かんたんクッキングEX

　　≪白髪ねぎ≫　しらがねぎ

　“白髪”というと老いを感じますが、白髪は長生きの象徴。縁起のよいものと
して、お祝いの食卓の料理には、白髪や翁（おきな）の名が付きます。
　白い野菜を極細に切ることを「白髪にする」と言いますが、一番使われている
のが“白髪ネギ”。長ネギの白い部分を切ったものですが、最近特にラーメン、
中華料理でおいしさアップの持ち味を発揮しています。

　切り方は長ネギの白い部分を6～7ｃｍの長さの細切りにしますが、コツはしん
を取って筒状の長ネギを平面にして切ること。長ネギをまず繊維に沿って縦に厚
みの半分まで切り、しんを除いて内側が下になるようにしてまな板に平らに開き
ます。端からできるだけ細くきれいに揃えて線切にするのがポイント。氷水に浸
して水気を切り、薬味や料理の彩りなどアイデア次第に使いましょう。

　ビタミンＢ１が豊富な豚肉と硫化アリルが豊富な長ネギは食べ合わせのよい組
み合わせ。おなじみの豚角煮は、白髪ネギでこってり肉をさっぱりいただけます。

　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．１１／２２号掲載〕

【豚角煮の白髪ねぎ添え】

①豚バラ肉（５００ｇ）は脂肪の層がバランスよく入ったものを選び、フライ
　パンで表面を焼き、熱湯で一度ゆでこぼす。（肉の旨みを守るとき）

②①がヒタヒタに浸る位の水で煮始め、しょうゆ・酒（各５０㏄）、砂糖（大
　さじ１）、長ネギ（緑の部分）、ショウガ、八角などを入れてじっくり煮る。

③長ネギを白髪に切って水に浸してパリッとさせて、器に盛った②にこんもりと
　添える。

※肉の大きさはお好みで。時間がない時は少し小さめにするか、肉のアクをすく
　い取ってから圧力鍋を使うと短時間でやわらかに。

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菊花切り

　　≪菊花切り≫

　菊は昔から食用の花としても親しまれ、中国では「四君子」として竹、梅、蘭
とともに不老長寿の薬効をもつ花とされています。日本の国花でもある菊。縁起
のよい花としても秋の食卓の彩りに使われます。
　食用菊もいいですが、ここで小カブを菊の花に見立てて切る包丁技を楽んでみ
ましょう。

　まず小カブの皮をむき、縦横に細かく切れ目を入れますが、切れ目が中途で止
まるように箸を２本おきます。形は菊のようになりますが少し大きいので、食べ
る時食べやすく、味がしみやすくするために裏側に包丁目（隠し包丁）を入れま
す。端は切り落とさないように、浅めに切ります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．１１／１５号掲載〕

【菊花カブの甘酢漬】

①小さめの小カブ（4個）を菊花切りにして、濃い塩水に浸し、しんなりさせる。

②酢（カップ１／３）、砂糖（大さじ２）を混ぜた甘酢に①の水気を絞って漬け
　る。

③味がしみたら、上から軽く押して菊の花の形に整える。

※色づけは、梅酢や赤シソで紅色、サフランで黄色にする

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生酢をとる

　　≪生酢をとる≫　きずをとる

　冬から春に向けて柑橘（かんきつ）類が旬を迎えます。柑橘といえば、印象的
なのが一村一品運動で全国的に知られた高知県馬路村のユズ。ポン酢をはじめと
するユズ加工品の全国販売の成功は、酸味が強くて生食にむかない香酸（こうさ
ん）柑橘を香り高い果汁の逸品に育てました。
　鍋物に欠かせないポン酢。好みの柑橘で本物の味をいろいろ楽しんでみません
か。

　手づくりポン酢は“生酢をとる”ことから始まります。ユズ、カボス、スダチ、
ダイダイなどの果汁を絞った生酢を、そのまま酢として調味料にすることです。
おせち料理の「なます」はダイコン生酢。酢にユズ果汁を加えただけでも一味ア
ップします。

　スダチやカボスは皮が緑色の未熟の果実が高い香りの適期。ユズは香りが身上
ですが、種が多くて果汁はやや少ない感じ。ダイダイは酸味の強さを望むときに。
これらの香酸柑橘にはクエン酸が豊富に含まれますから、疲労回復の飲料にもお
すめ。生酢をとって焼き魚やフライに添え、豊富なビタミンＣをかぜの予防にも
生かしましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．１０／２５号掲載〕

【水炊き】

①好みのかんきつ（ゆず、だいだい、かぼす等）を絞った生酢に、みりんとしょ
　うゆ（１対２）を加える。

②土鍋に水と昆布を入れてしばらく置き、火に掛けて沸騰直前に鶏のぶつ切り肉
　（骨付き）を入れてアクを取りながら煮る。

③②に火の通りの遅い野菜などから具を加える。

④①でいただき、残りのスープにご飯やうどんを入れる。

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さし水

　　≪さし水≫

　煮汁が沸騰して鍋からふきこぼれそうになったとき、水を少し加えてサッと
引かせるのがさし水。水を注したときのその変化の速さから“びっくり水”とも
言われます。煮汁の温度を安定させて、煮込む材料に均一に火を通すその効果。
さし水の本領は煮豆で発揮されます。

　煮豆をふっくら軟らかく煮るコツは、豆が浸るくらいの煮汁で長時間コトコト
煮ること。時々さし水をすることで、表面の乾燥を避けたり、豆の表面と中の
温度の上昇がバランスよく保たれます。静かに煮るので煮崩れ防止にも。また、
煮豆は水に浸す下準備も大切です。十分吸水すると、短時間の過熱で軟らかく
なり、硬さのムラもなくなります。重曹を少し加えると、アルカリ軟化効果で
やわらかに。（加えすぎるとビタミンＢ１が失われるので要注意）

　煮豆もいろいろありますが、家族の健康を願って陰陽五行説から腎臓の働きを
助けるという黒の食品の健康メニューを。黒豆を黒砂糖で煮含めた薬膳料理です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．１０／１１号掲載〕

【黒豆の煮豆】

①黒豆（２００ｇ）をよく洗い水に浸す。

②水（１．５ℓ）、黒砂糖（１５０ｇ）、しょうゆ（小さじ２）、塩（小さじ
　２／３）を火にかけ、沸騰したら重曹（小さじ２／３）をいれ①の黒豆を入れ
　て一晩置く。

③②を火にかけ、沸騰したら弱火にして煮る。時々、さし水をしながら軟らかく
　煮て甘さを調整する。

④煮汁に浸けたまま、味を含ませる。

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割り下

　　≪割り下≫

　おでん、すき焼き、鍋物…、秋が深まると家族で囲む温かい料理がうれしい
ですね。日本ならではの鍋料理、中でも「すき焼き」は、日本の味付けが牛肉と
法ですが、焼きながら直接調味料を加える関西風と“割り下”で味付けする関東
風に好みが分かれています。

　割り下は「割り下地」とも言い、しょうゆ、みりん、砂糖、だしをひと煮立ち
させたもの。割り下を用意すると、副材料のザク（野菜などの雑具）も食べ終わ
るまでバランスのよい味で楽しめます。

　すき焼きは肉をいため焼きにして脂と肉の風味を味わうもの。肉は火が通って
変色するタイミングで食べ、崩れやすいものは後に入れます。白滝、コンニャク
は肉を堅くするので肉を食べ終わってから。煮汁が多くなったら、春雨や焼き麩
（ふ）を入れて。割り下と水（だし汁）で味を調整するのが鍋奉行の役割。鍋は
もちろん栄養価に鉄分をプラスする鉄鍋を使いましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．９／２７号掲載〕

　　

【関東風すき焼き】

①しょうゆ（１００㏄）、砂糖（大さじ３）、みりん（７０㏄）、昆布だし（５０
　㏄）を煮立てて割り下をつくる。

②鉄鍋を熱して牛脂を溶かし、斜め切りにした長ネギをいためてから牛肉の両面
　を焼き、まず牛肉を楽しむ時は少量の①で味付けする。

③②にザク（ハクサイ、シュンギク、キノコ、焼き豆腐等）を加えて割り下で味
　を調整しながら食べる。

④最後に好みでうどんやもちを入れる。

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油抜き

　　≪油抜き≫

　運動会、遠足、秋の行楽シーズンです。お弁当の定番は「いなり寿司」。わが
家の味をじっくり煮含ませた“おいなりさん”がいいですね。
　おいしいいなり寿司の決め手は、油揚げの味と食感。油は火を通すと不飽和脂
肪酸の酸化が早く進むため、油揚げや練り製品などの加工品をおいしく食べるた
めには調理前の油抜きがポイントです。

　油抜きの手順は簡単。ザルに並べた材料の両面に熱湯をかけるだけ。油揚げは
少しゆでる方法で油抜きをすると、味がよくしみてふっくら仕上がります。

　いなり寿司の形は定番以外に長細く切ったり、油揚げを裏返す変化も加えて。
目先を変えた一口サイズの三角いなりも食べやすいもの。切れ端の油揚げは一緒
に煮ておき、キツネうどんや混ぜご飯に。重ならないようにラップで包み冷凍保
存（自然解凍）もできます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．９／１３号掲載〕

【三角いなり寿司】

①油揚げ（10枚）を正三角形に切り、熱湯をかけて油抜きし、切れ目の間を開い
　ておく。

②鍋にだし汁（2カップ）、砂糖（１００ｇ）、三温糖（４０ｇ・ない時は砂糖)、
　しょうゆ(１００㏄)を入れて中火で①と残りの油揚げを煮含め、途中でみりん
　（大さじ３）を加え、味をみて調整する。

③②がヒタヒタになり程よい味に煮詰まったら、冷まして味を含ませ、すし飯を
　詰める前に汁気を絞る。

④すし飯にゴマやオオバの細切りをまぜたり、まぜずしにして③に詰め三角に仕
　上げる。

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湯むき

　　≪湯むき≫

　夏は真っ赤なトマトの季節。家庭菜園では、晩夏になると完熟トマトがいっ
ぱいで食べきれませんね。医者が青くなる、と言われるほどの栄養価をもつ完熟
トマトは、大地と夏の太陽がくれた自然の恵み。たっぷり加工して甘さと酸味を
生かした天然の調味料にしましょう。

　トマトに火を通してソースやスープにする時、気になるのはトマトの皮。サラ
ダやパスタを作る時も、皮むきをするとグッと口当たりが良くなります。そこで
ひと手間、皮の「湯むき」です。
　まず、トマトのヘタを取り、頭に十文字に切れ目を入れます。ヘタの方にフォ
ークを刺し、熱湯にサッとつけて冷水に取ります。後は、ツルッと皮をむくだけ。
直火に当てて冷水にとる方法でも簡単にむけます。加工の基本は煮詰めること。
トマトピーレは２㎏のトマトがカッブ３杯のピーレに。砂糖を加えれば、トマト
ケチャップ。トマトソースやデミグラスソースにすれば、わが家の味で洋食メニ
ューが楽しめます。瓶詰め、冷凍で保存を。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．８／３０号掲載〕

【トマトソース】

①トマト（中１０個）を湯むきして種を取り、粗くみじん切りにする。

②ニンニク（適宜）、タマネギ（１個）を細かいみじん切りにし、サラダ油で
　いためる。

③②に①、赤ワイン（カップ１）、塩コショウ、オレガノ（小さじ１．５）、
　ローリエを加えて弱火で汁気がなくなるまで煮詰める。

※タマネギ、バター、小麦粉をこんがりいためてスープ、トマト、赤ワインを
　入れて煮詰めれば、簡単デミグラスソースに。

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裏ごし

　　≪裏ごし≫

　豆腐で「白和え」、クリやマメで「きんとん」、ゴマ豆腐、パテ、ムース等、
裏ごしのなめらかな舌触りがおいしい料理はいろいろあります。また、少ない量
で栄養をとる介護食やゴックン期の離乳食は、飲み込みやすく消化をよくする
ために裏ごしが欠かせません。最近はミキサーやフードプロセッサーの簡便さが
受けて、裏ごし器のある家庭が少なくなっていますが、命を慈しむこのひと手間
が、きめ細かくやさしい食感を生み出します。

　裏ごしのコツは、裏ごし器を伏せて置き、木じゃくしで少しずつこすこと。円
の中から外側（手前）へ向けて斜めに押し付けて引く作業を丁寧に繰り返します。
ゆでた野菜は熱いうちにこすのがポイント。少し目が粗くなりますが、量や用途
によってはステンレス製のザルとすりこ木で裏ごしするのも手軽な方法です。
　プリンやポタージュも裏ごしひとつでワンランクアップ。見違えるほど上品に
仕上がります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．８／１７号掲載〕

【カボチャプリン】

①カボチャ（正味２５０ｇ）を蒸して熱い内に裏ごしし、砂糖（大さじ４）、
　バター（約１０ｇ・無塩の時は塩少々も）を混ぜる。

②クリームチーズ（５０ｇ）、牛乳（５０ｃｃ）を①に混ぜる。

③粉ゼラチン（５ｇ）を水（大さじ２）でふやかして湯せんにかけ、②に混ぜ型
　に入れて冷やす。

④③を器に盛り、ホイップクリームで飾る。

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振り塩

　　≪振り塩≫

　初夏はアジ、アユ、ニジマス、イワナなどの旬の魚の塩焼きがおいしい季節
です。
　おいしい焼き魚の基本は、下処理の振り塩。香りがよく、身くずれのない
きれいな焼き上がりでほどよい塩味、なるほどそこに振り塩の奥義があります。

　魚の下処理はまずウロコやエラ等を取ります。次が振り塩。手のひらに塩を
のせて魚の20～30cm上から左右に振り落とします。指の間の締め方と振る速度
で全体にまんべんなく塩が落ちるように、少し練習してコツを覚えましょう。
　塩を振ると表面の水で濃い塩水ができ、浸透圧によって魚の水分が外に塩分
が魚の身に入り、身が締まります。同時に魚の生臭さも除かれるので、後はサ
ッと水洗いして(くしを打ち)焼く準備。

　振り塩の量は、魚の種類、鮮度、切り方、魚の大きさで変わります。鮮度の
落ちたものは生臭みが強く、アルカリ性になって身がしまりにくくなるので、
塩をやや多くします。振り塩は焼く２０分位前に。長く置きすぎると魚のうま
みが流れ出てしまうので要注意。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．８／２号掲載〕

【ニジマスの塩焼き】
　　
①ニジマスのエラを取り、口から割り箸を差し込んで内臓を挟み、ねじって引き
　取り出す。

②焼く15分位前に魚の2～3%量振り塩（小さじ２／３程度）をしておき、ぬめり
　ごと洗い流す。

③身をふき、ヒレと尾に塩を揉み込んで焼き落ちないようにして全体に軽く塩を
　振る(化粧塩)。ピンと尾が立つように串を打つと、見栄えのよい焼き上がりに。

④焼き網を熱くしておき、盛り付けで上になる左身から焼く。強火で焦げ目がつ
　くまで焼き、裏返してから中火で火が通るようにじっくり焼く。魚は身が40～
　50℃になる頃が一番身崩れするので、焼き始めは動かさないように。

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照り醤油

　　≪照り醤油≫

　今年は30日が土用丑（うし）の日です。この日が近くなると、ウナギの
かば焼きが食卓の華。暑さが続く毎日で、ウナギの栄養はスタミナアップ
の強い味方です。
　土用は年に4回あって、夏の土用は7月20日から8月7日の14日間。その翌日
が立秋となりますが、まだまだ暑さは本番です。

　食欲の落ちる夏は、栄養と共にかば焼きの香ばしい香りが食欲アップに役
立つもの。照り醤油を繰り返し塗って焼くことで、しょうゆのアミノ酸と糖
がアミノカルボニル反応（メイラード反応）を起こし、香りやコクがつくら
れます。焼きおにぎりや焼とり、せんべい、焼きもろこしもこの香りの魅力。
コーヒーやケーキを焼く時の匂いも加熱によって起きる同様の作用です。

　照り醤油はいろいろな作り方があります。しょうゆ・みりん・砂糖（３対
３対２）の割合で煮詰め.るのも一つ。水あめを使ったり、砂糖を使わずみり
んだけで煮詰めることもあります。甘さのバランスは、味見をしながら我が
家のお好みで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．７／１９号掲載〕

【ウナギのかば焼き】

①しょうゆ・みりん（各大さじ4）、砂糖（大さじ２）を煮詰める。

②ウナギの白焼き、または市販のかば焼きを蒸す。(電子レンジを使うと調理
　後堅くなるので、密閉できるフリーザーバックに入れて湯煎にするか、蒸し
　器で）

③２００℃に温めたオーブンで①のたれをつけて焼く。白焼きは、たれに浸け
　ながら焼く作業を3回位繰り返す。香味はもちろんサンショウで。

※たれを直火で焼くことが香ばしさのポイント。蒸すとやわらかさがよみがえる。

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