冬将軍

「ヤスマさーん。鮟鱇（あんこう）の良いのが入ってますよ－。」
電話越しに聞いた魚名は、冬の訪れを知らせてくれた。

電話の主は、新居町で割烹料理店「紅葉・もみじ」を営む竹内親方。

深海魚である鮟鱇は、肝が肥大化する1月から2月の厳冬期が一番美味しいとされている。
魚体全体がヌルヌルしていて柔軟性に富み、粘りがあるため、まな板の上では捌きづらい。
伝統の解体法として、下あごを引っかけて天井から吊し、口から体内に水を入れて胴体に
張りが出たところを回転させながら捌き、大きな盥で受ける「吊し切り」で解体される。

アン肝は、生酒で洗い、立て塩して蒸し上げ、浅葱と紅葉おろしを添えてポン酢をたらし。
皮や台身は、唐揚げ。身は、旬の野菜・豆腐と一緒に鍋仕立て。

想像しただけで、思わずよだれが・・・。

早速、お言葉に甘えてお邪魔しました。

盛りつけにもこだわった前菜・鮮度が良く、脂ののった刺身・旬の野菜と土鍋で一煮立ち
させた冬の味覚「鮟鱇」

あいかわらず良い仕事してます。

板場を離れ十数年以上たった私を、先輩と慕ってくれる竹内親方の手塩に掛けた料理に
舌鼓を打ち、堪能した夜は更けていきました。

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