・渋みの抑制Suppression of astringency しぶみのよくせい
発酵食品によって渋み、苦味が抑制できます。
発酵食品の味噌は、大豆から作られ、サポニン（フラボノイド配糖体）、イソフラボンを含み苦味、渋みの成分です。
発酵は、酵母、細菌、かび類の微生物が出す酵素により原料とした食品が、アルコール類、有機酸類、炭酸ガスなどを生じ消化されやすくなり食品に複雑な旨みが与えられています。
発酵食品の脂肪酸が食品の苦味物質と複合体を作り、分子間の間での相互作用により苦み物質の構造が変わり、味に変化をもたらすことが確かめられ苦味を抑える仕組みを明らかにしています。
大豆油の脂肪酸組成はリノール酸(n-6系)52.7%、オレイン酸24.3%、リノレン酸(n-3系)7.9%程度です。
サポニンを分解するとサポゲニンSapogenin(ステロイド又はトリテルペン)と糖(オリゴ糖)を生じます。サポニンは油を水に溶けやすくし、油脂類の消化を助ける作用があります。
イソフラボンは、大豆中ではそのほとんどが配糖体として存在し、味噌、醤油のような発酵食品中では糖が切り離されたアグリコンとして存在しています。
苦み抑制効果がオレイン酸でより高いことが確かめられています。
大豆からのサポニン、イソフラボンなどの苦味の成分は、発酵食品の味噌の製造時の微生物の働きと、オレイン酸の作用によって分解され苦味がなくなるということになるのです。
ビールの苦みが、さらにチーズなど油脂分の多い発酵食品中の脂肪酸で抑えられることが明らかとなります。
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