「和牛ステーキ」をグレードアップする2つの「待ち時間」

　

　

　極上のステーキを食べるには、「良質な肉」はもちろんですが、「おいしく食べる方法」を知っている必要があります。食メディア「FOODIE」に載っていたのは、プロのように焼くコツ。今回はその中から、意外と知られていない「待ち時間」をご紹介します。

　お聞きしたのは、国内外から定評のある伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」のシェフ、岩田晴美氏。それでは早速、見ていきましょう。

心構え：数字を忘れること

　まず、基本からおさらい。ネットでレシピを検索するとよくあるのが、「強火で2分」といった数字です。しかし岩田氏は、数字は状況によって変わるので忘れたほうがいい、と言います。

　まず、レシピ本に書かれているような強火で何分、などの数字は一旦忘れましょう。肉の質や状態はもちろん、家庭によって料理に使う器具も違いますよね。その差を無視した数字は意味がありません。焼き色や香りなど、何よりも目の前の素材の状態を見極めることを心がけてください。

　待ち時間1：焼く前に冷蔵庫で半日寝かせる

　おいしそうな肉をすぐに調理したくなるのもわかりますが、「冷蔵庫で半日寝かせる」ほうが良いそうです。

　熟成肉を作る”ドライエイジング”の手法ですね。ラップを外してアミの上で半日程度冷蔵庫に入れ、冷蔵庫の直接風が当たるところに置いておくと、熟成が進み、コクが出ます。

　待ち時間2：焼いた後に休ませる

　焼き上がったら、すぐに食べたくなるのもわかりますが、実は「塩を振って休ませる」のがポイント。こうすることで肉汁が肉全体にまわるそうです。

　（休ませている間にも）中心温度はぐんぐん上がっていきます。ミディアムレアの状態は中心温度が58度。熱々の鉄板の上でジュージューと音を立てながら運ばれてくる演出もよくありますが、あれでは肉の内部に火が通り過ぎてしまいます。

　意外と知らなかったアドバイスではないでしょうか？　下の元記事リンクには、最も重要な「焼き方のコツ」が載っています。ぜひ合わせて読んでみてください。

　伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ｜FOODIE

　（ライフハッカー［日本版］編集部）Photo by Shutterstock.

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