ローストビーフ 焼いてみました

ども。
クマノスケです。

久々のクマンズ・レシピです・・・

さて
ローストビーフの材料ですが
↓こんな感じです

岩塩
粒コショウ
ローズマリー
刻んだ香味野菜
　　→玉葱、セロリ、人参、ネギ、ニンニク
そして
牛肉（赤身の塊）

当然、一番重要なのは牛肉！

あまり脂の多くない
熟成させた赤身の旨味がローストビーフには向いています。

今回は近所の肉屋さんに3日前に頼んでおきました。
確か600円/100gぐらいの国産牛を準備してもらいました。
この大きさで800gぐらいです。

そして
下準備。

一番重要なのは
肉を室温にしておくこと！

赤身のなかに入っている“サシ”が室温に戻っていないと
焼いた時に
“赤いけど、ちゃんと火が入っている”
という焼きあがりになりません。

朝起きたらまずバットに肉を置き約半日、、、
ゆっくりと肉の目を覚まさせてあげます。。。

そして
塩、コショウ、ローズマリーを揉み込みます

調味料がなじむ間に
香味野菜を準備しておきます。

オーブンを180～190に余熱しておき
その間に
フライパンで肉の表面全体をさっと焼き固め
シェフ大泉ばりに
ブランデーでフランベ！

香味野菜を天板に敷き
肉を置き

180℃で50分ほど。
…オーブンによりかなり焼け具合が違うようですが

クマキチ工場長が
見張っていてくれます。。。

焼け具合は
金串か冷やした竹串を刺して5秒。
抜いた串を唇にあてて
“温かさ”を感じればOK

でも
ここで
“完成”ではありません!!

この状態では
肉の中で肉汁が踊っているので
切るとせっかくの肉汁がジャジャ漏れになり
肉がスッカスカになってしまいます。

大急ぎで
アルミホイルで包み
1時間ほど寝かせてあげます


寝かせている間に
ソース作りです。

天板の香味野菜の上に
コンソメスープを注ぎ
肉汁を集めつつ
鍋に移して煮立て
香味野菜の風味を引き出します。

肉を寝かせていると
肉汁が少し浸み出してくるので
その肉汁も鍋に足します。

十分に旨味を抽出したところで
ザルで濾して
赤ワイン
濃い口醤油
で味を調え
コーンスターチでとろみをつけます。

肉汁が浸み出さなくなったところで
冷蔵庫で軽く冷やし
スライスすると・・・

ほんのりピンクで
旨そうでしょ？

ソースをかけて
完成です！


意外と簡単に
本格的な
パーティーメニューができますよ～

ポークソテー

ども。
クマノスケです。

クマキチが驚いていたもの・・・

豚ロースをヨーグルト漬けにしてました。

ヨーグルトに半日ほど漬けておくと
乳酸菌のさわやかな風味がつき
やわらかくもなります。
若干、身がしまるものの
歯ごたえは柔らか・・・

ポークソテーを
ふっくら仕上げることができます。。。

材料は・・・

ヨーグルトに漬けた豚肉。
にんにくの醤油漬け。
にんにく醤油。
マーマレード。
日本酒。


豚肉に塩コショウを振り
小麦粉をはたいておきます。

油をひき、にんにくのみじん切りを炒め
両面に焦げ目をつけるようにサッと焼き
日本酒を入れ、蓋をして蒸し焼きに。。。

ふっくらしてきたところで
マーマレードと
にんにく醤油を入れ
煮詰まって味が絡めば完成！！


乳酸菌のかすかな酸味と
マーマレードの甘さが
豚肉によく合います。。。

ちょっと
エスニックを連想させる味かも。。。

ピザ

クマキチの予告通り
今回はピザ生地のレシピです・・・

1枚あたり
強力粉　　30ｇ
薄力粉　　30ｇ
（もっちり感を出したいときは強力粉の比率を増して）
ドライイースト　小さじ１
砂糖　　　小さじ１
塩　　　　ほんの1つまみ

をボールの中に入れ
ここに
ぬるま湯　30㏄
を入れてざっくり混ぜます・・・
（たいていは2～4枚分作るので、上記×枚数分）

すると
ボソボソの耳たぶのような塊がいっぱいできるので
コイツらをまとめるようにこねていきます・・・

まとまらないときは少量の水を足しつつ・・・

ある程度まとまったら
オリーブオイル　小さじ２程度/1枚を足して
さらにこね続けます。。。

手の体温が生地に伝わり
生地に温かさが出てきた頃から
急にしっとりとした生地に変化してきます。。。

ここでさらに菊練りのごとく
力をこめて練っていきます

1枚分ごとにまとめて
乾かないようにオリーブオイルを塗り
ラップをして
毛布にくるんで1時間発酵させます・・・

その状態が
以前クマキチがのぞいていた
これ↓


一次発酵が終わったら
再度軽く形を整えるように練って
10分ほど落ち着かせます・・・

この間に具材を準備・・・

今回は
ゆでたジャガイモに
明治屋のコンビーフとブラックペッパーを混ぜた
コンビーフポテトを準備・・・

横に写っているのが生地です

生地を麺棒で延ばし
縁は1㎝幅ぐらいで全周にわたって折りたたみ
堤防（みみ）を作ります

ホールトマト1個を
つぶしつつソース代りにのせ
コンビーフポテト
チーズ
ミニトマトをのせ
みみにオリーブオイルを塗り

250度のオーブンで焦げ目がつくまで焼いて
完成です！！


砂糖を入れると
発酵が進みやすく
生地に入れる
塩の量が多いほど硬めの生地になるようです・・・

アメリカンなピザにするには
パンに近くなるように
バターやミルクを足すといいのかも知れません・・・

現在研究中。。。

煮汁の活用

焼き豚の煮汁は
網で濾して・・・

ゆで卵を煮て
煮卵をを作ります・・・


で、
さらにその煮汁を
100均で売ってるような安い製氷皿に注いで凍らせます
・・・臭いが付くので煮汁専用に用意します・・・

こうして煮汁をキューブ状にしておけば・・・

チャーハンに1～2個入れれば
肉なしでもチャーシューチャーハンに。

スープに入れれば
肉なしでチャーシュースープに。

ギョーザの種の下味にも使えます。

自家製 焼き豚

僕は・・・

脂の多いバラ肉の焼き豚だと
冷たい状態で食べた時に
口の中で脂が溶け出すまでに時間がかかり、
肉と脂の味わいがバラバラになってしまうので
つまみで食べられるという点から
脂身すくなめのモモやロースの焼き豚が好きです。

で、
今回は
ＯＫストアーで
既にネットに入った
東京産のモモ肉が一塊600円で売っていたので
ひと鍋分の４個を購入


これに
荒塩と粗挽きコショウをたっぷり振り

10分ほどなじませる間に
香味野菜を準備します・・・


今回準備したのは

ネギの青いトコ
しょうが
にんにく
八角（味の決め手です）
島唐辛子（クマキチ菜園産）
セロリの葉（写真撮るの忘れました）

あと
甘味の決め手の
黒砂糖とざらめ
・・・・・

塩で絞めた肉を
フライパンで
強火で全体に焼き目をつけます。

で、煮込み用の鍋に敷き詰め・・・

肉の８割がたかぶるくらいの水と
黒砂糖　30～40ｇぐらい
ざらめ　大さじ３杯
酒　　　100cc
かめびし醤油（濃口）　60cc
かめびし醤油（薄口）　60cc
と
先ほどの香味野菜を入れます。

・・・
煮物には
濃口と薄口の醤油を混ぜて使うと
（かめびしのように旨味成分の多いものでは特に）
煮込んだ時の香りと旨味が引き立ちます
・・・

後は
落し蓋をして
さらに鍋蓋もして
じっくりコトコト煮込むだけ・・・

キッチンのそばで
クマキチと3時間ほど読書をすれば
一応完成です。

・・・何故、一応か？？というと

煮上がった直後は
肉の中で肉汁が落ち着いていないのと
肉の芯まで醤油の香りが入っていません・・・

食べられなくは無いのですが
切った瞬間から肉汁がドンドン逃げて行きます。
香りのパンチも弱く・・・

で、
さらに、火からおろして
鍋ごと自然に冷まします・・・

こうすることで
肉汁が繊維の隙間で落ち着き
冷える段階で醤油の香りが肉に染み込んで行きます。

一旦冷えてから
軽く温めるか
室温にして食べると・・・

もうタマリマセン！！


とっても簡単。。。

漁師のクリスマス

ども。
クマノスケです。

今年のクリスマス・イブは
ユタで過ごした昨年と打って変わって・・・

伊勢志摩から届いた海の幸で
“漁師めしナイト”になりました。

オクサマからのSOSを受けて
漁協から急いで帰宅し
色んなものを作りました。

サザエといえばつぼ焼きが定番ですが
ニガいって印象ありませんか？

あれは、
サザエの“クチ”や肝の砂が溜る部分（砂袋）を
一緒に調理したり食べたりするからなのです・・・

で、チョット一手間かけて
処理をしてあげると格段に上品な味になります。

まぁ処理の仕方は
ヤホーやゴーグル（byナイツ）で
“サザエ　処理”などと検索すれば
写真入で詳しく説明されたサイトが山ほどあります。


オクサマと二人でせっせとサザエを剥いて
クチと砂袋を外し
身・貝柱（ヒモ）・肝の先端（指紋のような部分より尾側）
に分けます。
で、貝殻に3個分の↑をつめたのがこれ

これに
酒大さじ１
かめびし醤油（濃口）大さじ１をかけて
グリルで焼けば
つぼ焼きの完成！

このほかに

残りのサザエとイセエビで
炊き込みご飯


イセエビの刺身


イセエビの頭の味噌汁


イセエビの具足煮


の計5品。

いやぁ～
まさに漁師のクリスマスって感じでした。

唐辛子にんにく味噌

ども。
クマノスケです。

唐辛子にんにく味噌を作ることにしました。

前回クマキチが眺めていた
爆弾の隠れた獅子唐を全て刻み
・・・刻んでいる時から目にしみるのがあった・・・

島唐辛子　４本と
にんにく　大２かけを細かく刻みます

獅子唐は半日ぐらい日に干したほうがいいのですが
今回は夜に作り始めたので省略。

赤味噌　オタマ１杯（今回は足りなかったので自家製味噌をmix）
を適当にお酒でのばしていきます・・・

胡麻油でにんにくと唐辛子を弱火でじっくりと炒め
獅子唐を加えて水分が充分に飛ぶまで炒めます

そこに
黒砂糖　大さじ１
砂糖　　大さじ２
みりん　大さじ２
酒　　　大さじ２ぐらい
を入れて、砂糖たちが溶けたら
先ほどの味噌をいれて焦がさないように詰めていきます。

ある程度、水分が飛んで
もったりとしたら完成！！

キャベツ炒めの調味料にしてもGood !です・・・

エド煮の準備

ども。
クマノスケです。

最近、暑くなってきたので
食卓に大根おろしがのぼる回数も増えてきました。

当然、必然的に、エド煮の材料も増えます。

おかげさまで、各方面に好評の様子。。。

今日も、日向に干して
せっせと準備です。。。


やっぱり
ちゃんと太陽に当てて干すと
旨みも食感も格段に違う気がします。

う～ん・・・太陽恐るべし。

ささみチーズ（なんちゃってホイル焼き）

ども。
クマノスケです。


先日、天気が良かったので
クマキチに日光浴をさせてやろうと思い・・・

お弁当をオクサマと作り、公園に出かけました。

そのとき僕が作ったのは・・・

なんちゃってホイル焼き。
・・・ホイル焼き風ってだけの・・・
・・・チーズ焼き風ってだけの・・・
単なるささみ焼きです。

冷蔵庫にささみとチーズがあったので
ベランダから青シソを摘んできて・・・

材料は
ささみ　　　　２本
溶けるチーズ　１枚
シソ　　　　　２枚
刻みネギ　　　１つまみ

あとは調味料として
塩・胡椒　適当
酒　　　　つぅーっと２垂らし
めんつゆ　しゃっと１垂らし
醤油　　　さっと１すじ

とまぁこんな感じ。

ささみを適当に切って、塩・胡椒し、
さっと両面焼いたら
酒をいれて弱火でふっくらするまで蒸し焼きに。

その間にアルミホイルの上に
シソを適当にちぎって・・・
その上に、チーズを散らし・・・

ささみに火が入ったら
めんつゆを入れて火を強めにしてからめ
最後に醤油で香り付け。

それをさっきのチーズの上に乗っけて
ネギを散らしたら
熱いうちに包んで・・・
液漏れ対策でジップにいれて完成。


食べる頃にはチーズが溶けてチーズ“焼き”風に
しかも、シソが敷いてあるのでホイルにくっつきません。

公園で食べるコイツは・・・んまかったぁ・・・

万能 デザートソース

ども。
クマノスケです。

ヨーグルトが余っていたので
なじみのスイス料理店のシェフに教わった
デザートソースを作ってみました。。。

材料は
ホイップクリーム
牛乳
プレーンヨーグルト
・・・・・
以上！


牛乳で、ホイップクリームを泡立てて・・
・・・甘味は、ホイップクリームについてるので充分・・・
同量のプレーンヨーグルトと混ぜるだけ。

近所のケーキ屋さんで売っている
スポンジケーキの切り落とし（肉屋みたい・・・）にかけて
ブルーベリーを添えれば・・・
こんな感じ↓↓


他にも、
アイスクリームにかけたり・・・
イチゴにかけたり・・・
・・・甘味の少ない林檎にかけると
酸っぱい林檎がチョット洒落たデザートに。
焦げ気味のトーストにかけてもイイし。
フルーツサンドのクリームにしてもいいですよ～

安くて簡単に出来るのに
それを感じさせない高級感！！

おススメですよ。。。

エド煮

ども。
クマノスケです。

さて“エド煮”とは・・・

本名？はピリ辛煮なのですが。。。

大根おろしが好きなクマノスケの得意料理。
おろしにする時に出る　皮と葉っぱ（茎）を使った佃煮的惣菜です。

最初は、甘辛いコクを感じ・・・後でカーッと辛さが来ます。
ピリ辛煮だと、この後でカーッと来る感じがイマイチ表現できてないので・・・
コクが“グーッ”の後で“コォーッ！”
ということで“エド”の名をいただきました。

・・・まぁ、あと半年もすると名前が変わっている可能性がありますが。

で、本題。

刻んだ皮と葉っぱは、本当は半日ぐらい天日で乾燥させたほうが美味しくなるのですが

フライパンにごま油を多めに入れて
皮と葉っぱをしんなりするまで炒めます。


で・・・調味液

黒糖　　大さじ１ぐらい（コクの決め手です）
ざらめ　大さじ１ぐらい（同じくコクのポイント）
酒　　　100ccぐらい
濃い口しょうゆ　酒の半分ぐらい
みりん　しょうゆより軽め
粗挽き胡椒　大き目のモーションで３振りぐらい
七味（山椒の利いた京都土産）　大さじ１ぐらい（コォーッの素）
を加えて水分がなくなるまで炒り煮にします。

汁気が少なくなってきたら
鰹節を豪快に一握り加えて

仕上げに
ごま油をツーッと垂らして
ごま油に火が入り、照りが出たら完成です。
・・・ここでラー油を使うと更にエドになります。



ご飯２合イケル出来です。。。

大根三昧

ども。
クマノスケです。

今日は暑かったので、さっぱりといこう・・・
というわけで、夕飯のメニューは
細麺うどん（親戚からもらった）の“おろしうどん”に。。。

近所の畑に隣接する販売所で大根を購入
￥１００也（かなり小ぶりだけど）

葉っぱもそのまま付いているので・・・
葉っぱの先は　塩・昆布・鷹の爪　で菜飯用の塩漬けに。
葉の茎と厚めに剥いた皮は刻んで“エド煮”（後述）に。
芯は鬼おろしでフレッシュ感たっぷりの大根おろしにして
うどん用のおろしつゆに。

下準備すると↓こんな感じ。

おろしがちょっと多かったので・・・
冷蔵庫にあったアスパラ（親戚からもらった）を下茹でし
昆布だしに鰹節粉を加えた出し汁に
酒　少々
薄口しょうゆ　少々
みりん　少々　　・・・割合は・・・気分
で味付けし、
アスパラと大根おろしの残りを投入。
温まったところで水溶き片栗粉でとろみをつけて
煮立たせつつ韓国海苔を揉み入れて
↓↓アスパラのみぞれアンカケの完成！

これに冷たいうどんをつけて食べても美味しいです。

うどんといい、アスパラといい・・・貰い物でタダ。
本日の出費は￥１００也。

鬼おろしにめんつゆとゴマ、刻みネギを入れた
冷たいおろしつゆも用意して完成です。


でエド煮ですが・・・
ちょっと改めて書きます。（お腹すいたので）

クマンズ・レシピ フレンチトースト

ども。
クマノスケです。

ちょいちょい記事に出てますが・・・
クマノスケの趣味？は、休日の料理だったり・・・。

というわけで、新たなカテゴリーに
“クマンズ・レシピ”を追加してみました。

内容は・・・
適当に作った思いつきの料理だったりするので、
分量は、ほぼ“目分量”です。
コンセプトは・・・
休日の男の適当料理といったとこでしょうか？


本当は、他の料理ブログみたいに、材料とか途中の工程とか・・・
ちゃんと写真にとりつつ公開したいのですが・・・
いっつも写真を撮らずに完成してしまい・・・
・・・というより食べてしまってから気が付くことの方が多いですが。

今回は、食べる前に写真を撮ることができたので。
フレンチトーストです。



近所に美味しいパン屋さんがあるので、ここで買ってきた食パンで、

タマゴ２個
牛乳　100ccぐらい（かなり目分量）
砂糖　6g（ヨーグルトについてくるやつ3/4パック）
蜂蜜　大さじ１ぐらい
コショウ　ほんの一振り
塩　　ほんの一つまみ

って感じでタマゴ液をつくり
断面積を大きくするためにチョット斜めに４等分した食パン２枚を
バットをつかって均等に浸して
バター（最近入手困難なのでマーガリン）を使ってフライパンで焼きます。

最初の片面を焼く時だけ蓋をして、かえした後は蓋なしで焼くと
中もっちり、外は焦げ目の付いたふわふわに焼きあがります。

甘味おさえめなので、焼きたてに、アイスをそえると
名古屋めしの“コメダコーヒーのシロノワール”風になって美味しいですよ。

・・・あぁ・・・
書きながらまた食べたくなってきた。。。