白身魚のロールキャベツ 醤油・マスタード・バターのソース

細雪でしたかね、関西人はとにかく鯛が好き的なことが書いてあったのは。

鯛を白ワイン蒸しにしました。
今日は小鯛の半身を使いましたが、もちろん普通の白身魚切り身で構いません。小鯛ってそれくらいの小ささです。

味付けはこの先修正の余地があるかもしれません。
実のところ、今日はパンチのある醤油バター味にしようと思ってマスタードを加え、思いつきでレモンを入れて「コラ。酸味×酸味にしてどうする」とちょっと後悔、食べてみてやっぱりちょっとピンとこなかったので、レモンを抜いてます。ただ、あっさり好きさんにはこれもいいかもです。
トマトソースやムースリーヌソースでもおいしいはず。

それにしても、材料も作り方も、レシピの意味がないほど簡単で…

材料（二人分）：

小鯛　　　１尾
塩・胡椒　少々

キャベツ　大きめなら１枚、小さめなら２枚

白ワイン、水　各同量で適量

醤油　　　　１８g（大さじ１）
バター　　　９g（大さじ２／３弱）
マスタード　６g（小さじ１程度）

作り方：

１.キャベツは芯を除いて茹でておきます。

ちょっと柔らかく茹でた方がよさそう。


２.小鯛は３枚おろしにして皮をひき、骨を抜いて塩胡椒し、尾の方からくるくるっと巻きます。


３.１のキャベツに２を置き、形を整えながら包みます。


４.フライパンか小鍋に２を並べ、同量の白ワインと水を適量注ぎ、１０分ほど蒸し煮にします。

言わずもがな、魚によって蒸し時間は違ってきますが…


５.醤油、マスタード、バターを小鍋か小さなフライパンでさっと煮立てておきます。


６.蒸し汁が多く残っていたら火を強めておおかた水気をとばし（大さじ２ほど残る程度まで）、５をあわせてからめます。

この写真を撮った後、
ひとくちマン用に小さく切り分けました。

今日はちょっと思い入れのあるお店にも寄ったもので、そのこともまた書きます。

スモークサーモン

鮭を燻製しました。
脂のよくのってるのが安かったんで。

鮭の切り身に鮭の重量の３％の塩をすりこんで、冷蔵庫で一晩（１２時間）寝かせます。

さっと水で洗い、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取って、フライパン燻製。
網にくっついたらいやだなあと、なんとなくオーブンシートで受けました。

自宅でつくるものですから、もとから火は通して食べるつもり。
そもそも今は生もの避けてるわけですが。
まあそういうことで、普通の切り身を使って、でまた火が通ってしまうフライパン燻製で問題ありません。
作ったら、念を入れて加熱調理で切り身の表示の賞味期限内に食べ切ります。

今回、ポテトサラダ、パスタ、スクランブルエッグに混ぜてサンドイッチになりました。

おいしいです、これ。
生のスモークサーモンのおいしさがねっとりした舌触りだとすれば、こっちのおいしさは、香り。新鮮な燻製ですもんね。

海老殻でビスク

昨日エビチリをしまして。

海老の頭と殻が１２尾分ある。

以前は頭を唐揚げにしたりしていただいていたのですが、そうすると殻が余ってもったいない。

一度やりたかったビスクをつくろう。

と思いました。


甲殻類は殻も使い切るというのは、何度か書かせてもらってる、Yママの姿勢に学んだ。
家庭でこんなにおいしくできちゃうのか！と。
いや、彼女の料理が家庭のレベルかというと、絶対にそうじゃないんですが。。。

さて、それにしても私はビスクの作り方を知らない。
もしやと思って、Yママにねだって書いていただいたレシピブックを開きました。

ビスクの作り方、あった！
ちょうど１２尾のレシピ！
しかし、ううむう。うちにない食材が。。。
うちにあるものでつくってみました。

材料、作り方を書きますが、オリジナルは、だから彼女のです。
私はトマトペーストをトマト缶に、生クリームを牛乳にし、さらに白ワインを入れてみてます。
あと少し、自分の好みの濃さにできるよう、アレンジが入ってます。

では材料（４人分、より多くできそう）：

海老の頭と殻　１２尾分

たまねぎ　小１個
人参　　　１／２本
セロリ　　１／２本
にんにく　１／２片

バター　　１０g
小麦粉　　大さじ１
ブランデー　適当

トマト缶　　１缶（またはチキンペースト２０g）
白ワイン　　１００cc
チキンブイヨン　６００～８００cc（なければ水でもいいかも）
生クリーム　　　　適量（または牛乳）
塩胡椒　　　　　　適量

作り方：

まずは厚い鍋かフライパンでオリーブオイルとともに殻を焼きます。
あまり動かさずに焼き付けます。
ここでしっかり焼くことで、生臭くならないんだと思います。
きつね色の焦げ目が着く程度に焼きます。

適当に角切りにした野菜とつぶしたにんにく、バターをその鍋に加え、小麦粉を振りかけながら炒めます。

たまねぎが透き通って全体がよく炒まったら、ブランデーを振りかけてアルコール分を飛ばします。

白ワイン、つぶしたトマト缶、チキンブイヨンを加えます。

沸騰したらアクをとりながら、強火で１０分位煮込みます。

野菜とエビの殻をお玉の背でガンガンとつぶしながら（残酷ですが心を鬼にして）濾して、できたらさらに細かい目の濾し器でさらに濾し、別の鍋に移します。

生クリームまたは牛乳を少量加えて、塩胡椒で味を整えます。

フライパンで煮詰めたせいか蒸発分が多く、少し濃そうだったので、多めに牛乳を入れました。
あまり濃いものを食べつけていない身には、生クリームがなくても牛乳で充分だったように思います。

できた！

この季節なら、ミソがない分たぶん多めに使うけど、蟹でもおいしいのができると思います。
というか、やってみます。

やってみました（このエントリからほぼ１ヶ月後）。

捨て方間違えると翌日の台所をカニくさーくする蟹の殻がおいしく変身。

蟹の殻は硬いので、煮だし時間は倍くらいにした方がよさそうです。
ちなみに大きめのものの足片方分使用です。

ミソがないせいか、パンチがないといえばないのかもしれないけど、上品でいつまでも飲んでいたいようなスープができました。