白神こだま酵母で冷蔵発酵は？

白神こだま酵母は天然酵母ではありますが、扱いがほとんどドライイーストと一緒なので安心です。（カテゴリーもイーストにしてしまいました）前は発酵の見極めが難しい、と思っていましたが、自家製酵母でも作るようになって苦手意識がなくなりました。

実は以前りんご酵母のストレート法で冷蔵発酵を挑戦して失敗したことがあったので、白神こだま酵母なら大丈夫だろう、ともう一回冷蔵発酵に挑んでみました。

冷蔵発酵の場合捏ねは6割程度なのだそうです。しかも今回の粉は国産小麦の「はるゆたか」。本来なら手ごねがいいんだろうけど、フードプロセッサーでの捏ねの時間を少なめにしてみました。

本には「水でパン生地を仕込み、発酵は途中まで常温、パンチをしてから冷蔵庫に移し低温で発酵させる。翌朝取り出して常温に戻す。その後成形、最終発酵」とありました。

冷蔵庫に大きなボールを入れておくスペースがなかったので、逆の方法にしてみました。
捏ねた生地をビニールに入れて冷蔵庫に入れ翌朝パンチをして常温に戻す。ところが今日は気温が低くてオーブンレンジの発酵機能を使って生地温度を戻すだけでも2時間もかかってしまいました。

こういった天然酵母を使うならやはり暖かい日がいいのかもしれません。それでも安定した酵母なので順調に膨らんでくれました。

今回はバターロールの生地（グラハム粉を少々プラス）に白あんぱん（先日かしわ餅を作ったときの餡子を使用）、クルミパン、ウインナーパン。

私は充分美味しいと思ったんだけど一緒に味見をしてくれた相方さん、「いつものパンの方が美味しいよ」だそうです。白神酵母でも物足りない？

膨らまなかったり酸味があったりするのに、粉の味が生きる、風味豊かな自家製酵母に完全にはまったようです。ただいまバナナ酵母を仕込み中ですが、まだまだ時間がかかりそうなのでもう少しおあずけです。