[サメ] 食生活について語ろう

・鮫Shark　さめ
      　　サメ類、日本海沿岸、近海では、80種以上を確認している。体長が20mから50cmと大小さまざまで寒帯、温帯、熱帯に広く分布、生息する。名前の由来のひとつにサはサバのように親しみ深いものに付けられることが多く、魚を意味する接尾語のミが合成されたものともいう 。

 あぶらつのざめ(別名あぶらざめ・ツノザメ科、旬3～5月)、よしきりざめ(メジロザメ科、旬11月～4月)、ねずみざめ・別名モウカザメ(ネズミザメ科、寒流性旬9～11月)で多くを占める。一般に口が大きく、噛む力が強く人を襲うこともある。

肉質は、多くに12%の尿素を含み死後分解酵素ウレアーゼの作用を受けアンモニア臭がありあまり食用として好まれない。新鮮なサメ以外は、練製品の原料とし使用するのが一般的で酢に漬けることによりある程度は中和できる。

ふかひれ(コンドロイチン：保湿作用)の原料とするサメは、宮城県気仙沼市(よしきり鮫)で全国一の水揚げを誇る。鮫のひれ(きんし)を魚翅(ゆーちー：ふかひれ)といい中華料理の最高級食材として用いている。

魚肉は寒中のものがよく照り焼き、フライ、煮付け、刺身、カマボコ、はんぺん、竹輪、さつま揚げの原料とする。主に脂質で形成する肝臓が深海ザメの浮力を獲得するのに有効なためとしている。

硬骨魚類とは異なり、サメ類には鰾（うきぶくろ）がないため、海水より比重が軽い肝臓や体液で浮力を得る。肝臓から肝油が作られ比重の違いにより水深70～300ｍに分布するアブラツノザメ(油角鮫)の類のビタミンA(眼精疲労予防)の多いもの、あい鮫のような深海鮫よりスクワラン[ビタミンAは微量：肌の潤いを保つ])を製造している。

 

 

 

 

2021.2．21の調理：コンニャク・🥕人参・筍・椎茸・蕗の煮物

　　　　　朝食：コーヒーミルク・金柑・🍎りんご・餡ロール巻き・半熟卵

 

 

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

[初版：2019.10.22]