酒場で何を食べよう おでん屋編

　前回の続き。

　すっかり寒くなって(今は12月だから当たり前だが)、燗酒の恋しい時期。同時に、熱々のおでんが恋しい時期でもある。何もおでんは冬に限ったものではないとは思うが、こんな季節にはありがたい。何がありがたいと言って「熱いのがすぐに出てくる」ことに尽きる。他の肴は(温かいものは)調理しなければならない。焼き鳥にしても煮魚にしても注文して即座に出てくるものではないが、おでんは目の前の大鍋でぐつぐつと湯気を立てて待機している。「燗酒、それから大根とごぼ天とタマゴをちょうだい」と言えば同時に並ぶ。これをありがたいと言わずしてなんと言おうか。色付いた、いかにも染みていそうな大根に箸を入れるとダシがジワっとしみ出る。辛しをちょいとつけて頬張る。口の中が洪水状態。そこへ燗酒をくいっ。たまりまへんなぁ。

　このおでんには、個人的見解でやっぱり燗酒だろう。ビールなど飲む気にならない。わずかに焼酎のお湯割りが対抗馬か。いややっぱり燗酒だな。それもコップ酒が望ましい。寒いのにチビチビと徳利から杯に注いでなどいられるか。グイッといきたいものである(もちろん寒い時期の話)。
　しかし風情としてやっぱりコップ酒が似合う。夏であれば冷やであってもいいが、やっぱりコップがいいな。これは、どうも屋台の雰囲気が刷り込まれているせいなのかと思ってみたりする。今は屋台など本当に少なくなって、実際に北風吹く中コートも脱がずに座り込んでコップ酒をあおりおでんを注文して、「もう今日で終わりにしようと思うんだ」「それがお前の結論なのか? 本当にいいのかそれで」などと深刻な話をしている光景などついぞ見ることはなくなったのだけれども。

　さて、おでんのルーツは「田楽」から来ているというのはもう誰もが知っていることだと思うけれども、それが「味噌をつけて焼く」料理から煮込み料理へと変わっていったのは江戸時代らしい。「おでん」と言う言葉を聞くとどうも京都の宮廷言葉みたいな感覚にとらわれるがそもそもは東京発祥である由。今でも関西の古い店では「おでん」と言わずに「関東煮(かんとだき)」と言う。大阪は東京の模倣など認めない文化であるので、いやこれは「関東煮(かんとうだき)」ではなく「広東煮(かんとんだき)」から来た言葉だと主張する。まあどっちでもいい。
　ただ、情熱を傾けるに値する食べ物ではあるようで、おでん全国行脚の書籍も読んだ事がある。面白かったが、ずっと太平洋側の話に終始していたのがちょっと(?)であった。僕は以前北陸の金沢に住んでいたことがあったのだが、ここはおでん王国であって街にはおでん専門店が多く、みんな牛筋の柔らかさについて語り、呑み助はおでんには必ず一家言ある。
　最近は静岡がおでんでブレイクしているらしい。「黒はんぺん」を擁する静岡おでんはよくマスコミでも取り上げられる。ところ変われば品変わる、であって、地域性が頑固に守られているのは実に結構なこと。
　僕が最も強烈な個性を打ち出していると思うのは名古屋のあの八丁味噌で煮込んだ「みそおでん」であり、真っ黒と表現しては怒られるかもしれないが、外観では大根もコンニャクも区別が付かない(ほど真っ黒に煮込まれている)。しかしこれが美味い。タマゴなどは出色であって、もちろん酒もすすむがメシも欲しくなってしまう。
　もうひとつ個性的なのは沖縄のおでんであって、ここには必ず「てびち」が入っている。てびちとは豚足のことで、これがないと沖縄のおでんとは言わない。そして付け合せに青菜をダシにさっとくぐらせて付けてくれる。青菜は季節によって小松菜であったりウンチェバー(知らない人もいるでしょうね)であったりレタス(驚)であったりするが概して美味い。コンビニのおでんにも豚足が入っている。那覇の栄町のおでんの名店「東大」であまりに美味いのでつい呑みすぎて記憶を失い狼藉に及んだ(らしい)ことは、僕の酒の歴史の中でベスト10に入る恥ずかしい出来事である。あの店にはもう行けない(汗)。

　おでん屋に座る。もちろん燗酒をコップで所望する。もちろん燗をする酒器は徳利ではなく錫のチロリである。ちょうどよく温められた酒がコップに注がれるそのときは本当にうれしい。さあ呑むぞ。で、何を食べようか。
　おでんの具、その輝ける人気ナンバー１はなんと言っても大根である。どんなアンケートを見てもそう。これに僕も異論とて無い。ダシを全身にしみわたらせたその姿はおでんの王様である。
　であるが、僕は実は「練り物」が異常に好きなのである。子供の頃からそう。食卓に蒲鉾があるだけでその日はハッピー、という単純な男なので、ちくわをつい注文することが多い。ちくわ、牛蒡天、はんぺん…。これで酒を呑んでいると本当に幸せである。大きな練り物の中にタマゴが入っている「バクダン」などはもうたまらん。そのデカいのを箸で割る幸せ。ああ食べたい。
　はんぺんはある地域とない地域がある。関東を主体に分布しているらしい。金沢では「ふかし」という名称ではんぺんを供していた。はんぺんとふかしは違うもの、という主張もあるが、まあ似たものである。また、さつま揚げとして多く言われているものは関西では「てんぷら」と称する。ゴボ天の「天」ですね。僕などはややこしいなと思うのだがそう言うものはしかたがない。
　さて、「ちくわぶ論争」というものもある由。ちくわぶというものの存在は、関西ではほとんど知られていないのではないか。関西に限らないだろう。おそらく関東限定のおでんダネである(もっとも最近では、こんな時代だからスーパーでちくわぶも販売するようになった。)。しかしまだまだ一般的ではないと思われる。ちくわぶって何、と思われる人もいるのではないか。僕も30歳を過ぎるまでその存在すら知らなかった。念のため、ちくわぶとは小麦粉を練って竹輪の形に整形したものである。すいとんの固いものか(そんな事を言うと怒る人が出てくるな)。そもそも味のあるものではなくおでんのダシを吸って威力を発揮する。関東では代表的なおでんダネらしい。赤塚不二夫の「おそまつくん」に出てくるチビ太は必ず片手に串おでんを持っているが、あれは上からコンニャク(三角)、大根(丸)、そしてちくわぶであるらしい。それほどまでに膾炙した食べ物であるが、チビ太のおでんは知っていてもそこにちくわぶが入っているなど関西人には想像がつかないことであると思われる。だってそんなのないんですもん。
　また「スジ論争」というものもある。関西では一般的なおでんダネであるスジは、もちろん「牛筋」である。トロリと柔らかく煮込まれた牛筋は美味いね。和風ビーフシチューと言えるほど美味いスジを出すところを何店か知っている。僕としてはおでんダネベスト３に入るほど好きであるが、関東では「スジ」と言えば魚の練り物で出来たものらしい。うーむ。なんでこれを「スジ」と呼ぶのだろう。謎がどんどん深まる。
　関西で独特のネタと言えば「コロ」「サエズリ」だろう。これは鯨である。コロは皮クジラの加工品、サエズリは舌である。昔は一般的なネタだったらしいが、昨今は大人の事情で高価である。道頓堀の名店「たこ梅(柔らかいタコが絶品)」でこれを食べたらビックリするほど取られた。最早庶民の味ではない。美味いのですがねぇ(涙)。
　他におでんダネのラインナップと言えば、豆腐、コンニャク(僕は白滝巻きが好きだな)、芋(ジャガイモも店によってあるが、僕は海老芋などの八ツ頭、里芋系が好きである。これも地域差がある)、タコ(イイダコだとたまらず注文する)、がんもどき、そしておでんダネのもう一方の雄であるタマゴなどが挙げられる。味の染みたタマゴは美味いですなぁ。
　僕はさらに好きなものとして「つみれ」を推奨したい。鰯などを粗く叩いて丸めたつみれは、練り物とは一線を画す。しっかりと箸で持てるが食べるとホロホロとほどけるくらいが最高。なかなか美味いつみれを出す店は少ない。北の方へ行くと「ホッケのつみれ」などがあったりする。
　後半にさしかかると「餅入りキンチャク」などいいですね。味が染みていて腹にも溜まる。「袋」という言い方もあって、これは油揚げの中に様々な具を詰めたもの。餅キンもこの部類なのだろう。
　逆に「食べないもの」もある(あくまで個人的な話ですよ)。この具には熱狂的ファンも居て書いていいものかと迷うが「ロールキャベツ」である。これは比較的歴史の浅いおでんダネだと思われるがどうも市民権を得ているようである。別にロールキャベツを嫌いな訳じゃないですよ。ただおでんとしてはどうかと…。燗酒に合わない(僕がそう思うだけですが)。シューマイも見かける。これもいかがなものか。沖縄ではソーセージが普通に具として登場する。こういうものは、ベースのダシの味に影響を及ぼすと思うのですよ。まあ好き好きなんですけれどもね。最近TVで見たのだが、「トマト」がおでんの人気の具なのだそうで。美味いかどうかは知らないけれどもおでんの雰囲気じゃないような気がする。燗酒に合うのだろうか?

　おでんの話は止まらない。「ねぎま」の話、さぬきうどんとおでんの深い関係、小倉の旦過市場の屋台の話なども書こうと思ったがもう長すぎるのでここいらへんで止める。うーん。