■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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■------本日の話題------------------------------------
坐唯杏ブログをご覧のみなさま
おはようございます。
先週末からの、営業は絶好調でした。
もう、ひとえに支持して下さるお客さまに感謝・感謝の週末と なりました。
ありがたい事で、ようやく気持ちにも、根拠の無い余裕が・・・（笑 出てきたこの頃です。
さて、本日は９月の最終日。
武内の最も得意とする月末の〆です。
気合を入れて臨みたいと思います。
さて、好天の週初めを迎えておりますが、午後からは下り坂とか。
お帰りの際は、折りたたみの傘などあると安心かと思います。
どうぞ、不意の雨で濡れて風邪など召しません様、ご注意下さいね。
では、本日も樂旬堂・坐唯杏、始動致します。
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◆◆◆昨日の坐唯杏◆◆◆
昼夜共に好調！・・と言いたい所ですが、実はヒヤヒヤ物でした。
夜のご予約が、殆ど無かったんですね。
せっかく金曜日・土曜日で頑張っても、１日、ズドンと抜けてしまうと 何にもならない。
まぁ、そんな状況の中から、当日のご予約も数件、頂戴しまして、 フリーのお客さまにも、大勢利用して頂きながら、恥ずかしく無い・・ いや、もう大勝利と言っても良い様な数字が残せました。
店頭の表示をいじってみたり、今後の方針を確認したり、色々と 気を揉む訳です。
でも、全ては何かの行動に結びついた事だけが成果を発揮する。
とにかく、出来る事から何でも試してます。
このご時勢、本当に多くの方にご利用頂ける事、感謝です。
この勢いで、１０月も突っ走る。
今の決意です(^ ^)
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◆◆◆本日のランチ◆◆◆
さて、厨房のリュウ、中華のコック出身と言う事で、中華系のランチが 増えていますが、レベルの高さは武内も認める所です。
大昔に居た、やはり劉と言う中華のコックの時に、色々と中華料理の 事を習いながら、ランチにも意欲的に取り入れて、新しい和食の形を 探って来ましたが、今、いよいよ集大成と言う感じでニッポンの中華を 提案できてきました。
そんな中で、今日のメニューはこれです。
「鶏肉とカシューナッツの炒め丼＆ヤリイカ・海苔天うどん」
素直な味わいの中華料理、中華料理の調味料に比べたら格段にレベルの高い 淡口醤油や日本の調味料を駆使してあっさりした、しかもコクのある味わいを 追求します。
ぜひぜひ、９月の最後を、こんなランチで飾ってみて下さい。
ランチタイムは、ぜひ！ 坐唯杏にて。
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◆◆◆ 本日のお題 ◆◆
さぁ、本日も月末の締め作業を朝イチから取り掛かり、通信の 配信は遅れそうになっています ＞＜
急いで、書き上げたいと思います。
そう言う時は、こんな話題です。
やはり専門的なお話になりますね。
でも専門的なお話はなるべく簡単に、一般的な話題はなるべく掘り下げて、 なんて言うのが、坐唯杏通信の趣旨です。
簡単にお伝えしましょう。
本日も話題は、「鍋の振り方」にしてみましょう。
＜下段に続く＞
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■------本日・坐唯杏のオススメ--------------------------
┃１┃ 鰹、黒鯛、〆鯖、メカジキ、若ブリ、鱧、メバチマグロ、鱸
┃２┃ 絶品！「ブリ」が入荷です。函館産の活け締めブリ、格の違いをご賞味下さい。
┃３┃ 大きなカマつきのブリの兜、２個限定でご用意します 早い物勝ちです(^ ^)
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＜続きです＞
さて鍋の振り方と言う話題ですが、やはり中華料理の鍋の振り方が １番、分かりやすいですね。
和食で鍋の振り方と言うと、真っ先に思い出すのは出汁巻き玉子の 鍋ですが、大元では繋がっているものの力の加減などでは、少し違いが ある様です。
中華鍋の振り方で、念頭に置いて欲しいのは、鍋の中の材料を立てて 崩すと言う事です。
はは、最初から訳の分からない事を書いていますが、炒飯などを振っていても 大抵の方は、鍋の中でようやく返る程度の振り方しかしませんね。
でも実は炒飯なんかは、一度空中に飯の柱が立ち上がって、鍋の中に ぱらぱらと崩れる、と言うのを目指さないと綺麗には仕上がりません。
飯と飯の間に空気を含んで、ひと粒ひと粒が寄り添う様な炒飯。
醤油を鍋肌から焦がしながら掛け回しますが、醤油の色がムラになってる なんて言うのが、職人としては１番恥ずべき仕上がりです。
炒めながら前後に返すだけでは無く、鍋の中で回す動きを繰り返しながら ムラの無い振り方をしなくちゃいけませんね。
これも、実は練習が必要です。
武内が子供の頃に読んだ漫画「包丁人・味平」では砂場にフライパンを 持って行って、砂を振って練習していたのが思い出されますが、
武内あたりが、子供の遊び場で鍋を振ってたら捕まります ＞＜
では、どうやって練習するかと言うと乾いた布巾を鍋の中に入れて 布巾が立ち上がって手前に倒れるという動きになる様、何回も練習するんです。
その加減が出来れば、必ず実際の場面でも役に立ちますよ。
ちなみに中華のコックでも出汁巻き玉子となると、手首で返そうとして 最初の内は上手に振れません。
これも出汁巻きの鍋の中に布巾を入れて立てては手前に倒す・・と言うのを 添えてある箸を使わなくても出来るようにします。
コツとしては、肘全体を後に引きバックスイングから腰で材料を立てては そっと手前に倒す、なんて言う動きです (^ ^)
箸は添えるだけ、玉子焼に箸の跡が付いている・なんて言うのが職人と しては避けたい所ですからね。
と言う事で、本日は鍋の振り方のお話でした。
ちょっとした練習で、いつも作る炒飯が全然、違う出来栄えになりますよ。
ぜひぜひ、こんな事にも挑戦してみて下さい。
では、月末の週初め、今週も笑顔でいきましょう。
本日も良い一日をお過ごし下さい。
【編集後記】
鍋の振り方と言っても文章だけで、説明するのは至難の技でした ＞＜
とは言え、youtubeなんかを検索すれば、見事な職人技はけっこう簡単に 出てきますよね。
あんな振り方を、布巾で練習するんです。
振り方一つで、炒め物はあからさまに味が変わりますよ。
と言う事で、本日は自宅でＮＴＴとのアポあり、忙しい月末です。
笑顔・笑顔、、あんまり作り笑いだと、むしろ恐いですが（笑
駆け抜けていこうと思います。
本日も坐唯杏・本店、カウンターにてお会いしましょう！
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