本コースで用いるふぐの種類（とらふぐ・ひがんふぐなど）、また天然・養殖のいずれかについてはおまかせとなります。

①自家製合鴨のローストとベビーリーフのサラダ

②海鮮茶わん蒸し（ひがんふぐの身入り）

③ひがんふぐのてっさ（ふぐ刺し）＊ふぐ皮はとらふぐ

④とらふぐの白子焼き（塩焼き）　＊コースには含まれません

⑤とらふぐの唐揚げ　＊コースには含まれません

⑥ひがんふぐのてっちり（一人用鍋）

⑦天ぷら三種盛り（えび・なす・長いも）

⑧手打ち十割そば（せいろ）

⑨デザート（バニラアイス・柚子シャーベットから選択）

　当店は予約制となっています。お電話でのご予約をお願いします。予約状況はホームページでご確認いただけます。

　また、ふぐ料理に関しては仕入れ・仕込みの関係で10日以上前のご予約をお願いします。

「手打ち十割そば くにじ」のホームページ

ホームページに店主の『そば打ち動画』を載せました

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手打ちそば『くにじ』のホームページ

「手打ち十割そば」と「お酒」を楽しむお店京成大久保駅から徒歩4分の場所に令和元年5月18日に新規開店。木の香りのする癒しの空間です。予約制です。

手打ちそば『くにじ』のホームページ

3回目の今回は福井在来種の田舎挽き粉を用いた「田舎せいろ」です。

在来種とは、昔から特定の地域に伝わり、栽培されてきた品種のこと。福井県は、特に在来種のそばを大切に育て上げ、県をあげて作り続けて来た歴史があり、「在来種王国・福井」といわれるほどです。

この福井在来種の玄そばを外殻ごと挽き割りにして、その挽き割った玄そばを田舎挽き専用石臼にて入念にじっくりと挽き上げたそば粉がこれです。

挽きぐるみよりはやや粗目（粗挽きよりはやや細か目）の仕上がりです。そば粉の特徴はホシと呼ばれるそばの殻を細かく挽き込んだ黒い粒々が多めで、野趣あふれた田舎風のお蕎麦を楽しんでいただけます。

そば玉の表面のホシ

やや黒っぽいそばに仕上がりました。

ボソボソとした感じはあまり無くもっちり感があり蕎麦を噛みながら味わいや風味を楽しんでいただけます。

「手打ち十割そば くにじ」のホームページ

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そして、【初代】は一年ちょっとで傷みが目立ち始めたので補修し出来上がった【二代目】（2020年8月完成）

【初代】の作成・補修、【二代目】の完成に至るプロセスは過去のブログに書いています

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お店の看板の作成と取り付け - 蕎麦屋になりたい脱サラ親爺のブログ

今現在お店は試験営業中（プレオープン）で、完全予約制としているので人目に付きやすい立て看板のようなものは敢えて設置していません。屋号を書いた木の板をぶら下げてい...

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お店の看板の大補修　～暑さと時間との戦い～ - 蕎麦屋になりたい脱サラ親爺のブログ

当店は新型コロナに伴う緊急事態宣言下、4月5月の二か月間臨時休業していました。その間に実施したことの一つは、お店の看板のメンテナンスです。昨年4月11日に設置した看板...

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さて本題です

【二代目】約3年経過して御覧のとおり傷みが激しいのが分かります

これを味という方もおられますが!? 私には傷みにしか見えないので補修することにしました

傷み具合から今回の補修は前回以上に時間と労力がかかることが予想されます

営業の合間を縫って地道に作業を進めていくしかありません

作業は大きく三つの工程になります

①削り‥黒ずんだ汚れの部分や保護膜の塗装を全て削り落とし綺麗な木部を露出させる（ご近所さんの心強いサポートをいただきました 感謝！！）

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②文字図案の塗装‥①の工程でどうしても文字などの輪郭が削られるので改めて書き直さなければなりません そして今回新たに「十割」という文字を追加しました

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③保護塗装‥看板全体に保護塗装を施しました 【初代】【二代目】では水性の塗料を用いましたが水が浸透するのか黒ずみ（カビ？）が早い段階で出てしまったので【三代目】には油性のウレタン樹脂塗料（油性ニス）を使い防水性を強化しました

【三代目】の完成！！（2023年7月7日）　作業時間約40時間　

駐車場の看板とお店の看板

第2弾は「常陸秋（ひたちあき）そば」で打つ細打ちせいろです。7月1日（土）からのご提供となります。30食限定です。期間中は通常のお蕎麦のいずれかをお選びいただけることになります。

試作段階で定番の「キタワセソバ」の一本挽きそば粉を3割配合することで喉ごしが格段に良くなるので、今回のお蕎麦は常陸秋そば70%＋キタワセソバ30％です。香りと喉ごしを是非お楽しみください。

細目に仕上げたお蕎麦

香りと喉ごしをご堪能下さい

常陸秋そばの紹介記事

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常陸秋そば | 旬のうまいもの特集

全国のそば職人から最高峰の評価を得ているブランド品種「常陸秋そば（ひたちあきそば）」の産地、茨城県。県北地域は、昼夜の気温差が大きいことや水はけのよい傾斜地など...

茨城をたべよう 食と農のポータルサイト

「手打ち十割そば くにじ」のホームページ

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第一回目【2023年5月30日】のそばは信濃1号（長野県奨励品種）の粗挽き粉だけで打つ十割の田舎蕎麦です。限定10食で無くなり次第終了となります。

信濃1号の玄そば（収穫されたままの殻付きのそばの実のこと）を石臼で挽いた粗挽き粉。粒度分布が広く、細かく砕かれた黒色の外皮が混じる。

打ちたての蕎麦。

「ホシ」（細かく砕かれた殻）の点在する黒っぽい野趣に富んだ田舎蕎麦。

手打ち十割そば くにじ のホームページ

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「手打ち十割そば」と「お酒」を楽しむお店京成大久保駅から徒歩4分の場所に令和元年5月18日に新規開店。木の香りのする癒しの空間です。予約制です。

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企画名は「蕎麦紀行」。全国各地のいろいろな種類の蕎麦（品種・産地・挽き方・打ち方・食べ方など）を期間限定・数量限定にて提供します。これまでの「くにじ」の蕎麦（せいろ・かけ）は引き続き提供してまいりますので、「蕎麦紀行」の期間中は3種類の中から選んでいただけることになります。信州信濃1号の粗挽きや常陸秋そばの試作を始めています。

「蕎麦紀行」の蕎麦はご用意でき次第ホームページ・ブログ等で告知いたしますのでお楽しみに！！

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「手打ち十割そば」と「お酒」を楽しむお店京成大久保駅から徒歩4分の場所に令和元年5月18日に新規開店。木の香りのする癒しの空間です。予約制です。

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「蕎麦紀行」をスタートするにあたり、まずは「くにじ」で開業以来用いているそば粉について記しておきます。

「くにじ」では、製粉会社からそば粉の形で仕入れています。北海道産北早生そば（キタワセソバ）の石臼一本挽きと石臼荒挽きの二種類をブレンドして打っています。粒子が非常に細かい一本挽きの蕎麦は喉ごしが良く、荒挽きの蕎麦は香りや旨みが強いのが特徴です。

一本挽き（石臼挽き）　非常に細かい粒子でしっとりとした感触。軽く握って手を開くと表面に手のしわや指紋が残って固まった状態になる。

荒挽き粉（石臼挽き）　見ただけで粒子の大きさが分かる。質感はさらさらした感じで、手に取って軽く握っても直ぐに崩れる。

一本挽きと荒挽き粉をブレンドして打った「くにじ」のせいろ

　開業準備期間中製粉会社へ見学に訪れた時の様子

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製粉会社の工場訪問＆色紙の話 - 蕎麦屋になりたい脱サラ親爺のブログ

先日、蕎麦粉の仕入れ先の工場見学に行ってきました。営業担当の方と工場長の案内で各工程を丁寧に説明していただき、その後社長とも面談し、いろいろとアドバイスをいただ...

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そもそも「からすみ」とは、魚の卵巣を塩漬け・乾燥させた食品のことで、ボラの卵巣を使った「本からすみ」が特に有名。漢字では「唐墨」と書き、海鼠腸（このわた）・雲丹（うに）と並ぶ日本三大珍味の一つです。

「からすみ」を作ることに興味を覚えたのは、行きつけのお店（寿司・小料理・バー・居酒屋）でボラ子が出回る時期になるとその話題で盛り上がりそれぞれのお店の味を楽しめたからです。そして漸く2年前の冬に初挑戦、昨年の冬で2回目。まだまだ改良の余地はあるものの美味しいと思えるレベルの「からすみ」が出来ました。

作るにあたっては、お店の方々にアドバイスをいただいたり動画で調べたりしましたが工程は千差万別。まずは塩漬けと味噌漬けで試作してみて、それをたたき台に改良を重ねオリジナルのレシピを作っていくイメージでスタートしました。結論から言うと塩漬けはうまくできませんでした。肝心の塩味が無さすぎでたたき台にすらならず失敗でした。一方の味噌漬けは美味しく出来上がり、お客さんからも上々の評価をいただいています。今回、この味噌漬けのレシピを関連情報と共に記録として残しておこうと思います。

■仕入

魚の仕入れがすごく充実している行きつけのスーパーで買いました。この品質でこの値段はお買い得。（㌔2,500円）

【ボラの卵巣（ボラ子）は産地・時期・品質などで値段が大きく異なります。産地は国産が輸入（台湾やオーストラリアなど）に比べ値段が高く、国産でもどの海域で獲れたかによります。市場に出回るのが10月頃からで、12月まではおせち料理のニーズがあるため高値傾向で、1月からは値段が落ちやすい傾向にあります。良し悪しの見極め方のポイントは色つやの良い・破れのない・血液の少ない（うっ血していない）ものを選ぶことだそうです（市場関係者に教えてもらいました）。品質は定置網か釣りものかによるのかも知れません。ちなみに昨シーズン（2022年10月~）㌔単価でみると安値4,000円、高値40,000円で10倍ほどの差があったということです。】

■血抜き　24時間

最初の工程の血抜きは根気のいる作業ですが生臭くない「からすみ」を作るうえで重要な工程です。裏返すと真ん中に太い血管の筋があるので、細い血管の中の血液を竹串などで太い血管の方へ送り込むように移動させていきます。太い血管に（火であぶり滅菌した）針で小さな穴を開け集まった血液を爪や竹串などでしごき出します。また表側の細い血管同士の交差している位置に小さな穴を開け血液を穴から追い出すようにしごき出す。いずれの作業も卵巣表面の薄皮を破らないように細心の注意を払う。なお、卵巣の接合部（へそ）は水分を抜くまではつけた状態での作業となります。

血はある程度抜けたがまだ不十分。見えない血液が卵巣内に残っている。あとは氷水（真水）に浸し24時間冷蔵庫に保存し完全に血抜きをします。水に血液が滲みでてくるので6時間を目安に水を交換。

臭みの素となる血液やドリップが除去され真水が中に浸透している状態。表面の水分は拭き取る。

■塩漬け　48時間

海水塩（天然塩）を用いて水分を抜きます。塩は全体に満遍なく当たるように。まずは容器に塩を敷きその上にボラ子を乗せその上に塩をかぶせていく。隙間やへそ（繋がっている部分）にも塩をしっかりと回す。水が多く出てくるのでこまめに捨てると同時に不足分の塩を足す。その際、塩の当たり具合を均一にするためにボラ子の位置（上下左右）を替えてやる。この作業を行いつつ48時間冷蔵庫に保存。

塩漬け完了。流水で表面の塩を洗い流し表面の水分を拭き取る。水が抜けてカッチカチです。

【この塩漬け工程はどんな種類の「からすみ」を作る場合でも必要となるが、種類（塩漬け・味噌漬けなど）や鮮度に応じて塩を当てる時間がまちまちです。またこの後の工程の塩抜きの時間にも影響します。】

■塩抜き　48時間

塩抜き作業に入る前にへそを外す。へそを切り離す前に切り口から卵が飛び出さないようにタコ糸などで根元部分を結んでおく。(へその切り離しのタイミングも作り手によりまちまちです）

塩抜きは日本酒を使いました。容器に日本酒を張りボラ子を浸し表面が出ないようにペーパータオルをかぶせて冷蔵庫に48時間保存。

48時間後、日本酒を含んでふっくらとしています。

■味噌漬け　72時間

一つずつキッチンペーパーでくるんで味噌に漬け込みます。全体に味噌を当てることと途中上下を入れ替えるなどむらなく漬かるように心がける。塩漬けの時と同様水分が出てくるのでこまめに捨てることが大事。72時間冷蔵庫に保存。味噌は長年家庭で愛用している信州みそを使いました。いずれ味噌の種類でどれだけ仕上がりが変わるかを試してみたいと思います。

【キッチンペーパーでくるむと味噌がこびりつかず掃除の手間が省けるメリットがある。直接漬け込むやり方もある。】

■乾燥　約10日

①夜間、冷蔵庫保存時、平らなもので上下を挟み軽く圧力をかける。目的は断面が楕円形になるよう形を整えること。その結果中心部分を効率よく乾燥させることが出来る。形がある程度安定するまで最初の２~３日くらい行う。

②昼間は屋外で陰干しし夜間は冷蔵庫に保存（雨や夜露やカラスなどに注意）。表面が滑らかになるよう平らな容器（バット）を用いた。

③乾燥むらをなくす工夫として1日１~2回表面に日本酒を塗り外側に適度に水分を与えながら全体を均一に乾燥させる（日本酒は防カビ防腐にも有効）。また、屋外での乾燥時は時々上下左右位置を変えることも必要。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

④だんだんと飴色の度合いが増していき、軽く押しても指の跡が付かないくらいになると乾燥工程は終了。

■完成

完成です。真空パックして冷蔵（冷凍）保存してます。

スライスしてそのまま食べる場合はスライス後に薄皮を骨抜きを使って除去してます。あぶる場合はそのままでいいそうです。パスタに振りかける場合は塊の状態で薄皮を骨抜きなどで剥がすようです。乾燥して剥がしにくい場合は日本酒で適度に湿らすと剥がしやすくなるみたいです。

参考動画：銀座渡利「カラスミの作り方」【日本三大珍味】カラスミの作り方！仕込みから干し方まで【ボラの卵】 - YouTube

　焼杉の表紙、革の背表紙、メニューファイルは紐で固定する・・・イメージは出来上がりました！！

　まずは試作。杉板の端材を使って焼き加減の確認。背表紙に用いる革の厚さと幅をミリ単位で数パターン試作し柔軟性や強度のチェック。

　概ね目途が立ったところでいよいよ制作段階に。

①杉板の加工：

　ホームセンターで購入した「杉無垢材　格天」（すぎむくざい ごうてん）本来は天井材に用いられる

　［試作品］　上から、焼く前・弱め・強め　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　試作の結果、表側を強めに焼き裏側を弱めに焼くことにしました。

　ガスバーナーでむらなく焦げ目をつけていきます。強火で焼くと板が燃えてむらが出来るので中火くらいで根気よく。表側は全体が黒くなるまで（深煎り？？）裏側はそれより弱めに（アメリカン？？）。

　焼き上がった杉板の表側

　焼き上がった杉板の表面を流水をかけながらたわしでこすり、焦げ（すす）を落とします。

　こんな具合になりました。ここで問題は反り。こうなることは分かっていたことです。表裏焼き加減が異なるので当然です。

　この反りは試作の段階でもいろいろとやってみたのですが、幅10ｍｍくらいで薄めの材で、杉板裏面の辺縁ぎりぎりの部分に貼り付けることである程度修正できました。コツは完全に固着するまで本来の反りと反対の反りを若干入れた状態をキープすること。

　反りはほぼ修正されています

②背表紙部分の加工：

　作業内容は、表紙（杉板表裏の2枚）を革でつなぐことと、メニューファイルを紐で固定するための加工です。

　まずはメニューファイルを固定する工夫として、かまぼこ状の加工材（幅10ｍｍ程度）の両端に紐を通す穴を開け、色をつけて革を挟むように接着。これで革の縦の柔軟性を無くしファイルが安定するようになります。

　次に表紙（杉板）と革を接着します。

　完成です！！

　過去に古民家風のお店で見たことがあった木製のブックカバーを思い出し、素材は木で決まりです。そこで問題として、①材（木材の種類）を何にするか？②二枚の板（表表紙と裏表紙）をどんな方法で接続するか？③メニューファイルをどんな方法で固定するか？の3点が浮上しました。

　①材（木材の種類）：これについては軽量であることと加工のしやすさを考え、「杉」か「桐」の二種類に候補を絞りホームセンターを数か所廻り「杉」に決めました。注目したのは厚さでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「杉無垢材 格天」（すぎむくざい ごうてん・天井材）4枚仕入れました。この綺麗な木目を最大限生かすにはどんな方法があるのかなあ？またまた課題にぶち当たってしまい、いろいろと調べた結果「焼杉」にチャレンジすることにし、早速端材を使って試作してみるが焼き加減が難しい。カセットコンロ用バーナーで試行錯誤を繰り返し、何とか納得できるレベルに達した。コツは強火にしないことと、板が燃えないように火は常に動かし全体が同じ色調になるまで根気よく満遍なく板に当てる。焼き加減は少々焼き過ぎたと思うくらいで丁度いい。

②二枚の板（表表紙と裏表紙）をどんな方法で接続するか？：柔軟性と強度を兼ね備えているレザークラフト用のヌメ革で決まり！！問題は革と杉板のつなぎ方。板に小さな穴をあけて革を縫い付ける方法も考えていたが、試作で木工用ボンドで十分な接着強度を確認できたので決まり！！

③メニューファイルをどんな方法で固定するか？：開店時から使っていた市販のブックカバーは上下をクリップで固定するようになっていて、同様の方法でもよかったのですが、少し手間はかかるが二枚の板を接続する革（本でいう背表紙部分）に木の棒（かまぼこ状で断面が半円）を表裏から革をサンドイッチする形で貼り付け、木の棒に開けた穴に紐を通してメニューファイルを固定する方法を考えた。

つづく

フグ鍋コースのメニューです

　フグ鍋コースでは「淡路島3年とらふぐ」を使います。一般に2年で出荷されるところを3年かけて大切に育てられていて、濃厚な旨味・食感が天然のふぐに見劣りしません。
　お客様がご来店する日に合わせて取り寄せて提供しますので鮮度のいい状態でお召し上がりいただくことが出来ます。
　フグの調理に関しては、仕入れ先の業者さんでふぐ調理師免許を持った方によって処理された可食部分を仕入れており、その加工済みのふぐを当店でさらに調理してお客様にお出しします。なお、当店は「加工され又は料理されたふぐの営業届」を保健所に届け出済です。
　
　フグ鍋コース（2人前）は、この3年とらふぐを丸々1匹を使います。

ふぐ刺し（てっさ＆皮湯引き）

鍋（てっちり）の具材の盛り付け例

　写真に白子が盛られていますが、ある時とない時があるのと、大きさがまちまちなので、目方でお値段が付くことになります（時価）。

　雑炊は絶品です。お腹に余裕がある方は〆蕎麦を追加していただけるよう通常の量より少なめのお蕎麦を用意しました。

　くにじのフグ鍋コースをご希望の方は予約時にどうぞご用命ください。