わが家の食育…「お家で作ろう! 食べよう!」

家族の健康づくりは、わが家で作る食事から…。信濃毎日新聞発行「週刊さくだいら」「週刊いいだ」特集掲載をまとめます。

はじめに

2017-06-21 | もくじ

      
わが家の食育…「お家で作ろう! 食べよう!」にようこそ。
野菜嫌いや料理離れが進む食への不安から、
2006年「料理を見直そう」、2007年「料理を楽しむ」、
2008年「料理を科学する」を掲載し、

009年は「農と食をつなぐ…地産地消のすすめ」、2010年「農と食をつなぐ…産地の歴史と未来」、2011年は「農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食」、2012年「農と食をつなぐ…健康で暮らすために」をシリーズ掲載いたしました。

安全で健康的な食のために、農と食が直結するものとして、

今年は「農と食をつなぐ…信州の農地と自然を守るために」を共通テーマに、高品質栽培、大規模栽培、地産地消や自給自足を紹介し、TPP参加と消費者のあるべき姿を考えます。
“わが家の食”を考える一つのヒントにしていただけると幸いです。

              
<もくじ>

   家族そろって楽しい「家食」
  かしこく食べて、達者で長生き   
  受験生の夜食
  おもち三昧で幸福祈願
  母の日「おかあさん、ありがとう」
  母の日「おすすめの美容・健康法」
  父の日「食に気をつけ、がんばって」   
  
家族の福を祈る「おせち料理」 
  
冬を健康に過ごそう 
  
家族で囲むお祝いの食卓

 「料理を見直そう」シリーズ  
   今年の抱負はお料理上手
   
朝食で元気におはよう
   
楽しくおいしいお弁当づくり 
   
かしこく食べて、達者で長生き 
   
 「料理を楽しむ」シリーズ  

   
ジャー炊飯器
   冷凍冷蔵庫
   
電子レンジ


 「料理を科学する」シリーズ

  
煮物を知る
   
あえ物を究める
    「焼く」を楽しむ
     カラッと「揚げる」
     おいしく「炊く」ために
    「蒸す」を極めよう


 「農と食をつなぐ…地産地消のすすめ」シリーズ

  
「米粉」を使って米の消費拡大を<part1>
  
「米粉」を使って米の消費拡大を<part2>
   
小麦粉を国産にしよう
   
「菜の花」でつくる循環の輪
   
国産大豆を食べよう、増やそう

 「農と食をつなぐ…産地の歴史と未来」シリーズ

   
エゴマを日常の食材にしよう
    未来を拓く地元産地の健康野菜「ブロッコリー&カリフラワー」
   信州の伝統野菜「ひしの南蛮」
   
日本酒を醸す「酒米を知ろう」

 「農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食」シリーズ

   
「イチゴ」を一年中楽しむために
   
女性加工グループ、そのぬくもりの味 
   
おいしさと健康を支える「発酵食品」       

  「農と食をつなぐ…健康で暮らすために」シリーズ
        暮らしの中に薬草やハーブを  
   
長寿のために「ぴんころ食を
                                               消化・吸収・代謝を知ってデトックス                                                    

 「農と食をつなぐ…信州の農地と自然を守るために」シリーズ         「栽培してみよう」からはじまる未来 
        地元で育てたブドウのワインを飲もう 

                                                                      

 

 

          

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

                                                                                                                                       

                                                                                        

 



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「地元で育てたブドウのワインを飲もう」

2013-11-07 | 農と食をつなぐ…信州の農地と自然を守るた

農と食をつなぐ…信州の農地と自然を守るために Part2                 

                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2013.10/31号掲載>

緯度や標高、土壌などの気候・風土が地域ごとに変化し、作物も個性豊かな長野県。
近年、品質のよいブドウの産地として評価が高く、個性ある醸造家による小規模ワイナリーも増えています。
ブドウの収穫が終わり、今年のワインの発酵が静かに進んでいます。
ワインに親しむ環境が身近にありながら、楽しまないのは勿体無い…。そこで、日本のワインの今、そして、顔の見える場所でブドウを生産する人々と地元のワインづくりを紹介します。           

紀元前から飲まれていたワイン。ブドウ果汁100%で、その糖分の発酵によるシンプルなお酒なので、原料のブドウと醸造技術がワインの質を決めます。
“生命の樹”といわれるブドウのアロマ(果実香)と、醸しが織り成すブーケ(熟成香)が、ワインの奥深さと個性を生み出します。

ワインの魅力
ワインづくりの歴史は古く、ビールとともに親しまれてきましたが、作りやすいビールは日常のものになり、ワインは高級感をイメージする酒になりました。
ワインの魅力は、自然に委ねた「醸し」の妙技。
条件によって変わる発酵の奥深さをブドウの味が表現し、さらに、料理の組み合わせで変化し合う味わいが、新鮮な感動を呼び起こします。

日本のワイン
明治政府の欧化政策や、荒廃地の農業振興のために北海道や兵庫、山梨など全国各地で栽培が拡大したブドウ。
高温多湿の日本では、欧州系のワイン専用品種の栽培は困難を極めたようです。
日本で初めてのワイン醸造所は山梨県勝沼町(現甲州市)にできた当時のワインは、甲州種・ヤマブドウ・エビズルを原料にしたようです。
ブドウの栽培から品種交配を軸に栽培技術は進歩。
川上善兵衛の育種による「マスカット・ベリーA」の誕生以降、ワイン用のブドウは品種の個性を生かしながら品種交配が続けられています。

信州のワイン
冷涼な信州は、アメリカ種の生食用ブドウのワインが多いという特徴がありましたが、気候の変化や品種交配、醸造技術の向上により、欧州種のブドウ栽培が増えてきました。
世界と並ぶ品種の栽培は、ワインを世界レベルに導く道。飲む人を描きながら醸されるワインは、世界に広がる日本料理のように、多彩な表情で飲む人を魅了する味に育つに違いありません。
観光県でもある信州のブドウ園の発展は、景観の美しさと農地を守る観点からも、自然と人を守ることにつながります。
信州の醸造家は世界品質を目指し、日本で本物のワインを造る夢の実現に向かっています。

地元のオリジナル品種ワイン用ブドウ
「浅間メルロー」「信濃リースリング」
1973(昭和48)年のマンズワイン小諸ワイナリー設立時から、ワイン用ブドウを契約栽培している大里加工ぶどう部会(小諸市)。
今年も収穫を終え、丹精込めたブドウをワインづくりの工程へと送り出しました。
ワイナリー周辺にある園地のブドウは、オリジナルワインとして醸造され、最高級ランクは国内外のコンクールで様々な賞を受賞しています。

品種改良と栽培技術
当初、冷涼な長野県向きの品種「善光寺」を栽培していましたが、後に国産プレミアムワイン醸造のために「シャルドネ」「メルロー」に加え、品種交配によるオリジナル品種「信濃リースリング」「浅間メルロー」「シャルドネ・ドゥ・コライユ」に更新。
ワイナリー、生産者、全農長野、JA佐久浅間が一体となって、品質分析をしながら高品質ブドウづくりの栽培技術を磨いています。                                     

                           大里加工ぶどう部会の正副会長

品質主義宣言と「ソラリス」
2001(平成13)年から同ワイナリーで醸造している「ソラリス」シリーズは、フランスの最高級ワインと並ぶ品質を目指したこだわりのワインです。
地元の園地で収穫後、すぐに破砕し、高度な醸造技術で熟成。
フレッシュな原料をベースに、赤ワインは小さな果梗までも手作業で取り除き、雑味のないワイン作り、白ワインはブドウの持つ香りを最大限に引き出す技術で、きめ細かなワインが醸造されます。

収穫前には糖度検査などで品質を調査

「マンズ・レインカット」で品質向上
マンズワイン独自に開発した垣根仕立ての「マンズ・レインカット栽培」は、雨よけの被覆で裂果防ぎ、糖度を上げる効果もあります。
剪定や葉摘み、手摘みで腐敗果や未熟果を除く収穫など、徹底した高品質ブドウ栽培が世界の銘醸ワインを目指す原点になっています。




地元で生まれたワインを愉しむ
おいしい料理と…
地元で育ち、地元で醸造したワインを飲める…こんな贅沢はワイナリーのある環境に住んでいるこそかなう特権。
ワインと一緒にワインに合う料理(マリアージュ)を楽しめるのが、季節の料理店・山野草(小諸市)です。
おすすめは、マンズワイン「浅間メルロー」。                               酸味や渋みが強くなく、コクのある浅間メルロー種は、芳醇な甘みで口当たりとバランスがよいので、どんな料理にも合わせやすいワインです。
赤ワインの初心者にも好適。             

                                                                                                                      
                                       山野草おすすめ料理「海鮮カルパッチョ」のおいしさも引き立てます。

自家用や贈答に
「浅間メルロー」は、スーパーマーケットツルヤでも販売しています。(今年は一部店舗取扱いなし)
地元で契約栽培している生産者の顔が見えるワインが、風土を味で伝えます。
                                                                                 ★マンズワイン小諸ワイナリーのレストラン「ラ・コモーロ」、売店でも提供・販売しています。

「信州ワイン(『NAGANO WINE』)」を世界へ
信州ワインバレー構想

自然豊かな信州は、山、川、農地すべての景観が人を癒し、農作物にも恵まれています。
ブドウ栽培の適地としてしても評価され、長野県では農政・商工・観光の連携で「信州ワイン」を育てる「信州ワインバレー構想」の取り組みを始めました。
ワインはブドウの個性がワインの性格と酒質を決定します。
同じ園地でも長期に影響を受ける気象条件の違い(クリマ)が、アロマや酸味・アルコールなどのバランスを左右して、ワインの個性を変えます。
そのため、南北に長い長野県は、地域ごとの適応品種と、醸造の規模や技術の変化で、個性豊かな高品質のワインを楽しめるのです。
ミニワイナリーがブドウの生産、加工、観光までを提供する六次産業化も魅力的。
長野県産のワインと地域の文化を結びつけ、フランスのような地域に根ざしたワイン文化の発展につなぎましょう。 

 

野生の品種を栽培 「ヤマブドウ」
自生するヤマブドウを自家用の果実酒にする食文化は古くからあります。
今ではワイン用ブドウとして品種交配された「ヤマ・ソービニオン」「小公子」などによるワインが販売されています。
自然観察インストラクターの依田隆文さん(佐久市協和)は、子どもの頃から親しんだヤマブドウの味わいを次世代にもつなぎたいと、標高1000mの望月高原に自生する在来種のヤマブドウを同じ環境で栽培しています。

雌木と、花粉を提供するだけの雄木を混植。
収穫量を安定させるために剪定や葉摘みの手を添えますが、あとは自然に任せて生育を見守ります。
小さな実に種が4粒もあり、果汁の割合は60%という希少果汁。
1998(平成10)年から増やして、現在は60アールの広さで栽培。
酸味が強く濃厚な、ヤマブドウ本来の味を後世に伝える貴重な存在です。

株式会社古屋酒造店(佐久市塚原)で加工したワイン。
「山葡萄SAKU RUBY」は、同市内酒店で販売。
同市望月地域の駒月ブランドの一つ「駒月」は同地域限定販売。

 

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「栽培してみよう」からはじまる未来

2013-06-03 | 農と食をつなぐ…信州の農地と自然を守るた

農と食をつなぐ…信州の農地と自然を守るために Part1                 

                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2013. 5/30号掲載>

露地の農作物の栽培がスタートしました。農作業の最盛期です。          消費者が多様化するように、農作物の生産も多様化する中で、農業従事者の高齢化は日本の農地を減らす大きな要因になっています。                農作物の輸入自由化も、国内生産や食の安心安全を守るために、気になるところ。 まずは身近な農作物の生産をしてみませんか。                「新規就農」「大規模栽培」「家庭菜園」―、いろいろな生産活動から農地と農業を守る新たな道が拓(ひら)かれることでしょう。

  

「万物は土より生じ、土に還(かえ)る」。これは、古代ギリシアの哲学者クセノパネスが残した言葉です。                           太古の昔、人は食べ物を求めて移動し、水辺に集落をつくり、作物を栽培することで、安定した暮らしを求めました。農と食は命のもと。だから今もなお、変わらずに、食物連鎖と土を通した命の循環を利用して生活しています。

農地の役割
農地は、作物を育てるだけでなく、自然を守る役割も果たしています。
①洪水の予防   ②土砂の流失防止  ③地下水のかん養(地表の水が地下に浸透すること)                                   ④気温の上昇緩和  ⑤自然環境の保全   ⑥景観形成、              ⑦文化の継承 ―などの多面的機能にも現れます。
農業県としての長野県を維持することは、豊かな自然の維持にもつながります。


農業」と「農」
土を耕し、作物を育てることは、誰にでもできることですが、そのスタイルはさまざまです。
農業生産の収益が生活を支える「専業農家」や「兼業農家」にとっては、“農は生業(なりわい)”。                              楽しみながら、安心安全な作物をつくる「家庭菜園」などは“農を楽しむ”もの。 どちらも、日本の農地を荒廃させない生産活動です。

食料自給率向上に
食料自給率が40%に満たない日本。加工品や油の原料として遺伝子組み換えで生産されたとトウモロコシ、大豆、ナタネを世界で最も多く輸入している国です。   しかし、原材料の表示制度の緩さが問題を曖昧にしています。グローバル化が進み、経済情勢の変化が速くなるほど、自給率向上による食の安全、安定が大切になります。
国内での農産物の生産を増やし、数年の保存ができる雑穀や、干したり漬けたりする加工品を日常の食文化にすることが、万が一の事態への危機管理になります

新規就農支援
新たに農業を始める希望者には、長野県、市町村、JA佐久浅間によるそれぞれの支援事業があります。
県の実施する事業は、「新規就農里親制度」として県農業大学校での基礎研修や里親のもとでの実践的な研修など。JA佐久浅間は月1回の新規就農相談会、市町村は農政担当部署での相談など。土地、機械、助成金、技術、住まいの相談など、さまざまな支援体制があります。
                                 

新規就農で道を拓く
カーネーション栽培で担い手に
田園地帯で目にするカーネーションの施設栽培。生産者の高齢化で、施設を壊して宅地に転換する事例が増える昨今です。                     後継者不足と高齢化が進み、産地を継続する担い手が気になるところです。
そこで、研修後、新規就農して4年目のIターン生産者を訪ねてみました。

佐久平の開発が進む地域にある、真新しいビニールハウスで迎えてくれたのは太田勝さん(45)。数棟並ぶハウスでは、昨年11月から初春まで、時期をずらして定植したカーネーション(スプレータイプ)を育てています。

農業フェアと支援体制                            15年間サラリーマン生活を続けていた太田さんは、都内で開催されていた農業フェアで、各地の農業の様子を垣間見て、農業に興味を寄せたそうです。       数県の候補の中から、長野県を選んだのは、長野県の自然のイメージと支援体制の細やかさ。                                  県農業大学校と里親(農業者)のもとで各1年の農業研修の後、地元のカーネーション園地を借りて就農し、今期から新設したビニールハウスで農業経営者としての新たなスタートを切りました。                          佐久市を選んだのは、実家のある東京に近いから。今は、この地で巡り合えた伴侶とともに、夫婦力を合わせて園地と家庭を築いています。                

術を磨き、経済を安定させる 
「教えてもらうことが多く、人に助けられる」という太田さんは、カーネーションのプロの栽培技術を吸収しながら、経験を積んでいます。             恥ずかしくない花を作り、品質への定評を得ることが目指すところ。併せて、収益性を上げ、順調な農業経営にしたいとも考えています。
リスクがあっても、自分のペースで自己完結できることが魅力で農業を選んだといいます。                                   佐久平の発展地域でも農地を残そうとする地主の思いと、新規就農の気合が結ばれて、新しいカーネーション経営者が誕生しました。               品質に太鼓判を押してもらえる頃には、自らの力で歩んでいる自信と産地を担う自負が、次の新しい視点を引き出す原動力になっているでしょう。              

              つぼみが開き始め、これから出荷最盛期を迎える太田さん。

国産を守る「高品質栽培」
長野県は日本一のカーネーション生産県。佐久地域は県内第2位の生産量があり、佐久市、佐久穂町、御代田町を中心に栽培されています。             カーネーションやキクなどの花は、20年ほど前に輸入が自由化され、生産現場は経営の試練を受けて今に至ります。                       価格競争の中にあっても、花の品質向上、日持ち保証などで国産品の優位性を打ち出し、安定生産・安定価格を目指すために夏から秋へと出荷ができるよう頑張っています。

 

           最近の人気は、パステルカラー。黄緑や黄色、オレンジ色などカラフルな彩りを楽しめます

食卓を彩る花は、癒しの農作物
鑑賞目的の花の販売競争では、常に新しい物を求められ、遺伝子組み換え技術から青いカーネーションも誕生しています。                     パンジーの青色遺伝子の導入で生まれた青いバラ「アプローズ」の14年に及ぶ研究の過程で誕生したカーネーション「ムーンダスト」。              花のグローバル化の産物ともいえ、栽培地の南米から空輸されています。

            サントリーフラワーズ(株)で販売されているオリジナル品種「ムーンダスト」

 

玉レタスの大量生産に新風を                         いろいろなレタスを栽培
日本一の生産量を誇る、信州の高原野菜レタス。野菜離れや高齢化による需要の減少が進み、価格の安定のためにはバランスのよい生産量が求められています。
レタスは結球する玉レタスの栽培が主流ですが、半結球やサラダ菜タイプを含めた多品種のレタス栽培が望まれます。                       半結球タイプのロメインレタス(コスレタス)のように、「シーザーサラダ」には欠かせない素材もあり、正統派メニューとして需要を拡大すれば、生産を増やせそうです。

                            フリルレタス 
ふんわりボリュームがあり、サラダを豪華に引き立てます。           玉レタスに近い味でシャキッとした歯応えです。

                            サニーレタス
葉に縮みがあり、葉先が赤紫色のリーフレタス。                程よい苦味でやわらかく、栄養価の高い緑黄色野菜になり
ます。

             ロメインレタスで シーザーサラダ
ロメインレタスをちぎり、ガーリックオイルやレモン、塩こしょうでつくるホワイトドレッシングをかけ、パルメザンチーズ、クルトンを散らします。        シーザーサラダドレッシングは市販品の定番。ロメインレタスの歯ざわりのよさが、チーズやクルトンとマッチする伝統的なサラダです。

 

生活スタイルに合わせた「半農半X」
家庭菜園で生涯作る楽しみを
「有機栽培」「不耕起栽培」「自然栽培」など、様々な農法名があります。    言葉でくくる栽培よりも、「環境や生活スタイル、年齢、体調に合わせて自分流の菜園づくりを続けることが大切」と、細井千重子さん(70歳)は “手抜き”栽培を勧めています。                                身体に無理なく手抜きはしても、生涯現役でやる気を抜かない農作業です。
                                      地域でともに実践できることを伝えている細井さんは、「地域づくりのお手伝い」の言葉通りの方法で、農村の暮らしと文化に光を当てています。          地域や暮らしぶりに合う方法でないと浸透しないため、お話には、実践から生まれた工夫が散りばめられています。   

                             細井さんは、南相木村の自家菜園で年間通して作物を栽培し、一年中無駄なく食べられる加工品(干す、漬ける)を保存しています。               「寒地の自給菜園12カ月」や「農家が教える家庭菜園(春夏編・秋冬編)」(農文協)などの本で、その時々に紹介してきましたが、農作業は加齢による身体の変化と経験から、続けやすい方法に年々進化しているそうです。           「畑を見て、成長していく野菜に教わりながら改良する」という、工夫とアイデアで展開する細井流の菜園。                           細井さんは、農作業を続けやすい方法で、とにかく栽培してほしい、と語ります。 

育てることで、作物と会話しながら進歩できるから、土と生きる“農”は楽しいのです。                                    少量でも自給自足。誰もが消費者でありながら、日本の食料自給率を上げる生産者のひとりにもなれるのですね。 

  

                              小さなコンテナに、ミックスサラダの種を播くだけで、自給野菜になります。必要なときに、必要な量だけ摘み採って、プチ栽培で、育つ楽しみ、食べる楽しみを体感してみましょう。    

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消化・吸収・代謝を知ってデトックスを

2012-11-14 | 農と食をつなぐ…健康で暮らすために 

 

農と食をつなぐ…健康で暮らすために Part3  

                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2012. 11/1号掲載>

飽食の時代、長寿の時代といわれ、食べるものや暮らしぶりが多様化している現代。
健康な老いを意識する一方でインスタント食品やジャンクフードが増え、生活習慣病が問題になっています。
体の機能を健全に働かせるためのメカニズムを知り、食べるものを意識して選ぶことが大切です。
そこで、食べて排出する食品の循環サイクルと、機能性が高いとされる旬の「キノコ」や「ヤーコン」をご紹介します。
 

食物酵素を食べて、食物繊維で排出する
食品の栄養を体内で消化し、その栄養素を吸収して身体の組織細胞やエネルギーに変える過程には、「酵素」の存在が不可欠です。
酵素を有効に働かせるポイント
【代謝酵素】体温を上げて活性化する
【消化酵素】よく噛んで唾液の分泌をよくする
【食物酵素】食品から摂る
 
「浄化」デトックス
体温を上げて酵素の働きをよくすると、解毒作用が高まり、血流(血液流動性)がよくなることで、血液サラサラになります。
この浄化作用が、免疫力や自立神経にも有効に働き、うつ病や肥満の防止にもつながります。

「排出」デトックス
酵素の働きで食物を十分に消化し、不要物や毒素を体外へ排出する腸の働きや肝機能が健全になると、全身の生態機能が改善されます。
食物繊維を含む野菜や寒天、こんにゃくなどが排出機能を助けます。

老化防止は、体内の浄化から
身体の機能を健全にするためには、新陳代謝の活性や細胞の老化防止が大切です。
対策は「抗酸化」と「抗糖化」。
体内毒素の発生を抑える食事の摂り方を知り、生活習慣の乱れで病気を引き起さないよう、食べ物を選ぶ意識づくりを。

抗酸化  
老化の原因は、活性酸素による細胞の酸化。
特に、活性酸素が脂肪と結びついて過酸化脂質になることを避けるため、抗酸化食品を食べて活性酸素を抑えることが第一です。

抗糖化  
糖とたんぱく質が結びついた「糖化」が体脂肪の燃焼を妨げ、肌の老化や内臓脂肪に蓄積につながります。
骨粗しょう症や糖尿病などの生活習慣病の誘因にもなるため、食後の血糖値急上昇を抑えるために、食物繊維を先に食べる食事法や血糖値が上がりにくい食品(低GI値)を選び、糖化した加工食品(小麦粉に砂糖を加えた焼菓子・揚げ菓子など)に気をつけるようにします。


菌食「マイコファジイ」のすすめ
地球上の生物は、動物・植物・微生物の生命連鎖(食物連鎖)で成り立っています。
最近、健康食として注目されている発酵食品は微生物が豊富。また、菌類のキノコも微生物に分類されます。
たくさんの種類の酵素を含む菌類は代謝を助け、特に、酵素なしでは機能できないビタミン・ミネラルの働きを助けます。
毎日、意識して菌食を取り入れるマイコファジスト(菌食者)になり、理想的な健康体をつくりましょう。


世代ごとの理想的な食生活
世代ごとに好ましい食事の摂り方があります。
高齢化が進む中で、未病に気づき、医療費の削減につながる予防医学が求められています。
食物と、それぞれの世代に合わせた食べ方を知り、自らの食習慣を見直すことで一生の健康を手にしませんか。

■育ち盛り
成長期は身体の基礎を築く世代。
バランスのよい食事を摂り、新しい食材との出合いの機会を多くすることで味覚が育ちます。
身体のためになる食材を選ぶ学習は、一生続くもの。
学校給食は献立づくりの基本となり、地元の食材や機能性のある食材を知ることで、環境を身近に感じ、その恩恵に気づきます。
食材や食べ方を細やかに伝え、食事の大切さを身に付ける大切な時期です。

佐久市唯一の自校給食を行う佐久城山小学校での「ヤーコン」料理の献立。食材の紹介をして、「かき揚げ」で食べました。

■働き盛り
壮年期と中年期は、ストレス世代。食習慣の乱れが体調を崩す引き金になります。
規則正しい腹八分の食事と空腹時とのメリハリが大切で、そのリズムが自立神経をバランスよく働かせ、身体を活性化します。
生活習慣病の予防が最も大切な世代。
食生活と身体を見直す自己管理能力を習得することが、老後の健康を左右します。
肥満、骨粗しょう症などを予防や、脂肪、塩分、糖分、食物繊維などへの関心を持ちましょう。

■高齢者
野菜中心の食事が増える世代。タンパク質の不足による低栄養が問題化しています。
食べる量が減る分、質の良い食事が望まれます。
高齢者の肺炎や、それにつながる歯周病は免疫力の強化で予防を。
おかずを中心にいろいろな食材を食べ、水分の摂取や、酵素と食物繊維の働きで消化機能をよくする努力を。                                                                                          
 

次々に発見される健康効果
エノキタケ
低カロリーでビタミンB群、食物繊維が豊富。
干すとビタミンD増加するなどで、その栄養価が知られていましたが、機能性の研究が進み、キノコキトサンの中性脂肪低下作用や糖たんぱくのガン抑制作用も報告されています。
抗酸化作用はレモンの10倍。さまざまな成分の研究がさらに進めば、いろいろな効果が実証されそうです。

乾燥えのき  
エノキタケリノール酸が内臓脂肪を減少させる効果で話題の加工法。
2時間天日干しにしたエノキタケを7~8分からいりして水分をとばし、細かく茶葉にして95℃の湯で30分抽出すると効果大とか。
サキイカのような食感で、つまみ、料理にも。                                                         
えのき氷    
エノキタケ300gと水400ccをミキサーでペーストにして、火にかけ、焦がさないように
1時間煮て冷まし、冷凍保存。毎日の料理に加えて摂取します。                                 キノコに含まれるうまみ成分はグアニル酸で、三大うまみ成分のひとつ。味噌汁、スープ、煮物どんな料理もだしの効果でおいしさアップです。

 

知る人ぞ知る機能性食品    天然のフラクトオリゴ糖を大量に摂取できます
ヤーコン  
「低カロリー」と「機能性」が身上のヤーコンは、塊根と葉それぞれに健康効果があります。
NPO日本ヤーコン協会は、現代病を改善し、健康づくりに貢献する作物として研究・普及を進めています。
塊根…腸内のビフィズス菌を増やし、ダイエット、コレステロールや血糖値、血圧の低下に効果的。
きんぴら、漬物、炒め物、和え物など料理用途は万能です。
…血糖値上昇の抑制作用が、お茶で飲み続けると生活習慣病の予防に効果的。
強い抗酸化作用をもつ物質も含まれるため、ガン抑制効果が期待されています。


ヤーコンの農業体験
佐久市臼田のヤーコン品種試験農場では、形状や収量などで長野県に適した品種の試験栽培をしています。
無農薬無化学肥料が適し、1株からたくさん収穫できるヤーコンは、家庭菜園に揃えたい野菜です。
栽培を知り、機能性を学んで食べるヤーコンの体験学習を、毎年、臼田小学校5年生が実施しています。
今月中旬には収穫の体験学習があります。

                                               春の畝づくりと定植作業。ヤーコンの説明をし、鍬(くわ)の使い方を指導する高橋正輝氏(元県野菜花き試験場佐久支場長)。

 
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「長寿のためにぴんころ食を」

2012-09-07 | 農と食をつなぐ…健康で暮らすために 

  農と食をつなぐ…健康で暮らすために Part2  

                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2012. 9/ 6号掲載>

 
昔から、還暦を過ぎると、年齢の節目の「賀寿」(喜寿、米寿など)に長寿を祝います。
100歳過ぎても健康な高齢者の皆さんを見習い、自分の生活機能を出来るだけ残して天寿を全うしたいものです。
身体の機能の衰えを防ぐ運動や食生活によって老化速度を遅くし、それを毎日繰り返すことで健全な老いを手に入れましょう。 
  
理想的な長寿
「ぴんぴん健康に日常を暮らし、ある日、コロリと人生を終える…」。そんな最期が望まれています。
健康な長寿への願いは、幸せや生きがい、役割が増えるほど大きくなります。
限りのある命を自分らしく全うするために、まずは、健康な長寿を手にする要素を知りましょう。

身体と脳のバランスよく老いる
寝たきりや認知症を避けることが、健康な長寿の目指すところ。
身体と脳がバランスよく老いて、自然に加齢を受け入れていけることが理想的です。
自分の意思で、年相応の行動ができる高齢期を過ごし、人生を悔いなく全うしたいものですね。

寿命を左右するもの
身体は年齢と共に自然に老化していくものですが、食事や運動、そしてメンタル(心の持ち方)によって老化速度を変えられます。
免疫機能を失わないことで、様々な細菌や病原菌から体を守り、健康生活を阻む生活習慣病を予防することが大切。
生まれたときからスタートした寿命ですが、自分の暮らし方がその「長さ」と「質」に影響を与えることになります。
けがなどの外的要因で健康を阻むこと避け、病気は予防を心掛けて、寿命を守りましょう。

歯の健康
80歳になっても20本の歯を持とう、という「8020(はちまるにいまる)運動」があります。
口腔機能が健全なことは、おいしく食べる、会話を楽しむという“生活の質”が保たれるだけでなく、噛む能力が衰えず、脳がその刺激で活性化します。
また、唾液の分泌が認知症の予防、消化機能の向上、歯周病や肥満予防、筋力・視力・免疫力などにも役立ちます。 


運動
生活習慣病予防のための一日の理想的な歩行数は1万歩ですが、男女ともに平均値はその目標に達していないとか。
家庭菜園やガーデニングなども適度に交え、毎日身体を動かす習慣づくりが大切。
スキーのポールを杖にするポールウォーキングなどで無理なく歩き、代謝を良くすることも勧められています。


生きがい
自分の居場所と役割を持つことが長寿への道。
目標や希望、楽しみが生きる張り合いになり、前向きに生きる力が沸いてきます。
充実した時間を持つこと、メリハリのある暮らしなどが全身の機能の活性につながることでしょう。


農業は生涯現役
伝統野菜を作って、食べて…
「三里四方の食」といわれ、地産地消の作物は、生産することも食べることも体に良いものです。
昔から地元で栽培されている地方品種は、高齢の栽培者にも栽培しやすく、県内でも各地各々の「信州の伝統野菜」が栽培されています。
佐久市では、昨年「佐久古太きゅうり」が県で伝統野菜に選定され、生産拡大のためにさまざまな取り組みをしています。

志賀地域・春日地域で昭和20年もしくはそれ以前から栽培されていました。

 

米ちゃん弁当
出来るだけ地元産の旬の素材を使い、健康と安全を考えた手づくり弁当を在宅高齢者の皆さんに届けています。
「独りぼっちにならない、しない」…ふれあいのお弁当です。

佐久古太きゅうりの「肉巻き揚げ」「からし漬け」
   (豚ヒレカツ、カボチャのサラダ、モヤシの中華和え、スイカ)

 

長野県高齢者生活協同組合佐久、味工房「米ちゃん弁当」(佐久市田口)は、尾花隆さんと栄養士の市川信子さんを中心に現在6人のスタッフで運営されています。
米ちゃん弁当は、食事づくりが困難な高齢者の栄養障害や孤立を防ぎ、住みなれた地域で安心して明るく生きるための支え合いネットワークのひとつ。
昼食と夕食を届けることで高齢者に寄り添いながら暮らしを見守っています。
いろいろな野菜を使った総菜は、毎日食べても飽きなく健康的。
地域包括ケアシステムの一環として、これからの活動が期待されます。

 

「健康長寿は食にあり」
健康優良県を平均寿命と医療費、高齢者の就農率などで示している長野県。
高齢化率27.1%になり、漬物などの加工品による塩分の摂取がありながら元気な長寿を支えてきた原動力には、農業県の素地と、県民の健康づくりへの熱意があります。

長野県では、県民の健康な長寿のために各組織で目標を立て、さまざまな取り組みをしています。
食に関しては、長野県食生活改善推進協議会が各市町村の関係者が世代ごとの食育を実践し、
健康づくりを推進する取り組みをしています。

佐久市では、同市食育推進計画として「ぴんころ運動推進事業」を展開し、栄養士の指導と併せ、地域の食文化と食材を取り入れた長寿のための食事「ぴんころ食」を提案しています。
生活習慣病が増え続ける中で、予防医学の見地から健全な食生活への意識の向上は欠かせません。
食生活改善推進協議会の食生活改善推進委員(ヘルスメイト)が、それぞれの地域で食の情報を普及する活動の一つとして、県栄養士会佐久支部が開発した「ぴんころ御膳」を勧めています。

 


ぴんころ御膳
季節ごとに地元食材を取り入れた低カロリーで塩分控えめの献立です。
家族の健康な長寿を願い、毎日食べる家庭料理で健康管理をするための献立例です。

【8月ぴんころ御膳】 ごはん、ささ身のカリカリ揚げ、せん切り野菜の中華風サラダ、佐久古太キュウリのスープ、 白玉のずんだ和え

 佐久市の食生活改善推進委員(通称、食改さん)は、なんと189名。
市を7地区に分けて毎月行われている伝達講習学習会では、食改さんによるぴんころ御膳の調理実習があります。
8月は、地元の「佐久古太きゅうり」をスープに。
何気ない家庭料理でありながら、おいしく、楽しく食べる工夫を伝え、地域の健康レベルを上げる基になっています。


   
佐久市では一年に一度、「ぴんころ御膳料理コンテスト」が一般公募で開催されています。
昨年は、中込地区の食改さんでもある早川道恵さん(写真)が優秀賞に選ばれました。
今年は、9月7日(金)締め切り、書類審査。10月6日(土)調理による二次審査で試食の上、選考されます。

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「暮らしの中に薬草やハーブを」

2012-08-19 | 農と食をつなぐ…健康で暮らすために 

           農と食をつなぐ…健康で暮らすために Part1  

                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2012.8/16号掲載>

厳しい暑さが続いています。熱中症の予防に水分の補給が求められていますが、何を飲むかが大切です。
糖分のある飲料の摂りすぎはペットボトル症候群を招き、冷たい飲料は血行を悪くします。そんなとき、「薬草」や「ハーブ」を生活習慣に取り入れて、体の中から体質改善を促し、暑さに負けない体づくりをしませんか。                                                                                                                  

健康とは
私たちの健康生活を阻むものは、病気やケガ、ストレスです。
増え続ける生活習慣病に対し、健康づくり視点から、東洋医学の「未病」の改善が見直されています。
それぞれの病気や症状に薬などの治療で対処する西洋医学に対し、東洋医学では体全体を捉え、「気・血・水」の流れを円滑に巡らせることを基本にしています。

【未病】
東洋医学でいう未病は、疲れやすいなどの不定愁訴(ふていしゅうそ)の状態。
未病に気づき、日常の食べ物や暮らし方の生活習慣に気をつけ、心と体のバランスを保つが大切です。
普段からの“養生”で、病気やケガ、ストレスの要因を防ぐ考え方です。

【生きがい】
食事・睡眠・運動に気をつけ、目標を持って生きることで「気」の流れがスムーズになります。心の健康が保たれることは、体の健康づくりにもつながります。

薬草とハーブ
薬草やハーブで、暑さやストレスなどの環境に適応する調節機能「ホメオスタシス」を活性することが、健康づくりにつながります。
植物のもつ力で身体を癒し、心身両面からの自然治癒力をつけましょう。

薬草 
薬草には、強い効果で症状を改善するものと、少しずつ摂り続けることでジワジワと効果を現すものがあります。
それぞれの成分を知り、薬用酒や煎じて生薬の効果を抽出した飲料、入浴剤として役立てます。

ハーブ  
食べる、嗅ぐ、育てるなど生活全般に活用し、心身の自己治癒力と自己調整機能をアップする「ハーバルライフ」が勧められています。


 

食べて、飲んで―――体の中から健康に
血行とストレスの関係
人間は、体重の約半分以上が水分で、体重の約8%になる血液の多くが水分で構成されています。
ストレスや生活習慣の乱れは、自律神経系や内分泌系(ホルモン)、免疫系の機能を乱し、血行を悪くします。
細胞の老化防止や免疫力の強化などによる健康づくりのためには、薬草やハーブなどの力を借りて体の隅々まで血の巡りを良くして、血液と共に水分を回らせることが大切です。

体の自然治癒力を引き出す
夏の水分補給は、命綱。水分補給時は、健康茶や酢、ハチミツなどの食品や、生薬(練り合わせた丸薬、粉末、煎じる、薬用酒)などを加えて体内機能を活性化しましょう。
脱水症状になりかけたら、体温を下げ、経口補水液(水1リットル、砂糖大さじ41/2、塩小さじ1/2)や重湯で体液のバランスを改善することが応急処置です。 


 

    
料理に使う
カレーのスパイス「ウコン」は、血行を整え、新陳代謝を活発に。
夏の冷えには「ショウガ」、生ものの抗菌・解毒には「ワサビ」、杏仁豆腐に添える「クコの実」は、疲労回復・老化防止に役立つ生薬。

お茶で
吹き出物に効くという毒消しの生薬「十薬(じゅうやく)」はドクダミ、身体を丈夫にする「杜仲(とちゅう)」、サポニンを含む「びわの葉」、鉄分・亜鉛などのミネラルは「チコリー」のお茶を。

薬酒や湿布
県内にもあるキハダの木は、内皮を「黄柏(おうはく)」といい、生薬の効果を引き出す酒で抽出する薬酒向き。健胃整腸だけでなく、粉末に食酢を加えて打撲傷の湿布剤にもされます。


 

健康茶 「そば茶」
健康茶は、穀物や植物の機能性を湯水に抽出するもの。
クマザサ、ハトムギ、玄米、プーアール茶などを好みでブレンドすれば、味と機能性が相乗効果で期待できます。

  
浅間山麓、御代田町にある日穀製粉株式会社(本社長野市)軽井沢工場では、そば茶を作っています。
「そば」と言えば、ルチン。一般のそばより約100倍のルチンを含む韃靼(だったん)そばのお茶は、「苦茶」ですが、独自の製造技術によって飲みやすいそば茶になっています。
浅間山麓産のそば茶と、南信の紅茶「うまいんだに」をブレンドした「紅茶入りそば茶」は、信州の特産茶。地元メーカーオリジナル茶として、そばと紅茶の和洋融合した新しい味わいを楽しめます。

抽出時間や温度が味わいのポイント。
スーパーマーケットツルヤ(軽井沢店・御代田店)、やまいし(株)(御代田町)で販売。


健康に貢献する産業づくり
地元で栽培している薬草とハーブ

ハーブ 「ジャーマンカモミール」
ローズヒップ、ペパーミント、セージ、タイムなどのハーブは、ハーブティー、アロマ、ハーブオイルのように、料理や飲料、美容、植物療法(聞香療法)、ガーデニング、草木染めなどの適した利用方法で親しめます。

「ハーブの女王」と呼ばれ、古代から薬草として利用されてきたカモミール。
ジャーマンカモミールの日本名は「カミツレ」です。
ハーブティーにすると、アズレンやペクチン様の粘液質、フラボノイドを多く含むため、胃の保護や炎症を抑えると言われています。
ローマンカモミールは、アズレンが少ないですが、鎮静効果の高いハーブです。

佐久市で栽培に挑戦…。
佐久市では、新品目導入試験圃場「FATRIA佐久」で昨年秋から試験栽培を実施しました。
佐久市の新たな特産品への期待の中、体験農家を含めた初年度の栽培は終了。耕地の冬期利用や中山間地の転作作物として、適地や栽培技術が検討されています。 

佐久市で栽培されたカミツレは、カミツレ研究所(北安曇郡池田町)で熟成させてカミツレエキスにし、入浴剤、化粧品などのスキンケア製品「華密恋(かみつれん)」になります。
カミツレ研究所http://www.kamitsure.co.jp
 


 

薬草 「センブリ」
センブリは、ドクダミやゲンノショウコとあわせて三大民間薬と呼ばれています。
生薬名は「当薬(とうやく)」。千回振りだしても苦いことから「千振」と書き、腹痛や健胃の特効薬とされています。

東御市北御牧は、薬用ニンジンとセンブリの特産地です。
1844年から長野県での栽培がはじまった薬用ニンジンと、当地で30年以上生産を続けているセンブリ。どちらも土づくりが大切な特用作物です。
中村真一さん(57)は後継者の正さん(31・写真)とともに、連作が大変難しいセンブリの栽培を続け、さらに無農薬栽培に挑戦し、品質向上(薬用成分の多い栽培)に取り組んでいます。 
栽培グループと販売先とが築いた長い取引の信用を、次世代の産地へと継続することが、「現在に生産者の使命」と言います。

中村さんおすすめのセンブリの手軽な飲み方は、夜、3~4cmに切ったセンブリの茎を小さな器に入れ、お湯を注いで朝まで抽出させたものを、起き抜けに一気に飲む方法。
お酒を飲む前の悪酔い予防にも。

 

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おいしさと健康を支える「発酵食品」

2011-12-17 | 農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食


農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食 Part3 
                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2011.12/8号掲載>

調味料、保存食として、農産物の加工で欠かせないのは発酵食品。
食品をバラエティ豊かにし、栄養の吸収を助けたり、機能性を持つことでも、私たちの食と健康づくりに役立っています。
健康生活を阻害する生活習慣病、アレルギー、放射性物質などの影響を少なくするためには、免疫力の改善と強化が大切。
発酵食品を食べて腸内環境を整え、ストレスやダメージに強い身体づくりをしましょう。

   
発酵食品とは―――
食品の加工には、乾燥・塩漬け・砂糖漬けに耐えられる微生物(耐乾菌・耐塩菌・耐糖菌)が活躍します。
酵母やカビ類、乳酸菌が優先的に増殖して腐敗菌を増えにくくすることで保存性が高くなるのです。
また、酵母や乳酸菌の働きで香味成分を生産するため、加工することで素材の持ち味に風味やうま味が変わり、新たな感覚の食品が生み出されます。
私たちの身体には、各々独自の微生物が棲(す)み着いています。
発酵食品の菌は、加熱調理で死んでも腸内の善玉菌のエサになるため、善玉菌を増やすことができます。
長時間熟成発酵させた本物の醤油や味噌、乳酸菌が豊富なヨーグルトなどで、自分の身体の微生物を育てることが、健康な長寿につながります。

発酵食品の種類
大豆を加塩発酵させた醤油や味噌、大豆を無塩発酵させた納豆、テンペ。
酒類やチーズ、ヨーグルト。紅茶やウーロン茶、燻製やかつお節も発酵によるものです。

              
  健康づくりの調味料…毎日飲むドリンクにも
酢は、酒造りから生まれた調味料で、アルコール発酵させて作ります。
フランスの酢=ビネガーは「酸っぱいワイン」を意味しています。
糖があれば、酵母の働きでアルコールになり、酢酸菌が酢を作り出します。
酒や酒かすからつくるもの以外に、こうじや果実でつくる酢もあります。 
梅酢、柿酢、麦芽酢など販売目的でなければ、米酢以外にもいろいろな酢づくりを楽しめます。
また、酢酸は殺菌効果が高いため、食中毒の予防や有機農法にまで活用できます。
酢の効用は多様で、酢酸・クエン酸が疲労回復・食欲増進に役立つほか、内臓脂肪や血中中性脂肪が減少したり、血圧を下げる効果が実証され、ダイエットにも役立ちます。
一日約30cc(大さじ2)を毎日飲み続けることで効果が持続するそうです。


果実でつくる酢 
佐久穂町のりんご農家須田清さんは、有機物の発酵で微生物を増やす土づくりによって高品質のリンゴを栽培し、リンゴでつくる酢も商品化しています。
果汁100%のりんごジュースを5~6ヵ月じっくりと自然発酵させた、こだわりの限定品。
リンゴを原料とするため、塩分を体外に出すカリウムやクエン酸の量が多く、整腸作用も期待できます。


野菜でつくる酢 
ヤーコンやレタスなどの野菜の焼酎はもうおなじみ。
芙蓉酒造協同組合(佐久市)は、農産物の酒づくりで地産地消や六次産業化の取り組みに貢献する酒蔵です。
「SURARA(すらら)」は、その高い技術の蓄積が生み出した野菜酢で、信州の老舗蔵元で誕生した信州の野菜調味料なのです。
かぼちゃ、えのき茸、レタスの3種のがあり、レタスは、このほど日本野菜ソムリエ協会主催「調味料選手権2011 ~新定番調味料を探せ!~」に入賞しています。


プラザ佐久(佐久平駅)、上信越道東部湯の丸サービスエリアなどで販売。
通販は、http://www.fuyou.org
  

しょうゆ・みそ  「優良こうじ」と匠(たくみ)の技で
日本のしょうゆの歴史は古く、遣唐使と鑑真が中国から醤(ひしお)を持ち帰ったことにはじまります。
平安時代から江戸時代の食文化に合わせて、調味料として味噌としょうゆに分化。
酒の醸造技術と平行して発酵技術が磨かれ、しょうゆは「ソイソース」の名で今や世界の調味料になっています。

今年、長野県市販醤油鑑評会で優秀賞を受賞した山本屋糀店(佐久穂町)の「こみやましょうゆ源泉」は、全国醤油品評会でも毎年連続受賞を果たしているこだわりの味。
自社製造の力価の高い「優良こうじ」と熟練の技で醸造しています。
みそは県内産大豆100%。国産大豆はなめらかな組成で、安全安心。
TPP参加は遺伝子組み換え大豆の表示義務がなくなる懸念が持たれる中で、国産大豆使用のしょうゆの価値は貴重なものとして見直されています。
12月は、まちの駅(佐久穂町)の山本屋糀店コーナーに、1リットルサイズペットボトル入りのしょうゆが新発売で並びます。


塩麹(こうじ・糀)
塩の代わりに使うと、どんな料理もひと味アップすることで最近話題。
こうじ(300g)を細かくほぐして塩(90g)を加えて全体になじませ、水(450㏄)を加えて混ぜ合わせ、大きめの密閉容器でフタをゆるく閉めて常温で保存します。
(2~3日に1度かき混ぜる)

長野県産米を使い、熟練の技術で種付けした(こうじ菌を振る)糖化力の強いこうじです。甘酒、漬物、辛みそに。


ヨーグルト  地産地消で地域の健康を支える
腸内の善玉菌を増やす、といえばヨーグルト。整腸作用や免疫力を高める効果で、現代の食生活には欠かせない健康食品です。
乳酸菌の機能性の研究が進み、アレルギー反応を抑える菌や、腸内の老化防止やマウスの寿命を延ばした菌の報告もされています。
ビフィズス菌やLGG菌など、どの乳酸菌を使っているかが、ヨーグルトの個性。腸内に自分の身体を守る微生物群を育てるための種菌にしましょう。



望月高原ヨーグルト(佐久市)は、地元望月の牛乳を毎朝集めて製造した地元の産品。
のむヨーグルトは地域で親しまれ、毎日の飲料として定着し、贈答用にも利用されています。
濃くてまろやかな飲み口で、合成香料など無添加。ベテラン製造スタッフが培った製造技術による自信作です。
牛乳の質や気温の変化を微妙に感じとり、発酵温度の調整をするのが経験の技。
安全な牛乳の「生産」、高い技術と安心の「加工」、地域の健康と長寿につながる「消費」。
特産品が本来理想とする地産地消の姿です。


ヨーグルトドリンクは、毎日飲める飲みきりパックが人気。
佐久市内農産物直売所、JA関連の販売店、イオン(佐久平店)、西友(佐久市内店舗)で販売しています。
通販は、http://www.ja-sakuasama.iijan.or.jp


年末年始のおもてなしに――― 
暴飲暴食になりがちな年末年始。おもてなしのごちそうにも発酵食品を取り入れて、身体にやさしいメニュー作りを心掛けましょう。
  
簡単クリームチーズケーキ 
①ボ-ルにクリームチーズ(200g)を入れて練っておく。
②小鍋に飲むヨーグルト(120㏄)と粉末寒天(2g弱)を入れて弱火にかけ、沸騰後、砂糖
(30g)を加えて溶けたら弱火でさらに2分程煮る。
③②に①を手早く混ぜ、型に流し入れて冷蔵庫で冷やす。
※ビスケットを砕いて室温に戻した無塩バター(25g)と混ぜ合わせ、容器の下に敷いたり、寒天をゼラチンに替えても可。



フレッシュなます 
ダイコン、ニンジンを細切りにして軽く塩をなじませ、リンゴ酢と混ぜる。
甘みは砂糖で好みに調える。ニンジンをリンゴの細切りと干しブドウに換えても可。



郷土食●おなっとう 
軟らかめに炊いたご飯(2合)を約60℃に冷まし、こうじ(300g)に約60℃の湯(100㏄を加えて5分ほど置いたものを混ぜる。
炊飯器に入れて保温状態で1時間おきにかき混ぜ、4~6時間で取り出して冷ます。
仕上げに塩少々入れる。
黒豆、くるみ、焼のりなどを添えたり、ヨーグルトや野菜ジュースなどの甘味料、トーストにも。



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女性加工グループ、そのぬくもりの味

2011-09-10 | 農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食



農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食 Part2 

                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2011.9/8号掲載>

さまざまな作物が収穫のときを迎え、農産物の加工施設は製造の最盛期です。
東日本大震災から約6ヶ月が過ぎ、暮らしや意識を変えなければ、と思っている方も多いはず。
今、注目したいのは「女子力」。どんな時代にも、状況に合わせて生きる環境を快適にしようとしてきた力…それが女子力です。
地域の暮らしに密着してネットワークを活用する女性加工グループに目を向け、母性の集結ともいうべきその活動に触れてみました。

                      
女性加工グループは地産地消の担い手
地産地消の推進は、自然との共生、農業振興、食文化の伝承、地域の親睦などの様々な側面を持っています。
地産地消の推進の貢献しているのが、女性加工グループの皆さん。
苦労が多くても生き生きしている姿は、個々の生きがいを得ながら、日々の暮らしの中での活動に無理なく身を置いているからなのでしょうか。

………地産地消は危機管理のひとつ………
グローバル化による企業の大生産、集中製造が進んだ現在。東日本大震災によってそのスケールデメリットを知らされました。
流通網が遮断されると食糧確保が危うくなる現実を目の当たりにし、地産地消の大切さと、地域で対応できる底力をつくることが危機管理として求められています。
震災時の女性加工グループの活躍も、日頃の活動の延長線上にありながら、その存在意義が自然な形で表れたものでした。


スタンプを集めて「商品券」をゲットしよう

地産地消の店スタンプラリー実施中
佐久市では、地産地消を推進するために、佐久ブランド(市産品)を扱う販売店や飲食店などの事業所を「地産地消推進の店」に認定しています。
店頭に旗印のある推進店(現在市内46店)を広く知り、利用してもらうために、スタンプラリーを実施しています。
 ■賞品/スタンプ3店舗分…2千円分の商品券を20名
    スタンプ9店舗分…1万円分の商品券を3名
 ※ダブルチャンス…抽選に外れた中から30名に千円分の商品券

■応募方法/推進店で千円以上の買い物または食事をして、応募用紙にスタンプを押印して集めます。(1店につき1個)
応募用紙配布、応募先ともに、推進店、市役所農政課、各支所経済建設課。

■実施期間・応募締め切り/10月31日(月)まで。

■問い合わせ先/0267・62・3203 佐久市農商工連携地産地消推進協議会事務局(市農政課)


望月駒の里バリューアップの会(佐久市)  
駒の郷望月(旧望月町)の特産品を開発するために望月駒の里バリューアップの会が組織されたのは1992(平成4)年。
当時は、農水省が施策の中で、農林、水産業に携わる女性に「女性起業」という言葉を使い、ビジネス化の支援を始めた時期にあります。
時代の流れとともにその後約20年間、地域で親しまれるお漬物「駒ちゃん漬け」「こま姫漬」など6種の製造を続けてきました。

地産地消推進の店に
「地元の野菜を使い、添加物を使わない漬物」が当会のモットー。
お盆過ぎると、地元の農家から新鮮な白ウリやキュウリが加工所に届けられ、漬物という付加価値が付いた形で販売されます。
調味料もできるだけ地元製造のものを使い、酒粕は地元酒造会社製を惜しみなく使って漬けています。
佐久市との合併により販売店も増え、佐久市農商工連携地産地消推進協議会の「地産地消推進の店」(加工部門)にも、このほど認証されました。


当会の女性18名は、それぞれが仕事を持ち、必要なときに集まる仲間。
額に汗して大量の重い漬物の作業をする姿は、家族や地域のためにひたむきに働く昔ながらの女性像です。
長年、地域の農産物を加工して地域に提供する活力を支えてきたものは、地元を愛する心と地域の人々の親睦と感じさせられます。


本格漬けがおいしさの理由
駒ちゃん漬けのおいしさは、パリッとした歯ざわりのよさ。おいしい漬物に欠かせないその条件を生み出す秘訣は、塩分と二度漬け、塩抜きのコツにあります。
大量の漬物をわが家の味に漬ける“加減を知った”技術は、20年に及ぶベテランの腕。後継者育成とともに、次世代への変わらぬ味の伝承をかなえてほしいものです。


同じ水で育ったものを食べることを勧めることば「身土不二」。蓼科水系の軟水で育った野菜と、酒造りから生まれた酒粕による漬物は、まさにふるさとの味、健康な食です。


身の厚い白ウリは、まず塩漬けにして、水が上がるまで7℃に管理された冷蔵庫に保存されます。塩抜き後、余分な水を自然に取り除きたっぷりの酒粕に漬けます。


今季の製造が出来次第販売します。【販売店】JAしらかば店(望月)、菜ないろ畑、こまがた、浅科道の駅など。

信州味の里とうみ(東御市)
東御市は、果樹、野菜、畜産などの農作物が豊富な地域です。その豊富な農産物を加工して地元の皆さんに提供したいという農家の女性たちの想いを実現させたのが、東御市農産物加工組合の設立でした。

地域に知られる「みまき豆腐」の製造元で、東信地域の女性加工グループの先駆けでもある北御牧村味の研究会(同市)の指導を仰いで豆腐製造に着手。
「とうみ豆腐」の発売からさらに、総菜、味噌、漬物、ジャム・ソース類の各分野で幅広い商品を生み出しています。
平成16年発足という地域では比較的新しい加工グループですが、営業努力により、様々な販路を展開しています。


地域の農業と消費者に密着
規格外品の加工で地元の農業に貢献し、土産品として観光や農産物のPRに役立て、弁当や惣菜は地域の食を豊かにするといった小回りが利く、地域密着型の運営で地産地消を進めています。
保存料無添加ですから衛生管理が第一。
毎日の作業が惰性にならないために「日常の五心」や注意事項を貼って日々の確認作業をし、約30名の女性が初心のモチベーションを守り続けています。
   TEL 0268-64-1033



ふるさと味の会「豆腐製造グループ」(佐久穂町)
佐久穂町佐久中央小学校近くにある豆腐製造施設は、1996(平成8)年に農産物研究開発施設として地元産の農産物の加工を目的に作られました。
現在は、一般公募で選んだ親しみのあるネーミングの豆腐の製造に力を入れ、地元にある「おいしい豆腐屋さん」を目指しています。
町内のできるだけ多くの家庭で食べてもらいたいのがメンバーの女性7人の願い。
まちの駅、マツヤ南佐久店で販売するほか、町内の企業や家庭からの注文には1丁から個別配達を行っています。
  

地元で大豆栽培を増やしたい…
地元産大豆を地元で消費する、という理想的な地産地消のために、この加工所は大切な役割を果たします。
良質たんぱく源としても日本食に欠かせない豆腐。
おからは、小海町に本店のある「高原のパンやさん」の「ごはんパン(おから)」に利用されています。
地域の人々の健康を、農から食の連携で守ることが、命を育てる女性の熱い思いでもあります。
  
当会では、来年度の地元大豆生産者を募集しています。


パッケージが新しくなった「こりゃうんめ~や」。長野県推奨大豆「ナカセンナリ」と「本にがり」のみでつくった木綿豆腐です。甘みとコクのある味は、冷奴や湯豆腐にするとその味の違いがわかります。
  
  【豆腐の注文】月・水・金曜日製造。施設直売午前10時~午後2時
TEL0267(86)2533 
       ※注文は9時より。町外の注文も状況に合わせて受けます。
   来年度、地元大豆生産者募集中!


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「イチゴ」を一年中楽しむために

2011-08-07 | 農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食


農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食 Part1 
                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2011.6/2号掲載>

イチゴの魅力は、味・香り・色。フレッシュな甘酸っぱさをイチゴミルクやサラダ、ケーキなどのスイーツで食べると、幸せ気分になりますね。
長野県内では品種を変えて一年中栽培されているイチゴ。
地産地消の推進から農業生産・商品加工・販売の三者連携による商品が生まれ、地元産を楽しめる機会が増えています。
そこで、冬イチゴから夏秋イチゴへのリレーの時季にある、それぞれの産地と加工品をご紹介します。
                       

みんな大好きイチゴ
イチゴの人気はその栽培を各地に広め、日本の東と西とで品種競争が繰り広げられてきました。
主要産地は、栃木、静岡、福岡、愛知の各県。
昔は、東の「ダナー」、西の「宝交」と品種を分け、その後は、「とよのか」、「女峰」。そして今は、各県で独自の品種改良が行われ、「とちおとめ」「章姫」を中心に様々な品種が味を競っています。
   
いちごジャムの歴史 
ジャムづくりは砂糖が欠かせないものですから、砂糖が豊富だったイギリスやフランスで発達しました。
野生のイチゴは紀元前からあり、保存食として蜂蜜を使ってジャムが作られていたようです。
国内でのジャム製造は、明治10年に内務省の勧農局(東京)で試売され、信州にもイチゴ、リンゴ、アンズのジャム加工技術として伝わったようです。


大正初期にジャムづくりのためにイチゴのツルとヘタ取りの作業をしていた子どもたち。
報酬には、今でいう地域通過のような、駄菓子屋で使える金札が渡された。(写真:塩川伊一郎評伝より転写)


地域の振興のために…「いちごジャム」開拓の心
小諸市三岡では、明治時代に塩川伊一郎氏の貢献によりモモが栽培され、その加工をする缶詰工場もありました。
塩川氏は、当時、野イチゴを加工して食べる食文化があったことから「いちごジャム」の製造にも着手し、「いちご平」の地名が残っている御牧が原中心にジャム用のイチゴが栽培され、日本にイチゴジャムが普及する元となりました。

   
信州の伝統野菜「御牧いちご」
昭和30年以前に栽培され、ジャムの食文化に大きな役割を果たした存在から、「御牧いちご」として信州の伝統野菜に選定されています。

■明治屋マイジャム誕生から百年
朝採りのフレッシュなイチゴとザラメ糖をマキで炊き上げていた小諸産のイチゴジャムは、「世界のベスト(BEST)を商う」明治屋との提携で、明治44年に明治屋マイジャムの発売にもつながりました。
当時は缶入りだったイチゴジャム。
現在は、“ジャムなのに果実”というジャムのルーツを「M・Yジャム復刻版」として販売し(写真)、当時の味わいにレモンの爽やかさを加えて、信州の自然から生まれたイチゴジャムの歴史を伝えています。




データ活用で多様な栽培を目指す こもろ布引いちご園 (小諸市)
1999(平成11)年、農業近代化事業を目的に、農事組合法人として設立されたこもろ布引いちご園。
農業の安定経営のために、観光農園、苗生産・イチゴ生産販売などの多角経営を行いました。
そして、その事業活動は高く評価され、様々な賞を受賞してきました。
日帰り温泉施設「あぐりの湯」に隣接して建てられたイチゴ園は、1月~6月末までイチゴ狩りで賑わいます。
園内のイチゴの品種は、「紅ほっぺ」「章姫」「アルビオン」。そして、伝統野菜の「御牧イチゴ」も紹介されています。
6月になると、冬イチゴは栽培の終盤になり、ジャム、ドライイチゴなどの加工にも好適なイチゴが販売されます。 
  
衛生的な環境と効率の良い栽培による質の高い安定生産で、ブランド化が求められているイチゴ栽培。
その経営の近代化を図るためには「ITを活用した植物工場」の発想が基盤です。
まず、花芽の管理や養分の調整が大切で、生産工程の設計が求められます。
そこで、天候、観光農園の来客数、イチゴの出蕾(しゅつらい)率などのデータがイチゴの需要や肥培管理の判断に生かされます。
新しい農業経営を目指すこもろ布引いちご園では、栽培ノウハウを提供する生産システム販売事業の展開が、県外、海外ではじまっています。

本年、農事組合法人から株式会社への組織変更で、代表取締役社長に就任した倉本強さん(旧組合長)

■ジャムやドライフルーツに
採りたてのイチゴは、加工品にも利用されています。
完熟のフレッシュジャム(写真下)は、園内売店とあぐりの湯売店で販売。
ドライフルーツは、玉井フルーツ店(上田市)で只今製造中。6月下旬からスーパーマーケットツルヤ(軽井沢店)とArio( アリオ・上田市)で販売予定。 
 

イチゴ狩りは、6月30日まで
栽培棟・育苗棟・発根棟の養液栽培施設が浅間山をバックに並びます。

休日なし。イチゴ狩り受付10:00~15:00(閉園16:00) 




八ヶ岳高原で契約栽培
夏秋イチゴを洋菓子に…
  (川上村)
レタス生産日本一の川上村で、イチゴ栽培を専業とする渡邉彰さんがイチゴ栽培に転換したのは9年前。
現在は、長男の正和さんらと家族経営で仲間を増やし、「農業法人JIM.berry」として
5人の生産者とイチゴの契約栽培をしています。
渡邉さんがこの地域で夏秋イチゴ栽培の先駆者として、栽培・販路を軌道に乗せてきた背景には、様々なご苦労や失敗もありました。そして、失敗にくじけず、道を開拓した先にシャトレーゼとの出合いがありました。
山梨県に本店をもつシャトレーゼは、フランチャイズ店舗を各地に展開する洋和菓子店です。

冷涼な気候の長野県は、夏秋イチゴの生育の適地として、栽培が推奨されています。
南佐久は生産規模が一番大きく、生産者は約20人。その約半数がシャトーレーゼとの契約栽培です。
イチゴはデリケートで、果実に手で触れると傷みの元となります。
イチゴの新鮮さを守るために、収穫適期の実を大小の選別なしで収穫容器に並べて、そのまま出荷しています。


安心安全な原料を地元の契約農家や農場から直接仕入れて、その生産地でお菓子づくりを行うという、素材本位の工場システム「ファームファクトリー」を記したボードと並ぶのは、渡邉彰さん。

信州の推奨品種「サマープリンセス」
長野県南信試験場で育成した長野県オリジナル品種です。
果実の外観形質に優れた四季成り性で、収量や経済性で有利栽培ができます。


夏秋イチゴで地産地消
丸ごとイチゴをふわふわの無添加スポンジで巻いたリッチなロール。契約農場の卵と、八ヶ岳
高原の牛乳をブレンドした北海道産生クリームを使い、国内の自社工場で製造して店舗に直送
されます。まさに生産者の顔の見える地元ならではケーキです。

「夏いちごの旬ロール(仮)」  7月上旬発売予定
ケーキの街佐久市のシャトレーゼ佐久平店で昨年好評だった旬の限定品。
                               

ジャムとは・・・・
果実や野菜を糖でゼリー化するように加熱したもの。通常、糖度40度~65度以上でつくられます。 
カビや劣化を防ぐ保存のためには殺菌と高糖度が必要で、フルーツのフレッシュな風味を残すためには短時間の加熱と低糖度仕上げが望まれます。
    
ジャムの食べ方
ジャムは、パンにつけるだけでなく、ヨーグルト、アイスクリーに添えたり、紅茶に入れてロシアンティーに。フルーツの風味と甘さを料理の隠し味に使うと、深みのある味になります。(カレーやドレッシング、たれなど)
    
ジャム入りボール
たこ焼き器をよく温めておき、ホットケーキの素の種を流し込み、芯にジャムを入れて丸く焼く。


イチゴチーズアイス
アイスクリーム、クリームチーズ、イチゴジャムを混ぜて冷凍庫で冷やす。

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新調理法で春を祝おう <ジャー炊飯器編>

2010-12-13 | 「料理を楽しむ」シリーズ
                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2007.3/1号掲載>


炊飯器は日本ならではのこだわりの調理器具です。
主食のご飯をおいしく食べることへの追求から生み出された炊飯専用器具。それは日本の食文化を極めるために発達した、食文明の理想的な開発の姿です。
丹精込めて育てた作物をおいしく食べる最終仕上げは調理。炊飯器の特長を活用する発想の転換から、新しい調理の楽しさを発見してみましょう。


「かまど」から「ジャー炊飯器」ヘ
初めチョロチョロ、中パッパ、赤子泣いてもフタとるな。
昔、かまどで炊くご飯の炊き方は、火加減の技術の習得でした。
ご飯の甘さと粘りと香りを引き出すための上手な炊き方。経験が生み出す火加減と圧力と蒸らしによって究極のおいしさを極めています。

高度成長期から電気炊飯器、保温機能がついた電子ジャーが次々に開発され、今の主流はIH(電磁誘導過熱)ジャー炊飯器。銅やアルミニウム等の内釜全体をIHコイルの磁力線で発熱させて強い火力を生み出すもので、メーカー毎においしく炊くための要素(圧力・土鍋・本炭・スチーム)を取り入れた製品を揃えています。

ジャー炊飯器とごはん
数年前の国民生活センターの調査では、おいしさの評価は銘柄米のIHジャー炊飯器による炊飯が高く、ご飯を12時間保温後の栄養損失はビタミンB1、ビタミンEともに変わらないものの、おいしさの評価は大きく低下するとか。
ご飯をおいしく食べるためには、保温より温めなおしがベスト(省エネにも)。
水の残留塩素は蒸発するため心配なく、無洗米は水の量を少し多めに。

炊飯器調理のポイント
最近は調理用の内釜が別に付属されている炊飯器も販売されています。
中フタが取れたり、使用後はきれいに洗いやすい炊飯器を使い、3合・5合炊き共に炊飯以外は半量~2/3量以上入れないことが大切。
次の特長を生かすと活用の幅が広がります。
1.水分が無くなるまで加熱される
2.火力が強く、蒸らし機能付
3.圧力釜のように中まで加熱
   
ひなまつり、お彼岸…、お祝いの定番メニューを
炊飯器のスイッチを押すだけ。
ふっくら蒸らす機能が、手間を省いておいしさをつくります。


三色ドームケーキ 
■ケーキのスポンジ台作りのポイントは、卵の泡立てと温度調節。
卵白をしっかり泡立てて、粉を手早く混ぜたら、あとは炊飯器にお任せです。
1.薄力粉(90g)をふるっておき、卵(3個)は卵白と卵黄に分け、卵白を泡立てる。
2.1に卵黄とグラニュー糖(90g)を加えてさらに泡立てる。
3.2に①の薄力粉を2~3回に分けてさっくりと手早く混ぜ、湯せんで溶かした無塩バター(30g)を混ぜ、周りにバターを塗った炊飯器に流し入れて軽くトントンと落とし中の空気を抜く。(炊飯器の底に丸く切って周りに切り込みを入れたオーブンシートを敷いておけば焦げにくい)
4.スイッチが切れるまで加熱し、竹串を刺して確かめる。生の種がついてきたら数分再加熱する。
5.4を取り出して乾いたフキンをかけて冷ます。あとは、赤、緑に薄く色づけした生クリームで飾る。

■アーモンドスライスを敷いたり、チーズケーキにはクラッカーを砕いて敷くと、そのまま焼けます。
内釜に水を入れ、耐熱容器や紙コップでカップケーキやプリンなども蒸しあげて。


お赤飯
お祝いに欠かせない赤飯は、手作りで。
もち米(2カップ)を洗って水に浸しておき、炊飯器に水を切っていれたら、あずきの水煮(約120g)を汁ごと加え、炊飯器の水加減表示量よりやや少なく(2カップ弱)水を足します。あとは白米と同じに炊き上がります。
加えて炊くだけの手軽な赤飯用あずきの水煮が、缶詰、密閉パック入り等で市販されています。


おはぎ
■お彼岸に揃えたい三色おはぎ。
意外に簡単で、手づくりの定番になります。

※もち米と白米は3対1の割合で量り、白米と同じ水加減で2時間位浸水して炊きます。
保温になったら15分程おき、ボールに移してすりこぎで半つぶしにして小さめに丸め、
あずきあんで包み俵型にします。
【あずきあん】あずきの水煮参照
【ゴマあん】黒ゴマをいってすり鉢で油がでるまですり、砂糖・塩を加えたもの。
【きなこ】芯にあずきあんを入れて握り、きなこと砂糖をまぶします。



   
あずきの水煮
■あずきの赤は邪気を払う色として、祝い事の食べ物とされてきました。
 普段もゆでておくと重宝です。

あずき(150g)はアクを取るために、鍋に入れて浸る位の水を加えて5~6分煮てザ
ルに上げて水を切ります。
それを水(450cc)と一緒に炊飯器に入れて白米と同様に加熱。40~50分で炊き上がります。保存は冷蔵庫で。
抹茶ケーキや蒸しパン、砂糖を加えて煮れば、ぜんざい、羊かん等々、煮上げて“あずきあん”にも。


和・洋・中華、ご馳走料理を簡単に
旨みを閉じ込め、焦がさず中まで火を通す機能は大活躍!
炊飯器は大小2台揃えると便利。


ミートローフ
■低予算でご馳走感のある料理です。作り置きできるのがうれしい。
デミグラスソースやホワイトソースをかけて…。
1.みじん切りタマネギ(約2/3玉)をよく炒めて冷まし、生パン粉(60g)はの牛乳(50cc)に浸しておく。
2.牛豚合挽肉(500g)に1と卵(小1個)、塩コショウ、ナツメグを入れてよく練り、グリーンピース、ニンジン、コーンなど好みの具を混ぜ込む。
3.炊飯器にバターを塗り、空気が入らないように2を詰めて入れ加熱する。約40分で出来上がり。竹串を刺して透明な汁がでれば、火の通りは中までOK!



パスタ
■パスタはゆでる手間が…、という時、これは便利。
少しやわらかめでもおいしい平打ちのフィットチーネやペンネに向いています。
※炊飯器に水(2カップ)を入れて加熱し、沸騰したらフィットチーネ(200g)と塩(小さじ1/3)を入れてフタをして12分加熱。やや固めなのを確認して①のスイッチ
を切り、すりおろしたパルメザンチーズ(または粉チーズ40g)、生クリーム(150
cc)、バター適宜を混ぜて卵黄を入れ、フタをして2~3分蒸らし塩コショウで味を調える。

カニ玉
■カニ缶詰を丸ごと入れたふわふわの卵に、あつあつの甘酢あんをかけるだけのスピード料理。一度作って、芯の半熟加減の時間を覚えるとおいしさの腕が上がります。

・卵(5個)を割りほぐし、カニ缶(90g)、グリーンピース、細切りニンジン・タケンコ、長ネギ、シイタケなどの野菜を加えて、炊飯器で加熱します。
※甘酢あんは、酢・砂糖(各大さじ2)、しょうゆ(大さじ1/2強)、トマトケチャップ(小さじ1)、鶏ガラスープ(100cc)を煮立てて、仕上げる直前に片栗粉でとろみをつけます。


使い方いろいろ……日常で活用
炊飯器でごはんの水分が無くなるまで保温してしまったことはありませんか。
硬くなったごはんをおいしく食べる方法は、水を加えて再加熱。大目の水でおかゆ、具を入れて味をつければ、栄養たっぷりの「おじや」になります。



おじや 
薄切りのダイコン、ニンジン、ちりめん小女子(ジャコ)等の具と、酒・塩・しょうゆ(各適宜)を入れ、お吸い物程度の味加減にして炊きます。めんつゆでも可。 


  

豆腐蒸し 
豆腐をザルやフキンにのせておき、十分水切りしたものをボールでほぐします。
鶏ひき肉、薄切りレンコン(または、ささがきゴボウ)、ニンジン、長ネギ、ギンナン、長イモのすりおろし(少々)、おろしショウガ、しょうゆ、塩コショウを加えて練り、炊飯器に入れて加熱。
保温になったら火の通りを確かめて取り出し、皿に盛ってとろみをつけた和風味のあんをかけます。
  
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