「キストマト」については
http://blog.goo.ne.jp/takahisatt/d/20120625 で紹介したとおりりだが，
今年も入手できたので，ジュースを本格的に作ることにした。熱湯に浸けてトマトを湯剥きをして，それを３０分ほど煮込んでドロドロの状態にする。
種を取り除くために裏漉しするのだが，今回は「ムーラン」という裏漉し器を通販で買ったので使ってみたが，実際にはステンレスのザルとオタマジャクシの方が効率が良かった。
０．３バーセントの塩を入れて，９０度まで加熱する。
トマトジュースが熱いうちに煮沸殺菌したビール瓶に詰めて栓をする。何年か前の誕生日に贈られた「打栓器」の出番だ。
瓶詰めしたら直ちに８０度の熱湯で３０分間熱を加えて殺菌する。
取り出した瓶を３０分間横にして熱を冷まし，さらに流水に浸けて冷却する。
栓が錆びないように瓶の水気をふき取って完成となる。この後，ラベルを貼って冷暗所で保存する。
ちなみに，「楽天市場」で「キストマト」は約１０玉～約１５玉 で 価格３．６７５円 (税込) 送料別 で売られていました。
山椒の季節である。我が家には５本の山椒の木がある。少し時期をはずしたかもしれないが，山椒の佃煮を作ろうと思い立った。
山椒は蜜柑の仲間である。小粒ながら形は蜜柑にそっくりである。クリックして拡大して見ると納得がいくでしょう。
棘をよけて皮手袋を着けて実をもぎ取った。
塩を入れて１０分ほど火を通して灰汁を抜く。
水洗いしながら枝や葉を取り除く。
砂糖，醤油，味醂で３０分ほど煮込む。今回は隠し味として蜂蜜を入れてみた。
煮上がった山椒は壺に入れて保存するのだが，壺を使うのは，ある理由がある。水上勉の「祖母」の模倣である。
水上勉の「土を喰う日々」の「七月の章」にこういう記述がある。
・・・祖母がまだ若かったころに，長い未亡人ぐらしだったが，孫の私が昼めしどきに家にゆくと，箱膳に茶碗一つおき，白めしをよそおうだけでおカズは何もない。不思議に思って見ていたら，膳のわきにある信楽壺の口に紐をまいてフタをしてあった厚紙をとりのけて，二本の箸を壺へつっこみ，枝もまじった山椒の実を少しはさんでめしの上においた。壺はつまり，祖母の常備菜であって，真夏のすすまない昼めしの一菜だった。いつかその壺をのぞいてみたら，めっぽう汁が多くて，墨汁みたいになっており，山椒の実も葉の枝も，底にしずんでしまっていた。だから，祖母は，箸につける際に，まるで棒をつっこむようにさし入れて，しばらく，さがすようにしてからはさんでもちあげた。何ほどの実の数でもなかったが，汁がゆたかだから，滴がおちるほどで，その滴を，茶碗の方にあてがって，うけながら，祖母はおいしそうに喰ったのである。
「おばば，さんしょううまいかのう」
私は問うた。
「うん，これがありぁ，うらはなーんもいらん」
三杯くらいめしを喰った。
足をわるくしてから村を歩かなくなったが，村小使のような「あるき」とよぶ仕事をしていて，戦争で息子夫婦が孫を大勢つれて，疎開してくるまで，のんきにくらしていた後家さんだった。その祖母が，八十三歳まで，土蔵の中にもちこんでいたのは信楽の山椒壺だ。その死に私はめぐりあっていないが，家の者たちのはなしに，祖母は，一日とて実山椒の煮つけを欠かしたことがなかったそうな。
私が貴船の山椒に舌つづみをうち，軽井沢のわが粗煮の山椒の実を朝めしにのせるくせは，祖母恋いからきている。いつもいうことだが，みれば何のことはないたかが山椒の実にさえ，人はいのちの暦をたぐりよせる。舌からとけて，血肉に入る味とは，つまりこういうその人ならではの歴史にまつわる土の滋養というしかない。・・・
１８日の「セ・パ交流戦」の巨人対西武は延長１０回に西武内野陣にミスが出て，巨人のサヨナラ勝ちとなった。
観客４４，３００人(１９日読売新聞)が入場する傍らを抜けて，我々家族は「東京ドーム」ならぬ「東京ドームホテル」に向かっていた。
ホテルの「北海道フェア２０１３」の「ランチブッフェ」９０分，２，９４０円が我々の目的だった。
中華は「恵山産権現がごめ昆布入りフカヒレラーメン」が目当てだったが，実はそれは「ディナー限定」で代わりに「焼きそばを用意してございます」て゜つまづいた。
肉料理は特製ローストビーフ，室蘭やきとり，ラムの煮込み，ジャガイモ，トウモロコシ，カボチャの焼き物などが並んだ。
和食は「勝手丼」と称して，「ゆめぴりか」の飯米の上に，お好みの海老天，牛すき煮，伊達鶏の親子などを乗せて食べるものだった。
最初は空いていたフロァも団体客がバス２台，３台と入って来て満席となった。
先の団体と後の団体の谷間の時間に２０分ほど空いた時間があってランチ気分を味わったが，後は人，人，人で食欲も失せた。
先日の「成田ヒルトン」のランチhttp://blog.goo.ne.jp/takahisatt/d/20130211
とは味も格式もかなりの違いがあったように思う。
スーパーのチラシに「手造りおはぎ１９８円」の表示，春のお彼岸は「ぼた餅」のはずだが，調べてみると「ぼたもちは，牡丹の季節，春のお彼岸に食べるものの事で，あずきの粒をその季節に咲く牡丹に見立てたものなのです。一方，おはぎは，萩の季節，秋のお彼岸に食べるものの事で，あずきの粒をその季節に咲く萩にに見立てたものなのです。春はぼたもち，秋はおはぎと春秋使い分けないといけないのですが，今は年中おはぎで通すお店が圧倒的に多いようです。」とある。
ぼた餅もおはぎも一緒くたのスーパーの文化程度はさておき，この暖かさでヨモギも伸びてきたので，草餅を作ることになった。
犬の散歩道を避けて，土手のヨモギを摘んできた。炭酸を入れてヨモギを茹で上げる。
餡は自家製のあずきを煮て冷凍しておいたものを使う。
餅つき器に餅米と上新粉を混ぜて蒸したものにヨモギを入れて搗く。
搗きあがった草餅はなぜか粒が残って，滑らかにならない。原因は，蒸した時，餅米を上新粉がコーティンクしてしまい，餅米が柔らかくならない事にあった。
餅米を入れないで上新粉だけで作ることにしたが，今度はすり鉢で捏ねて，搗いての手作業になった。
１０００回は搗いただろうころに，やっと草餅らしくなってきた。
餅つき器のと合わせて，３０個ほどできあがった。中に餡を入れた「蓬饅頭」も作った。
餡をのせて「ぼた餅」にしたのを食べて一服したのは昼近かった。まずは，スーパーのチラシから始まった「手作りおはぎ」(スーパーのチラシは手造りの表記)騒動も一件落着。
BS朝日で毎週金曜日「美味しさの物語・幸福の一皿」は中村吉右衛門の進行で，美味美食を紹介する番組で知られている。先週の「天麩羅」をテーマにした番組で，京都の一流料亭の山菜の天麩羅の花柚子の天麩羅と蕗の薹の天麩羅は実に美味しそうだった。柚子の花は未だ先のことだが，一雨降った雨後の竹の子ならぬ「雨後の蕗の薹」は几帳面に春雨の後に顔を出す。早速，庭先の蕗の薹を摘んできた。
京の料亭に習って，蕗の薹に小麦粉をまぶす。
天麩羅粉を付ける。
肝心なのは，京の老舗から盗み取ったこの技，蕗の薹の花の部分をつまんで，油に一振り，二振りすると葉の部分が開いてくる。それから手を離して踊らすと，きれいな形に揚がるのだ。
何度やっても見事な形に揚がる。これぞ秘伝の技，老舗の技だ。
薩摩芋，椎茸，牛蒡と人参のかき揚げも自家製で仕上げた。
酒は地酒(石岡市)の「紅梅一輪」，蕗の薹の天麩羅での晩酌は一合限定だが，番組内の「ほろ苦いという言葉は蕗の薹のためにある言葉ですね」そのままの春の逸品だった。
山陰やいつから長き蕗の薹 凡兆
みつけたる夕日の端の蕗の薹 柴田白葉女
にがにがしさいつまであらし蕗のたう 宗鑑
３連休ということで孫が遊びに来たので，ヒルトン成田のバイキングをご馳走することにした。
ヒルトン成田は「リーガロイヤルホテル」の時代から，このユニークな円形のデザインと，高速で２０分ほどの距離から何度も利用している。
ロビー１階にある「レストラン＆バーテラス」は新鮮な旬の素材を使った洋食や和食，エスニック料理など様々なジャンルのメニューで知られている。１７０席の広々とした店内の大きな窓から飛行機を間近で見る事ができ成田という場所ならではの風景を楽しみながら食事をする事ができる。
ビッフェ台にはメインとなる肉料理や魚料理をはじめ，季節ごとの食材や野菜を使用したヘルシーな料理がずらりと並ぶ。
主なメニューは金目鯛のポワレブイヤベースソース，チキンのグリルブルーチーズのクリームソース，ほうれん草と生ハムの冷製スパニッシュオムレツ，スペアリブのエピス焼きパイナップルソース，生姜風味のポトフ粒マスタード添えなどである。
人気のメニューはローストビーフだが，土・日・祝日には「特撰牛サーロインステーキ」更に「フォアグラ料理」も登場する。ただし，ローストビーフやサーインステーキはビッフェ台並んでいるが，フォアグラはシェフに声を掛けて注文しないと出てこない。この旨，表示はされているのだが，気がつかないと「フォアグラ料理」は食べられない。
土・日・祝日には更に「ずわい蟹」が登場する。やはり，蟹は手づかみで食べないと食べた気がしない。
デザートコーナーは毎回スイーツフェアを開催しているが，今回はいちごて゜，愛知県産ブランドいちご「ゆめのか」を使用したスイーツフェアだった。
スイーツメニューも充実していて，ケーキやタルト，フルーツムース，ゼリーなど季節感あふれるスイーツメニューを楽しむ事が出来る。
ちなみに料金は，大人３５００円，シルバー（６５歳以上）は３０００円，幼児７６０円で息子夫婦と孫，私たち夫婦の５人で１３７６０円，鰻料理よりも割安だが，「食べ過ぎない」という鉄則が守られないのが「玉に瑕」のバイキングではあった。
鰻は夏の季語，特に「土用丑の日の鰻」は有名である。
昼食に鰻を食べに出かけると，鰻店の前に列をなして客が並んでいる。成人の日には鰻を食うべしと,平賀源内がのたまったかどうか，佐原の市内はどの店も混んでいた。
観光客を避けて「長谷川」に寄った。「長谷川」の創業は，天保２年（１８３１年）ということで，まさしく老舗中の老舗である。現在のが７代目だそうで，店構えもいかにも老舗らしい趣がある。店内は混んでいて，１時間待ちとのことであった。
客が予想以上に多くて，追加で飯を炊いているとかで，４０分ほど待って，「特上蒲焼」が出てきた。これは２２００円で，さらに鰻の切り身が３本付くものもあるが，適量を選択した。
鰻は台湾からの輸入の養殖ものらしいが，焼き加減やタレで老舗の味を出している。
「肝吸い」と漬け物が付いている。
時間は２時過ぎで，かなり空腹だったので，半分食べて，一息ついて残りはゆっくり味わった。
潮来では市内の「錦水」の味が確かである。また，牛堀では「清水屋」が旨い。しかし，何といっても小見川大橋入口の「うなせん」の「天然利根川下りウナギ」 の鰻重に勝るものはないだろう。「うなせん」は １１月１５日～２月１５日の狩猟期間中は，主人が自ら狩猟した天然の野鴨料理が楽しめる。うなぎ，鴨とも準備の時間がいるので予約が必要だ。
バジルソースを作ろうと思いながら夏も過ぎて，神無月の７日の日曜日の午後，やっとソース作りに取りかかった。庭のバジルも既に穂を付け始めていた。
TBSの「はなまるマーケット」の作り方を参考にして，まずはバジルを切って水洗いして水切りをしておく。http://cookcheck.livedoor.biz/archives/51414574.html 落合シェフは「ジャガイモのニョツキ」にバジルソースを絡めた料理を紹介していた。
「はなまる」のレシピは「バジル，ニンニク，松の実，オリーブオイル，パルメザンチーズと塩少々」ということで，分量は適当らしい。これをミキサーに入れて攪拌する。
ミキサーが空回りするのでオリーブオイルを増やしながらやっと液状になった。
瓶詰めよりも小分けして袋詰めにして，冷凍したほうが手軽で長持ちしそうだ。
http://takahisa.blog.ocn.ne.jp/saien/2012/06/ トマトソースと一緒に野菜サラダにかけてみるとなかなかの味だった。落合シェフ流にニョツキも良いが，蒸かしたジャガイモに付けても旨そうな気がする。
バジルは季語にはないので，トマトの句を紹介します。
妻も濡るる青き萬茄のにわか雨 山口誓子
萬茄やや色づき初めしいびつかな 楠目橙黄子
トマトは萬茄(ばんか)や赤茄子ともいわれる。
一片のトマト冷たきランチかな 野村喜舟
虹立つやとりどり熟れしトマト園 石田波郷
インターネットをADSLから光通信に変更した。無線ランに組み替えて，ノートパソコンも追加購入したまでは良かったが，突然インターネットに繋がらなくなってしまった。悶々とした気分でパソコンと格闘してきたが，最後はOCNの「リモートサービス」というところに電話して助けてもらった。ここの対応が丁寧で，しかもハッカー並みに我が家のコンピュータに「侵入して」遠隔操作であっという間に直してくれた。お陰様でこのブログもやっと更新できた。
ブラックベリーが熟してきた。生で食べては酸っぱすぎて美味しくないが，ジャムにすると野性味の中に清澄な味わいを感じさせる不思議なグミだ。
水洗いをしたブラックベリーはミキサーに１～２分かける。細かくしすぎると種が砕けて渋みがでるようだ。裏漉しすると三分の一ほどに減ってしまう。
アクを取りながら弱火でことこと３０分で砂糖を適量加えてさらに煮詰める。仕上げにレモン汁を加えて出来上がり。
瓶に詰めて熱湯で脱気して保存する。ヨーグルトにかけて食べると酸味のきいたなかなかの味だ。
先日食べ損ねた蓮の実を食べた。
クルミか栗の味に似たこくのある風味で美味しかった。
全席個室で市松模様の畳の上にテーブルが置かれている
川端康成など著名人が霞ヶ浦に来たときに利用したという１００年以上の歴史を持つ霞ヶ浦湖畔の老舗旅館「湖月」が懐石風の料理「湖庵」を始めたという。宿泊客だけでなく，食事を目的とした特に女性客に人気があるそうだ。
紫陽花の花をあしらった前菜
生ハム，蛸，白魚など盛りだくさんでこの後の料理に期待を持たせる。
鮎の古代米蒸し
背開きにした鮎の中に赤い古代米が詰められている。背骨も小骨もきれいに処理されている。
はりはりしゃぶしゃぶ
和牛，豚の肉にに野菜を添えて味付きの汁を焜炉にに乗せてしゃぶしゃぶする。肉が軟らかい。
サーモンのポワレ
トマトソース添えの鮭のポワレ(ムニエルと違って小麦粉をまぶさないで焼くのだそうだ)で皮がかりっとしていて臭みがない。
帆立と米茄子の揚げ出し
茄子といえば油味噌か焼き茄子かみそ汁ぐらいしか知らないが，味付け次第で茄子にもいろんな食べ方があるものだと感心した。
お寿司と椀物
竜胆(りんどう)の花をあしらったお盆に海老，鮪などの寿しネタと浅蜊の椀物が〆の料理で量もほどほどで良かった。
デザート
莓と抹茶と柚子のジェラート，いずれも本物の実や皮が混じっていて香りが良く，添えられた折り鶴の風情も良かった。
ロビーや廊下に小堀進画伯やその弟子の絵画が飾ってあり，霞ヶ浦の対岸に浮島や遠くに筑波山も眺められる風景は申し分なく，創作懐石料理「湖庵」はまた行ってみたいと思わせる店だった。
震災の後，会津蕎麦の「野の花庵」を応援するブログを掲載しましたが，ブログを見て食べに行ってきた人から「十割蕎麦にしては香りがないね」とか「付け汁，かけ汁とも統一のない味になってるね」
とか言われたので，「野の花庵」に確かめに行ってきた。
古民家の風情を生かした店は庭や部屋の調度品なども雰囲気満点で，相変わらず客が多かった。注文した「野の花そば」１０５０円には「そばがき」と「蕎麦の実のスープ」が付いていて，お値打ち価格になっている。
１０分ほどで蕎麦が出てきた。初心に返ってよーく見てみる。あれあれこれは機械打ちかなと思わせるのは蕎麦の切り口の角が立ってない。最初に食べに来た時は手打ちと思い込んでいたが，最近変わったのか・・・。
汁も醤油，みりん，こんぶ，しいたけ，焼き飛魚，さば節，かつお節，煮干のだし汁を合わせて作っているとのことだがじっくり味わってみると，それぞれの味が個性を主張しあって調和していないかな・・・。
蕎麦も十割蕎麦の命の香りの高さがない。自家製粉でない証拠だ。会津在住の息子さんが栽培した蕎麦を中心に取り寄せているとの話だったが，玄蕎麦の状態でなく，製粉したものを取り寄せているのかな・・・。
売り物の蕎麦掻きは味噌を塗ってしゃもじにのって出て来るのだが，確かに味噌の味に押されて蕎麦の香りが薄い。
蕎麦に工夫もあり量も多く，古民家の雰囲気も良く，会津の息子さんの協力や家族で切り盛りしている「野の花庵」の蕎麦に特に不満はないが，なるほど蕎麦の道は奥が深い。「野の花庵」のさらなる精進に期待したい。
父の日の昨日，潮来市日の出の「ヨークプリンセス」のディナーをプレゼントされました。この店はフレンチとイタリアンの本格的なコース料理で知られています。
全室個室なのでとても落ち着いて食事ができました。テーブルにはバラの生花が飾られていて雰囲気満点でした。
オードブルは皿一杯に海老やら野菜やらが盛られていてボリューム満点，パンは焼きたてアツアツで出てきますがとても美味しくお代わり自由です。
スープはカップの中で濃厚な存在を誇示していました。
メーンディシュは魚か肉かの選択です。肉は牛ほほ肉の赤ワイン煮です。
もちろん白ワインでスズキのムニエルを選びました。ブロッコリー，ニンジン，ジャガイモ，カボチャ，ヤングコーン・・・とボリューム満点で，かなり腹がきつくなってきました。
最後はアイスクリームやプリンやケーキなどデザートの盛り合わせとコーヒーです。これもボリューム満点，味も悪くないがボリュームが全面に出て，普通では食べきれない料理ですが，２時間弱のゆったりとしたコースなのでなんとか食べ切れました。
何か，特別の日に家族とか特別の人と，空腹状態を保っていく店でしょう。満腹，満腹。
春蘭や雨をふくみてうすみどり 杉田久女
山中に自生する春蘭の素朴な美しさが詠まれている一句。春蘭は里山の春に咲く野生の蘭で，葉に斑の入ったものや黄花，赤花などはびっくりするほどの高値で販売されている。
庭の木漏れ日の当たる辺りに植えた１株が大きく育って２３の花数が咲き誇っていた。
そのうちの２茎には花が二つずつ咲いていた。以前に発見したときは珍種かと思ったが，その後，花が二つの春蘭には度々出会っているので，それほど珍しいものではないようだ。
２．３日花を愛でて，今日は花を塩茹でにして三杯酢にして食することとした。
蘭茶にする場合は，茹でた春蘭を赤梅酢に漬けて赤く色出しをしてから陰干しして，塩漬けにして保存するが，今日は三杯酢に漬けて，そのまま酒の肴にする。
酒は浦霞の大吟醸，肴は花の酢の物と洒落ても飲み過ぎには注意の身の上，杯３杯でおつもり。
春蘭やみだれあふ葉に花の数 高橋淡路女
堀りきたる春蘭花をそむきあひ 星野立子
春蘭の風をいとひてひらきけり 安住 敦
今年の年賀状は震災からの早期の復興を願って会津蕎麦を話題にして，香取神宮近くの「野の花庵」の紹介になった。年賀状の返信やメールなどで「ぜひ行ってみたい。」という反響が多かったので，再度「野の花庵」について紹介します。
香取神宮の駐車場を佐原方面から進行方向右手に見て，緩やかな登りの道を進む。やがて，左手にここで左折せよと「野の花庵」の看板があります。１００㍍ほどで左手に駐車場があり，古風な民家が見えます。
高台にあるので駐車場から右手に回り込まないと正面からはかなりの勾配の坂を登ることになります。
古民家のたたずまいを囲む庭を巡っていくと「野の花庵」の看板の掛かった玄関にたどり着きます。
室内は年代を思わせる床，天井，壁のまさに古民家そのものです。家具や調度品が所狭しとと並び，掛け軸や機織り機，人形，焼き物などにしばし目を奪われます。
そして，売り物の蕎麦掻きは味噌だれでしゃもじに乗って登場します。
蕎麦そのものは私の尺度からは「村屋東亭」や「恵比寿」の蕎麦までは到達していないものの，店の雰囲気は最高です。勘定を払うために奥の方に行くと，その途中のピアノのある部屋やさらには便所までまさに「古民家」なので，特に女性客が多いはこの雰囲気によるものと思われます。
古風な雰囲気と静かな時間の中で蕎麦を楽しみたい方におすすめの名店です。
１月１１日 追記
「野の花庵」のオーナーは元は会津の七つの森ペンション「ゆきむら」の経営者で，今は息子さんが経営しているそうです。
蕎麦関係の本で複数回紹介されていて気になっていたつくば市の蕎麦屋「ゐ多」に行ってきました。店は筑波山の麓，筑波神社の下手の集落の中にありました。
奥久慈の「慈久庵」のような山中の蕎麦屋を予想していたが以外に民家の間にあった。入り口の雰囲気など期待をもたせる風情であった。
暖簾もなく古民家３軒分を使って建てたという造りの引き戸を開けると正面の大きな囲炉裏と巨大な鉄瓶が目に入った。趣向が深いかこけおどしか一瞬，判断に迷った。
やがて作務衣を着た婦人が運んで来たのは抹茶と麩菓子であった。むむ，抹茶できたか・・・。期待がふくらむ。
鴨じる￥２１００・天つけ￥２３００・２種盛り￥２７００・南ばん￥１９００・天ぷら￥２３００などのお品書きから１０００円のつけ蕎麦を注文した。蕎麦屋の是非を見るには何といってもざるそば，つけそばを食ってみるに限るという信念に基づく注文である。
出てきた蕎麦は割り箸ほど太い。その上に季節の紅葉が散っていた。やがて現れた店主曰く「３０回以上噛んでください。味が出てきますから。」いやでも３０回は噛まないと飲み込めない。しかし，香りと味はしっかりしている。粗挽きの粉をかなり力を込めて練り上げた蕎麦のようだ。つなぎは強力粉に違いない。
蕎麦に添えられた季節感はたぶん女将さんにお茶の心得があっての趣向とみた。なぜなら，店主は口数が多く，やたらおのれの蕎麦へのこだわりを語りすぎる。鉄瓶の向こうの壁の写真が話題のボクサー亀田兄弟の来店の記念なのも気になった。
蕎麦の味と雰囲気は合格点だが，店主が村屋東亭の渡辺さんや慈久庵の小川さんのように寡黙であればもっと繁盛するかな・・・との思いがあった。
