今回は、ぬか床の話です。
長いです。ただの覚書です。
興味のない方はスルーでお願いします。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
去年の５月頃に育て始めた糠床が
私の好みの味にならない。。。
酸っぱいのです。
イヤ。すごく酸っぱいと言う訳ではなく
御飯のお供には、全く問題なく食卓に出せますが。
なんなら、酸っぱいのが好きな方なら好んで食べると思います。
そう。決して不味くはないんです。
ただ私は以前育てた糠床で漬けた旨みの強い糠漬けの味が忘れられない。。。
以前育てたその糠床は、ダメにしていまい今はありません。
３年ものの糠床で、もったいないことをしちゃいました。
で、約１年前（去年５月）に「やっぱり糠漬けが食べたい！」と思い
新しく糠床を育て始めました。が。
以前のような私の好みの味にならない。。。
「あの頃の様に適当に育てれば、そのうちあの頃の味になるさぁ～」と思って
はや１年ちかく。酸っぱいままの私の糠床。
何故だ？困った。
やっぱり年月をかけないと美味しくならないのか？
でもさ。どうしてもさ。
「夏までには、糠の芳醇な香りがするおいしい糠床にしたい！」
ってことで。糠床の育成を見つめ直す事にしました！
もぅさ。美味しい糠床にするために奮闘（検索）しまくりです（笑）
以前は適当に世話をしていた割には私好みの美味しい糠漬けが出来ていたので
糠の状態と、私の適当お世話がマッチングしていたのでしょうね。
本当に適当だったので記憶も薄いし記録もない。
でも、その時は適当と言いながら
“勘”ってやつで世話をしていたのかもしれないな。
改めて。
「あの時は、ぬか床をどう管理していたのだろうか？」
「今と何が違うのか？」と。
自分なりに思い出しながら（約８年前）
ぬか床をおいしくするべくお世話の方法を考え直しました。
①菌の育成を促す為に冷蔵庫から出す。
（以前のぬか床は終始冷蔵庫でしたが、よく考えてみると最初は冷蔵庫に入れずに管理していた様な気がします。つまり、ぬか床が安定してから冷蔵庫で保管していたような・・・）
②酸っぱいのを抑える為に足し糠をする。塩を加える。
（個人的には塩辛くしたくないので足し糠を中心に実行したいと思います）
③産膜酵母の混ぜ込み。
（以前は何も考えずに、これをしていたような気がします）
④旨みアップ。
取り合えず、①②をすぐ実践。
①ぬか床を冷蔵庫から出します。
現在（３月半ば）室温が１５℃～２０℃
まぁ、菌の育成が早すぎず遅すぎずで丁度良い季節かな。と思います。
さてさて室温にした我が家の糠床はクンクンすると酸っぱい香りがします。
菌が育っている（いわゆる過剰発酵の）証拠らしいのですが
私としては酸っぱさを抑えて、芳醇な香りにしたいので
②の足し糠です。
我が家のぬか床の１/５程破棄し、市販されている熟成ぬか床を混ぜ込み
野菜を漬けずに１日１回混ぜて数日経過。
クンクンすると少し酸っぱい香りが残り、まだまだ以前の様な香りにはなりません。
イロイロ調べた結果。生ぬかを足すことにしました。
都合の良い事に。身近に生糠があります。
私の母はお米大好き人間。
食べる分だけ自宅で精米しています。
「その出来立てホヤホヤの糠をください！」
ってことで１１０ｇもらいました。
我が家のぬか床は。。。５㎏くらいあるかな？
もう少し足し糠してもいいような気はしますが
焦りは禁物。すこしづつ。
↑この生糠を足し糠にします。
出来立てホヤホヤの生糠１１０ｇ 煮沸したお湯１１０ml 塩１１ｇ
※糠と水は同量。塩は１０％の配合です。（自己流の配合）
今回の漬け野菜は、きゅうり、かぶ（葉も）を用意しました。
生糠を混ぜ込んでクンクンすると。
遠くに酸っぱい香りは残りますが、糠の良い香りもします。
糠床を平らにならして、蓋をします。
それを混ぜないで室温（１５℃～２０℃）で放置。
２日後。
クンクンしてみると。
うん。糠のいい香りがします。これはチョット期待してしまう。
でも、野菜を取り出して、ぬか床を混ぜてみると、、、
糠の良い香りの中から遠くに酸っぱい香りがする。
私の中では許せる範囲。
ってか発酵してるんだから、多少の酸っぱい香りはあって当たり前だよ。
と自分に言う。（笑）
きゅうりとカブは切って食卓へ。
カブの葉は破棄しました。
塩と糠を加えて２日間漬けた我が家の糠漬け。
以前は、酸っぱかったのですが。
今回は少し塩辛い感じ。食べれない事ないです。
なじんでくれば、美味しくなりそうな予感。
ぬか床は空気を抜くように平らにして
今度は③の産膜酵母が出来るまで混ぜずに待ってみます。
２日後。
見た目は、まったく変わり映えしない糠床。
クンクンすると。。。酸っぱい香り。
産膜酵母クンまだないけど、我慢できずに混ぜちゃいました（笑）
で、糠漬けが食べたくてきゅうりと人参を塩ずりして投入。
乳酸菌を増やすのに適した温度は２０℃～２５℃らしいので
産膜酵母を増やすには、ちょっと気温が低いかもな。
と、思いました。
産膜酵母は、もう少し気温が高くなってから挑戦することにします。
そして③の旨みアップ。
我が家の糠床は旨みアップの為に、昆布、干しシイタケ、いりこを入れていますが
ふと、思い出しました。
「そういえば、削れなくなった小さな鰹節のかたまりを入れていたな。」
と。
今時、鰹節を自宅で削ることってあるのかな？
実家に行くと、こんな感じ。
左にある黒っぽいのが鰹節。
右が削り節。
前は左の小さくなった鰹節をもらって、かたまりのまま糠床に入れていました。
「鰹節が小さくなったら、ちょうだいね。」と母に言い残し
今回は削り節を投入。
混ぜ込んでクンクンすると鰹節の良い香りがしました。
この日は、何も漬けずに蓋をして終了。
糠床の育成を見直して、約２週間。
しばらくは、この糠床で糠漬けを楽しみながら育成していこうと思います！
糠床が可愛くなってきたら、こっちのもんだ！
かいがいしく世話をするもの（笑）
ペット飼育のそれに似ているかも（笑）
美味しくなぁ～れ！
2021年2月・・・追記
時々、この記事が人気記事にあがってくるので追記します。
上記の見直しで改善出来ればOKなのですが、それでもダメなら作り直しをお勧めします。
捨てるのはもったいなくて時間をかけてみましたが、結局改善出来ず作り直しています。
はっきり言って時間の無駄でした。
時間をかけたのに嫌な香りがどうしても抜けませんでした。
豊潤でフルーティーな香りが忘れられない私の糠床育成は続いています。
では、またね！
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