さしすせそ,ニッポンの宝・調味料!

ポルカさんの記事です。

遅ればせながら塩麹ブームの仲間入りをしました。私の場合は塩麹ではなく、しょうゆ麹から入門しました。ある雑誌でしょうゆ麹で仕上げたチャーハンや野菜炒め、パウンドケーキがいかにもおいしそうに見えたのがきっかけです。「食神星」のアンテナが揺れ動いたのです。さあ、それから私の台所は発酵キッチンと化しました。本で紹介されているメニューで、これは！と思うものを試作、試食する日々が続いています。

文句無しに、お・い・し・い。おなかも快「腸」、肌もツルツル・・・・・。
塩麹の火付人となった浅利妙峰さんはこう言っております。和食の伝統調味料さしすせそが新しく変えられたと。砂糖のさ⇒甘酒　塩のし⇒塩麹　す=酢　せ=醤油　そ=味噌、ぜーんぶ麹調味料となる。平成の大変革！

食いしん坊の私が飛び上がるような新しい味覚との出会いでした。宣伝マンとなって、友だちに押し売りもしています。好評だったのは麹納豆、ちりめんじゃこの佃煮、きな粉ジャムです。私にとってのピカ一❁はきな粉ジャムです。きな粉と甘酒を混ぜ合わせたもの。甘党の私はさらにしょうが入り玄米水あめを加えます。パンやクラッカーにぬっていただくとバターや果物ジャムは不要です。このペーストに甘酒を多くしてトロトロにするときな粉プリン！もうやめられないおいしさです。

甘酒（甘麹）によって、体によくないと言われる砂糖とお別れできました。これが私には一番の収穫となります。炊飯器での甘酒作りも続いています。あと、私のお勧めは、うどん、素麺の味つけに塩麹を利用することです。だし醤油と半々で味つけしてみて下さい。とても上品でスッキリした味に仕上がります。チャーハン、焼きそばなど仕上げにしょうゆ麹を回しかけるとバツグンのおいしさ。

本屋さんには麹関係の本などがズラリと並んでいます。始まりは一年位前でしょうか。私は少し出足が遅かったのですが、逆にそれが幸いしたようです。塩麹の爆発的人気が出た第一波の本に対し、少しクレームを出した第二波の本、そして中庸のとれた第三波の本。それぞれの本と出合うことが出来たからです。

(Ⅰ)浅利妙峰さんの本『糀屋本店のレシピ』
浅利さんの初版本からは麹菌のこと、ニッポンの発酵食品の豊かさ、すばらしさを学びました。

(Ⅱ)伏木暢顕さんの本『なま麹の生きた力を活かす』
東京で発酵食レストランを営む伏木さんの警告になるほどと納得した本です。市販の塩麹、しょう　　ゆ麹、甘酒は加熱処理されたものが多い。それでは麹菌の持つ酵素が破壊されてしまう。できるだ　　け「生」のものを使うようにと。

(Ⅲ)『麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん』寺田優・聡美著（PHP研究所）
　　目にした中で私が最も共鳴した本です。若い著者夫婦はマクロビアンで穀物、野菜中心のメニュ　　　ーが多いこともありますが、何より深い精神性に惹かれました。
　　　
―考え方の癖を作るのは言葉。普段の言葉の選び方で、心の中の発酵具合が変わる。だから「不平不満・愚痴や文句」のような“腐敗言葉”を使わずに、「うれしさ・たのしさ・ありがたさ」のような“発酵言葉”を使う。「発酵する生き方」を目指していた先代の教えです。発酵言葉を使えば自分が変わる。自分が変われば周りも変わって、人間関係も良いものに発酵するというのです。ですから、又、先代は「発酵力は“発幸力”」とも言っていました。

我が家ではカミさんが毎日麹や酒造りの過程でできる酒粕を使った“発酵ごはん”を作ってくれます。料理の「さしすせそ」も砂糖の代わりに甘酒、塩の代わりに塩麹を使い、調味料もすべて発酵食品。味噌も手作りです。子供たちが大好きなカレーやグラタンには酒粕を使ってくれています。我が家の食卓はいつも大人数、総勢１２人で囲む食卓はいつもにぎやかです。
（著者は創業３４０年　自然酒蔵元　寺田本家　２４代主）―――――――――――――――――――

洋の東西、発酵食品はじっくりねかせ熟成させます。ワインしかりチーズしかり。いいものほど時間をかける。速醸ものはまずい。さあ、早速あなたの台所でも「さしすせそ」をお使い下さい。そうです、からだも心も幸せがぷくぷく発酵していくでしょう。
とっぴんぱらりのぷう。

ポルカ
ポルカさんの麹についてのお話、素晴らしいです！私も実ははまっています。でも、こんなに極めているとは・・・。いつもながら、脱帽です！