お店のテーブルをずっと探していましたが、この度、ようやく決めました。
お蕎麦を盛り付けるせいろや丼、蕎麦猪口、湯桶、また酒器にもこだわりたいところです。
リフォームをお願いしている工務店さんが、大工さんを伴って家に来ました。
自宅の一階部分を店舗にするにあたり、最大の問題点は、厨房スペースが狭く必要な業務用厨房器具が収まらないことです。改装業者さんや厨房器具業者さんとは、これまで幾度となく打ち合わせを繰り返してきましたが、茹で釜・天ぷらフライヤー・グリラー・二層式シンクなどを収めるために、キッチン横の階段を動かすことで厨房スペースを広げることになりました。大がかりな工事になりそうです。
今日、実際の家の造りを大工さんに見てもらったところ、やはり階段の始末が難儀と言われました。通常、新築時の階段の工事は2日間くらいでできるところ、今回の階段のリフォームは２週間はかかってしまうそうです。
今ある階段を右へ移動させて厨房スペースを広げます
その間どこでどう生活したらいいのでしょう！？
昨日（15日）、築地市場へ行ってきました。
築地市場（場内）はもう間もなく移転になるので見ておきたかったのと、6月9日に行きつけの鮨屋の大将に紹介していただいた仲卸業者さんにご挨拶をするため、そして試作メニューの食材を物色するためです。
築地本願寺を左手に見ながらいざ築地市場場内へ！！
仲卸業者さんに旬の食材について相談に乗っていただきました。いい活穴子があったので買いました。
豊洲の配置図もいただきました！！
電動運搬車（ターレットトラック：略称ターレ）が主流の中、昔ながらの人力で運搬する光景も今日は見られましたが、豊洲では見られなくなるかもしれませんねー。
穴子を仕入れて仲卸業者を後にし、勉強のため市場内を魚を見て回りました。（蕎麦屋ですがお魚も提供したいと考えています）
この魚は「赤マンボウ」というそうです。鮮度の良い魚は鰭が真っ赤で、鮮度が落ちると白くなるんだそうです。
マグロのはえ縄に外道として掛かり築地市場にもたまにお目見えするそうです。これ一匹で卸値なんと15,000円（キロ当たり400円）！！すでに売れていました。身がマグロによく似ているとか・・・？？ カルパッチョ・刺身などで美味しいそうですよ。食べてみたかったなぁ～
赤マンボウは、400円/㎏ですよう～
ワタリガニ 美味そう！！
築地といえばマグロ！！ 青森産
穴子と新子を仕入れて、帰宅してから仕込みです。
穴子は煮穴子にしました。
煮汁で煮詰めを作りました。
新子は酢で〆ました。
そして今日、仕込んだネタでお鮨を握りました！！
ほんまにいい穴子でした。美味い！！
最初に感じる切れ味の後にじわっとくる旨味を楽しめました。油が乗っているからだと思います。
これは今日スーパーで買った鯵です。身質がしっかりしていて安くておいしい魚でした！！
お蕎麦が大好きで蕎麦屋になりたい私ですが、魚も大好きなんです！！
昨日と今日とで、脚を塗りようやく完成です！！
色は迷った挙句「赤」（朱）にしました。
本来、漆でこの色を作るには、透き漆に朱の顔料を混合するのですが、今回は水性ウレタン塗料を代用しました。
初めて使いましたが、塗り面の肉厚が薄いので３～４回は重ねて塗る必要があり、実際４回塗りました。乾燥が早く作業効率が良かったです。水性なので後片付けも楽でした。
マスキングしてから、刷毛塗りで作業しました。
こんな感じに仕上がりました。仕上がり面の風合いはしっとりとした品のある感じで、漆の艶に近いため違和感がありません。
ちょっとない色の組み合わせですが、私は赤が好きなんです（笑）
合鴨料理の定番「たたき」。火の入れ方がポイントです。柔らかく鴨の旨味が存分に楽しめるメニューです。盛り付けの工夫と、からしなどの薬味を添えて味にアクセントをつけないといけません‼️
お店の和室に使う総桐の座卓を蘇らせる目的で漆塗りやってきました。
８月２４日に始めたこの作業も終盤です。この時期は本当に乾くのが早く、２週間で１０回は塗ったでしょうか！？予想以上にはかどりました。
本日、天板の最後の仕上げ塗りを行いましたので、乾いたところで目立った塗り斑等が無ければ、漆塗りは完了です！！後は脚を塗れば完成です。脚の色を、朱か、濃い緑か、天板と同系色にするか迷っています。今のところ朱が有力です。最終完成が楽しみです。
漆を塗る前（サンドペーパーで天板の表面を磨く）
漆塗り1回目
漆塗り2回目
漆塗り約10回（仕上げ塗り2回）
随分と表情が変わりました。お客様に使っていただくのが今から楽しみです！！
蕎麦屋になりたいと決めた時から、クリアすべき課題が次々と目の前に現れました。会社員は長らくやってきましたが、自営業は全くの素人です。右も左もわかりません。自宅を改装してお店が出来ないものだろうかと考えた時から、そこを起点に市役所や保健所などに聞いて回るうちに、紹介された一つが「商工会議所」です。
商工会議所では新規開業を目指す起業家を対象としたセミナーが用意されており、6月～8月にかけて受講しました。
一から開業するにあたり、とても心強い内容でした。
そして、講師陣、商工会議所のスタッフ、開業を目指す受講者の方々との出会いは今後の私にとって大きな励みになります。
本日商工会議所に初の個別相談に伺いました。開業準備・店舗運営に関する疑問点に対して懇切丁寧にアドバイスをいただきました。
主な確認項目は以下の通りです。
・会計記帳⇒会計ソフトのセミナーに参加することになりました。また、個別の記帳指導も行っているようです（有料）。
・助成金⇒今年度の申請は一旦終了したようです。レジスターの購入にあたり補助金が出ることが確認できました（軽減税率導入に伴い）。
・青色申告の経費について、いろいろと教えていただきました。これからも事例ごとに相談に乗って貰えそうです。心強い限りです。
その他にもたくさん相談させていただきました。すごく有意義な時間となりました。なにぶん分からないことばかりなので。
本当にありがたいです。
そもそも私が手打ち蕎麦に嵌まったきっかけは、地域の手打ち蕎麦サークルの体験教室に行ったことが始まりでした。
いつかやってみたいと思っていた蕎麦打ちが、身近なところで本格的に習得できると知り即日入会した次第です。それ以来、月一回の教室（月例）に通いながら、徐々に道具を揃え自宅でも打てるように蕎麦打ち部屋を作るに至りました。今では、月例のみならずことあるごとに蕎麦を打っています。
今日はその月例の日でした。月例では最初に先生がデモ打ちを行い、そのあと我々サークルメンバーが先生の指導のもと蕎麦を打ちます。毎回このような流れになっていますが、毎回気づきがあり勉強になっています。
今日の先生のデモ打ちを紹介します。（先生は十いくつものサークルを指導し、本も出されている方です）
いつもは二八蕎麦ですが、今日は十割蕎麦でした。
①ふるい 木鉢にそば粉1㎏をふるい入れる（二八の場合はそば粉800g 小麦粉200g）
②水回し 粉に水を混ぜる。3回に分けて少量ずつ加水し、さらにごく少量の決め水で最終的に調整する。粉の状態や湿度のよって入る水の量が毎回違う。
加水一回目
加水二回目
加水三回目と決め水
③練り 生地を二つに分け、片手ずつ交互によく練る
④くくり（菊練り） 生地を一つにまとめて練り込む
⑤でっちあげ 円錐形にして（へそ出し）から、扁平な円形にする
⑥鏡出し 丸形の生地を手で円形に延し広げる
⑦丸出し 延し棒でさらに大きく延し広げる
⑧四つ出し 丸い生地の四つ角を出して四角形に延す
⑨肉分け 生地の厚さを均一にする
⑩幅出し 生地の幅を調整する（84㎝）
⑪本延し 寸法まで（100㎝）まで薄く長く延す
⑫たたみ 生地（84㎝×100㎝）を折りたたむ
この後、打ち手からみて、手前から向こう側に2回折りたたむ
⑬切り 包丁で切る
完成です。きれいに揃った十割の細打ち江戸流蕎麦が出来上がりました。
少しでもこの域に近づきたいと考えています。大きな大きな目標です。
蒸し暑かったですね～
「こんな日は漆の乾固が進むので、明日３回目の摺漆が出来るかな！？」そんなことを考えながら、本日は終日外出の一日でした。
百貨店の物産展で店舗に使う暖簾（麻布にカワセミが手描きされています）を仕入れた後、東京ビッグサイトへ。
今日の目的はの一つは、メニュ―作りのための食材や調味料、食器類を物色すること。もう一つはセミナーの聴講です。
最初に立ち寄った鰹節ブースでは、蕎麦つゆの最終試作の協力をお願いしました。後日担当者と会って相談に乗ってもらうことになりました。
写真は撮らせてもらえませんでしたが、天ぷらの実演コーナーでは、こんなやり方があるんや！！ と思いました。 今度やってみよう！！
白醤油や白だし（七福醸造）、淡路の藻塩（多田フィロソフィー）からは、サンプルを頂いていますので、メニュー試作で活用しようと思います。
セミナーのタイトルです。
要点をまとめます。
□クーポンは出しても一回きりのケースが多い
□集客は、新規集客と既存集客がある
□新規顧客コストは、既存顧客維持コストの５倍かかる
□初回来店客の満足度は74％（高い）
□初回来店客の平均リピート率は30％（繁盛店でも40％）
□行かなくなった理由は・・「なんとなく、わすれていた」が70％ ←大事なポイント
□VIP客の離反理由・・「自分が大切に扱われていないと感じた」が68% ←大事なポイント
□クレームは伝わらない
顧客あってのお店。気づかされることがいっぱいありました。
明日は自宅改装の打ち合わせです。
自宅を改装して蕎麦屋をやろうと思っています。
複数の改装業者さんが関わっていますが、打ち合わせを重ねていくと多くの難題にぶつかります。追々取り上げて行こうと思います。
今日はプロパンガスの業者さんとの打ち合わせがありました。
そもそも自宅は都市ガスを使っていますが、蕎麦屋をやるには今のガス管のままでは全く話にならないことが分かりました。理由はガス消費量の多い蕎麦専用の調理機を使うからです。
現在家で使っている極々一般的なガスコンロ（高火力バーナー、標準バーナー、小バーナー、グリル）のガス消費量は全てを点火した時、8,700kcal/hになります。
れに対して、例えばお蕎麦を茹でるかまどは、25,000cal/hです。
また、天ぷらフライヤーは、9,000kcal/hです。
そのほかにも、グリラー等も使うとなると、桁違いのガス消費量となり今のままでは明らかに供給量が不足します。
6月下旬、ガス会社に相談したところ、都市ガスの本管から各戸に引いているガス管の径を大きくする方法があるといわれました。ただし、これをやるには、道路を一時通行止めにして掘り返す必要があり、近所の方々にご迷惑をおかけし、莫大な費用もかかるので、あまりにも現実的でない解決策です。
そこで、プロパンガスの併用で対応することにしました。
自分で近隣のプロパンガス業者さんを調べたり、内装工事をお願いしている工務店さんに相談したりしましたが、話が前に進まず困っていたところ、丁度そのころに商工会議所の起業セミナー（6月～8月）に参加していた関係で、プロパンガスの業者を紹介してほしい旨を申し出たら、すぐに見つかりました。
今日は2回目の打ち合わせでしたが、非常に感じのいい応対です。工事の手順などの話が主でしたが、安全装置の種類とそれぞれの特徴のなどを丁寧に説明していただきました。厨房の工事が完了して、厨房機器をセッティングし終えてからプロパン関係の工事が行われます。1日（～2日）で完了するそうです。
最近、つくづく思うことがあります。出会いやご縁によって助けられているなあって！！
本当にありがたいことです。