２ 食品の分類と食品の成分 Ｂ 植物性食品 16問 解答と解説
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1＝(3)
(1) 誤 日本型の米 (ジャポニカ種) は短粒で, インド型の米 (インディカ種) は長粒である.
(2) 誤 精白米は水分を除くと炭水化物が非常に多く, たんぱく質がこれに次ぎ, 脂質はごくわずかである.
(3) 正 陸稲 100 g 当たりのたんぱく質含量は, 水稲 100 g 当たりのたんぱく質含量よりも多い.
(4) 誤 もち米はアミロペクチン 100％, うるち米はアミロペクチン約 80％ とアミロース約 20％ である.
(5) 誤 精白米 100 g 当たりのたんぱく質含量 (6.8％) は, 小麦粉 (強力粉) 100 g 当たりのたんぱく質含量 (11.7％) よりも少ない.
2＝(2)
(1) 誤 精白米のアミノ酸価 (65) は, そば粉 (全層粉) のアミノ酸価 (92) よりも低い.
(2) 正 精白米 (65) のアミノ酸スコア (65) は, 小麦粉 (強力粉) のアミノ酸スコア (38) よりも高い.
(3) 誤 玄米のアミノ酸価は, 小麦のアミノ酸価よりも高い.
(4) 誤 精白米および小麦の第一制限アミノ酸は, リシンである.
(5) 誤 米に含まれるたんぱく質の大部分は, グルテリンの一種のオリゼニンである.
3＝(3)
(1) 誤 小麦粉は, たんぱく質含量に基づいて強力粉, 中力粉, 薄力粉などに分類される.
(2) 誤 小麦粉は水分を除くと炭水化物が非常に多く, たんぱく質がこれに次ぎ, 脂質はごくわずかである.
(3) 正 小麦には, 硬質小麦, 軟質小麦などたんぱく質含量の異なったものがある.
(4) 誤 小麦の主なたんぱく質は, グリアジンとグルテニンである.
(5) 誤 小麦グリアジンは, 水に不溶性のたんぱく質である.
4＝(4)
(1) 誤 こめ, こむぎ, おおむぎ, ライむぎ, とうもろこしなどは穀類に分類されている.
(2) 誤 胚芽米 100 g 当たりの脂質含量 (2.O g) は, 精白米 100 g 当たりの脂質含量 (0.9 g) よりも多い.
(3) 誤 たんぱく質のアミノ酸スコアは, そば (92) よりとうもろこし (32) の方が低い.
(4) 正 そばのたんぱく質は, 主にグロブリンである.
(5) 誤 とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, 単純たんぱく質のプロラミンの一つである.
5＝(5)
(1) 誤 米, 小麦, とうもろこしは生産量が多く, 世界の三大穀物といわれる.
(2) 誤 七分つき米 100 g 当たりのビタミンB1含量 (0.24 g) は, 精白米 100 g 当たりのビタミンB1含量 (0.08 g) よりも多い.
(3) 誤 そば粉のアミノ酸スコア (92) は, 小麦粉のアミノ酸スコア (44) より高い.
(4) 誤 そばのアミノ酸組成は, 他の穀類に比べてリシンが多い.
(5) 正 とうもろこしたんぱく質のゼイン (ツェイン) は, アルコール可溶性である.
6＝(3)
(1) 誤 塊根を形成するいも類には, さつまいも, やまのいも, キャッサバなどがある.
(2) 誤 さつまいもの最適貯蔵温度は, 12～14 ℃ である.
(3) 正 さといもの粘性物質は, ガラクタンである.
(4) 誤 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは, シュウ酸カルシウムの針状結晶による.
(5) 誤 こんにゃくいもの主成分は, グルコマンナンである.
7＝(5)
(1) 誤 塊茎を形成するいも類には, こんにゃくいも, じゃがいも, さといも, きくいもなどがある.
(2) 誤 さつまいものでんぷんは, β-アミラーゼで糖化される.
(3) 誤 さつまいも 100 g 当りのカルシウム量は, ジャガイモ 100 g 当りのカルシウム量よりも多い.
(4) 誤 きくいもに含まれる主要多糖類は, イヌリンである.
(5) 正 ヤマイモのぬめりの主体はムチンで, マンナンとグロブリン様たんぱく質が結合したものである.
8＝(3)
(1) 誤 大豆のアミノ酸スコアは, 86 である.
(2) 誤 大豆に含まれる主要たんぱく質は, グリシニンである.
(3) 正 大豆のたんぱく質には, 7S成分と11S成分がある.
(4) 誤 大豆 (全粒, 乾) の炭水化物含量 (28.2％) は, えんどう (全粒, 乾) の炭水化物含量 (60.4％) よりも少ない.
(5) 誤 完熟した大豆種子には, でんぷんがほとんど含まれない.
9＝(4)
(1) 誤 だいず (乾) の炭水化物含量 (28.2％) は, あずき (乾) の炭水化物含量 (約 55％) よりも少ない.
(2) 誤 完熟Lた大豆の種子の炭水化物の主成分は, ラフィノース, スタキオースなど難消化性の少糖類である.
(3) 誤 大豆は, たんぱく質に比べ脂肪が少ない.
(4) 正 大豆に多いレシチンは極性の原子団と非極性の原子団を有するため, 油を水中に分散させる作用がある.
(5) 誤 大豆に含まれるビタミンEは, γ-トコフェロールが多い.
10＝(5)
(1) 誤 トリプシンインヒビターは豆類に含まれるたんぱく質様の物質であり, 加熱により作用を示さなくなる.
(2) 誤 大豆のサポニンは, ゆでると溶出して起泡性を示す.
(3) 誤 あずきに含まれるサポニンには, 便通促進効果がある.
(4) 誤 小豆のレクチンは, 加熱により失活する.
(5) 正 落花生は, たんぱく質に比べ脂肪が多い.
11＝(2)
(1) 誤 西洋かぼちゃ (生) の炭水化物含量は, 約 20％ である.
(2) 正 ほうれん草は, ビタミンAとCと鉄分が多い野菜である.
(3) 誤 カリフラワーは, 花菜類である.
(4) 誤 ほうれんそうに含まれるシュウ酸により, カルシウムが不溶性塩 (シュウ酸カルシウム) を形成し, 吸収率が低下する.
(5) 誤 みつばは, 日本原産のセリ科の野菜である.
12＝(2)
(1) 誤 完熟果実の糖含量は, 通常 10～15％ である.
(2) 正 果実の成熟に伴い, クロロフィルが減少し, 含まれるカロテノイドおよびアントシアニンの色があらわれる.
(3) 誤 糖質の量が多い果物はバナナ等で, 少ない果物はあんず等である.
(4) 誤 りんごやなしのビタミンC含量 (数％) は, 柑橘類のビタミンC含量 (数十％) に比べて低い.
(5) 誤 キウイフルーツのアクチニジン, パイナップルのブロメリン, パパイヤのパパインは, いずれもたんぱく質分解酵素である.
13＝(4)
(1) 誤 未完熟果実の不溶性ペクチンは, 果実の成熟に伴い水溶性のペクチンに変わる.
(2) 誤 未熟果の中に過熟果物を入れると着色が早まるのは, 過熟果物から生じる微量のエチレンに起因する.
(3) 誤 果物に含まれる主要な有機酸は, クエン酸, リンゴ酸, 酒石酸などである.
(4) 正 りんごは仁果であり, ぶどうは漿果であり, うめは核果である.
(5) 誤 日本なしの特有な食感は, 石細胞による.
14＝(5)
(1) 誤 硝酸イオンは, 生鮮野菜の未熟豆類にはほとんど含まれていない.
(2) 誤 落花生は, 大豆よりも脂質含量が多い.
(3) 誤 いちご, グレープフルーツはビタミンCを多く含むが, びわ, りんごにはビタミンCは比較的少ない.
(4) 誤 ほんしめじの名称で市販されているきのこは, しろたもぎたけ (ぶなしめじ) の栽培品である.
(5) 正 ひじきは, カルシウムと鉄の補給源として優れている.
15＝(1)と(4)
(1) 正 生大豆の栄養的価値が低いのは, トリプシンインヒビターが存在するためである.
(2) 誤 かぼちゃは, キャベツに比較して糖質含量が多い.
(3) 誤 アボカドは脂質が多い果物で, マンゴーは糖質の多い果物である.
(4) 正 きくらげのビタミンD2 含量 (435 μg/100 g) は, 干ししいたけのビタミンD2 含量 (16.8 μg/100 g) より多い.
(5) 誤 干しこんぶの表面の白い粉は, マンニトールである.
16＝(4)と(5)
(1) 誤 あずきにはトリプシンインヒビターが含まれているが, 多量ではない.
(2) 誤 にんにくに含まれるアリシンは, ビタミンB1と反応して腸内で安定なアリチアミンを生成する.
(3) 誤 干ししいたけは, 肉薄の香信 (こうしん) と肉厚の冬姑 (どんこ) とに分けられる.
(4) 正 海藻には, ヨウ素が多く含まれる.
(5) 正 こんぶ等の粘質成分であるアルギン酸は, 食品添加物として広く使われている.
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次回は, 「２ 食品の分類と食品の成分 Ｃ 動物性食品」 の正文集です.
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1＝(3)
(1) 誤 日本型の米 (ジャポニカ種) は短粒で, インド型の米 (インディカ種) は長粒である.
(2) 誤 精白米は水分を除くと炭水化物が非常に多く, たんぱく質がこれに次ぎ, 脂質はごくわずかである.
(3) 正 陸稲 100 g 当たりのたんぱく質含量は, 水稲 100 g 当たりのたんぱく質含量よりも多い.
(4) 誤 もち米はアミロペクチン 100％, うるち米はアミロペクチン約 80％ とアミロース約 20％ である.
(5) 誤 精白米 100 g 当たりのたんぱく質含量 (6.8％) は, 小麦粉 (強力粉) 100 g 当たりのたんぱく質含量 (11.7％) よりも少ない.
2＝(2)
(1) 誤 精白米のアミノ酸価 (65) は, そば粉 (全層粉) のアミノ酸価 (92) よりも低い.
(2) 正 精白米 (65) のアミノ酸スコア (65) は, 小麦粉 (強力粉) のアミノ酸スコア (38) よりも高い.
(3) 誤 玄米のアミノ酸価は, 小麦のアミノ酸価よりも高い.
(4) 誤 精白米および小麦の第一制限アミノ酸は, リシンである.
(5) 誤 米に含まれるたんぱく質の大部分は, グルテリンの一種のオリゼニンである.
3＝(3)
(1) 誤 小麦粉は, たんぱく質含量に基づいて強力粉, 中力粉, 薄力粉などに分類される.
(2) 誤 小麦粉は水分を除くと炭水化物が非常に多く, たんぱく質がこれに次ぎ, 脂質はごくわずかである.
(3) 正 小麦には, 硬質小麦, 軟質小麦などたんぱく質含量の異なったものがある.
(4) 誤 小麦の主なたんぱく質は, グリアジンとグルテニンである.
(5) 誤 小麦グリアジンは, 水に不溶性のたんぱく質である.
4＝(4)
(1) 誤 こめ, こむぎ, おおむぎ, ライむぎ, とうもろこしなどは穀類に分類されている.
(2) 誤 胚芽米 100 g 当たりの脂質含量 (2.O g) は, 精白米 100 g 当たりの脂質含量 (0.9 g) よりも多い.
(3) 誤 たんぱく質のアミノ酸スコアは, そば (92) よりとうもろこし (32) の方が低い.
(4) 正 そばのたんぱく質は, 主にグロブリンである.
(5) 誤 とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, 単純たんぱく質のプロラミンの一つである.
5＝(5)
(1) 誤 米, 小麦, とうもろこしは生産量が多く, 世界の三大穀物といわれる.
(2) 誤 七分つき米 100 g 当たりのビタミンB1含量 (0.24 g) は, 精白米 100 g 当たりのビタミンB1含量 (0.08 g) よりも多い.
(3) 誤 そば粉のアミノ酸スコア (92) は, 小麦粉のアミノ酸スコア (44) より高い.
(4) 誤 そばのアミノ酸組成は, 他の穀類に比べてリシンが多い.
(5) 正 とうもろこしたんぱく質のゼイン (ツェイン) は, アルコール可溶性である.
6＝(3)
(1) 誤 塊根を形成するいも類には, さつまいも, やまのいも, キャッサバなどがある.
(2) 誤 さつまいもの最適貯蔵温度は, 12～14 ℃ である.
(3) 正 さといもの粘性物質は, ガラクタンである.
(4) 誤 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは, シュウ酸カルシウムの針状結晶による.
(5) 誤 こんにゃくいもの主成分は, グルコマンナンである.
7＝(5)
(1) 誤 塊茎を形成するいも類には, こんにゃくいも, じゃがいも, さといも, きくいもなどがある.
(2) 誤 さつまいものでんぷんは, β-アミラーゼで糖化される.
(3) 誤 さつまいも 100 g 当りのカルシウム量は, ジャガイモ 100 g 当りのカルシウム量よりも多い.
(4) 誤 きくいもに含まれる主要多糖類は, イヌリンである.
(5) 正 ヤマイモのぬめりの主体はムチンで, マンナンとグロブリン様たんぱく質が結合したものである.
8＝(3)
(1) 誤 大豆のアミノ酸スコアは, 86 である.
(2) 誤 大豆に含まれる主要たんぱく質は, グリシニンである.
(3) 正 大豆のたんぱく質には, 7S成分と11S成分がある.
(4) 誤 大豆 (全粒, 乾) の炭水化物含量 (28.2％) は, えんどう (全粒, 乾) の炭水化物含量 (60.4％) よりも少ない.
(5) 誤 完熟した大豆種子には, でんぷんがほとんど含まれない.
9＝(4)
(1) 誤 だいず (乾) の炭水化物含量 (28.2％) は, あずき (乾) の炭水化物含量 (約 55％) よりも少ない.
(2) 誤 完熟Lた大豆の種子の炭水化物の主成分は, ラフィノース, スタキオースなど難消化性の少糖類である.
(3) 誤 大豆は, たんぱく質に比べ脂肪が少ない.
(4) 正 大豆に多いレシチンは極性の原子団と非極性の原子団を有するため, 油を水中に分散させる作用がある.
(5) 誤 大豆に含まれるビタミンEは, γ-トコフェロールが多い.
10＝(5)
(1) 誤 トリプシンインヒビターは豆類に含まれるたんぱく質様の物質であり, 加熱により作用を示さなくなる.
(2) 誤 大豆のサポニンは, ゆでると溶出して起泡性を示す.
(3) 誤 あずきに含まれるサポニンには, 便通促進効果がある.
(4) 誤 小豆のレクチンは, 加熱により失活する.
(5) 正 落花生は, たんぱく質に比べ脂肪が多い.
11＝(2)
(1) 誤 西洋かぼちゃ (生) の炭水化物含量は, 約 20％ である.
(2) 正 ほうれん草は, ビタミンAとCと鉄分が多い野菜である.
(3) 誤 カリフラワーは, 花菜類である.
(4) 誤 ほうれんそうに含まれるシュウ酸により, カルシウムが不溶性塩 (シュウ酸カルシウム) を形成し, 吸収率が低下する.
(5) 誤 みつばは, 日本原産のセリ科の野菜である.
12＝(2)
(1) 誤 完熟果実の糖含量は, 通常 10～15％ である.
(2) 正 果実の成熟に伴い, クロロフィルが減少し, 含まれるカロテノイドおよびアントシアニンの色があらわれる.
(3) 誤 糖質の量が多い果物はバナナ等で, 少ない果物はあんず等である.
(4) 誤 りんごやなしのビタミンC含量 (数％) は, 柑橘類のビタミンC含量 (数十％) に比べて低い.
(5) 誤 キウイフルーツのアクチニジン, パイナップルのブロメリン, パパイヤのパパインは, いずれもたんぱく質分解酵素である.
13＝(4)
(1) 誤 未完熟果実の不溶性ペクチンは, 果実の成熟に伴い水溶性のペクチンに変わる.
(2) 誤 未熟果の中に過熟果物を入れると着色が早まるのは, 過熟果物から生じる微量のエチレンに起因する.
(3) 誤 果物に含まれる主要な有機酸は, クエン酸, リンゴ酸, 酒石酸などである.
(4) 正 りんごは仁果であり, ぶどうは漿果であり, うめは核果である.
(5) 誤 日本なしの特有な食感は, 石細胞による.
14＝(5)
(1) 誤 硝酸イオンは, 生鮮野菜の未熟豆類にはほとんど含まれていない.
(2) 誤 落花生は, 大豆よりも脂質含量が多い.
(3) 誤 いちご, グレープフルーツはビタミンCを多く含むが, びわ, りんごにはビタミンCは比較的少ない.
(4) 誤 ほんしめじの名称で市販されているきのこは, しろたもぎたけ (ぶなしめじ) の栽培品である.
(5) 正 ひじきは, カルシウムと鉄の補給源として優れている.
15＝(1)と(4)
(1) 正 生大豆の栄養的価値が低いのは, トリプシンインヒビターが存在するためである.
(2) 誤 かぼちゃは, キャベツに比較して糖質含量が多い.
(3) 誤 アボカドは脂質が多い果物で, マンゴーは糖質の多い果物である.
(4) 正 きくらげのビタミンD2 含量 (435 μg/100 g) は, 干ししいたけのビタミンD2 含量 (16.8 μg/100 g) より多い.
(5) 誤 干しこんぶの表面の白い粉は, マンニトールである.
16＝(4)と(5)
(1) 誤 あずきにはトリプシンインヒビターが含まれているが, 多量ではない.
(2) 誤 にんにくに含まれるアリシンは, ビタミンB1と反応して腸内で安定なアリチアミンを生成する.
(3) 誤 干ししいたけは, 肉薄の香信 (こうしん) と肉厚の冬姑 (どんこ) とに分けられる.
(4) 正 海藻には, ヨウ素が多く含まれる.
(5) 正 こんぶ等の粘質成分であるアルギン酸は, 食品添加物として広く使われている.
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