冬瓜と蒸しアワビ

こんばんは。板さんと嫁さんブログの嫁です。

暑いですね～どこへ行ってもこの話題。
本当に暑いわぁ・・・・

昔は“夏”というと夏休み、海、花火、浴衣、などなど短い夏を楽しみに待っていたのに、こうも暑いと外出する気も無くなり「あぁ～早く涼しくならないかなぁ・・・」と思うばかり。夏が好きだったのにな・・・・

さて、今日も板さんの料理から
夏の定番！冬瓜と蒸しアワビ（再）

以前投稿したときからは少し変えて作っています。
何度か作るうちに蒸し時間は５時間で丁度良いと思う。
今回は冬瓜を炊いた煮汁を下に張ってお出ししましたが、やはりアワビを蒸した汁のほうが風味豊かですね。

ちょっとアワビが少なかったかなぁ・・・
そのせいか盛り付けに華が無く家のおかずみたい。
涼しげだけど美味しそうには見えない気がします。

スイカのシャーベット

こんにちは。板さんと嫁さんブログの嫁です。

毎日暑いですね～
でも、先週よりも少し過ごしやすくなった気がします。とくに夜は風も有り外に出ると「気持ちいい」と思えるくらいです。あ～このまま涼しくなってほしい～

さて、板さんの夏のメニューから

デザート　スイカのシャーベットとバナナムース

スイカにシロップ（水と砂糖）とジン、レモン汁を加えて作りました。
スイカの青臭さを残しているので、口に入れた瞬間はっきり「スイカ！」とわかる濃厚なシャーベットに仕上がりました。スイカがダメな方には食べられないと思います。

シャーベットがさわやかなので隣は甘いバナナムースにして味に変化をつけました。

キャラメルとバナナをそれぞれムースにして合わせます。
手間はかかるのですが一度作れば保存がきくので便利なお菓子ですね。
バナナはすぐに黒くなるので色止めにレモン汁を加えるのですが、
今回はレモンを少な目にし酸味を減らして甘く仕上げてみました。

キャラメルのブランデーソースがほろ苦く甘いけど食べやすいデザートになったと思います。

トマト豆腐

こんばんは～板さんと嫁さんブログの嫁です。

８月ですよ～暑いですね～
さて夏のメニューをご紹介します。

先付　
左から　もずく酢　トマト豆腐　江戸菜のひたし

きれいな赤い色になってるでしょう？
トマトジュースにハチミツ、塩を加えて豆腐にしてみました。
豆腐といっても大豆は入っていませんのでトマトゼリーに近いです。
でも味付けはコンソメなのでデザートという感じはしないですよ。
トマトの酸味がサッパリと目にも鮮やかで涼しげな一品になりました。

江戸菜はからし菜のこと。
牛タンを焼肉のタン塩風に味付けし一緒に召し上がっていただきます。
夏は焼肉のような強い味も食べたくなりますから入れてみました。

もずく酢は沖縄産の太もずくを使って甘酢に。

赤い豆腐がポイントです。

蒸しアワビ

こんばんは～板さんと嫁さんブログの嫁です。

日本やりましたね～！！！
サッカー。サッカーの事ですよ。
明るい話題に勇気付けられます！

それにしても蒸し暑くて寝苦しい夜が続きますね～
何とか快眠したいとエアコンや扇風機を試行錯誤していますが、逆に冷えすぎたりとなかなかうまくいきません。早くも夏バテになりそうです。
そして、やはり板さんが風邪を引きましたよ。
そういえば電車でも咳をしている人多くないですか？
皆様も体調管理には十分お気をつけくださいませ。

さて、今日も板さんの料理
冬瓜と蒸しアワビの冷製炊き合わせ



アワビは５００ｇ以上の“マダカアワビ”厚みが５cmくらいあり殻の周りからヒダヒダがとび出しています。
もちろん生きたまま入荷、発泡スチロールにしっかりくっついて剥がすのが大変でした。
加熱調理するアワビの中では一番美味しいと言われているのが、この“マダカアワビ”今回は特別に安く仕入れることができコース料理に入れてお出ししました。

タワシで洗い熱湯にサッとくぐらせ流水にさらし、日本酒と塩少々で蒸し器へ（この時点でもまだ生きています）
今回は強火で３時間蒸しましたが次回は弱火で１０時間蒸してみたいですね。
弱火の方が身が縮まず味が凝縮されると思うので。

冬瓜は塩と重曹をすり込み下茹でしたあと、干し海老の出汁でじっくり２時間炊きトロトロの状態。色は飛びますがトロッとした食感と味が滲みて美味しいです。

酒と醤油で辛めに炊いた肝を手前に添え、蒸し汁とコンソメで作ったソースを上からかけて完成です。

アワビがと～ってもやわらかく、磯の香りがぷーんと口の中に広がります。
やさしい塩味のアワビと濃い味付けの肝が交互に楽しめて酒のおつまみにもピッタリでした。

アブラボウズの西京焼き

こんばんは。板さんと嫁さんブログの嫁です。

今日はしとしと雨降りの一日でした。
そろそろ梅雨入りなのでしょうか？
このブログももうすぐ１周年！何とか続けてこられました。
私は飽きっぽく、物事を１年続けるというのは珍しいんですよ～
開業はまだまだ先ですが、それまで頑張ります！

さて、今日も板さんの料理
アブラボウズの西京焼き

アブラボウズは別名「トロクエ」と呼ばれクエの偽物として流通していた事もあるそうです。
クエくらいの大きさがありますがクエより安価、今回は２５kgの半身を仕入れました。

脂が強いため人の胃では消化しづらく、刺身で６～７切れ食べればお腹を下すそうです。煮付けても１２０g以上は食べない方がよいそう。

とにかく脂が多いので身がゆるく焼きにくいし、塩焼きでは味が負けるため西京漬けにしました。西京漬けにすると身が締まり焼きやすいので。

通常３日ほど漬けるのですが、脂が多いため味が入らず５日～６日漬けました。

谷中生姜が旬なので自家製ハジカミを作製、甘酢でツンとこず柔らかい味にしています。
さらに、西京焼きの濃い味の口直しにアロエの酢の物も添えています。

アブラボウズは脂の多い魚ですが西京焼きにはピッタリ！
濃厚な味はご飯のおかずとして、酒の肴としても合うし美味しかったですよ～