すぐき漬の作り方は？

すぐき漬についてのご質問を多くいただきます。
京都の漬物なので、うまく説明できるかな。

すぐきは、かぶらの一種です。
京都付近で栽培されていたかぶらが、その土地の風土により地方特有野菜になったと考えます。
野沢菜が、大阪から信州に持っていったかぶらが現在の形になり名産となったと伝えられるのと似ているかと思います。
その歴史は古く、「京よりすいな（酸菜）女を下されて東おとこの妻（菜）とこそすすめ」というのは、江戸の狂言師太田蜀山人が贈られたすぐき漬のお礼として送った歌であると本で読んだことがあります。

すぐきは冬に収穫し、塩を振って漬け込みます。重石は通常の漬物より重くします。天秤を使って重石をかけるのは京の風景は有名ですが。

この本漬のあと、すぐきはもとの４割くらいの重さになります。

その後、３３～３５度くらいの室に入れて７～１４日間乳酸発酵させるとあの独特な強い酸味と風味が生まれます。（ここが、他の漬物と大きな違いです。）

一度強制的に強く発酵させるので酸味が強烈になります。それからは低温に保てば、強い酸味みにも助けられ発酵の進みはきわめて緩やかになります。

１１月上旬収穫のものは年末の贈答用に、１２月収穫のものは冬漬けと呼んで春遅くまで食されます。
すぐき漬にとっては今は本来、シーズン終わりと言える時期だと思います。
当社もこのロットで終了予定です。
（もちろん、袋詰め後、ボイル殺菌して低温を保てば保存はききます。当社はボイルせずに出荷しますので賞味期限７日間としています。）

沢庵などの糠漬け類も１２月漬け込んだものは今の時期にくると発酵が進み酸っぱくなりますので同じことかと思います。

説明になったでしょうか？

　　担当：かぶら寿司之助
　　　　　　　　　　　(株)四十萬谷本舗