７ 食事設計と栄養・調理 Ａ 食事設計の基礎 13問 解答と解説
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1＝(3)
(1) 誤 正しい官能検査を行うためには, 試料提示の順序や位置をランダムに配置する.
(2) 誤 官能検査データの有意差検定のためには, 20人程度の検査パネルが必要である.
(3) 正 パネル数は, 統計的有意差検定に必要な人数を考慮して決められる.
(4) 誤 食品の官能検査項目には, １ 外観, ２ 香り, ３ 味, ４ 食感 (口当たりなどの物性), ５ 総合評価がある.
(5) 誤 料理の味を調べるときは, 少量を舌全体で味わう.
2＝(3)と(4)
(1) 誤 分析型官能評価では, 訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価する.
(2) 誤 食べ物の嗜好は, 環境や心理状態, 年齢などにより変化する.
(3) 正 嗜好型官能評価のパネルは, 一般消費者が適当である.
(4) 正 嗜好意欲評価尺度は, 嗜好の程度を具体的に表現できるように嗜好尺度を改良したものである.
(5) 誤 ２種類の試料を組合せてそのうちの１つを識別するために, ３点識別試験法が用いられる.
3＝(1)と(5)
(1) 正 分析型パネルには, 視覚, 味覚, 嗅覚が特に鋭敏な人を選ぶ.
(2) 誤 嗜好性の評価には, 環境要因は影響する.
(3) 誤 嗜好型パネルには, 感覚に偏りのないように人を選ぶ必要がある.
(4) 誤 ３点識別試験法は, ２つの同じ試料と１つの異なる試料の差を識別する手法である.
(5) 正 順位法による官能検査は, 試料間の差またはn人のつけた順位に一致性があるかを調べる方法である.
4＝(3)
(1) 誤 新生児には, 味の識別能がある.
(2) 誤 官能検査用語には, 試料深度という用語はない.
(3) 正 酸味は, 水素イオンによって生じる.
(4) 誤 塩味を等価にするためには, しょうゆは重量で食塩の６～７倍必要である.
(5) 誤 うま味物質には, アミノ酸系物質と核酸系物質がある.
5＝(4)
(1) 誤 食べ物をおいしく感じる温度は, 体温±25～30 ℃ である.
(2) 誤 ゲル状食品の甘味は, ゾル状食品と比較して弱く感じる.
(3) 誤 酢酸にもクエン酸にも, 酸味がある.
(4) 正 減塩のための調理では, 食酢を活用できる.
(5) 誤 グルタミン酸は, こんぶの旨味成分である.
6＝(4)
(1) 誤 食べ物側の要因のほかに, 食べる側の要因 (生理的, 心理的, 経験など) もおいしさの決定に関与する.
(2) 誤 甘味は, 体温付近で最も強く感知される.
(3) 誤 酸味の味覚テストでは, 酒石酸やクエン酸を標準物質として用いる.
(4) 正 食塩の閾値 0.2％ とは, 多数例の官能検査の結果, 半数の人が識別できる値を指す.
(5) 誤 イノシン酸は, かつお節の旨味成分である.
7＝(5)
(1) 誤 同じ濃度で刺激の強い方が, 閾値が小さい.
(2) 誤 ブドウ糖の甘味は, ショ糖の 50～80％ である.
(3) 誤 食塩の塩味は, Na+とCl-への解離によって生じる.
(4) 誤 フェニルチオカルバミドの 0.1％ 溶液の苦味を感じるかどうかで, PTC味覚能の有無を判定する.
(5) 正 L-グルタミン酸ナトリウムは, pH 7 付近で最もうま味が強い.
8＝(1)
(1) 正 感覚を引き起こすのに必要な刺激物質の最小濃度を, 閾値という.
(2) 誤 糖アルコールの甘味度は, 砂糖の半分程度である.
(3) 誤 減塩しょうゆの食塩濃度は, 7.5～8.4％ である.
(4) 誤 アミノ酸のなかには, 苦味を持つものがある.
(5) 誤 辛味は, 感覚としては痛みである.
9＝(3)
(1) 誤 だし汁に少量の食塩を加えるとうま味がひきたつ現象を, 対比効果という.
(2) 誤 羊かんのあとにミカンを食べると酸味が強まるのは, 対比効果である.
(3) 正 酸味の強い果物にしょ糖を添加すると酸味, 甘味, ともに弱く感じるのは, 味の相殺現象 (効果) によるものである.
(4) 誤 ２つの刺激が同時に存在するとき, 一方の刺激が部分的あるいは完全に感知されなくなる場合をマスキング効果という.
(5) 誤 ミラクルフルーツを食べた直後に梅干しを食べると甘味を感じるのは, 味覚変換によるものである.
10＝(4)と(5)
(1) 誤 しょ糖に少量の食塩を加えると甘味が増すのは, 味の対比効果によるものである.
(2) 誤 味覚の対比効果を防ぐには, 試料間で時間を置いて味わうようにする.
(3) 誤 コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるのは, 相殺効果である.
(4) 正 ２種類のうま味物質を混合するとうま味が強められるのは, 相乗効果によるものである.
(5) 正 ２個の食品試料を比較する時, 試食の順番によっていずれかを過大評価することを順序効果という.
11＝(2)と(3)
(1) 誤 甘いしるこに少量の食塩を加えると甘味が強まるのは, 対比効果である.
(2) 正 酢に食塩や砂糖を加えると酸味が抑えられてまろやかに感じるのは, 相殺効果 (現象) によるものである.
(3) 正 苦味は, 甘味を加えることにより緩和される.
(4) 誤 濃い食塩水を飲んだ後, 水を飲むと甘く感じられるのは, 変調効果によるものである.
(5) 誤 同じ試料を続けて味わううちに知覚がしだいに弱くなっていくことを, 疲労順応効果という.
12＝(1)
(1) 正 食品のテクスチャーは, 味覚に影響を及ぼす.
(2) 誤 食べ物のテクスチャーに対する嗜好は, 年齢により変化する.
(3) 誤 水中油滴型エマルションは, 油中水滴型エマルションよりあぶらっこく感じない.
(4) 誤 テクスチャーは, 圧縮により試料を破壊し, 得られた曲線から硬さ・付着性・凝集性などの特性を数値で表したものである.
(5) 誤 コーンスターチは, ジャガイモでんぷんに比べて糊化しやすい.
13＝(1)
(1) 正 米飯のテクスチャーは, おいしさに大きく影響する.
(2) 誤 みそ汁は, 加熱回数が多いほど風味が失われる.
(3) 誤 機器を用いて, テクスチャーを評価することはできる.
(4) 誤 アミロ (ビスコ) グラフは, 小麦粉やでんぷんの粘度測定に用いられる回転粘度計である.
(5) 誤 コーンスターチは, 粘度の低い糊を形成する.
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1＝(3)
(1) 誤 正しい官能検査を行うためには, 試料提示の順序や位置をランダムに配置する.
(2) 誤 官能検査データの有意差検定のためには, 20人程度の検査パネルが必要である.
(3) 正 パネル数は, 統計的有意差検定に必要な人数を考慮して決められる.
(4) 誤 食品の官能検査項目には, １ 外観, ２ 香り, ３ 味, ４ 食感 (口当たりなどの物性), ５ 総合評価がある.
(5) 誤 料理の味を調べるときは, 少量を舌全体で味わう.
2＝(3)と(4)
(1) 誤 分析型官能評価では, 訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価する.
(2) 誤 食べ物の嗜好は, 環境や心理状態, 年齢などにより変化する.
(3) 正 嗜好型官能評価のパネルは, 一般消費者が適当である.
(4) 正 嗜好意欲評価尺度は, 嗜好の程度を具体的に表現できるように嗜好尺度を改良したものである.
(5) 誤 ２種類の試料を組合せてそのうちの１つを識別するために, ３点識別試験法が用いられる.
3＝(1)と(5)
(1) 正 分析型パネルには, 視覚, 味覚, 嗅覚が特に鋭敏な人を選ぶ.
(2) 誤 嗜好性の評価には, 環境要因は影響する.
(3) 誤 嗜好型パネルには, 感覚に偏りのないように人を選ぶ必要がある.
(4) 誤 ３点識別試験法は, ２つの同じ試料と１つの異なる試料の差を識別する手法である.
(5) 正 順位法による官能検査は, 試料間の差またはn人のつけた順位に一致性があるかを調べる方法である.
4＝(3)
(1) 誤 新生児には, 味の識別能がある.
(2) 誤 官能検査用語には, 試料深度という用語はない.
(3) 正 酸味は, 水素イオンによって生じる.
(4) 誤 塩味を等価にするためには, しょうゆは重量で食塩の６～７倍必要である.
(5) 誤 うま味物質には, アミノ酸系物質と核酸系物質がある.
5＝(4)
(1) 誤 食べ物をおいしく感じる温度は, 体温±25～30 ℃ である.
(2) 誤 ゲル状食品の甘味は, ゾル状食品と比較して弱く感じる.
(3) 誤 酢酸にもクエン酸にも, 酸味がある.
(4) 正 減塩のための調理では, 食酢を活用できる.
(5) 誤 グルタミン酸は, こんぶの旨味成分である.
6＝(4)
(1) 誤 食べ物側の要因のほかに, 食べる側の要因 (生理的, 心理的, 経験など) もおいしさの決定に関与する.
(2) 誤 甘味は, 体温付近で最も強く感知される.
(3) 誤 酸味の味覚テストでは, 酒石酸やクエン酸を標準物質として用いる.
(4) 正 食塩の閾値 0.2％ とは, 多数例の官能検査の結果, 半数の人が識別できる値を指す.
(5) 誤 イノシン酸は, かつお節の旨味成分である.
7＝(5)
(1) 誤 同じ濃度で刺激の強い方が, 閾値が小さい.
(2) 誤 ブドウ糖の甘味は, ショ糖の 50～80％ である.
(3) 誤 食塩の塩味は, Na+とCl-への解離によって生じる.
(4) 誤 フェニルチオカルバミドの 0.1％ 溶液の苦味を感じるかどうかで, PTC味覚能の有無を判定する.
(5) 正 L-グルタミン酸ナトリウムは, pH 7 付近で最もうま味が強い.
8＝(1)
(1) 正 感覚を引き起こすのに必要な刺激物質の最小濃度を, 閾値という.
(2) 誤 糖アルコールの甘味度は, 砂糖の半分程度である.
(3) 誤 減塩しょうゆの食塩濃度は, 7.5～8.4％ である.
(4) 誤 アミノ酸のなかには, 苦味を持つものがある.
(5) 誤 辛味は, 感覚としては痛みである.
9＝(3)
(1) 誤 だし汁に少量の食塩を加えるとうま味がひきたつ現象を, 対比効果という.
(2) 誤 羊かんのあとにミカンを食べると酸味が強まるのは, 対比効果である.
(3) 正 酸味の強い果物にしょ糖を添加すると酸味, 甘味, ともに弱く感じるのは, 味の相殺現象 (効果) によるものである.
(4) 誤 ２つの刺激が同時に存在するとき, 一方の刺激が部分的あるいは完全に感知されなくなる場合をマスキング効果という.
(5) 誤 ミラクルフルーツを食べた直後に梅干しを食べると甘味を感じるのは, 味覚変換によるものである.
10＝(4)と(5)
(1) 誤 しょ糖に少量の食塩を加えると甘味が増すのは, 味の対比効果によるものである.
(2) 誤 味覚の対比効果を防ぐには, 試料間で時間を置いて味わうようにする.
(3) 誤 コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるのは, 相殺効果である.
(4) 正 ２種類のうま味物質を混合するとうま味が強められるのは, 相乗効果によるものである.
(5) 正 ２個の食品試料を比較する時, 試食の順番によっていずれかを過大評価することを順序効果という.
11＝(2)と(3)
(1) 誤 甘いしるこに少量の食塩を加えると甘味が強まるのは, 対比効果である.
(2) 正 酢に食塩や砂糖を加えると酸味が抑えられてまろやかに感じるのは, 相殺効果 (現象) によるものである.
(3) 正 苦味は, 甘味を加えることにより緩和される.
(4) 誤 濃い食塩水を飲んだ後, 水を飲むと甘く感じられるのは, 変調効果によるものである.
(5) 誤 同じ試料を続けて味わううちに知覚がしだいに弱くなっていくことを, 疲労順応効果という.
12＝(1)
(1) 正 食品のテクスチャーは, 味覚に影響を及ぼす.
(2) 誤 食べ物のテクスチャーに対する嗜好は, 年齢により変化する.
(3) 誤 水中油滴型エマルションは, 油中水滴型エマルションよりあぶらっこく感じない.
(4) 誤 テクスチャーは, 圧縮により試料を破壊し, 得られた曲線から硬さ・付着性・凝集性などの特性を数値で表したものである.
(5) 誤 コーンスターチは, ジャガイモでんぷんに比べて糊化しやすい.
13＝(1)
(1) 正 米飯のテクスチャーは, おいしさに大きく影響する.
(2) 誤 みそ汁は, 加熱回数が多いほど風味が失われる.
(3) 誤 機器を用いて, テクスチャーを評価することはできる.
(4) 誤 アミロ (ビスコ) グラフは, 小麦粉やでんぷんの粘度測定に用いられる回転粘度計である.
(5) 誤 コーンスターチは, 粘度の低い糊を形成する.
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