水にさらす

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２０１０.　６／１０号掲載＞


料理の下ごしらえとして、材料を短時間水に浸けてアクや塩などを抜く作業を「水にさらす」といいます。

料理をおいしく仕上げるためには欠かせないもので、ゴボウ、フキ、数の子、ジャガイモにも使われます。
どれも素材の風味やうまみ、栄養価を無くさないようにさらす時間に注意します。

ジャガイモの場合は、デンプンを抜くときに水にさらします。
煮くずれを防いだり、揚げ物がカラッと揚がる効果があり、カリカリに揚げたいときには特に必要な作業です。

ポテトチップに向くジャガイモはメークインで、糖分の少ないものが焦げにくくきれいに揚がります。
冷蔵貯蔵したものは糖が増すので焦げに注意しましょう。




【ポテトチップ】
①ジャガイモの皮をむき、スライサーで薄く切り、水にさらす。（水がほぼ透明になるまで、水を数回取り替える）

②①の水分を拭き取り、１７０℃くらいの中温の油に少しずつ重ならないように入れて揚げる。

③②の水気が取れて硬くなってきたころ、温度を少し上げて色よくカラッと揚げる。

④油を取り、塩や青のり、七味唐辛子、カレー粉などをまぶして味をつける。

※ポテトチップ用には焦げたり酸化しにくい米油が向く。