鴫(しぎ)焼き

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００９.　９／３号掲載＞

　
シギ（鴫）はくちばしの長い野鳥です。
仲秋のころの俳句の季語に「鴫の羽盛（はもり）」がありますが、これはシギの頭と羽で鳥全体の形をつくり、真ん中に焼いたシギの肉を盛り付けた料理名とか。
織田信長が徳川家康を安土城でもてなした献立にある「鴫つぼ」は、ナスをくり抜いてシギを詰めたものといいますから、昔はシギを食べていたようです。
　
仏教が浸透し、その教えに基づく暮らしや文化が築かれた中で、食文化には「もどき食品」が登場します。
殺生を禁止する教えを守る精進料理でありながらも、肉や魚を食べたいという願望から生まれた料理。たとえば、雁（がん）に見立てた「がんもどき」、雉（きじ）は豆腐の「きじ焼き」、たぬきはコンニャクで「たぬき汁」などがあります。
　
鴫焼きは今ではナスの油みそのようなものを指し、ユズやゴマでみそに香りづけをしています。
シギ肉の臭み消しに山椒（さんしょう）みそを添えた昔のように、ひき肉でシギもどきの「鴫焼き」を作ってみませんか。
　

【ナスの変わり鴫焼き】

①ナスを縦二つに切り、器になるように包丁で中身をくり抜き、その果肉は食べやすく切る。

②多めの油で皮の器を色よく揚げる。

③①のナスの果肉をひき肉と一緒に油でいためて山椒みそで味付けし、②に盛る。

※山椒みそは、みそ（大さじ２）、酒（大さじ１）、砂糖（大さじ１．５）、粉山椒適宜の割合


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