まずは21日の工程です。
300g弱の豚のショルダー肉の購入。
それを塩漬けにします。
材料は豚のショルダー肉（米国産の安いもの）、豚肉の重量の3%の塩。
塩は一応、アルペンザルツ岩塩です。
その塩を豚肉の表面にまんべんなくすり込み、表面をラップでくるみます。
3日ぐらい塩漬けするのが良いそうですが、その間水分が出るので途中でキッチンぺーパーに包みみました。
続いて昨日の工程です。
3日たった豚肉です。
赤みが少し抜けた感じがしますね。
これをチャーシュー用のネットに包み、表面を焼きます。
続いて魚介出汁を取ります。
左端が市販のサバ節・ムロアジ節・イワシの煮干しの混合50gほど。
真ん中がカタクチイワシの煮干し30gほど。頭と内臓を取って右の皿に分けています。
カタクチイワシの煮干しは乾燥昆布と一緒に10分ほど1リットル強の水につけた後、先ほどの混合節と一緒に30分ほど煮込みます。
いい感じで出汁が出て、魚介の香りが漂います。
一方で、ゆでこぼした鶏ガラ1羽分と先ほどの豚肉を1.5リットルほどの水に入れ、100㏄程のお酒、ネギの青い部分、生姜の輪切り数枚、ニンニク1片分の輪切りと共に煮込みます。
圧力鍋で圧をかけて20分、圧を抜いた後蓋を外して乾燥昆布を入れて戻した後に1時間くらいは煮込み、薄濁りするまでが目安です。
豚肉を取り出し、小さな鍋で醤油大さじ5、お酒大さじ5、みりん大さじ1に、すりおろしニンニク1片、すりおろしショウガ少々、豚肉と鶏ガラで取ったスープを100㏄ほど加えてタレを作り、チャーシューを煮込みます。
さらに、今回は香りづけに八角を2個入れてみました。
裏返して合計20分ほど煮込んだ豚肉は、細かい網で濾したたれ（煮汁）と半熟卵と一緒にタッパに入れ、同時に味玉も作ります。
こちらが魚介出汁。
いい色が出ていますね。
鶏ガラ・豚スープも薄濁りでいい感じに味が出たようです。
2つの出汁は冷暗所で保存しました。
そして本日の工程です。
昨日漬けたチャーシューです。
ネットを外しカットすると・・・。
おぉ、これは美味そうにできました。
魚介出汁は昨日一部をお味噌汁に使ってしまったので、600㏄強残っていました。
そこに鶏ガラと豚の出汁を1リットルほどブレンド、チャーシューの漬け込みダレを目の細かい網で濾してすべて投入し、味見した後にさらに醤油を加えて味を調整。
できたスープに、以前取ってあった鶏油でニンニク・ショウガ・ねぎをレンチンして作った香味油を浮かして、茹でた市販の中華麺を投入。
自作のチャーシューと味玉、ほうれん草のお浸し、市販のメンマと、きくらげ・ネギをトッピングして完成！
塩漬けの豚肉を作るところから4日がかりで醤油ラーメンが完成しました！！
魚介が少し強く出た、昔懐かしい中華そば風の醤油スープです。
おぉ、魚介の風味が染みるねえ。
煮干しだけだと直球なところ、サバ節・アジ節の混合出汁も効いてふくよかな味わいです。
麺はいつもの札幌の「菊水」の中華麺。
もっちり食感と縮れによるスープの絡みがいい感じです。
塩漬け肉で作ったチャーシューは柔らかくジューシーで、八角でつけた香りも良し。
実は、塩漬けの豚肉は、漬ける過程で余分な水分が抜け、一方で煮る際は自らの旨味をスープに出しながらも、浸透圧の関係から煮込んでいる最中にスープの旨味を吸い込むそう。
これはフランス料理の技法で言う「ポー・サレ」と同じで、昔からの料理の知恵なのだとか。
味玉も硬さ・味の染み具合共に想像以上に良くできました。
1月に作った鶏・豚と煮干の醤油ラーメンは最後に塩で味を調整しましたが、今回は醤油で行ったので少し色濃くなり、節系の出汁を加えたことでふくよかさが増しました。
自作のラーメンもこの3か月ほどでバリエーションも増えて、味も良くなったのかなあと思います。
まだまだ美味しくなる余地はあるので引き続き探求していきたいと思います。
