淡雪

　　≪淡雪≫

　日に溶けて淡雪流る…、島崎藤村の「千曲川旅情の歌」にもある“淡雪”。
淡雪は、早春を予感させるうっすらと解けやすい雪を言います。料理では泡立て
た卵白がふわっと軽く、まるで雪のようなので、この手法を使った料理にその名
をつけています。

　「淡雪揚げ」は泡立てた卵白に片栗粉を少し加えた衣をつけて高温の油でサッ
と揚げたもの。寒天と砂糖を水やジュースで煮溶かし、卵白を泡立てたメレンゲ
を加えて固めると「淡雪かん(羹)」。寒天をゼラチンに替えて片栗粉をまぶし形
作るとマシュマロができます。ふんわり感を残すポイントは、あら熱を取った液
に混ぜること。通常は卵白だけを使いますが、全卵のときは卵黄と卵白を別々に
泡立ててから混ぜます。

　淡雪かんはカステラに挟んだり、寒天寄せと二層に固めたり、型でくり抜き
さまざまな和菓子に使ってみましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００８. １／１７号掲載〕



【淡雪かん】

①水（２００㏄）に粉寒天（２ｇ）を溶かして混ぜながら沸騰させ、マーマレー
　ド（１００ｇ）、砂糖（３０ｇ）を加える。沸騰したら火を止め、あら熱をと
　って器に流し入れ、冷やして先に層を固めておく。

②水（２００㏄）に粉寒天（２ｇ）を溶かし砂糖（７０ｇ）を入れて煮溶かす。
　あら熱を取り、泡立てた卵白（１個分）を加える。

③①の層に重ねて②を注ぎ冷やして固める。

※棒寒天の時は①②で１～１．５本。器はアルミの弁当箱、ゼリー型、アルミカ
　ップなどを水で濡らしてから使う。

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