■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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■------本日の話題------------------------------------
坐唯杏ブログをご覧のみなさま
おはようございます。
すっかり風と雲は秋の風情なんですが、陽射しを受けると 肌がじりじり灼けるのを感じます。
まだまだ、残暑は厳しい様です。
予報は34度の２０％、水分補給と体調管理、にわか雨と 雷雨に加えて、竜巻なんて言うのにも注意が必要ですね。
自然の猛威には驚かされる事ばかりです。
竜巻の被害に遭われた方、謹んでお見舞い申し上げます。
さて、9月3日の朝を迎えました。
気象にも異常がありますが、こう言う時には魚にも、他の産物にも 色々と影響があります。
秋の風物詩、秋刀魚、松茸、今年はピンチですね。
手を尽くしていますが、安くて美味しい・・なんていう贅沢な 希望は一蹴されてます ＞＜
とは言え、朝晩の涼しさからしたら、もうすぐ秋の素材を身体は 求め始めますよ。
その時に、しっかりと対応できるように、今のうちから走り始め たい所なんですが、足止めを食わされている状況です。
まぁ、なんだかんだ、困難の壁が入れ替わり、立ち代り現れる ものですね。
その度、判断と対応を迫られてます。
言ってしまえば、だから楽しいのかも知れませんが（笑
さて、本日は少し早めに店に入ったので、まだ1人しか スタッフが来ていません。
仲間内で「巨匠」と呼んでる、武内と同じ年のホールスタッフです。
まぁ、とても不器用な人間なんですが、とても誠実ではあります。
ランチタイムに、黒澤さんって言われてる人がいたら、ぜひ！ 「巨匠！」って、声をかけてあげて下さい。
たぶん、何の事やら分からないと思いますが（笑
さぁ、では本日も始めましょう。
樂旬堂・坐唯杏、始動いたします。
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◆◆◆昨日の坐唯杏◆◆◆
昼夜を通して、静かな1日でした。
やはり９月に入った、と言うだけで雰囲気がガラっと変わったのを 感じますね。
とは言え、昨夜は大口のご予約を頂戴してたので、何とか仕事に なってます。
幸運に恵まれていますし、その分、幸運のアウトプットも目指して 営業しないといけないのも感じますね。
早い時間から、遅い時間まで、勢いはありませんが、じわじわと ご利用して頂けてます。
また、今週末はクーポンのご利用期限が迫ってるので、そんなご予約も 増えてまして、週末にしても今のうちならお席が確保できますが 当日予約や、前日ぐらいになると厳しくなるのも予想されます。
ぜひぜひ、ご予定などありましたら早めの予約をお願い致します。
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◆◆◆本日のランチ◆◆◆
昨日からの黒酢餡かけ丼、なかなか好調ではあります。
お客様の絶対値が少なめではありましたが、ご注文になられる 率は高めのところで、推移しました。
案外、こういう味の付け方や、唐揚にしてからとろみをかけた スープで絡める料理は応用が利きますから、ご家庭での料理にも 参考になると思いますよ。
しかも、黒酢はアミノ酸も豊富で、栄養価でも優れてますから、 ご家庭のお食事のも、是非取り入れて頂きたい調味料であります。
うどんは茹でたオクラとシラス、トロロ昆布を載せてます。
熱々のうどんも冷やしのうどんにも対応可です。
ぜひぜひ、プロの料理人ならではセット料理。
ご賞味ください。
必ず、フィードバックできる物がありますから。
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◆◆◆ 本日のお題 ◆◆
さて、本日も厨房の頭数に入ってますので、要点をかいつまんだ 有益なお話を目指して、季節の話題を速やかに書いてみようと思います。
はは、毎日・・目指していても、だらだらした文章になってしまうので あまり、当てには出来ませんが。
今日のお題は、冒頭でも触れた秋刀魚には無くてはならない、 大根オロシの話題にしましょうか。
今日のお題は、「大根オロシ」のお話です。
＜下段に続く＞
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■------本日・坐唯杏のオススメ--------------------------
┃１┃ 鰹、鱸、〆鯖、メカジキ、ワラサ、鱧
┃２┃ 日替わりランチ、明日・明後日は牡蠣フライにしようと思います！
┃３┃ イタリア蒸し、鬼蔵蒸し、良くご注文を頂けます。季節的に丁度良いのかもしれません。
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＜続きです＞
さて、大根オロシと言うと、我々の若い頃は、料理屋にあっては 細かければ細かいほど、丁寧な仕事、と言うような認識が ありました。
卸し金に対して、皮を剥いた大根を垂直に当てて、ゆっくりと 力をあまり掛けずに、細かい方の目で卸していましたね。
でも、ある時期から粗い大根オロシにも、魅力があるとの 認識に変わってきました。
鬼オロシと呼ばれる、洗濯板よりももっと尖った粗い木のおろしを 使って、卸すと言うよりも、細かく割っていくような大根オロシにも 適材適所で使えば魅力がある。
プロの間でも、そんな認識に変わって来た様な気がします。
昔は、鬼オロシと言えば、「しもつかれ」と言う北関東の郷土料理 以外には使わないぐらいの認識だった様に思います。
でも実は、探してみると鬼オロシを卸す道具にしても、色々な 細かさ・粗さを実現できる様に、幾つもの種類があります。
樂旬堂・坐唯杏でも、何種類かの卸し金を使って、その料理に 合うような、細かさ・粗さで対応するようにしています。
それだけで、大根オロシの味わいがひと味変わった様な気がしますよ（笑
と言う事で、冒頭の秋刀魚には中程度の粗さの鬼オロシを使うように しました。
粗い大根オロシには大根の辛味と甘味が同居します。
毎年の事ですが、今年も秋刀魚の塩焼きには、別添えでたっぷりの オロシを添えてみようと思っています。
とは言え、今年は秋刀魚の価格がなかなか落ちてこない ＞＜
大根オロシよりも、そっちの方が大変ですね。
と言う事で、本日は大根オロシのお話しでした。
では、本日も良い一日をお過ごし下さい。
【編集後記】
皮を剥いて、卸し金に垂直に当てて、力を入れずにゆっくりと 卸していく。
昔はその方法が最高で、１番良い卸し方って言う固定観念 みたいな物がありましたが、少々事情が変わってきましたね。
本当に大根オロシの栄養や酵素を享受するなら、まず皮は 剥かない方が、宜しいかと。
武内も、自宅で天ぷらなどを食べる時は、皮を剥かない 大根オロシの方が、食べた後にスッキリします。
大根の味わいも豊富ですしね。
さて、９月です。
９月といえば、太田裕美さんの名曲、九月の雨が有線から 良く流れてくるようになってます。
今、聴いても少年時代のトキメキを思い出します（笑
と言う事で、本日も気合を入れてランチから、ディナーまで 駆け抜けて行こうと思います。
坐唯杏・本店、カウンターにてお会いしましょう。
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