栗の渋皮煮 準備編の細かい注意点にうんざりせずに
この作り方編を読んで下さっているあ・な・た！
もう、作るしかありませんよ～ 
材 料
栗 鬼皮付で1キロ
重曹 大さじ1/2×３（４）
白砂糖 渋皮付の栗の50～70％
（＝鬼皮を剥いたあとの状態の栗）
長期保存する時は80％でも（詳しくは栗の渋皮煮の作り方へ
）
洋酒 お好みでラム酒・ブランデーなど
栗剥き作業
①栗は鮮度が落ちやすいので、買って来たらすぐ処理 
ボールの中で良く洗い、浮かんでいるものは傷んでいるので取り除く
↓
*浮いた栗を試しに剥いてみると、虫君たちが居なくても
やせていたり、黒ずんでいて食感も悪いものが多い。
②沸騰した鍋に栗を入れ、再びフツフツいってきたら火を止める
③人肌程度の温度になったら栗剥き作業開始
お湯が冷める前に、全て作業すると剥きやすい
④渋皮にキズをつけないように硬い鬼皮を剥く。
*２ミリ位で一ヶ所のキズならOKだけど
二ヶ所以上や、大きいキズは渋抜き作業時にボロボロになる
*鬼皮の固い所とお尻の部分は状態が違うので剥く時の力加減に注意
*去年と違って今年はとんがり頭の方から剥きましたが、
最初のひと剥き時に、渋皮にキズをつけてしまうことが多いので注意
*栗の繊維（縦方向）にそって
力を入れず「はがすように剥く」と疲れない←我流 
*一気に鬼皮を剥くと、渋皮まではがれる事があるので
剥く面積は小さめに、少しずつ剥いていく。
*この段階で傷ついた栗を分けておくと、
まだ火も通っていないので崩れず、栗ご飯などに使えます
↓の灰汁抜き作業をしたあとの栗は、
柔らかいので渋皮を剥くとボロボロに・・・
*鬼皮＆渋皮も一緒に剥く時は、よく切れるナイフで、
鬼皮だけを剥く時は、刃先が丸まった切れないナイフが適
（ 2008年 追記 ）
⑤剥いたらすぐに水にさらしておく。
↓
*これから最後まで、栗は常に水の中にある状態にする
灰汁抜き作業
①水から重曹を加えて溶かし、栗をそっと入れる。
②再び沸騰したら10分茹でる
煮崩れの原因になるので、弱火にしグラグラと煮立たせない
ブクブク泡はこまめに取り除く
火が強いと、栗同士の摩擦などで渋皮が剥がれる原因に・・・
↑吹きこぼれ注意
③泡・ブクブク＆色・まっ黒になったものを茹でこぼす。
すぐに水にさらして鬼皮の残り（？）のザラザラした部分を取る
*急に冷やすと栗が割れてしまうので、水を糸のように出して徐々に冷やす（2008年追記）
④②と③をあと２回（３回）繰り返す。
その間（栗はすっかり冷めている状態）に、ぬるぬるした栗の表面を指の腹で優しくこすり、
筋なども爪楊枝などで「徐々に」取っていく。
（ 最後の渋抜きの段階で、つるっつるっの栗くんになっていればOK 
）
最後の灰汁抜きのあとは、
重曹を洗い流す気持ちでたっぷりの水で洗う。
＊灰汁抜きの回数は、通常だと３回で大丈夫だと思いますが、
栗によっては、なかなかザラザラした所が取れない時があるので
その時は４回に増やし、一回につき７分くらい火にかける。
*泡・ブクブクのまっ黒から、徐々に澄んだ紅茶色になってきます
*茹でこぼしている間は優しく扱わないと、渋皮に傷つくので注意 
*栗を触ってみてザラザラしているものは取り除きますが、
たま～に毛細血管のようなスジ（？）も取れる事があります。
取った方が見栄えは良くなるけれど、
渋皮と一緒にはがれる事が多いので、無理して取らなくても・・・*渋抜き時に割れてしまったり、キズがついてしまったものは
別鍋でシロップ煮にすれば、試食やペーストにしてモンブランに使えます
面倒だからと言って、一緒に煮ると濁りの原因に・・・
注）キッチン台に飛んだ灰汁抜きの煮汁はすぐに拭き取る。
（時間が経つと色がついて落ちにくくなります）
今年初めて２キロに挑戦し、大鍋で作ったら
渋抜きの移動させる時などにキズが・・・
鍋を数個に分ければ良かったのだろうけど、
永遠と続く作業にも疲れを感じたので私には１キロずつが合っている・・・
ここまで来たら、もう一息 
栗の渋皮煮 作り方編でお待ちしています 
