‘おせち料理’にかける京料理人の心

厳しい冷え込みが続く１２月の京都。

今日は京料理の話をしたいと思います。

１２月に入ると京料理の店では
「おせち料理」の準備が始まります。

京都の料理人にとって「おせち料理」は
１年の集大成なのです。

その年の季節ごとに出してきた独自の創作料理を
京情緒溢れる雅やかな１段～３段の‘重箱’に
盛り込み、1年を締めくくる伝統の行事なのです。

はっちんのマブダチで、京料理界の若き旗手と
して注目されている「京懐石・門」の西田浩二さんも
今週から「おせち料理」の準備に取り掛かられました。

「京懐石・門」・・・京料理を支える食材の宝庫・
丹波亀岡の地に店を構え、伝統の京懐石料理と斬新な
西洋風技法と食材の融合により独自の京料理の世界を
創作し表現し続ける料理人・西田浩二さんが経営する
お店です。

西田さんは京都・岡崎にあった、伝説の高級料亭
「まる多」の主人丸田明彦氏(故人）に師事し、最後の内弟子
として薫陶を得た本格派の京料理人さんです。

彼と師匠との火花飛び散るような熱く厳しい修行、
心温まる師弟関係のやり取りはＮＨＫの
人気番組「にんげんドキュメント」で全国に
紹介されたのでご存知の方も多いと思います。

この写真は雑誌「ＶＯＧＵＥ」６月号に記載された
西田さんの料理です。

見てわかる様に、彼の作る京懐石はただの料理というより
見る者に感動と驚きを与える‘芸術品’ですらあります。

「京都の料理は季節感を大事にし、目でも料理を楽しませるのが伝統」
「京料理人はお客さんを感動させる演出家」
という師匠・丸田氏の考え方を伝承されています。
また、「お前は京料理の食材の産地・丹波亀岡で、自分の
京料理の世界を広げてみろ！」という師匠の遺言を守り
京都亀岡に店を構える熱い男でもあります。

西田さんのおせち料理には師匠が最後に伝授した
‘丹波牛の都焼き’という日本に一つしかない
料理も入っています。


これはNHKのTVにも取り上げられましたが、
京料理になかった「肉」を使った創作料理で、
「京料理に新しい伝統を」と丸田氏が作り上げ、
西田さんに授けたという一子相伝の作品です。

西田さんは今週から大晦日の31日まで、この
都焼きを含む素材、味、彩りを備えた
約４０種類の料理を創作し、
今年の集大成を表現するそうです。

長き伝統を誇る京料理は、技と心を真摯に受け継ぎ、
新たな発想と感性を磨くことに余念がない
彼ら料理人によって後世にも受け継がれることでしょう。

京都の料理人達の熱い冬が、始まります。

☆京懐石・門ではおせち料理のご予約、お申し込みを承っております。
　もちろん全国発送も行っております。
　伝統の京懐石のおせちで新年を迎えるも優雅ですよ。

　
☆２００６年　京おせち料理

●一段おせち料理　　定価１５,７５０円(税込）　
　核家族用のおせち　お引取りのみの販売

●二段おせち料理　　定価３１,５００円(税込）
　伊勢海老　丹波牛都焼き　丹波黒豆　三陸あわび
　他４０種類余りのお料理

●三段おせち料理　　定価４３,０００円(税込）
　伊勢海老　丹波黒豆　丹波牛都焼き　三陸あわび
　和デザート、スイーツ他４０数種類余りのお料理、
　を三段引き出し付きの重箱に盛り付ける雅な演出

ご予約は１２月２３日(土）まで。
すべて手作りですので、数に限りがあります。ご申し込みはお早めに！

詳しくは京懐石・門のＨＰ