塩抜き

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００９.　８／２７号掲載＞

塩イカ、山菜、塩ワカメなどの食品は、塩分を強くした長期保存品です。これらの保存食品は、塩抜きをしてから料理に使います。
また、古漬けも塩抜きをしてから、粕漬けやからし漬けなどの違う漬物に漬け直すことがあります。
素材の持ち味を無くすことなく塩分だけを取り除くことが、塩抜きのポイントです。
　　
塩の抜き方は、水洗い、塩水抜き、熱湯抜き、酢水、焼酎抜き、古粕抜き、おから抜きなどによる方法があります。
漬かり過ぎた漬物は、薄切りで水洗いをしてショウガやユズなどで香りを添えます。
塩水に漬ける一般の塩水抜きは、塩気の強い魚介にも。
山菜や歯ごたえを大事にする野菜の塩漬けは熱湯抜きをします。これは熱湯に浸けたらすぐに水に取る色止めも大切。
塩気の強い酢漬けは酢水に浸けて。
材料のうまみを大事にするときには時間をかけて焼酎に浸し、塩抜きをします。
おから抜きは、漬物を漬け直すときに使い、重石を載せて一週間くらい置きます。

夏は旬のキュウリやナスが採れ続けます。塩漬けで次々に保存し、まとめて塩抜きをしてから無着色の福神漬けにするといいですね。　　


【福神漬け】
①キュウリやナスを細かく切って塩漬けにしたときの塩抜きは、熱湯抜きで歯ごたえを守って。大きいままの野菜を塩漬けしてから本漬けにするときは、塩とおから同量の漬け床で塩漬けしたものを細かく切り、水を取り替えながら塩抜きをする。

②さらしや手ぬぐいで袋を作り①を入れて、重石か脱水機で水分を切る。

③しょうゆ（１カップ）、酢（１／3カップ）、酒（２／３カップ）、水あめ（約５０ｇ）、唐からし適宜を合わせて煮立たせる。

④②③にショウガやシソの実を加えて漬け込む。



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