■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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■------本日の話題------------------------------------
坐唯杏ブログをご覧のみなさま
おはようございます。
本日も好天に恵まれた休日の朝を迎えています。
あんまり気分が良いので、朝は自宅で早起きして自宅のプリンターの 設定を始めたら、遅刻してしまいました ＞＜
ついつい調子にのってしまう悪い癖です。
でも、バイクで出勤してくるのが、さらに気分が良いですね。
一気に、再び開放感にと引き込まれそうになりましたが、我慢・我慢（笑
このまま、遠くに行ったら気分は良い・・のは当然でしょうが、 昨日のお客さまの入りを見てると、そうは言ってもいられません。
期待していらしてくださるお客さまに、期待以上の品とサービスを 提供しなくては・・・。
今日も1日、笑顔と気合で駆け抜けようと思います。
樂旬堂・坐唯杏、始動致します。
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◆◆◆昨日の坐唯杏◆◆◆
昨日のランチタイムは、予想以上に盛況でした。
ホールは２人体制でしたが、とても・とても、、
機動力のあるスタッフでしたが、厳しい感じですね。
厨房も３人の体制で臨んでましたが、１人が新米だったんで、 武内が、ほぼ厨房の補佐で。
ホールが可哀想だったかな。
１４：００過ぎにいらしたお客さま、ひと組はお受けしたんですが もうひと組のお客さまはお断りさせて頂きました。
すでに、材料が底をついてまして、あの時点から仕込みをして・・となると 延々とお待たせするのが見えてたんで、泣く泣くの判断です。
どうか、ご理解下さい。
夜はと言うと、早い時間にさっくりと埋まりかけましたが、伸びが ありませんね。
とは言え、武内が刺身場を担当しましたが、それでも刺身の盛り合わせの ご注文が、幾つも溜まってしまうほど・・。
あのタイミングで、他のスタッフだったら、かなり厳しい待ち時間に なってしまったかもしれません。
それでも、お待たせ致しましたが、内容は良い物をお出ししましたよ。
メバチマグロ、スズキ、函館の鰤（ブリ）、〆鯖、秋刀魚、鰹のたたき。
メニューの数も多いので、この時季の刺身場は、少し大変かもしれませんね。
まぁ、大変な時季にこそ、修行にもなりますし、お客さまにも良い物が お出し出来なくちゃいけません。
益々、充実の仕事です、この調子を維持したい所です。
ただ、昨日、さぁ、これから！ ・・・と言う時に老眼鏡が壊れまして、 昔に使ってた、メタルフレームの広がってしまった奴で、ラッシュを 過ごしました。
そっちが、かなり辛かったです ＞＜
昨夜は仕事が終わってから、ドンキで￥２０００程で急遽、購入です。
初めて、ダイソー以外で買いました （笑
と言う事で、今日からブルーライトカットの老眼鏡で快適です。
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◆◆◆本日のランチ◆◆◆
さて、明日まで含めて週末膳の予定で、今週も組んでいます。
鮪の山かけ、ヤリイカの天ぷら、ご飯、小うどん、小鉢、漬物・・
充実の\１０００だと思います。
合わせるなら、キュッと宗玄の純吟なんかを行きたいですね(^ ^)
と言う事で、本日のランチも、戦闘体制、充分で準備していますよ。
池袋ランチは、ぜひ！坐唯杏にて。
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◆◆◆ 本日のお題 ◆◆
さて、昨日の里芋の煮物にも、色々な感想が有ったようで、 メールにて、何通か感想を頂戴しました。
お陰様で、坐唯杏通信の読者さま、２０００人位、いらっしゃいます。
全てのメールには、なかなか返信できませんが、なるべく返信する様に していますし、必ず目を通すようにしています。
ぜひ、気軽にリクエストや感想など、送って頂ければ嬉しいです。
今後の誌面に反映させて頂きますので。
さて、やはり武内の説明は不親切なのかもしれません。
多くの方が、読んでおられるレシピの紹介で、読みようによっては いかようにも受け取れる言葉だと思います。
でも、それで良し、狙い通りです。
お読みになった方が、お読みになったレベルで、少し役に立つ 情報と言うのが、１番の理想的な形だと思っています。
もし、これが、何年か経ってレベルが上がった時に読んでも、 また、その時に新しい気付きや発見が有ったら、それが最高です。
とは言え、まだまだ拙い文章ですし、内容も言うほど伴っては おりませんが、ぜひ！お付き合いの程をお願い致します。
さて、そんな事で本日のお題ですが、こんな内容はいかがでしょう？
本日のお題は、「さつま芋の天ぷら」です。
＜下段に続く＞
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■------本日・坐唯杏のオススメ--------------------------
┃１┃ 鰹、スズキ、〆鯖、メカジキ、若ブリ、鱧、メバチマグロ
┃２┃ アン肝、大人気ですが、まだまだ旨くなりますよ、お楽しみに！
┃３┃ 戻り鰹、と呼ぶに相応しい鰹が入荷してます (^ ^)
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＜続きです＞
さて、今日は本当に軽い話題です。
天ぷらを揚げる時に、我々の様な商売だと、１人前に海老や野菜を組み合わせて 丁度良く、全部が一斉に揚がる様に、ネタを油の中に入れていきます。
その時に、最初に入れるのがさつま芋です。
やや低めの温度から、じっくりと時間をかけて揚げます。
最初に油の中に入れて、、そして最後に引き上げる。
そんなタイミングですね。
さつま芋を入れて、他の茄子、南瓜や蓮根を入れ、海老を入れ花を咲かせたら・・
油の中に入れて、海老の形のまま衣揚げにした物が、棒揚げと言います、それに 対して、衣を散らしつつ天ぷらの周囲に花が咲いた様に付けて行くのを 「花を咲かせる」と言いますよ。
セコイ様ですが、大きく見せる事と食感を良くするのが目的なんですが 海老には、こんな仕事をしますから油の中に入れる時に、少し他の物よりは 時間が掛かりますね。
そして海老を入れ終わって、海老の中がまだ半生ぐらいの時に、一斉に 引き上げていきます。
海老、茄子、南瓜、蓮根、そしてさつま芋です。
じっくりと加熱されたさつま芋には甘味が出ます。
普通に焼いたさつま芋よりも、石焼芋の方が甘く感じますよね。
あれも、じっくりと加熱された効果です。
他には、電子レンジでチンとしたさつま芋よりも、蒸し器で時間をかけて ゆっくりと蒸し上げたさつま芋の方が甘く感じるのも、この効果ですよ。
と言う事で、ご家庭では一種類のネタを何個もいっぺんに揚げていくと 思いますが、さつま芋の時だけは、時間的な感覚を長めに取って、 やや低めの温度から、じっくりと揚げたら、最後に油の温度を少し高めて カラっと揚げ切る事を考えたら、さつま芋が１番美味しく食べられる揚げ方です。
はは、軽い記事の割りには、いつも通り長くなってしまいましたが、 今日はさつま芋の天ぷらを、１番美味しく揚げるコツについてお伝えしました。
あっ、海老は半生ぐらいで油から上げて、余熱で火を通して下さいね。
それが１番、ぷりっとしてて海老の甘味を感じますよ。
そう、さつま芋とは対照的なんで、良い比較になりますね。
では、本日も良い一日をお過ごし下さい。
【編集後記】
おっと、予想通り開店と同時に、お客さまが雪崩れ込んでいらしてます。
いつまでもカウンターを占領して、ＰＣに向かっているわけにはいきません。
早速、営業に参加です。
新しい老眼鏡が快適ですから、今日は少しミスが減るかな（笑
では、本日も坐唯杏・本店、カウンターでお会いしましょう。
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