天然酵母 復習

　.を抜かしてお読み下さい。

この前の教室で作った生種で、今まで焼いたパンを復習しました。
今回の強力粉は前回の教訓を生かし、クオリティはやめて春よ恋を購入。
先生の所はオーガニックとのブレンドなんですが、
小麦の値段高騰でオーガニックを買う人が少なくなってしまったらしく、
生産中止になってしまったようです。
先生はオーガニックの代わりに何を使ったら良いパンが焼けるか考えなければならないそうです。
ガソリンも下がりはじめたし、そろそろ物価の値上げも治まって欲しいですね。

こねてる時はそんな水分多くなかったんだけど、
一次発酵終わった生地をさわるとベタベタ。
イーストよりはいつもベタベタなんですがひどすぎ…
ボールから離れないの
やっぱり湿度計買わないとダメだね。

ハ.ーブパン

もちもちで美味しー　粉って大切だね。
このパンは丸パンの成形で真ん中をハサミで切り、
そこにマヨを流して上からハーブを振るだけなんですが、すごく私好みの味なのだ
家族にも好評で、く.るみパンも作ったのに、みんなこっち狙い


く.るみパン

ホントは黒.糖く.るみパンを焼きたかったのですが、1ヶ月前に開けた黒糖がカビてた
タッパーに入れておいたのだけど、ずっと湿度高かったからかな…
もしかしてタッパー穴空いてる？
仕方なしにただのく.るみパン。焼き色薄かった
ジャムを用意したのだけど、パン自体旨みがあって
みんなで、何も点つけない方が美味しいと食べてました。

イーストで作るパンはふわっとしてて、
酵母でつくるパンはもちっとしてるのですが、
どうやらもちっとしてる方が好みのようです。
でも残ってる酵母は、1回分くらいしかないかも…
次に酵母が貰えるのは初級5なのであと3ケ月後。
自分で買って酵母を作ればいいのだけど、パン曜日も溜まってるからな～。

初級2 続き

教室でホシノ酵母の生種を仕込んできたのですが、
この後、出来たかどうかは自分で見極めなければなりません。
見た目と味で判断。出来るのか、私に

1日目　8/23　19℃

見た目はおから状


2日目　8/24　19℃

膨張がピークに達します。


3日目　8/25　20℃

甘酸っぱい味


4日目　8/26　24℃

辛苦い味。多分完成

気温25℃～28℃で約36時間で酵母が完成するらしいが、気温が低かったため時間がかかったみたい。
ていうか今8月だよね？　気温低すぎだよ…
遅くても72時間で熟成を迎えるみたいなので大丈夫かな。
とりあえずここまで出来たら冷蔵庫で保管。2週間くらいが良いパンが焼ける期間らしいが、
餌を与えればずっと繋ぐこともできるみたい。

とりあえずこれでケーキを焼いてみる。
ドライフルーツを抹茶と黒豆に変えて焼いてみました。

ふわふわのケーキが仕上がりました。
でもイマイチかな…
教室で作ったくらいの重さにしたかったのに軽い。パサパサしてる…
酵母が元気なせい？　国産の強力粉じゃなくABC御用達のクオリティを使ったから？
抹茶入れすぎ？黒豆少なすぎ？
でも一番の原因は一次発酵、二次発酵とも過発酵になったからかな…
先生、硬めのケーキがよければ1時間発酵、ふわふわが良ければ1時間半発酵と言ってたのに
2時間以上発酵したしね
イマイチの要因がいっぱいありすぎて分かんないや
とりあえず今回は酵母作りが成功したと分かっただけでも良しとしよう

初級2

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第2回目の授業を受けてきました。
今回のメインは生種づくり。これが作れないと家でつくれないもんね


プ.チパン

玄米粉を外にまぶしてるのは香ばしさを出す為と成形しやすいようにとのこと。
前に千趣会のキットで似たような成形したことあるけど全然やり方違った。
フランスパンチックなパンでした。


和.風ピザ

しょうゆを塗って、海苔をつけた上にチーズをのせて焼きました。
磯辺餅みたいで美味しかったです。
切ってから焼くと、取るのが楽でいいです。


ド.ライフ.ルーツのケーキ

これも酵母を使って焼いてるのでベーキングパウダーいらずです。
一般的なパウンドケーキのバター1/3・砂糖半分というヘルシーケーキでした。
パウンドケーキのように重くないし、やさしい味で好みのケーキでした。


ボイ.ル玉ね.ぎのマ.スタード和え

ほんのりマスタード味。玉ねぎが甘くて美味しかったです。


これは先生がオマケで作ってくれたスープ

味付けは塩、胡椒のみ。プ.チパンで余った玄米粉を入れたそうです。


本日のお持ち帰り生地、ド.ライフ.ルーツのケーキ

うぅ　焼き色が微妙…　うちのへぼオーブンじゃ仕方がないか
もうちょっと温度上げた方がいいかも…
このケーキは17分の焼き時間の中で3回温度変えなければならないので大変なのだ。


今日は作った酵母の生種でド.ライフ.ルーツケーキを復習しました。
でも中身は抹茶と甘納豆に変更してですが。
アレンジをいろいろ教わったので作ってみました。
と言っても一次発酵に8時間かかるので、朝起きたら冷蔵庫にいれ発酵を中断し、
会社帰ってから焼こうと思います。
うまく生種起こせてるといいけど…

初級1

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6月に体験に入った天然酵母パンの教室に通うことにしました。
友達と一緒になので検索避け

初級の1回目は前回の体験同様、一通り作ってみるといった感じかな。
天然酵母は一次発酵に6時間かかるので、先生の作った生地で
分割、二次発酵から始まり、新たに計量、こね、一次発酵したものを持ち帰りします。
この教室webないと思ってたら、先生出来ないらしく、
一応で作ったレシピはあるものの、材料しか書いてなくて、
授業の内容、工程は自分で書くのです…　学生か
まあ手で書いた方が覚えるけど、正直めんどくさいです

くる.みパン

バターはカルピスバターといって飲み物のカルピスから取れるバターなんだそう。
美味しかったですが、普通のバターよりはちょっとお高いみたいです
この他にもラベンダーのハチミツも出して頂きました。
ほんのりラベンダーでハチミツは濃厚で美味でございまする～
先生、食材にこだわってまして、塩だって香川から取り寄せ、
オリーブオイルもイタリアの美味しいヤツを取り寄せてます。スゴい！
自分が知らなかった美味しい食材を色々知って、舌が肥えちゃうかも


黒.糖くる.みパン

エンゼル型で焼きました。型を使うとふわふわなパンになるそうです。
本来エンゼル型を使うときはとじ目を下にしますが、
黒糖が流れないようとじ目を上にしました。
これはね～、ヤバいです。今まで4個習いましたが1番好きです。
ふわふわのパンに黒糖がしみて、くるみの食感もあり最高！


コー.と卵のス.ープ

これは先生が作ってくれます。
くず粉が入っているので若干のとろみとシャシシャキレタスが美味しかったです。
これはで復習しましたが、美味しく出来ました。
スープやおかずも習えるので嬉しいですね。


持ち帰り生地で復習、黒.糖くる.みパン

くるみと黒糖を増量してしまったので、黒糖しみ出ちゃいました
でも美味しかった

今回もいろんな話を聞かせて頂き楽しかったです。
市の水道はパンづくりに適しているそう。
でも私の家は井戸水だから当てはまらないのですが…
後はホシノ酵母の話し。
ホシノさんでは１度作った酵母は使い切ることを推進してるようですが、
先生はつぎ足していったほうが良いと言ってました。
年だけど芳醇な酵母に若いけどアオい酵母を入れることでイイとこ取りが出来ると。
酵母はそんな繊細じゃない、だって菌なんだよ。
だったらトイレの便座たたいて菌死ぬ？死なないわよ。
って先生面白すぎる。
先生は今までのパンの製法に囚われない自由な発想をされるようで、
これからの教室が楽しみになりました。

天然酵母パン教室

　.を抜かしてお読み下さい。

天然酵母パンの体験教室に行って来ました。
友達と一緒に参加だったので念の為検索避け

今までABCで初級だけ習った私ですが、授業の内容に不満だった私は、
ホームメイド協会やパン屋さんのパン教室の体験を受け、今回で3ケ所目です
今度の教室はかなりよさげです、気に入りました。
結構深く教えてくれるみたい。
粉の違いとかイーストをｇ減らすことによる違いとか、
イースト使うときは、同時に天然酵母の生地も作って比べるとか。
上級に進むと、作ったパンに合うチーズとワインを学べ、
最終的には季節の果物とかで液種作りを習います。
なんとABCで習ってた先生2人が習いに来てるそう…　会わなきゃいいけど

今回のメニューはハー.ブパンと黒オ.リーブパン
2つは同じ生地でオーガニックと春よ恋の強力粉をブレンドしてつくりました。
今回はボールの中でのこね方を勉強しました。
パン生地をある程度こねると先生がもうやめていいよと言うのです。
でも生地はまだグルテン膜ははってるけど、まだムラがある状態で、
まだこね足りないのに終わっていいの？と思いつつ1時間くらいすると、
先生がもう一度パン生地をのばし、グルテン膜を張ると
なんとムラがなくなりすべすべの膜が張ってるじゃないですか！
これは天然酵母や少ない量のイーストの場合のみ出来る技だそう。
頑張ってこねなくていいなんて、なんてステキ　
と言ってもある程度こねるのも結構疲れるんですけどね


ハー.ブパン

真ん中をハサミで切って、切り口にマヨネーズとハーブをのせました。
マヨネーズは有精卵マヨネーズ。
このマヨネーズは普通になめるとマヨネーズの味ですが、焼くとマヨネーズ味がしないそう。
うん、焼きたて食べたけど、マヨネーズ分からなかった。



こんな感じで先生がパンに合うスープを作ってくれます。
今回はポ.テトクリー.ムスープです。レシピは頂けます。
なめらかでおいしいスープでした。
こんな感じでテーブル設定されています。
カップの下にレース編みのコースターを敷いてマイセンのティーカップで紅茶。
音楽はクラシックが流れています。
うっふ～ん、セレブになった気分


黒オ.リーブパン

これは5人分。みんなで分けました。



黒オリーブとブルターニュ産の自然岩塩をのせました。
塩のせすぎでちょっとしょっぱかった

今回はホシノ酵母を使用しました。臭いをかぐと酒粕の香りがしました。
原料に米が使われてるそうです。
天然酵母パン初めて食べましたが、外はパリッ、中はすごくもっちりして美味しかった。
家にお持ち帰りもあったので家族に食べさせると、こんなパン食べたことないと喜んでました。
おまけに生地のおもやげもあり、家で復習もできます。


復習ハー.ブパン

アルミカップが無かったので、ホイルで自作
イイ感じに焼けました

そういえば先生が東北人は焼き色の薄い甘いパンを好むと言ってました。
ううっまさに私のこと！
色が濃く付いてるとパン屋さんに焦げてるとクレームがいくそう
横浜や神戸は異人さんが伝えたパンが受け継がれていて
焼き色が濃くとても美味しいパンが売られているそう。

今回の教室はいろんな話が聞けて楽しかった。
天然酵母は発酵時間が長いけど、美味しいパンが出来たし大満足。
現在通う方向で検討中です。

…なんかすごく長い　
こんな長いの読んでくれた奇特な方いらっしゃったらすみません、ありがとうございます。
これは私自身のメモでもあるのでお許し下さい。