山椒を煮る

　山椒は若芽や若い実は木の芽和えや木の芽味噌など香りを生かして調理される。
　
　　　山椒の実をつみ指に風が吹く　　　　　　松木利次



　我が家の山椒の木も今年は当たり年らしくたわわに実をつけた。
　
　　　山椒をつかみ込んだる小なべかな　　　　小林一茶　



　今年も籠に摘んで水に晒して山椒を煮ることにした。

　　　山椒の芽母に煮物の季節来る　　　　　　古賀まり子



　山椒の実は秋に熟すると赤くなり，裂けると黒い種を見せる。この赤い皮の部分を乾燥させて粉末にすると粉山椒になる。市販の粉山椒は緑色をしているが，着色しなければ決して緑色にはならない。茶色である。　
　半分は粉山椒用として残したが結構な実が採れた。

　　　擂り鉢は膝でおさえて山椒の芽　　　　　草間時彦



　軽く塩茹でして灰汁を抜き，さらに砂糖，醤油で煮込んで最後に味醂を入れて照りを出す。

　　　実山椒木のかげ雲のかげに冷ゆ　　　　　河野友人



　当座食べる分だけ壺に入れて，あとは冷凍した。

　以前のこのブログで紹介したが，再び水上勉の「土を喰う日々」の「七月の章」の文を紹介する。　


　・・・祖母がまだ若かったころに，長い未亡人ぐらしだったが，孫の私が昼めしどきに家にゆくと，箱膳に茶碗一つおき，白めしをよそおうだけでおカズは何もない。不思議に思って見ていたら，膳のわきにある信楽壺の口に紐をまいてフタをしてあった厚紙をとりのけて，二本の箸を壺へつっこみ，枝もまじった山椒の実を少しはさんでめしの上においた。壺はつまり，祖母の常備菜であって，真夏のすすまない昼めしの一菜だった。いつかその壺をのぞいてみたら，めっぽう汁が多くて，墨汁みたいになっており，山椒の実も葉の枝も，底にしずんでしまっていた。だから，祖母は，箸につける際に，まるで棒をつっこむようにさし入れて，しばらく，さがすようにしてからはさんでもちあげた。何ほどの実の数でもなかったが，汁がゆたかだから，滴がおちるほどで，その滴を，茶碗の方にあてがって，うけながら，祖母はおいしそうに喰ったのである。「おばば，さんしょううまいかのう」　私は問うた。「うん，これがありぁ，うらはなーんもいらん」　三杯くらいめしを喰った。
足をわるくしてから村を歩かなくなったが，村小使のような「あるき」とよぶ仕事をしていて，戦争で息子夫婦が孫を大勢つれて，疎開してくるまで，のんきにくらしていた後家さんだった。その祖母が，八十三歳まで，土蔵の中にもちこんでいたのは信楽の山椒壺だ。その死に私はめぐりあっていないが，家の者たちのはなしに，祖母は，一日とて実山椒の煮つけを欠かしたことがなかったそうな。

　私が貴船の山椒に舌つづみをうち，軽井沢のわが粗煮の山椒の実を朝めしにのせるくせは，祖母恋いからきている。いつもいうことだが，みれば何のことはないたかが山椒の実にさえ，人はいのちの暦をたぐりよせる。舌からとけて，血肉に入る味とは，つまりこういうその人ならではの歴史にまつわる土の滋養というしかない。・・・

横浜中華街で誕生会

　仕事の都合で私の誕生会に欠席した娘から，横浜中華街「萬珍樓」での食事に招待された。「萬珍樓では，中国・広東省の料理法をもとに，化学調味料を加えず，トレーサビリティ食材のみを使い，海，、肉，野菜の料理をはじめ，萬珍樓専属パティシエによるオリジナルデザートなどを提供させていただいております。食の贅を極めた料理の数々をご堪能ください。」ということで，かなり期待がもてた。



　「萬珍樓では，伝統を守りつつ斬新な料理に取り組んでいます。私たちの役割は，お客様に喜んで頂くと共に，文化を引き継ぎ，後世に残していくことだと思っております。」 と背負え解されている。
　最初に勧められたのは「燕の巣蟹卵スープ」だった。燕の巣なるものは初めて食べる。ちなみに，ツバメの巣とは，東南アジアに生息するアマツバメが，唾液腺の分泌物だけで作り上げた皿状の巣のことだそうです。寒天みたいなもので，蟹の味はしたが，燕の巣とは何だったかわからなかった。　



　メーンの「フカヒレの姿煮」が出てきた。フカヒレは食べたことがあるが姿煮は初挑戦である。添えられたチンゲンサイの味はわかったが，フカヒレの味は，「これがフカヒレだ」と確認できないまま喉元を通過した。軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感だった。



　ちなみに値段はこの通りだった。


　　
　「白霊茸のオイスターソース」の素材は，アワビタケとチンゲンサイである。アワビタケは，ヒラタケの仲間のキノコである。白霊茸（ハクレイタケ），雪嶺茸（ユキレイタケ）とも呼ばれる。強い香りとシコシコとした食感を持つ。この食感がアワビのもつそれと似ている。中国大陸から近年入ってきたキノコである。チンゲンサイとの取り合わせもよくなかなかの味だった。
　



　次は「北京ダック」である。いずれの料理も店の人が取り分けてくれるのだが，これもまた鮮やかな手さばきで切り分けられた。　



　エビせんべいの上にたれを塗った北京ダックの皮を置き，さらにそれをハンバーガーのように包んで，手づかみで食べる。すると，せんべいの食感とパリパリの皮とパプリカなどの野菜が渾然一体となって，これが一番旨かった。




　最後は「海鮮うま煮炒飯」だった。エビやイカ，野菜が「あん」の中で調和していて、これも美味しかった。

　会計はお任せの満腹，満足の中華三昧だった。

フレンチで誕生会

　７１歳になった。恒例の誕生会は，東京都北区王子の「ビストロ　ドウマーク」というフランス人シェフの店に決まった。



　前菜はブルゴーニュ風のエスカルゴかカイエット(豚レバーのパテ)か塩鱈のブランダードから選ぶ。フランス料理といえば「エスカルゴ」，香ばしいガーリックにプリプリしたエスカルゴが食欲をそそる。



　カイエット（caillette）は豚の内臓と野菜などを細かくして網脂（クレピーヌ）で丸く包んだ料理で，フランス南部ラングドックやドフィーネ地方の料理だそうだ。



　メィン料理は肉と魚。これはフランス産鴨胸肉のロテイ。鴨肉をココット鍋(厚手の鉄鍋)で焼き，ロティはローストの事でオーブンローストの事でオーブンの中で熱を素材に当ててじっくり火を通す焼き方，グリエは網焼き，ソテーは炒めること，ポアレはフライパンでバターや油を使って焼くことだそうだが，この鴨肉はソースと調和して柔らかくなんとも美味・・・。



　これはスズキのポシエ。魚料理にはフライパンで焼くポワレ，直火で焼くグリエ，蒸し焼きにするポシェなどのテクニックがあるようだが，添えられたネギと手長エビにあいまってこれも美味。



　デザートのマロンのクレームのミックスベリーのコンポート添えは，栗をブランデーに漬けこみ，カスタードクレームに仕上げたものでマロンの薫り高い逸品だった。



　アールグレイ風味のプリンはベルベリーなど複数の味が混じり合って，これも美味しかった。

飛鳥山の大カーブを曲がりきるところに店はあった。シェフのマーク・ボナー氏の日本人の奥さんが笑顔で迎えてくれた。食事後にも，「いかがでしたか，美味しかったですか」とシェフが声をかけてくる細やかさが，味ににじんでいた。




　

ホテルニューオオタニの朝食

　 ホテルの評価の「３原則」は「匂い・音・色」にあるという。匂いはかび臭さなど気になる匂いがないこと，音は隣室からの騒音など気になる音がないこと，色は芝生の緑とか廊下の花などで演出される落ち着いた色彩感覚である。

　「御三家」と俗称される「 ホテルオークラ東京」，「帝国ホテル東京」とともに「ホテルニューオオタニ東京」は評価の高いホテルである。

　都心にありながら、約４万平方の日本庭園の自然に囲まれた抜群の環境を誇る。４駅５路線が最寄りの駅，バス停というのは，交通アクセスが大変便利だということよりいかに敷地が広いかという証明である。

　１９６４年東京オリンピックク２年後に控えた１９６２年（昭和３７年），オリンピック委員会と政府は外国人来訪を約３万人と予想して，受入れ施設の確保を計画し財界に打診すると，大谷重工業社長大谷米太郎が受諾してホテル建設に着手したという。東京都千代田区紀尾井町の旧伏見宮邸跡地に，大成建設の施工で１９６３年（昭和３８年）４月１日に着工し，１９６４年（昭和３９年）８月３１日に竣工して，翌９月１日に開業となった。

  広大な日本庭園の中に「石心亭」（鉄板焼），ガーデンレストラン「清泉亭」（鉄板焼），ガーデンレストラン「もみじ亭」（鉄板焼），「 なだ万山茶花荘」（懐石料理）が店を構えている。これは「なだ万」の入り口である。

　ホテルは多くの映画の背景になっている。映画「男はつらいよ」では寅さんが妹のさくらのお見合いを台無しにして，逆にこれが愛を深めるきっかけとなる舞台に使われている。
　小説・映画「人間の証明」では作中で，ホテルニューオータニの外見と被害者混血青年のダイイングメッセージ「ストウハ（ストローハット）」が伏線となって物語が展開している。

　食事はパンケーキなど人気のメニューで評判の「SATSUKI」ある。

　「１６９種類のおいしい」で目覚める朝をキャツチフレーズに焼きたてのホテルメイドパン，目の前でシェフがカットサービスするスモークビーフや，ふわふわのオムレツなど，選ぶ楽しさがある。これはその一部だが，とても１６９種類は食べ切れない。

　フロントの前に時節柄，五月飾りがあった。等身大の鎧甲の飾りの金色とツツジの朱色が鮮やかに演出されていた。

 

 

 

山菜料理の季節になりました

　「アケビの芽の巣籠もり」は毎年この季節だけ賞味できる逸品。季節を食うという実感を味わえる。

　コゴミは淡泊で灰汁のない山菜で「コゴミのお浸し」は鰹節を掛けて食べるのが飽きのこない味といえる。

　「山椒味噌」は何にでも合う万能味噌，コゴミのお浸しにも合う。

　筍を湯がいて，山椒味噌を塗ってバーナーで焼く料理はテレビで見た「三つ星レストラン」のメニューだ。バーナーでまな板を焼いてしまう失敗はご愛敬。

　焼き上がった山椒味噌は黒くなってしまったが，筍の焦げ目などなかなか旨そうだ。

　酒は福島県二本松市の「奥の松酒造」の純米吟醸かめぐち番「奥の松」の限定品。かめぐち番とは「酒造りの最終工程でしぼった原酒を瓶にため，それが溢れないように番をする蔵人の呼び名」でそのかめぐちの番人が親方の目を盗んで味わった最高の味を商品化したものだそうです。

タラノメを食う

　このぽかぽか陽気にタラノメが一気に芽を開いた。タラノメはお浸しにして鰹節を掛けて食べるか焼いて味噌を付けて食べるかいろいろ食べ方はあるが，やはり天麩羅に勝るものはない。

　ノカンゾウもあっという間に伸びて食べるには少し遅すぎたようだ。

　庭の崖っ淵に増やしたタラノキと同じく斜面に植えたノカンゾウを収穫した。

　親類から届いた初物の筍を刺身と天麩羅にしてみた。

　タラノメとノカンゾウと筍の天麩羅。いずれも今年初めて食べる旬の味だ。

　酒は三重県伊賀の「若戎酒造」のひやおろし生詰「義左衛門」という吟米冷醸。飲み過ぎにご注意。

たらの芽のとげだらけでも食われけり　　　一茶

たらの芽を故旧のごとくかへりみる　　　　　轡田　進

たらの芽の仏に似たる瀬のひかり　　 　　　角川源義

たらの芽を食ひて古稀の坂登りける　　　　自然人

春蘭を食う

　この頃の陽気に誘われて菜園の春蘭が咲き出した。菜園に植えた春蘭は食用にするために植えてある。

　

春蘭やひとりの音の山仕事　　　　　細井新三郎

春蘭の花とりすつる雲の中　　　　　 飯田蛇忽

春蘭を食う人となり古稀迎ふ　　　　 自然人

 

　春蘭を食べる風習はないようだが，一部に蘭に味を占めた人たちがいるようで，「銀座の料亭で食べて・・・結構なお値段で・・・。」などの経験者が近所にいて，「春蘭の三杯酢」を進呈した折にはサントリーローヤルなどお礼にいただいた。

　今回は天麩羅にしてみた。「宮古島の雪塩」を付けて食べてみると，春蘭独特の香りが生きて歯触りもシャキシャキとしてなかなかの珍味となった。

　ヨモギの天麩羅を添えて，米沢・小島総本店の「純米大吟醸東光袋吊り」でまず一献。

　赤梅酢に漬けて色の映えた「春蘭の三杯酢」とともに春を満喫した晩酌となった。

「シェフご飯」を食べに東京へ

http://www.chefgohan.com/

『プロから学ぶ簡単家庭料理　「シェフごはん」

「シェフごはん」は、シェフが家庭料理を提案するサービスです。プロのシェフから料理のコツやテクニックを学べる情報が満載！
たくさんの経験を積んだシェフが、あっと驚くアイデアやいままで知らなかったコツを入れこんだレシピを提案してくれます。
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　娘の「カフェMOGMOG」もこのエベントに参加しているので，『チーズフォンデュパンケーキ』を食べに妻と上京した。このメニューはこのイベント用に考案したものなので３月末までということだが，チーズの塩加減もなかなかの物だった。

http://mogmogpancake.com/

https://twitter.com/MOGMOGpancake

　３月１３日に日本テレビ「ZIP」で紹介された事もあって平日にもかかわらず店は客が多かった。雑誌にも紹介されていて，店に展示されていた。

　店内には絵本なども並んでいた。また，膝掛けなども用意されていて，若い女性や子ども連れの客が多いらしかった。

　下北沢から「世紀の日本画展」の鑑賞目的で上野に向かったが「東京都立美術館」はあいにく第三月曜日は休館日だった。

　公園を散策した後，「アメヤ横町」に繰り出して，八百屋，魚屋，乾物屋，帽子屋，時計屋，菓子屋などを覗いて，東京土産に「辛子明太子」を買った・・・。

浅葱(あさつき)を食う

　浅葱は球根性の多年草，ネギよりも色が薄く，食用とされるユリ科植物の中では最も細い葉を持つ。イトネギ，センブキ，センボンネギ，センボンワケギ，ヒメエゾネギなどの別名がある。
　野草であり，山野で自生が見られる。アサツキという名は，ネギ（葱）に対して色が薄い（浅い）ことからきているという。
　似た品種にチャイブがあり，アサツキはチャイブの変種と言われている。ワケギやワケネギとも異なる。早春のこの時期，地温の変化に敏感に反応して葉を伸ばしてくる。掘り取って洗ってみると細い根が密生している。この根で春を感じ取っているのだろう。

　根を切り落として自家製の３年物の味噌を添えればこの上ない酒肴となる。

　根と葉を切り取って，袋の中で塩と揉んで一晩寝かして置く。ツンとした辛みが取れてこれまた結構な酒肴となる。

　ツンとした辛みが取れてこれまた結構な酒肴となる。その他の食べ方としては茹でて酢みそで食べるか納豆の薬味，みそ汁の具などに重宝している。

　

あさつきよ香をなつかしみ妹が里　　　紫筍

あさつきの葉を吹き鳴らし奉公す　　　高野素十
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

軍鶏(しゃも)を捌(さば)く・・・ 其の２

　この冬一番の冷え込みとのことで，炬燵から出られない。２週間ほど体調が思わしくなく，やっと復調した矢先にこの寒さだ。

　友人から，雌の若い軍鶏が手に入ったとの知らせ。食べるかと言うから「肉」だと思いこんで食べると答えた。届いたのは「絞めた」ばかりの軍鶏だった。

　熱湯をかけると楽に剥けるからと言われて，１時間ほど寒空で悪戦苦闘した。

　何とか羽をむしり終わった。若鶏のせいか，皮が弱くて，剥けてしまった部分もあるが，この後，バーナーで焼いて残った羽を焼き切った。

　首と足を出刃で切り落とす。これがなかなかできなかったが，何度か鴨を捌いて慣れて，軍鶏もこれが２度目で無事にこなした。

　胸肉，ササミ，もも肉，手羽のほか肝臓は何としても食べたかった。

　皮と取り残した肉をこそげ取って，内臓や骨は捨ててしまった。

　七輪に炭を熾して，遠火の強火で焼くこと１時間，４人前の焼き鳥が焼き上がった。タレは市販の焼き鳥のタレに大蒜を摺って加えた。

　手羽は丸ごと焼いて，タレを絡めては焼きまた焼いた。

　酒は「義左衛門」という三重県伊賀の「生詰ひやおろし」で正月に頂いたもので，手作りの焼き鳥にぴったりだった。

　お陰で体調も戻り，来週の沖縄旅行も元気で行って来られそうだ。

宇宙芋のお好み焼き

　  エアーポテト別名「宇宙芋」を収穫した。芋といっても土の中にできるものではなく，空中に浮いてるので，宇宙に浮かんだ隕石か宇宙船のように見えるのでこの名が付いたようだ。

　宇宙芋のむかごである。地中にある芋はひげ根が多く，あまり大きくならない。

　 食べ方としては，素揚げ，すおろしての磯辺揚げ，煮物，けんちん汁，みそ汁などがあるようだ。切ってみると，薄い緑色なのだが，すぐに色が変わって黄色に変色していく。これは芋自体の鮮度とは関係がなく，切ったり皮をむいたとたんに色が変わるのはポリフェノールが空気に触れて変化するためだ。茄子やリンゴなどが変わるのと同じ現象だ。

　摺りおろすと，瞬く間に黄色から茶色に変色していく。これでお好み焼きを作ってみよう。

　卵と青葱，玉葱，もやしなどを小麦粉とさくっと混ぜて生地をつくる。

　豚肉を乗せて，色よく焼き上がった。自家製のトマトソースと同じく自家製のニンニク醤油を混ぜて作った特製のソースをかけて，宇宙芋のお好み焼きはなかなかの味となった。

成田ビューホテルのランチ

　思えば，「ヒルトン成田」，「東京ドームホテル」，「金谷ホテル」，「成田エクセルホテル東急」，「岳温泉陽日の郷」とランチばかりでディナーがないのは，「らん」が寂しがるために宿泊できないからだったのだろうか。

　　「成田ビューホテル」一階の「パティオ」のバイキングランチを予約したころは「らん」が亡くなるとは予想だにしなかった。

　「パティオ」のランチで特筆すべきは，皿が四角形でしかも仕切りがあることだ。バイキングの料理は皿に盛ると，料理と料理が混じり合ってしまうのが欠点で，テレビで「バイキングのコツ」としてパンやご飯で仕切る方法が紹介されたこともある。

　５センチ角ほどに仕切られた皿は，一品ずつが少しずつ盛られので，取りすぎることもない。有機栽培や低農薬野菜といった素材にこだわった安心で新鮮な食材を使用したメニューを提供している自然派レストランということも特徴だろう。

　自分のテーブルで熱々のチーズにお気に入りの食材をくぐらせて食べるチーズフォンデュは最大の売り物だ。

　 予約席は特別に奥まったコーナーで落ち着いて食事できる。料理の質は値段に見合っているが，チーズフォンデュや客が自分で焼いてトッピングするなど客を利用して楽しませるなど工夫のあるところはいい。
スフレチーズケーキやベイクドチーズケーキのほかりんごのフランベなどスイーツも充実している。 大人１８００円／シニア（６５歳以上） １５００円幼児 ３００円／３歳以下無料というのも良心的だ。

　

青パパイアを食べる

　パパイアが順調に生育している。http://blog.goo.ne.jp/takahisatt/d/20130820

しかし，沖縄以外ではハウス栽培でなければ熟するのは困難だという。そこで，青パパイアを青いままで食べるというレシピをインターネットで閲覧して，「青パパイヤと人参のしりしり」という炒め物を作って見ることにした。

　 １５センチ程の青いパパイヤを使う。

　パパイヤにはタンパク質を分解するパパインと呼ばれる酵素が含まれているそうだ。特に未熟な青いパパイヤに多く、サラダや炒め物などにして肉料理と共に食べると消化を助け，また，この酵素は脂肪や糖質をも分解する働きが確認され注目されるようになったそうだ。

　縦に割ると種がない未熟なものだったが，これも食べられるということだ。 沖縄のスーパーでは「パパイヤのしりしり」用に千切りされた物が売られているということだ。
　皮を剥いた。 皮にも利用方法がありそうだが今回は実だけ使うことにした。

　スライサーで均一に短冊切りにした。ボウルに水を張り，パパイヤを晒した。人参も同じく短冊切りにする。

　フライパンにオリーブオイルを熱してベーコンと短冊切りにした人参を炒める。水にさらしたパパイヤを加えて塩コショウで味付けをする。
しんなりしたら鰹節を入れさっと和える。かつをだしのつゆで風味づけして完成。沖縄では一般的なパパイヤの炒め物だという。

食感としては「冬瓜」よりはコシがあり，ダイコンにしては辛みがないという複雑な味でした。ビクルスにしたり，サラダにもなるということなので，また，挑戦してみよう。

 

 

 

柚子コショウを作る新しい方法

　今月号の「月刊食堂」にカフェ「MOG MOG」が４ページにわたって紹介された。「二等～三等の物件の開業ノウハウを探る大特集」のトップに取り上げられている。

　掲載を知らせる電話で，「新メニュー」として柚子コショウを使って何か考えてみたいというので試作用の柚子コショウを作って送ることになった。

　材料は柚子，青唐辛子，塩だけだ。柚子コショウの名前は，地方によって唐辛子のことをコショウというので付いた名前だそうだ。

　柚子の皮の部分だけを摺りおろして作るのが常道だが，腱鞘炎で摺りおろすことができない。あれこれ考えて思いついたのが「林檎の皮むき器」だ。確か９８０円で買ったが使うことなく仕舞ってあった。

　林檎の代わりに柚子を差し込んで剥いてみるときれいに剥けた。

　剥いた皮を「ミルサー」で粉砕しようとしたがカッターが空回りしてしまう。柚子の絞り汁を入れて調整するとうまく回転するようになった。

　同じく「ミルサー」で粉砕した唐辛子に塩を加えて，もう一度「ミルサー」にかけるとなかなかの仕上がりになった。

　保存袋に詰めて計量してみると，約５００グラムだった。

　柚子コショウの「新メニュー」が成功するよう期待したい。

 

　

「成田エクセルホテル東急」のランチ

　「成田エクセルホテル東急」は元は「東急イン」という名称だった。「成田ヒルトンホテル」が「リーガロイヤルホテル」だった頃，道路を挟んで隣り合っていたこともあって，共に「特別のランチ」にはよく利用していたホテルだった。

　孫の誕生日の「特別の日」に予約したところ，案内されたテーブルは，メーンのプールを見下ろす一等席だった。

　パンは焼きたが売り物で，ジャム(ブルーベリー・ストロベリー・マーマレード)とポーションバターが用意してある。

　メイン料理は地場産野菜を使った洋風つみれ汁・房州沖で水揚げされた鮮魚のディープフライだが，最も人気があったのはポークスペアリブのバーベキュースタイルだった。次いでチキンと厚揚げと野菜を使ったグリーンカレーが人気だった。

　サラダバーは夏野菜のラタトゥイユ・成田大栄産大根ときゅうりのイタリアンマリネ・バジル風味のミックスビーンズサラダ・釜揚げしらすとオクラのチェリートマトサラダ・チキンとパプリカのサラダピーナッツ胡麻ソース・さっぱりアジアン春雨サラダなど地場産の野菜を使っていた。

　実演コーナーは房総半島沖で水揚げされた魚介を使った熱々海鮮おこげで，熱々に焼いた石鍋入りおこげに海鮮あんかけをかけてジュワーっと目と耳でも楽しめるおこげだった。

　フレッシュフルーツはオレンジ・グレープ・パイン・ライチなどが並んでいた。

　デザートは濃厚ショコラ・桃のパイ・アセロラショコラ ・すいかのロールケーキなどが豊富に並んだ。

　ソフトドリンクバーはコーラ・メロンソーダ・山ぶどうソーダ・オレンジジュース・アイスコーヒー
・アイスティー・ウーロン茶・ホットコーヒー・紅茶・緑茶で，山ぶどうソーダが珍しかった。

　総合評価は，道路を挟んだ「ヒルトン」のファグラや蟹の食べ放題などの目玉に欠けるが，地元の食材を大事にして点は評価できる。味はまずまずというところか・・・。