炊き込みご飯は季節の味わい

炊き込みご飯には、季節の味わいがある。


カマスの炊き込みご飯
　　　

サクラマスの炊き込みご飯
　　　

たけのこの炊き込みご飯
　　　

アサリの炊き込みご飯
　　　

たけのこと油揚げの炊き込みご飯
　　　

たけのことセリの炊き込みご飯
　　　

ささがきごぼうの炊き込みご飯
　　　

ごぼうの炊き込みご飯
　　　
　　　
栗の炊き込みご飯、
　　　

銀杏の炊き込みご飯
　　　

さて冬は？　カキご飯にするところだが、
ことしは、三陸カキがないのが寂しい。


　　　　炊き立ての真っ白いご飯は、毎日食べて飽きないが、
　　　　　炊き込みご飯には、食卓が楽しくなる何かがある。

　　　　　　　　　　　　　季節の香り・味わいがあるから、
　　　　　　　　　　　ひと手間かけても食べてみたくなる。

たけのこ三昧

　　　　　　　　春はたけのこ

　春、そのほんの一時が筍の季節である。
この時期を逃したら、来年までおあずけだ。

　ほのかなえぐ味と、さくさくとした食感は、他のものでは味わえない。
だから、この一時を逃さず、味わいつくしたい。

　筍は、新鮮なものに限る。
掘りたての筍は、味わいすがすがしい。

　　　　　

　穂先の黄色いのが軟らかくて美味しい。
これは、たけのこ初心者には容易に見つけられない。竹林では。

　筍の美味さは、地味も影響するらしい。当然だ。
だから、農家は竹林の手入れを欠かせない。

　　　　　

　わたしは、そういう農家と出会い、
美味しい筍にこころが弾んだ。


　目が点になり、
口中に、じわっと唾が広がった。

　わたしの、たけのこ三昧。

　　　　　


　【たけのこ三昧】

その１．炊き込みご飯
　　　　　

その２．煮つけ
　　　　　

その３．筍とアサリのねぎぬた
　　　　　

その４．筍の粕漬け
　　　　　

その５．佃煮
　　　　　

その６．筍入り酢豚
　　　　　

その７．筍ときゅうりの酢の物
　　　　　

その８．たけのこそば
　　　　　

その９．味噌汁
　　　　　

その１０．筍の天ぷら
　　　　　＊＊＊これからのお楽しみ＊＊＊

わが家のお節、栗きんとんを作るの巻

　栗きんとんを作る！　
　
　主夫の台所、暮れの行事に「白菜漬け」と「栗きんとん」作りがある。
栗きんとんは、お正月・お節の憧れのものだった記憶がある。
蓮根や八つ頭のお煮しめはこどもたちにとってはそう嬉しいものではない。
きんとんの中から栗を探り当てて喜んだものだ。菓子や甘味の高価な時代
だったせいもある。だから、今でも栗きんとんは自分にとって特別の存在だ。

　　　　　　

　作り方も半端な量ではない。かつては３ｋｇ、４ｋｇ作って実家の届けたりもした。
　いまでも、２ｋｇくらいは作る。

　材料となる栗の甘露煮を吟味する。
　　菓子材料の専門店に行って、国産の大型缶入り（２ｋｇ）を長らく使ってきたが、
　　２年前から、愛媛県産の１ｋｇ入りの瓶詰めを卸市場で探してきた。
　　スーパーで売っている少量入りのものではとても間に合わないまいから。

　サツマイモを吟味して大量に買う。
　　石川、徳島、千葉県産を使ってきたが、ことしは黄色みの濃い鹿児島産を使ってみた。
　サツマイモを厚く皮むきをし、刻んで一晩ミョウバン水に漬ける。

　大なべで茹でる。
　茹で上がったものを、熱いうちに裏漉しする。
　　この作業は子供たちの仕事だったが、このごろは自分ひとりの作業。
　　小一時間あれば出来るので、むかし大騒ぎをしてやったのは何だったのだろうか。
　　子供たちのイベントの決めた母親の知恵・策略だったのかも知れない。
　
　練る
　裏漉しのサツマイモに、たっぷりの砂糖と塩少々加え、甘露煮の汁を加えて火にかける。
　　しゃもじでかき混ぜる。手を休めると焦げ付いてしまうのでひたすらこねる。
　　こねて、こねて、頃合いを見て栗を加えて、またこねる。この間に、蜂蜜を加えて味・
　　こく・つやを出す。

　　練りと砂糖が足りないと、照りが出てこない。この練り具合が仕上げのコツか。
　　練りあがったところで、大きな木鉢に移して、余分な水分を飛ばす。

　こうして作るのがわが家のやり方。
　　長年の行事だから、仕上がり具合の評価がうるさい。家族みんながそれぞれ一家言ある。
　　正月を迎える前、暮れのうちに結構つまんでしまう。

＊＊お得情報：デパートのお節売り場を見に行って、仕上がり具合と値段を確かめてみる。
　　　　　　　試しに買って味の比較もしてみたいが、とっても手が出ない。
　　　　　　　自家製の原価と比較して、４～５倍の値段がするのだから。

　
　

６０歳からの「男子の厨房」にこだわる！！

わたくしたちは、毎日食事をする。

　　　　　　　　


当たり前のことだが、だれも一日たりとも欠かすわけには行かない。
仕方なく何かを食べるのと、前向きに「食」を摂るのとでは大いに違うと思う。

　食は命の源泉であり、健康づくりの基本であることは今更言うまでのことはない。
しかし、現役世代は忙しくて関心はあれど、十分に時間がとれない。

　退職世代、時間がとれるようになったら今こそ、食の原点に立ち返ってはどうだろ
うか。食の原点とは、自分の食は自分でつくることではなかろうか。

　　　「男子の厨房・主夫の台所」１０年を振り返ってみたいと思う。

習慣・役割分担
　家庭で食事を作るのは女性、主婦の役割となっているのが普通である。男性が取って
　代わって差し支えるものではない。差し支えるとすれば、　経験不足、作れないとい
　うことくらいだろう。あるいは、女性の面子にかかわることと思われているふしもな
　くはない。

家庭の事情
　家庭の事情はいつ何時変らぬとは限らない。病気になることだってある。夫婦のどち
　らかが病気になれば、どちらか一方がつくるざるを得ない。そんなときが必ず来ると
　思っていた方がよい。

家事の分担
　炊事ばかりではない。洗濯も掃除も買い物も、家事の分担を見直すよい機会が、卒・
　現役のときだろう。

始める動機
　しかし、何かのきっかけがなければ、長年の習慣は変えがたい。ここは思い切って、
　選手交代をしてみてはどうだろうか。　主婦から主夫へ。自分自身は６５歳のときに
　家庭の事情から選手交代した一人ではある。

孤食の心配
　不幸にして一人になってしまった時のことを想像してみる。とたんに食の質、生活の
　質、活きる活力が落ちるのは想像に難くない。
　
健康の意味合い
　健康の大切さは、若い時と違って命に関わることとして、感覚が変ってくる。そこで、
　食に求める意味合いも変ってくる。

食に割く時間
　現役時代には、食に十分な時間は取れなかった。卒・現役で時間はある。食に求めら
　れるものは、安全・安心とともに、より美味しくということだろう。食を作ることに
　も食べることにも、うんと時間を割いた方がよい。

継続的に
　実際に主夫をしてみて思うことは、家事、とりわけ食事作りは一日たりとも休むこと
　は出来ない。継続的にする習慣を身につけねばならないが、そこは食を楽しむという
　感覚・意識は欠かせない。

食と健康は毎日の蓄積
　健康的な食の効果を実感するのにはしばらく時間がかかる。風邪をひかなくなったと
　か、何となく体調がいいとか、気がついたらそうだったということかと思う。食事と
　健康との関係は毎日の蓄積であることから、続けていれば必ず効果が出ると思いたい。

外食と内食
　むかしは内食という言葉はなかった。家で食べることは当たりまえであり、普通のこ
　とだった。外食は特別のことだった。”今日は外食しよう”という言葉には「ハレの
　日」の響きがあった。いまは、ファストフード店がどこにもあるから、外食＝簡単な
　食事、手抜きの食事との感覚もある。

和・洋・中・混食
　大きく分けて、和食派と洋食派とがある。外食では、何でも好きなものを食べられる
　が、家庭の食事ではそうはいかない。食材や調味料の関係から制約を受ける。それと
　技量の問題からどちらかに分かれる。わが家は和食派だが、日本の家庭料理は和・洋
　・中の混食ということになっている。外国の日常的な家庭料理の実際を知らないが、
　わが国がいちばん混在しているのではなかろうかと想像する。

米飯とパン食と麺
　主食も和食ならご飯、洋食ならパンが代表だが、洋食にご飯の組み合わせもある。麺
　に代表されるのは中華、イタリアンのパスタ派も多いのではないかと思う。そば・う
　どんは外食が中心で、家庭では意外と少ないような気がする。そば・うどんは、専門
　店の方が断然美味いからかも知れない。

魚食と肉食
　大きく分かれる嗜好は、魚か肉かの選択だろう。もちろんどちらも食べるのが普通だ
　ろうが、ここ数十年は、魚低・肉高の傾向が続いていることは、統計的に見ても明ら
　かである。このことが端的に現れているのが、米消費の減少であり、魚食の減少であ
　る。これが、わが国の食料自給率の低下につながっていると思うのだが、自給率５０
　％目標なんて、食の嗜好が変らない限り絶対にありえない。
　
年をとったら魚志向
　という話もよく聞く。それは事実だと思うのだが、長年の嗜好は簡単には変らないと
　も言える。老齢化社会を迎えても魚の消費が増えてこないことからも覗える。世界は
　魚食に注目しているのにわが国では関心が薄い。世界の魚食がもっと増えたとき、そ
　の評価が逆輸入される時がくるに違いない。しかしそのときは手遅れかも知れない。
　日本近海から魚がいなくなり、輸入もままならなくなっているかも知れない。
　”魚っ食い”はそんな悪夢を見る。正夢でないことを願うのみである。

　　　　　


野菜と根菜
　ある事のきっかけから、断然わが家の野菜消費が増えた。それは農家の野菜直売を利
　用するようになってからである。それほど近いところではないから、週に１回まとめ
　買いをする。かなり大量にその季節にあるものを。週末までに食べきるように在庫を
　見ながら、食べ尽くすまで懸命に食べる。風邪も引かないし、いつの間にか体調がす
　こぶるよくなった気がする。そう思うといっそう菜食に励むことになる。

　　　　　


調味料のこと
　台所に入ってみて意外なくらい多くの種類があるのが調味料だ。殆んど和食が中心の
　のわが家にでも、５０種近くはあるだろうか。
　塩２　砂糖５　醤油２　味噌２　味醂　酢　酒２　ソース２　油３　鰹節　昆布　酒　
　粕　椎茸　小麦粉　片栗粉　蜂蜜　水飴　胡椒　唐辛子　山椒　わさび　からし　胡
　麻　梅干　バター　マヨネーズ　トマトケチャップ　カレー粉　ベーキングパウダー
　豆板醤　甜麺醤　辛油　紹興酒　など４４種あった。　
　ポン酢　各種たれ・だし　ハーブ類、各種インスタント調味料は使わないことにして
　いてもこれだけあるのだから、洋食、中華をよくする家では５０種類あるいは１００
　種類に及ぶのではないだろうか。
　わが国の食文化、和・洋・中の混食文化のなせる驚くべきことと言わざるを得ない。

加工食品と調理済み食品
　加工食品は出来るだけ添加物の少ないものを選び、自分で作れるものは自分で作る。
　料理済み食品は原則食べないことにしている。保存料・添加物の使用が多く、原材料
　、調理方法が信頼できないことがその理由。殆んどは家庭で作れるものであり、自分
　で作れば保存料・添加物は使わずに済み、それらを摂取するすることはない。インス
　タント食品も使わない。

　　　　　


自家調理
　自家調理すれば、素材を吟味することも出来るし、自家製のものの方が美味いことが
　多い。食の安心・安全は自家製に勝るものはない。また、殆んどの場合経済的である。
　時に失敗もあるが、創意工夫により上達の楽しみがある。作れないものは食べないこ
　とにしている。

常備保存食品
　その代わり、自家調理の保存食品は出来るだけ作り、常備する。魚素材ならば、干物
　漬物（粕漬けなど）、つみれ、佃煮など。毎日、毎食調理するといっても、すべてそ
　の日その時、一から作ることはなかなか出来ないし、二人分だけでは作りにくく、不
　経済になることも多い。保存食作りは始めてみるとなかなか面白い。有名店やデパ地
　下の調理済み食品よりも美味しく作れるものも出来てくる。それにはまってわが家の
　冷蔵庫・冷凍庫には保存・瓶詰め容器が林立している。

　　　　　　　　

食材調達と献立の関係
　調理は食材調達に始まるが、調達には四つの課題がある。献立、食材・品質・家計
　を考えなくてはならない。主夫歴１０年の経験から言えることは、「はじめに食材あ
　りき」で、食材を見ながら献立を考えることである。献立を考えてから食材を買い揃
　えるのが普通のようだが、どうも合理的ではない。一週間先までの献立を考えること
　は至難であり、考えたとしても、それに必要な食材を拾い出し買い物に行くことは容
　易ではない。一週間に必要な量の、魚・肉・野菜と調味料の補充を考え、まとめて調
　達してしまう。それから、日々、体調と食欲を見ながら献立を決める。
　このようにしてからは、冷蔵庫の食材を見て、あるもので献立を考えればよく、その
　日その都度献立に悩むことはなくなった。

食材の品質と価格
　生鮮３品をはじめ、食材は家計の許す限り良質のものを選ぶ。一見不経済のようだが、
　良質のものの方が捨てるところが少なく、食材を大切に使い切るようになる。出来上
　がったものが美味しければ食べ残しがない。２割安くても２割捨てたら何のことはな
　い。良質のものの方が経済的ということになる。また、魚や野菜など種類の多いもの
　は、価格の高いものが必ず良質のものとは限らない。　

買い物場所
　生鮮３品は、買い物をする店を決めている。魚はどこ、肉はどこ、野菜はどこと決め
　ていつもそこから買う。何でもそうだがよいものを吟味している店と、そうでない店
　は必ずある。決まった店から買えば、売る方もうかつに出来ないから、変なものは売
　らない。信頼関係が出来れば、いろいろな情報も得られる利点がある。食材の背景に
　ある様々な情報が得られて食材に関する知識が深くなる。また、調理の仕方に関して
　教わることが多い。最近の買い物はスーパー中心だが、対面販売のよさを見直しても
　よいと思う。

調理技術の問題
　長い間の食の経験がもととなっている。母から、妻から教わり習ったものが基礎とな
　っている。その上に料理本や、テレビ番組を参考にしながら自己流が出来てきた。
　味がが安定してきたら、自分流が出来たことになる。上手・下手はもちろんあるが、
　大した問題ではない。継続することが第一。調理技術はやれば必ず上達する。調理は、
　切る（刻む）、生、煮る、焼く、揚げる　蒸す・・などの手段と、食材の選択、調味
　の組み合わせで決まる。メニューは無限にあると言ってもよい。一つ一つのメニュー
　を覚えることにもさることながら、切る・煮る・焼くの基本技術を心得れば、得意料
　理はどんどん増える。
　
食へのこだわり
　長続きの秘訣は食へのこだわりであると思う。食材へのこだわり、調理法、節約料理、
　健康食、美味しさ、見た目、食器、テーブルコーディネイト、家族の笑顔・・等々、
　何でもよい。こだわりを続けることだ。

何にこだわるか
　わたくしの場合は、ここまで書いてきたすべてがこだわりであり、今日まで大よそ
　１０年かかった。６０歳からの「男子の厨房」「主夫の台所」はよい選択だった。

極める
　これからも「男子の厨房」を極めていきたいと思う。

食卓写真を撮る効用

毎日の食卓を写真に撮ると、映りが気になる。
きれいに、見映えよく食卓を彩りたくなる。

魚にしても、肉類にしても、あるいはでんぷん質の
根菜類にしてもたいていの食材は、調理すると、
褐色系の地味な色合いとなる。

彩りを持つものは野菜類・葉物の緑である。
黄色は卵のほかには余りない。赤色の代表はトマトと人参。

褐色に赤・黄・緑が加わると彩り豊かとなる。
食欲をそそる。栄養バランスが整うようになる。

食卓の写真を撮ることは、よい食を摂ることになり、
健康につながるということか。そんなことに実感する7。

それを意識してつくったシュウマイ。（１１/２９夕食）