かえで君と私

私、夫ネイサン、長男カエデ、次男アボ(全て仮名)4人家族の生活@ホワイトロック、カナダ。

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レモンメレンゲパイ

カエデのリクエストでレモンメレンゲパイを焼きました。
以前はレモンタルトを焼いたのですが、このフィリングとメレンゲの台はタルト生地よりパイ生地の方が甘さが抑えられるので好みです。

レモンメレンゲパイはパイ皮(アメリカ式練り込みパイ)、レモンフィリング、イタリアンメレンゲ の3部構成になってます。パイ皮は前もって作っておくとより簡単にできます。レモンフィリングはこれだけ作るとレモンカード、と言われる物になり、トーストにつけたりして食べられます。でもとても酸っぱいのでふわふわメレンゲとパイ皮と一緒に食べたい。

こちらで売っているレモンメレンゲパイで私の気に入らないポイント1)レモンフィリングがコーンスターチで固めてある 2)メレンゲがフレンチメレンゲで、なぜか粉臭い という2大問題をクリアしています。フィリングとメレンゲのレシピはルコルドンブルーの本の1.5倍量。ちょっと手間はかかりますが、イタリアンメレンゲ最高〜。このブワブワの弾力がたまりません。イタリアンメレンゲの利点は、美味しさもさることながらしっかり卵白に火が通っているので状態が安定している事。次の日でも同じ美味しさです。



分量は9インチの深めパイ皿1個分です。

パイ皮
小麦粉(薄力粉もしくはall purpose flourどちらでもよい)1カップ (240cc)
無塩バター 1/4カップ (60cc)
クリスコのショートニング 大匙2 (なければ全部バターでOK!)
冷水 大匙2〜3
酢 小さじ1/2
塩 ひとつまみ

作り方
パイ皮
1.ボールに小麦粉と塩を入れる。
2.冷蔵庫から出したばかりの冷たいバターとショートニングを入れる。
3.ナイフかスケッパーでバターとショートニングを小麦粉に切り込んでいく。
4.バターとショートニングの粒が小豆粒くらいの大きさになったら、今度は指先でパラパラして、バターをフレーク状にする。絶対にこねないこと。パン粉のようにサラサラになるように。粒子はパン粉より大きくてよし。
5.全体に均等になったら中央にくぼみを作り、冷水に酢を混ぜたものを入れる。最初は大匙2から初めて、足りないようなら足していく。
6.冷水を少しずつ粉と混ぜ合わせ、軽くまとめる。
7.ビニールか、ラップにくるんで冷蔵庫で30分以上寝かせる。
8. オーブンを180度に熱する。パイ皿にバターを塗る。
9. 生地を冷蔵庫から出し、ラップでサンドイッチして麺棒で伸ばしパイ皿に敷く。周りをフォークで飾りをつけ、底と横はパイピケかフォークで穴を開ける
10. オーブンできつね色になるまで焼く。ふちが先にこげそうだったらアルミフォイルで覆ってガードする。
11. 焼き上がったらそのまま室温で冷ます。

レモンフィリング
卵 6個
グラニュー糖 225g
バター 120g
レモン汁150cc (漉しとった分)
レモンの皮のすりおろし 1個分

作り方
1 鍋にレモン汁、バター、レモンの皮を入れ沸騰させる。
2 ボールに卵をときほぐし、グラニュー糖を混ぜておく
3 レモン汁が沸騰したら2の卵液に入れる。入れる時は卵が固まらない様にしっかり混ぜながら入れる
4 漉しながら3を1の鍋に戻し入れ、中火にかける。
5 絶えず底を木べらで混ぜながらとろみをつける。
6 カスタードクリームぐらいの濃度をつける。木べらで底に一文字がかけるくらい。
7 バットに写し、ラップをかけて冷ます。

イタリアンメレンゲ
卵白 4個分
グラニュー糖 205g (20g別に取り置く)
水 70cc

作り方
1. 鍋にグラニュー糖185gと水を入れ火にかけ118度プティブーレの状態まで煮詰める。(プティブーレとはシロップを氷水にとった時柔らかいボール状になる事。弾力はなく、すぐにつぶれる状態)
2. ボールに卵白を入れほぐし、軽く角が立つまで泡立て、グラニュー糖20gを少しずつ入れながらしっかり角が立つまで泡立てる。
3. 2のボールを泡立て続けながら、1のシロップを細く糸状に静かに注ぎ入れて行く。注意!片手で持てる重さのお鍋でシロップを作りましょう。私はうっかりルクルーゼの片手鍋で作ってしまって筋トレになってしまいました。
4. シロップが全部入ったらさめるまでゆっくり混ぜ続け、ツヤのある状態にする。

これで3つの要素が完成!いよいよあわせて行きます。

1. パイ皮にレモンフィリングを詰め、表面を平にする。綺麗に仕上げたい時はフィリングを絞り袋に入れて中心から外側に向けて絞り出す。
2. メレンゲを上にこんもりもって、パレットナイフでツノツノさせる。これまたかっこ良く仕上げたい場合は星形の口型をつけた絞り袋にいれてぐるぐる模様をつけたりする。
3. バーナーか上火のオーブン(グリル)でさっとメレンゲに色をつける
4. 冷蔵庫で冷やす

今回はとても美味しくできたので、写真を見た友達が「作り方教えて〜!」と言う事でお菓子教室をする事になり、次の週にまた同じのを作りました。色も味も春にぴったりのパイなので是非お試しください。一つ一つの行程は割と簡単なのできっと作って良かったと思えるはず。


本文と関係ないですがスタンレーパークでお花見の図。


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