仕事とは何と偉大なことか。緻密・繊細にして且つ大胆。そして芸術性・創造性に富んだ
この台所仕事を、一食・一食ごとに組み立て解消してゆく継続的作業の偉大さ。生命維持の根源であるにも関わらず、食材・
調理に対する関心・程度の低さ。家庭内調理能力の低下がもたらす諸問題に対する無策は、いずれ食糧自給率に関わることに
なるのは必定と考える。（続く）

食事作りは偉大な事業－２

先の、＜基本的な考え方＞に続いて、台所経営を考えてみたいと思う。

献立と食材調達の関係
　・家を建てる場合、設計図が出来たら建築資材を購入する。
　・食事を作るときも、献立に基づいて必要な食材を購入する。

これを逆転させると、実に具合のいいことを発見する。
　・生鮮三品の、野菜・魚・肉は、週一回適当な分量を定期的に買うことにする。
　・買いおいた食材を見ながら、献立を考える。

こうして以来、献立に悩まなくなる。
　・その日の献立をどうするか、まったく悩んだことがない。手許にある食材を見ながら、適宜考えればよいのだから。
　・生、煮る、焼く、蒸す、揚げるなどの手法を駆使して、食材を組み合わせる。
　・冷蔵庫の在庫を見ながら、一週間で使い切れるから、食材の無駄が全くでない。出ないように工夫するようになる。
　
買い物にも、悩むことがなくなる。
　・野菜は、その時期、その時々の旬のものを、葉物・根菜・香菜など買い揃える。ないものは買わない。探しまわらない。
　・魚は、その日の入荷の中から、一番新鮮そうな旬のものを買う。ここでも、食べたい魚を決めて買いに行かない。
　・肉は、ある程度どう調理するか見当をつけて買う。そうしないと買えない。

買い物をする場所を決める。
　・野菜は、農家の直売所を出来るだけ利用する。新鮮で、旬の食材が手に入ることになる。
　・魚は、中央卸売り市場を利用している。鮮度のよい、豊富な魚種から選べる。東京でいえば築地の場外市場のようなところ。
　・肉は、ホテル・レストランなど業務用に納入している店を探す。商品の回転がよく、品質・鮮度がよいから。
　・買い物の場所を決め、店主と話が出来る店がよい。断然食材知識が豊富になり、良質なものが安く手に入ることになる。
　＊安売り品を探して買いまわらない。時間のロスと食材のロスにつながる。

時間（ひま）があるから出来ること？
　・忙しい現役の人には無理かも知れないが・・・、お許しいただきたい。
　・ただし、必ずしも贅沢なことではないはず。食の原点は、最寄の「あるもの・獲れるもの」を素材から調理して食べることだから。
　・結局、この方法が一番経済的に、栄養配分のよい、良質な食を、時間をかけて、確保する手段と考える。　

　次回に続く。

食事作りは偉大な事業－１

　台所作業をビジネス風に見立てる

　毎日の台所仕事は、家を一軒建てる仕事に似ている。
建築構想を描き、設計図を引き、資材調達・管理、施工して引き渡す、それに伴う、労務管理、進捗管理、資金調達などである。
建築は多くの人が関わって一定期間を経て完了するが、台所仕事は毎日々々これを一人で繰り返す。従来、女性が行ってきた。そう考えてみると、これは偉大な事業であり、主婦の仕事はもっと評価されねばならない。
　
　自らの経験から、男の目線でこの「台所事業」をビジネス風に見直してみることにした。

　＜台所経営構想＞　　

１．健康的なよい食事を実現する　
　　・極力、食の素材からつくること。
　　・そのため、食材は良質のものを選ぶこと。
　　・加工済み食品は極力つかわないこと。
　　・調味料も調合済みのものは使わないこと
　　・カロリー・栄養バランスを考えること
　　
２．毎日、継続して作れる「家庭料理」を作る。　
　　・調理は、基本的な　生　煮る　焼く　揚げる　蒸す　を駆使する。
　　・日々、楽しく、美味しく作る
　　・和食（米食）中心として、洋・中華をアレンジする。

３．経済的であること　
　　・予算の範囲を守りる。
　　・自分で出来るものは、自分で作る。


これに続いて、献立・買い物・調理・家計　などを考えてみたい。
　

主夫の台所

主夫の台所

　退職を機に、台所に立つことにした。いわゆる主夫の台所、男子厨房に入るである。
朝・昼・晩、三食の献立から買い物、調理、洗いものに到るまで一切合切すべてを担当することにした。誰に頼まれたわけでもなく自発的にである。

　始めて８年になるが、率直な感想は＜食事＞を作ることが、何と楽しく創造的であることか。こんな楽しいことが、時に苦役であるかのごとく言われるのは何故か・・・一言でいえば、「食への関心」と「自発性」の如何であることがわかった。

　「今夜、何を食べたい？」と聞くことはあっても、いわゆる「今夜の献立何にしよう」と困ったことは一度もない。多くの主婦はそれが悩みと、よく言われているやに聞くが、それが本当であるかどうなのか、よく確かめたことはない。

　「発想を変えること」ではないかと思っている。わたし流のやり方は、はじめに献立を考えないことである。はじめにすることは、一週間分の、食材：魚・肉・野菜を買い込んでしまうことである。もちろん、米や油や調味料など普通常備しておくものは当然として。

　その上で、手許にある食材で毎日、毎食、調理の基本である、煮る・焼く・蒸す・揚げる・・・ことと、食材をアレンジすることを考える。あれを食べたい、これを作りたいと献立を考えてから買い物に行かない。こうすれば、献立を悩むことは全くなくなる。

　つまり、季節々々にとれるもの、そこで売っているものを得て、それを素直に食べるという、ごくごく単純なことの繰り返しである。「食べたいものを食べる」から、「あるものを食べる」に発想（主義）を切り替えることである。

　え？そんな・・・と不思議に思われるかも知れないが、一度試されては如何でしょうか。始めてここ数年の経験から体得した革新的？発見と、ひとり思っているのですが・・・・。

　それには、更にいくつかに副次的な効果がある。
　　・食材を吟味するようになること。
　　・経済的であること。
　　・食材の無駄がなくなること。
　　・献立が豊かになること。
　　・料理が上手になること。

　ただし、これを実行してゆく上で、いくつかの条件・考え方が必要であり、この次に記したい思う。