霜降り

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２０１０.　９／３０号掲載＞

「霜降り」とは文字通り、白く霜が降ったような状態。
肉では脂肪の入りの霜降り状態を指しますが、調理では、肉や魚に熱湯をかけることで、表面が白くなったことです。

霜降りにする目的は、夏の生食の際の寄生虫や雑菌の死滅させることや、煮魚にする際の生臭み取りのためです。

さらに表現を分けると、熱湯を通すことを「湯引き」「湯霜」、表面を軽く焼くことを「焼き霜」と
もいいます。タイなどの硬い皮の魚の刺身は、皮の面に熱湯をかける「皮霜」を行うと、歯切れが
よくなります。

新米がおいしい季節になると、脂の乗ったブリやサバなどの煮魚が格別の味。
一味おいしく仕上げるコツは、熱湯をかけて冷水で洗い、生臭みをとる下ごしらえにあります。　



【魚のあら煮】
①魚の切り身をザルにのせ、熱湯をかけて冷水で洗い、血合いやうろこを取り除く。

②平鍋に①を入れるとヒタヒタに浸るくらいの水と酒、みりんを沸してから、魚を入れる。（煮崩れを防げる）。

③②にしょうゆ（と砂糖）で濃い目の味をつけ、ダイコン、ゴボウなど好みの野菜と組み合わせて落しぶたをして煮含める。
　
※水・酒・みりん・しょうゆ・（砂糖）の割合は、４対４対１対１（対適宜）　　　　　




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