土佐煮

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２０１０.　４／２２号掲載＞


“土佐”とは高知県のこと。高知県の特産「かつお節」のだしで作る料理関連の名称は、「土佐じょうゆ」「土佐酢」などと名付けられています。

土佐煮は簡単にいうと、しょうゆ、みりん、削りかつおを煮立てた土佐じょうゆで味付けしたもので、タケノコやフキ、ゴボウの煮物に使われます。

一般の土佐煮は、カツオのだしに調味して煮たもの。
カツオのだしは、水の量に対して最大限５％の重量比でカツオ節を使うのが適量です。
それ以上入れると渋みのような味が出ることがあるので注意。
水を６０℃くらいにして、約１分の加熱で１００％近く抽出するといわれます。

かつお節は、“かつお節（本枯れ節）”を削ったものがまろやかなで高級品です。
削り節の原料はイワシやサバもあります。
「かつお削り節」は、カツオを乾燥しただけのもの、「かつおぶし削り節」は、それぞれにカビづけした枯れ節が原料です。



【タケノコの土佐煮】
①ゆでタケノコをくし型に切る。

②湯（３カップ）にカツオ節（３０ｇ）を入れてだしを取り、タケノコ（３５０ｇ）を入れて煮る。

③②にしょうゆ・みりん（各大さじ４）、砂糖（大さじ１強）を入れて、落しふたをして煮汁が１／３くらいになるまで煮詰める。

④削り節をいってビニール袋に入れてもみ、粉末にしたものを器に盛った③にかける。