つなぎ

　そば粉だけで打つのが「十割そば」、そば粉につなぎの小麦粉を８：２の割合で入れて打つのが「二八そば」と呼びます。普通は水を使いますが、そば粉の一部を熱湯で溶いて「友つなぎ」として十割そばなどで使われます。
　しかし、小麦の採れない地域では、さまざまなものをつなぎとして用いています。
・新潟県魚沼地方では、海藻の「フノリ」の煮汁をつなぎに使った「へぎそば」「手振りそば」と呼ばれます。
・青森県津軽地方では、「大豆」を使い大豆汁やきな粉をつなぎに使ったそばが伝わっています。のびにくくコシがあります。
・長野県北信では、キク科の多年草で「オヤマボクチ」（別名ヤマゴボウ）の繊維をとりだしつなぎに使っています。
・群馬県勢多郡では、「トロロアオイ」（別名花オクラ）の根から抽出する「ネリ」を使っています。
・長野県・岐阜県県境では、「ワラビ粉」が使われていて独特の舌触りとこしのあるそばになっています。
・新潟県では「ヨモギ」が使われています。
　一方、全国で使われているのが、「自然薯」（山芋）で、つなぎの代表です。続いて「酒」で、これを加えて打つと太打ちの角が煮崩れしません。最後が、「卵」で、黄身が使われツヤがでます。（S)