キムチは

キムチは加熱すればおいしいだしにもなる

私たち日本人はキムチ鍋を作るときに、キムチを具や 味付けだと思って最後の段階で入れてしまいがち。

しかし、キムチを前もってフライバンで炒めると、鍋のだし に変わります。その理由は、キムチに含まれる糖分とア ミノ酸が、炒めることで結合を強め、香りやおいしさを 高める反応(アミノカルポニル反応)が起きるためです。

番組で、あらかじめ炒めたキムチと、生のキムチのうま み成分の量を比べたところ、炒めたキムチは、生のキム チよりも34 %もうまみ成分がアップしていました。

さらにキムチ鍋をおいしくするには、具材にもキムチ と相性のいい成分、イノシン酸を多く含んだものを選び ましよう。
キムチに含まれる成分のペプチドは、イノシン酸と相性がよく、2つが合わさるとうまみの相乗効果でおいしさが倍増します。

イノシン酸を多く含む食材は、サバや煮干し、イワシ、ツナといった魚介類のほか、肉なら豚肉。

あらかじめ炒めたキムチと、イノシン酸を多く含む具を入れて、 本場のキムチ鍋を作ってみましよう。