一度種つぎをしたいちご酵母元種の使いきり。いちご酵母は酸味が出やすいそうで早めに使い切るようにと、本に書いてありました。
今回はこいぬさんに紹介してもらった「半鐘屋」で買ったゴールデンヨットを使用。膨らみは問題なく(ゴールデンヨットのおかげ?)一次発酵は約5時間ほどでした。
まろやかで美味しくなると義理母に勧められて砂糖を黒糖にしてみました。黒糖にはくるみ。相性バッチリ!
ここで少し天然酵母のお勉強。
天然の酵母を培養させた自家製の発酵種(フランス語でルヴァン)は空気中や穀物・果物などに自生する微生物を粉・水などと混ぜて培養し、発酵させたパン生地状のものです。
天然酵母の発酵種には以下のようなものがあります。
・ホワイトサワー種
小麦粉に付着した酵母を培養。材料は小麦粉と水。
・ライサワー種
小麦粉の代わりにライ麦を使ったもの。
・果実種
リンゴやブドウなどの果皮に自生した酵母を培養(きろみが行ってる酵母作りです)。
材料は果実・水・小麦粉。糖分が多いため高い発酵力が得られ、種起こしが楽。
・酒種
日本酒の麹を培養。材料は麹・白米・水。「酒種あんぱん」が有名。
・簡易種
粉末やペーストで売られている。「サフ・ルヴァン」「ホシノ天然酵母」「白神こだま酵母」など
※パン作りを初めて6年ほどになりますが、自分で発酵種を起こすのは手間も時間もかかるので難しいイメージがあったため、イーストに頼ってばかりでなかなかチャレンジできませんでした。ところがこの自家製酵母の美味しさを知ってしまったらもう病み付き。これからも色んな酵母作りに挑戦したいと思っています
今回はこいぬさんに紹介してもらった「半鐘屋」で買ったゴールデンヨットを使用。膨らみは問題なく(ゴールデンヨットのおかげ?)一次発酵は約5時間ほどでした。
まろやかで美味しくなると義理母に勧められて砂糖を黒糖にしてみました。黒糖にはくるみ。相性バッチリ!
ここで少し天然酵母のお勉強。
天然の酵母を培養させた自家製の発酵種(フランス語でルヴァン)は空気中や穀物・果物などに自生する微生物を粉・水などと混ぜて培養し、発酵させたパン生地状のものです。
天然酵母の発酵種には以下のようなものがあります。
・ホワイトサワー種
小麦粉に付着した酵母を培養。材料は小麦粉と水。
・ライサワー種
小麦粉の代わりにライ麦を使ったもの。
・果実種
リンゴやブドウなどの果皮に自生した酵母を培養(きろみが行ってる酵母作りです)。
材料は果実・水・小麦粉。糖分が多いため高い発酵力が得られ、種起こしが楽。
・酒種
日本酒の麹を培養。材料は麹・白米・水。「酒種あんぱん」が有名。
・簡易種
粉末やペーストで売られている。「サフ・ルヴァン」「ホシノ天然酵母」「白神こだま酵母」など
※パン作りを初めて6年ほどになりますが、自分で発酵種を起こすのは手間も時間もかかるので難しいイメージがあったため、イーストに頼ってばかりでなかなかチャレンジできませんでした。ところがこの自家製酵母の美味しさを知ってしまったらもう病み付き。これからも色んな酵母作りに挑戦したいと思っています
手でさいて食べたい感じです~
私もきろみさんと同じく自家製酵母に病み付き状態です♪
確かに時間はかかるけど、かかりっきりなわけじゃないし、
逆にその時間にいろんなことができるから、
今の私には向いてるような気がします。
といってもドライイーストも大量に購入したばかりなので、
これはこれで使いますけどネ。
何も知らないまま自家製酵母に首を突っ込んでしまったので、
今勉強を始めたところです。
図書館でこれはという本を見つけたので、
さっそく買ってこようと思います♪
黒糖もくるみもおいしいですよね~。
まろやかになるのかぁ。。。こんどやってみようと思います。(食パン型はもっていないですが。。。)
天然酵母、中国のほうでは老麺という中華まんの皮に使われる天然酵母があるそうですよ。日本の酒種と同じイメージでしょうね。
季節に応じたフルーツの香りがほんのりするパンが食べられたら幸せ♪
黒糖&くるみ、いい組み合わせですね~。
私も今度挑戦してみます。
私もまだドライイーストが大量に残ってるので自家製酵母と交互に使っていかないとなーって思ってます。natsuさん同様、図書館で酵母の本毎回たくさん借りてきちゃってます。
こいぬさんへ
「老麺」酵母?「ラオメン」って読むのでしょうか。使ってみたいなー。明日、上海ヌードルの麺打ちにチャレンジしようと思ってます。
kateさんへ
私は「ホシノ」使ったことないんです。。きっと美味しいんだろうなって思います。フルーツを使った酵母以外にヨーグルトの酵母も美味しかったので(失敗しましたが。。)またチャレンジしようと思ってます。
詳しい説明本当に参考になります♪
自家製酵母、本当に手を出そうと思ってビンを買ってきました。
でも、消毒する?のが面倒で放置してありますが….(笑)
パン作り6年もやっているんですか!
すごいなぁ~。
私なんてまだ足元にも及ばないです・・・。
私も黒糖沢山あるので作ってみようかなー。
パン作り「6年」といっても自己流だし、なんとなく6年も経ってしまったのね、という感じです
老麺は「ろうめん」って読むみたいです。
ドイツのサワー種の中国版で、粉と水で作るみたいです。
中国で古くから中華まんじゅうの皮などに使われていたそうです。
(教室で習った受け売りです)
実物は見たことないので私も興味あります。これで肉まん作ったらおいしいのかしら~。