棒棒鶏のたれ

あんまりすっぱくないの。棒棒鶏のたれというか、中華風ごまだれというか。

胸肉は、１枚なら直径２０cm程度の大きさの鍋でお湯を沸騰させたところに沈めて再沸騰させ、火を止めて鍋に蓋をし、冷めるまで置いて火を通せばしっとりやわらかです。
それを裂いて使います。タレの味が強いので、粗く裂いた方がおいしいかなと思います。

材料：
（重量にして。一人分で×２量くらいでつくります）

胡麻和えのもと　１０

ウェイパー　　　１
湯　　　　　　　５

酢　　　　　　　２
ごま油、砂糖　　各少々

作り方：

ウェイパーを湯で溶き、他の材料とよく混ぜ合わせます。

息子用には、鶏肉は裂くのでなしに繊維を断ち切るようにして手で持てる一口大に切ります。まだ歯が４本しかないので、そうする方が食べ易いと思います。たれは、お酢とごま油を加える前の時点で取り分けたのをさらに薄めてかけました。



今日の息子：

・雨の日は退屈しきって大変。

・でも、昨日ほどではないけれど、お昼に１時間ほど寝てくれたので午前中にアクロバティックに遊んだ疲れも癒せた。

・雨の上がった午後、買い物に出たら、幼稚園帰りの近所の女の子たちがマンションの表でさつきの花をとって遊んでいた。挨拶をしたら花をくれたから、息子の耳に挟んでみた。子供たち、大喜びでまた花をくれる。だからもう一方の耳にも花を挟んだ。さらに喜んで私の手は花でいっぱいに。かわいいな。息子もかわいいおねえちゃんたちに遊んでもらってちょっと嬉しそうだった。

・夕方、キッチンカウンターを使って隠れんぼした。以前歩行器で走ってた頃よくやったなあ。久しぶり。

・ドアノブをがちゃがちゃやりはじめた。ややこしくなってきた。

・iPadを使ってミニカー遊びまたは細菌撲滅と同じ動きをしている。りんごマークのある面が早くも傷だらけ。

あの、焼き餃子

ホワイト餃子を食べに連れて行ってもらったので、再現いたしました。
酒粕酵母を使って作ったもの、ひとつめです。

お店でフランスパンの生地を使ってると教えてもらったので、酵母を使いました。
本場中国では粉のものは老麺という天然酵母を使うと聞いたのですが、作り方がわからないのでうちの天然酵母、酒粕酵母の出番となったわけで。
餡はうち流に、翌日臭いそうなものは極力カットしてます。

以下、２０個作れる分量です。

皮の材料：

黄金鶴（国産地粉）　　　１２５g
酒粕酵母でつくった中種　５０g
水　　　　　　　　　　　４０g
塩　　　　　　　　　　　１g
砂糖　　　　　　　　　　６g

あるいは
黄金鶴　　　　　　　　１５０g
水　　　　　　　　　　７０g
パネトーネマザー　　　７g
塩　　　　　　　　　　１g
砂糖　　　　　　　　　６g

皮の作り方：

１.材料をすべてよく混ぜて、なめらかになるまでこねます。

かなり硬い生地です。根気よく。


２.表面がつるっとしたら、ボールに入れて１．５倍になるまで２時間発酵させます。

パンなら２倍、と言いたいところですが、なんせ硬い生地ですから、よくふくらんで１．５倍です。


３.ガス抜きをして棒状に伸ばし、２０個に切り分けます。


４.直径７cm程度の円形に伸ばします。

わりと小さいです。端っこを薄く仕上げるつもりで。


餡の材料：

豚ミンチ　　　８０g

キャベツ　　　１６０g
塩　　　　　　２g

ウェイパー　　４g
湯　　　　　　３０g

刻みねぎ　　１０g
刻み生姜　　５g
濃口醤油　　３g
酒　　　　　５g
ごま油　　　５g

餡の作り方：

１.キャベツは刻んで分量の塩をふりかけ、１０分ほど置きます。


２.キャベツの水気を、絞りすぎなくてもいいけどそこそこぎゅっとしぼります。


３.残りの材料すべてと２をよく混ぜ、３０分程度冷蔵庫で寝かせます。


餃子の包み方：

ホワイト餃子のお店に行って、餃子のとじ目をよく観察、それを真似て包みます。
私は相席したおばちゃんとしゃべりすぎ、おいしくて普通に食べ過ぎでよく観察しなくて適当に包むことになりましたが、なんというか肉まんのとじ方に似た感じでうまくいきました。

餃子の焼き方：

ホワイト餃子のHPの、こちらに焼き方が出ています。

とりあえずビジュアルは、そこそこ近い？

煮豚

肩ロースでつくって煮豚に、脂少なめのバラでつくってチャーシューに。

たくさんつくってストックします。

 

これはチャーシュー



も少しマシな切り口だしなよ、ですね…

以下、1.5Lくらいの容量のお鍋で作りやすい分量です。
もしかしたらこの先調味料の量をいじるかもしれませんが…とりあえず今のところこれで作ってます。
とりあえず、おいしい豚をつこたらどない作ったかておいしいって。


材料：

豚肩ロース　８００g～１kg
（パックされた豚肉は５００gくらいのブロックで売られていると思うので、そういうブロックを２つのイメージです。それくらいの量で作るのがいいかなあ、と思います。）

水　　３００～４００g
（あんまり煮汁が少ないようならあとで煮詰めることにしてもう少し。圧力鍋で作るなら、けっこう足すことになるかと）
濃口醤油　１００g
三温糖　　４０g
お酒　　　５０g
生姜　　　２０g（食べないので、皮でいいです）
ねぎの青いとこ　１～２本分

好みで黒胡椒か山椒なんか少々入れて作っても。爽やかになると思います。

作り方：

１.お肉は凧糸で縛り、フライパンで表面をまんべんなくやきつけていきます。


２.お鍋を秤の上にのせ、調味料、香味野菜をすべて、どんどん入れながら計って行きます。

とりあえずお水は３００gで計ります。


３.お鍋を火にかけ、お肉を入れます。煮立ったら落とし蓋、鍋蓋をし、そんなにぐつぐつ煮立たない程度の火力でときどき返しながら、肩ロースで１時間弱、バラなら１時間半ほど煮て火をとめます。

お肉を入れた時点で少しお肉が煮汁から出ていたら、お水を足してひたひた具合にします。
煮汁の蒸発は２、３割くらいまでですかね。それ以上減ったら、ちょっとお水を足してやってください。

煮る時間が違うのは、チャーシューはトロトロに炊いたのがおいしいだろう、くらいの根拠です。

圧力鍋を使ってバラ肉で２０分加圧でもオッケーです。


４.そのままお鍋の中で冷まします。

お肉は冷めてから切ります。肉汁が落ち着きます。


煮汁はねぎ、生姜を取り出し脂を除いて、だいたいでいいので１／２くらいに煮詰めてとっておきます。


これ、作っておくと、お肉をラーメン、サラダにトッピングする、花巻やパンに挟むとかいうことはもちろん、煮汁をウェイパー（普段より少なめ）にプラスしてラーメンスープとか、寿司飯のように水加減少なめに炊いた炊きたてご飯に煮汁（好み、煮詰め加減によるので、どれくらいとは言いにくい）と煮豚の角切り、あれば何か青豆なんかを混ぜておにぎりに（札幌のラーメン屋さんで、お土産用にこんなんが用意してあって感動した）するとか、いろいろできて便利だと思います。