青煮

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２０１０.　５／１３号掲載＞


青煮は、素材の色を生かすために、塩や砂糖、白しょうゆなどの色に響かない調味料で味付けする煮方です。
色がきれいなだけでなく、素材の味と風味を守る効果も同時に期待できます。

サヤインゲンなどの豆類、フキの調理法としておなじみですが、実山椒（さんしょう）の保存にも便利です。

同様に色を生かす“白煮”は、ウドやレンコンの調理に使われます。

青煮のコツは、短時間に煮ること。出し汁と調味料が煮立ったら材料をサッと煮て火を止めて取り出し、煮汁が冷めたら戻して味を含ませます。
素材の歯ごたえが残るのもおいしさの決め手です。
　
フキの青煮は、たくさん煮ておくといろいろ応用が利きます。
凍み豆腐などの煮物に添えたり、ホタルイカやつくねと煮合わせて。
卵とじ、白あえにしても。



【フキの青煮】
①フキを鍋に入る長さに切り、まな板の上で塩を振って転がし、板ずりをする。

②鍋でたっぷりの湯を沸して①をゆで、水に放って中で皮をむき、しばらく浸してアクを抜く。

③鍋にだし汁（１カップ）、塩（小さじ１／２強）、砂糖（小さじ２）を煮立てて②を色よく煮て取り出し、煮汁が冷めたら戻して味を含ませる。