なすの

なすの料理の秘けつは、事前にレンジ加熱すること

なすの長所は、その抜群の吸収力にあります。
細胞と 細胞の間がスカスカですき間だらけのため、ほかの食材や調味料のおいしさや栄養を素早く吸収できるのです。

　とはいえ、吸収力が高いということは、炒め物などで 油を使うとどんどん吸収してしまうため、油をつぎ足してしまいがち。

そこで、あらかじめ電子レンジで加熱処理しておけば、油のとりすぎを防ぐことができます。ただし、電子レン ジにそのまま入れてはダメ。皮が破けて中身が出てしまうこともあるので、ヘタとハナッキは必ず切ってから入れましよう。

なすは、加熱によって身が引き締まり、内部の空気が外に押し出されます。まるでスポンジをしぼって放した あとのように吸収力がアップするので、ほかの食材のうまみをたっぷり吸収してくれます。

また、加熱するとグ ルタミン酸といううまみも生まれます。焼きなすがおいしいのはちゃんとしたワケがあったんですね。

なすは、低温と乾燥に弱いので、そのまま冷蔵庫に入れてしまうと鮮度が悪くなってしまいます。できれば、ポリ袋に入れてさらに発砲スチロールに入れて冷蔵庫に入れましよう。こうすれば1週間近くもちます。

ごま油

ごま油を調味料とすることで、料理の腕も一段アップ

ごま油は、色が濃いほど香りが強く、色が薄いほど香りが弱いという特徴があります。
　
ごまを焙煎す ることで 色が濃くなり、香りも強まるのです。おいしさの決め手 となるのは、ごま油特有の香りにあり、ごま油自体に味はありません。

つまり、私たちはごま油の香りの刺激によって料理をおいしく感じています。ところが、香りは調理中に飛んでしまうほかに、 においの感覚はまひしや すいので、 ついつい多めに使って油をと りすぎてしまうことも。

そこで、ごま油は調理の最後、仕上げに使ってその独特の香ばしさを生かしましよ う。 香り付けという意識がごま油の魅力を高めてくれるはずです。

ごま油は流しの 下ではなく、塩やしようゆと同じ場所に置けば、調味料 として活用しやすくなります。

なお、ごまには抗酸化・老化抑制作用、コレステロールの低下、アルコール分解の促進、食物アレルギーの抑制,がん胞増殖の抑制など、さまざまな効果があることがわかっています。

長崎ハウステンボス

唐揚げの

唐揚げ。


「肉を衣の余熱で蒸らす」が、おいしい唐揚げを作るポイント。
肉は加熱しすぎると、 筋肉の繊維の収縮が進み、 繊維と繊維の間にたまった肉汁を外に押し出してしまいます。

　鶏肉は、 内部温度がたいたい60 ~ 80℃のときに十分な肉汁を保つことができます。それ以上加熱すると、バサバサに 。

　つまり、外はサックリ、中はシューシーな唐揚げを作るには、余分な加熱を抑えることがポイントです。その方法がニ度揚げ。

　まずは180 ℃の油で1分30秒揚げて、白い状態のまま取り出します。
このときの内部温度は30 ℃ほど、

　しかし休ませている間に余熱で内部温度はじわじわと上昇し 、 4分後には65 ℃を超えます。これが最適な温度。

　そして、表面をカラッと仕上げるために再ひ40秒ほど揚げればOK。
これで中を余分に加熱しすぎることなくジュ一シーに揚げることができます。

　唐揚げは「肉に衣を付けて揚げる」料理ではなく「肉を衣の余熱で蒸らす」 料理た。たんですね。

かつおぶしの

かつおぶしをお湯に入れてから1分以内でこすと香り豊かなだしになる。

かつおぶしの香りを損なわないための方法あれこれ。

かつおを煮てからいぶし、乾燥させたのがかつおぶし。
その香りには、減塩効果があることをご存じてしたか？じつは、 人間の味覚というのは、 香りが強いほと味を濃く感じる特性があるのです。 この香り を十分生かしただしのとり方を紹介していきましよ う

かつおぶしの量は、 湯量に対して3 ~ 5 %を基本と し、 1 リ ッ トルのお湯には30 ~ 50g (けっこ う な量てす) を用意します。

お湯が沸騰したらかつおぶしを入れ、 すく に火を弱めます。 軽く沈むのを待ち、 1分以内にこしてくたさい。 かつおぶしのうまみは1分以内に出切ってしまい、それ以上煮ると苦みが出ます。香りも1分ごろが最もよく、煮るほと悪くなるので、あくまて1分か限度

　開封した削りぶしを保存するには、袋の中の空気を極カ抜いて密封し、酸化反応を遅らせるために低温にしておきましよう。密封しないと、香りの成分が揮発してしまいます。