３ 食品の機能 Ａ 一次機能 (ａ たんぱく質, ｂ 炭水化物 (糖質, 食物繊維) 15問 問題
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1 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) セリンは, 光学活性を示さないアミノ酸である.
(2) 純水で溶けるたんぱく質に, グルテニンがある.
(3) たんぱく質では, アミノ酸が多数直鎖状に結合して一次構造を成している.
(4) たんぱく質溶液は, 等電点で沈澱しにくくなる.
(5) 加熱によって, たんぱく質の三次構造の変化は起こるが, 一次構造, 二次構造の変化は起こらない.
2 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) トリプトファンは, 卵たんぱく質に多い含硫アミノ酸である.
(2) アルブミンは, 水に不溶で, 塩類溶液や希酸, 希アルカリに可溶である.
(3) β構造 (βシート) は, たんぱく質の３次構造のひとつである.
(4) 水溶性たんぱく質は, 透析膜を通過できる.
(5) たんぱく質分子間の水素結合の切断は, 加熱のほかに, pHをアルカリ性や酸性にしても起こる.
3 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) フェニルアラニンは, 穀類たんぱく質で不足しがちな必須アミノである.
(2) コラーゲンは, 球状たんぱく質である.
(3) 天然たんぱく質を構成しているアミノ酸としては, D-β-アミノ酸が非常に多い.
(4) たんぱく質溶液に無機塩類を加えてたんぱく質を沈澱させる操作を, 塩析と呼ぶ.
(5) たんぱく質の水溶液を加熱すると, たんばく質分子内および分子間の水素結合は切断されるが, イオン結合, 疎水結合などは切断されない.
4 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 卵白を攪拌してできる泡の安定性は, たんぱく質の表面変性による.
(2) リシンは, 脂肪族炭化水素の側鎖に酸性のカルボキシ基の残基を有するアミノ酸である.
(3) カゼイン, ホスビチンは, 金属たんぱく質である.
(4) たんぱく質の窒素含量は, 質量比率で約 6.3％ である.
(5) たんぱく質をアルカリで処理すると, リシン残基とアラニン残基が反応してリシノアラニンを生成する.
5 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) システインは, 塩基性アミノ酸に分類される.
(2) フェリチン, トランスフェンは, リンたんぱく質である.
(3) たんぱく質の等電点は, 電気泳動移動度がゼロとなるpHとして示される.
(4) 食品加工の過程で遊離の還元糖とたんぱく質が反応すると, 有効性リジンが増加して栄養価が高まる.
(5) 未変性たんぱく質は, 変性たんぱく質よりも酵素により分解されやすい.
6 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) アルギニンは, 脂肪族炭化水素の側鎖に酸性のカルボキシ基の残基を有するアミノ酸である.
(2) 食品中のたんぱく質を十分加熱変性させても, アレルゲン性は完全には消失しない.
(3) 乳清のラクトフェリンは, 鉄を含まない.
(4) たんぱく質溶液は, 等電点で電荷によるたんぱく質の反発力が最大となる.
(5) たんぱく質に含まれている窒素は, すべて -CO-NH- の形である.
7 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) オルニチン, シトルリンは, 体たんぱく質の構成成分ではないが, 生体内の代謝に重要な役割を果たすアミノ酸である.
(2) カゼインホスホペプチド (CPP) は, 乳清たんぱく質から作られる.
(3) たんぱく質は, 等電点より酸性側では陰イオン, 塩基性側では陽イオンとなる.
(4) たんぱく質の変性は, 攪拌, 超音波処理, X線照射では起こらない.
(5) んぱく質の凝固温度は溶液中のpHによって異なるが, たんぱく質濃度や塩類濃度による差はみられない.
8 糖質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ペントースは, 天然に単独で存在することはほとんどない.
(2) 糖アルコールは, アミノ・カルボニル反応を起こしやすい.
(3) マルトースはセルロースを酵素分解して作られる三糖類で, フルクトースとグルコースからできている.
(4) セロビオースは, α-D-グルコースとβ-D-ガラクトースを構成糖として含む.
(5) フルクトオリゴ糖は, 乳糖に数個のフルクトースが結合したものである.
9 糖質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) でんぷん, ショ糖, ラクトース, セルロースは, エネルギー源として重要である.
(2) 糖アルコールは, アミノ化合物と反応して, 褐変を起こす.
(3) ラクトースは, β-D-カラクトースとD-グルコースがβ-1,4-グリコシド結合した非還元性の二糖類である.
(4) ラフイノースはスクロースのグルコース側にβ-D-ガラクトースが結合した三糖類で, 非還元糖である.
(5) でんぷん粒中のアミロペクチンは, 冷水で水和されやすい.
10 糖質に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) グルコースの甘味度は, スクロースと同じである.
(2) スクロースは, α-D-グルコースとβ-D-ガラクトースがβ-1,4-グリコシド結合した還元糖である.
(3) オリゴ糖には, 日常食品に多く含まれるショ糖 (スクロース), 乳糖 (ラクトース) も含まれる.
(4) ラフィノース, スタキオースは, 大豆に特異的に多く含まれるオリゴ糖である.
(5) グリコーゲンは, グルコースが α- 1,4 結合によって直鎖状に多数結合したものである.
11 糖質に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) α-D-グルコピラノースを水に溶かした溶液の旋光度は, 時間と共に変化する.
(2) スクロース溶液は, 還元性を示す.
(3) トレハロースは, α-D-グルコースとβ-D-フルクトースがα-1,β-2-グリコシド結合した非還元糖である.
(4) シクロデキストリンは, ガラクツロン酸がα-1,4-グリコシド結合で環状に結合したオリゴ糖である.
(5) グリコーゲンは, 動物の肝臓, 筋肉に含まれる貯蔵性の多糖である.
12 食物繊維に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食物繊維は, 腸内細菌の分解酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総称である.
(2) 食物繊維を構成する代表的な五炭糖に, D-キシロースがある.
(3) セルロースは, ヒトの消化酵素では分解されない.
(4) ペクチンの主要構造はD-グルコサミンが α-1,4 結合した高分子で, 力ルボキシ基は部分的にメチルエステル化している.
(5) カラギーナンは, マンノースを主成分とする多糖類である.
13 食物繊維に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食物繊維は, すべて植物起源の物質である.
(2) 食品の食物繊維の含量は, 日本食品標準成分表2010に公表されている.
(3) キチンは, 水溶性食物繊維である.
(4) ペクチンは, 紅藻類に多く含まれる.
(5) カルボキシメチルセルロースは, 増粘剤として使われる.
14 食物繊維に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食物繊維には, 可溶性食物繊維と不溶性食物繊維とがある.
(2) レジスタントスターチは, セルロースからなる.
(3) キチンは, 動物組織に固有の食物繊維である.
(4) リグニンは, ポリフェノール化合物からなる高分子化合物である.
(5) ワカメのアルギン酸は, D-ガラクツロン酸からなる高分子化合物である.
15 食物繊維に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食物繊維の構成成分であるグルコースは, L型の場合が多い.
(2) セルロースは, D-グルコースが α-1,6 結合で重合した多糖類である.
(3) ガラクツロン酸は, キチンの構成糖である.
(4) 非炭水化物系の食物繊維の構成成分として, リグニンがある.
(5) こんにゃくのマンナンは, D-マンノースとD-グルコースからなる高分子化合物である.
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1 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) セリンは, 光学活性を示さないアミノ酸である.
(2) 純水で溶けるたんぱく質に, グルテニンがある.
(3) たんぱく質では, アミノ酸が多数直鎖状に結合して一次構造を成している.
(4) たんぱく質溶液は, 等電点で沈澱しにくくなる.
(5) 加熱によって, たんぱく質の三次構造の変化は起こるが, 一次構造, 二次構造の変化は起こらない.
2 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) トリプトファンは, 卵たんぱく質に多い含硫アミノ酸である.
(2) アルブミンは, 水に不溶で, 塩類溶液や希酸, 希アルカリに可溶である.
(3) β構造 (βシート) は, たんぱく質の３次構造のひとつである.
(4) 水溶性たんぱく質は, 透析膜を通過できる.
(5) たんぱく質分子間の水素結合の切断は, 加熱のほかに, pHをアルカリ性や酸性にしても起こる.
3 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) フェニルアラニンは, 穀類たんぱく質で不足しがちな必須アミノである.
(2) コラーゲンは, 球状たんぱく質である.
(3) 天然たんぱく質を構成しているアミノ酸としては, D-β-アミノ酸が非常に多い.
(4) たんぱく質溶液に無機塩類を加えてたんぱく質を沈澱させる操作を, 塩析と呼ぶ.
(5) たんぱく質の水溶液を加熱すると, たんばく質分子内および分子間の水素結合は切断されるが, イオン結合, 疎水結合などは切断されない.
4 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 卵白を攪拌してできる泡の安定性は, たんぱく質の表面変性による.
(2) リシンは, 脂肪族炭化水素の側鎖に酸性のカルボキシ基の残基を有するアミノ酸である.
(3) カゼイン, ホスビチンは, 金属たんぱく質である.
(4) たんぱく質の窒素含量は, 質量比率で約 6.3％ である.
(5) たんぱく質をアルカリで処理すると, リシン残基とアラニン残基が反応してリシノアラニンを生成する.
5 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) システインは, 塩基性アミノ酸に分類される.
(2) フェリチン, トランスフェンは, リンたんぱく質である.
(3) たんぱく質の等電点は, 電気泳動移動度がゼロとなるpHとして示される.
(4) 食品加工の過程で遊離の還元糖とたんぱく質が反応すると, 有効性リジンが増加して栄養価が高まる.
(5) 未変性たんぱく質は, 変性たんぱく質よりも酵素により分解されやすい.
6 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) アルギニンは, 脂肪族炭化水素の側鎖に酸性のカルボキシ基の残基を有するアミノ酸である.
(2) 食品中のたんぱく質を十分加熱変性させても, アレルゲン性は完全には消失しない.
(3) 乳清のラクトフェリンは, 鉄を含まない.
(4) たんぱく質溶液は, 等電点で電荷によるたんぱく質の反発力が最大となる.
(5) たんぱく質に含まれている窒素は, すべて -CO-NH- の形である.
7 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) オルニチン, シトルリンは, 体たんぱく質の構成成分ではないが, 生体内の代謝に重要な役割を果たすアミノ酸である.
(2) カゼインホスホペプチド (CPP) は, 乳清たんぱく質から作られる.
(3) たんぱく質は, 等電点より酸性側では陰イオン, 塩基性側では陽イオンとなる.
(4) たんぱく質の変性は, 攪拌, 超音波処理, X線照射では起こらない.
(5) んぱく質の凝固温度は溶液中のpHによって異なるが, たんぱく質濃度や塩類濃度による差はみられない.
8 糖質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ペントースは, 天然に単独で存在することはほとんどない.
(2) 糖アルコールは, アミノ・カルボニル反応を起こしやすい.
(3) マルトースはセルロースを酵素分解して作られる三糖類で, フルクトースとグルコースからできている.
(4) セロビオースは, α-D-グルコースとβ-D-ガラクトースを構成糖として含む.
(5) フルクトオリゴ糖は, 乳糖に数個のフルクトースが結合したものである.
9 糖質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) でんぷん, ショ糖, ラクトース, セルロースは, エネルギー源として重要である.
(2) 糖アルコールは, アミノ化合物と反応して, 褐変を起こす.
(3) ラクトースは, β-D-カラクトースとD-グルコースがβ-1,4-グリコシド結合した非還元性の二糖類である.
(4) ラフイノースはスクロースのグルコース側にβ-D-ガラクトースが結合した三糖類で, 非還元糖である.
(5) でんぷん粒中のアミロペクチンは, 冷水で水和されやすい.
10 糖質に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) グルコースの甘味度は, スクロースと同じである.
(2) スクロースは, α-D-グルコースとβ-D-ガラクトースがβ-1,4-グリコシド結合した還元糖である.
(3) オリゴ糖には, 日常食品に多く含まれるショ糖 (スクロース), 乳糖 (ラクトース) も含まれる.
(4) ラフィノース, スタキオースは, 大豆に特異的に多く含まれるオリゴ糖である.
(5) グリコーゲンは, グルコースが α- 1,4 結合によって直鎖状に多数結合したものである.
11 糖質に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) α-D-グルコピラノースを水に溶かした溶液の旋光度は, 時間と共に変化する.
(2) スクロース溶液は, 還元性を示す.
(3) トレハロースは, α-D-グルコースとβ-D-フルクトースがα-1,β-2-グリコシド結合した非還元糖である.
(4) シクロデキストリンは, ガラクツロン酸がα-1,4-グリコシド結合で環状に結合したオリゴ糖である.
(5) グリコーゲンは, 動物の肝臓, 筋肉に含まれる貯蔵性の多糖である.
12 食物繊維に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食物繊維は, 腸内細菌の分解酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総称である.
(2) 食物繊維を構成する代表的な五炭糖に, D-キシロースがある.
(3) セルロースは, ヒトの消化酵素では分解されない.
(4) ペクチンの主要構造はD-グルコサミンが α-1,4 結合した高分子で, 力ルボキシ基は部分的にメチルエステル化している.
(5) カラギーナンは, マンノースを主成分とする多糖類である.
13 食物繊維に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食物繊維は, すべて植物起源の物質である.
(2) 食品の食物繊維の含量は, 日本食品標準成分表2010に公表されている.
(3) キチンは, 水溶性食物繊維である.
(4) ペクチンは, 紅藻類に多く含まれる.
(5) カルボキシメチルセルロースは, 増粘剤として使われる.
14 食物繊維に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食物繊維には, 可溶性食物繊維と不溶性食物繊維とがある.
(2) レジスタントスターチは, セルロースからなる.
(3) キチンは, 動物組織に固有の食物繊維である.
(4) リグニンは, ポリフェノール化合物からなる高分子化合物である.
(5) ワカメのアルギン酸は, D-ガラクツロン酸からなる高分子化合物である.
15 食物繊維に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食物繊維の構成成分であるグルコースは, L型の場合が多い.
(2) セルロースは, D-グルコースが α-1,6 結合で重合した多糖類である.
(3) ガラクツロン酸は, キチンの構成糖である.
(4) 非炭水化物系の食物繊維の構成成分として, リグニンがある.
(5) こんにゃくのマンナンは, D-マンノースとD-グルコースからなる高分子化合物である.
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次回は, 「３ 食品の機能 Ａ 一次機能 (ａ たんぱく質, ｂ 炭水化物 (糖質, 食物繊維)」 の解答と解説です.