■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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■------本日の話題------------------------------------
坐唯杏ブログをご覧のみなさま
おはようございます。
昨日に続き、気持ちの良いお天気で気分は上々ですね。
爽やかな秋晴れ、本当に気持ちの良い物です。
さて、昨日は丸１日、店の仕事から離れ、役所関係の事やら、 経理の資料提出、自宅のネットの回復など、予定してた事を全て 終わらせました。
ようやく、少し気持ちが楽になりましたが、さらに課題も見えて 来ました。
でも自宅の自室、ようやくスペースが見えて来ました ＞＜
稼動しなくなったＰＣが２台、その他もろもろ、処分に次ぐ処分。
覚悟を決めて捨てに掛かると、スッキリしますね。
貧乏人ほど、物を溜め込む。
はは、武内の事です。
ダンシャリ・・とまでは言いませんが、物を減らしてスッキリした 生活が良いですね。
と言う事で、スッキリして出勤して来ました。
本日も樂旬堂・坐唯杏、始動です。
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◆◆◆昨日の坐唯杏◆◆◆
色々と資料を揃えて、店を出たのが正午前でしたが、絶好のバイク日和に このまま、遠くに・・・なんて、気持ちが少しグラグラしましたね(^ ^)
昨日みたいに雲ひとつ無い青空って、なかなかある様で無いです。
あんな空の下、高速道路で１００ｋｍぐらいのスピードで走ったら めちゃくちゃ気分が良いです。
良く自転車乗りの人が、自分で走れ・・なんて言いますが、１００ｋｍの スピードで受ける風を体験して欲しいです。
・・・なんて少し遠慮がちに書いてますが、１５０ｋｍ・２００ｋｍのＧや 風圧、痺れます（笑
あっ、ここだけの話しですよ。
と言う事で、昨日はバイク移動にも、気分良く動けました。
こう言うのが仕事が捗る一因かもしれませんね。
とにかく、交渉や調達、サポートを付けての自宅のネット回復。
中古で買った新しいＰＣも稼動して、自宅の環境も復活。
・・・とは言え、ＰＣの中身はまだ、空なんですけどね（笑
気持ちも新たに、九月を過ごしてみようと思います。
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◆◆◆本日のランチ◆◆◆
昨日に続き、豚肉と茄子の甘辛炒め丼です。
中国語の料理名なら、「魚香茄子」・・・でも、全く魚は使いません。
魚香でユイシャン、この料理名の時には魚は入ってませんから、中華料理屋で メニューを見た時のは、少し薀蓄を披露してあげてください（笑
甘辛、そして仄かな酸味、ニンニクや生姜の香りもしつつ、とてもご飯に 合う味付けをしていますよ。
と言う事で、中華料理の定番の味付け、とは書きましたが、実は日本人に 合うように微調整しています。
甘味を抑えて、酸味も抑えて、醤油味がベースになるように、そしてバランスが 良いと言うのを目指しました。
ニッポンの味付けだと思います。
ぜひぜひ、ランチタイムは池袋・坐唯杏にて、お召し上がり下さいね。
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◆◆◆ 本日のお題 ◆◆
さて、今日も書き始めるまで、何を書こうとか、全く決めていません。
この計画性の無さが、かえって長続きさせてくれてる・・・って事は 無いでしょうね（笑
とは言え、毎朝、お題を決める時は真剣に悩んでます。
わかる言葉で、伝えられるか？
まずはその一点ですね。
分かる内容で書けなければ、ただの自己満足ですからね。
と言う事で、本日もなるべく分かりやすいお題を選んでみましょう。
今日のお題は、「隠し包丁」にしましょう。
＜下段に続く＞
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■------本日・坐唯杏のオススメ--------------------------
┃１┃ 鰹、鱸、〆鯖、メカジキ、若ブリ、鱧、メバチマグロ
┃２┃ アン肝、こんな時季なのに、すでに味が乗ってきましたよ。
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＜続きです＞
魚を丸で１匹、焼魚にする時に裏側から包丁を入れて内蔵を出しますね。
あれが典型的な隠し包丁なんですが、大昔、昭和３０年代頃の、専門誌を 見ると、鮎でも内蔵を抜いて焼魚にしていた記録があります。
今からは考えられない仕事ですが、当時は流通も良くなかったでしょうし、 内蔵付きが、そのまま美味に繋がらない事も多かったんでしょうね。
・・と、いきなり話が逸れてしまいましたが、焼物腹と言う隠し包丁で 内蔵を抜くのが丸１匹の時の処理の仕方です。
でも隠し包丁と言うのは、ただ単に邪魔な物を取り去る時だけの技術では ありません。
日本料理と言うのは、あくまでも食べる人にとって食べやすく、そして 美味しいと言うのを目指します。
幾ら美味しくても食べにくい料理は、それだけで基本から外れている事に なりますね。
では、具体的にどう言う時に隠し包丁を使うかと言うと、例えば先日、 紹介した沢庵。
真ん中を切り掛けにして、一切れずつ切っていきます。
薄い沢庵が２枚、重なっている様な食感になるんですが、歯応えの良い 本物の造りをした沢庵だと、非常に心地よい食感がします。
他には、豆腐の寄せ物や飛龍頭を揚げて餡を掛ける料理の時など、 箸で切りやすいように、裏から切れ目を入れておく時があります。
また、他では蛸や烏賊の様に少々、固い食材の時に裏から鹿の子に包丁を 入れておいて噛みきり易くしたりもするんですね。
身近な食材だと、そうですね例えば茹で豚なんかを作って、熟成が 進んでいない豚肉なんかだと、茹でて非常に固くなる時があります。
茹で過ぎた時も固くなりますが、死後硬直から身が緩んできたぐらいの 方が肉質は柔らかくなって、味も出ると言われていますよ。
そう言う固い場合に、裏から細かく包丁で切れ目を入れてやると、食べる時 とても食べやすくなるんですね。
もちろん、手の掛けすぎは禁物なんですが、固くて顎が疲れる・とか、 お年寄りに料理をお出しする時などは、こう言う手法を用いて、少しでも 食べやすくするのが、和食の基本です。
また、本日のお題とは若干、ずれますが蛸などは、表と裏から斜めに切れ目を 入れてお出しする場合などもありますよ。
厳密に言えば隠し包丁なんですが、ひとつも隠していない仕事です(^ ^)
蛇腹胡瓜の様な包丁目が入っている蛸。
想像できないでしょ。
でも、こう言う仕事が和食の中では、綿々と伝えられてきた仕事です。
まっ、一つこんな事も参考になさって、料理に取り組んで頂けたら、また ひと味、変わる事と思いますよ。
では、本日のお話はこの辺で。
本日も良い一日を、お過ごし下さい。
【編集後記】
昨日は、自宅で呑むお酒も少し良い物を買おうと、平和台の駅からなら １０分ほど歩くところに有るのですが、三笠屋さんと言う酒屋さんにお邪魔して るみ子の酒、火入れを買って来ました。
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生の方が良かったんですが、生だと４合瓶になるとの事だったんで１升瓶を 選択したと言うわけです。
久しぶりにるみ子の酒の火入れを口にしましたが、良いですね。
レンジで燗をつけて、まぁ、自宅での肴なんで野菜炒めや漬物だったんですが 少しゆっくりした気分になりました。
回復したＰＣを見ながら、一杯 （笑
充実の時間でした。
さて、休みとも言えない様な休日なんですが、充実した１日でした。
ありがとうございました。
今日から、また仕切り直して営業に力を入れていきます。
では、本日も坐唯杏・本店、カウンターでお会いしましょう。
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