７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 植物性の素材の調理と栄養 正文集
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７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (米の調理)
○○● 日本の伝統的な炊飯は, 煮る, 蒸すのほかに焼く操作が加わった複合加熱による調理法であり, 炊き干し法といわれる.
◎◎◎ 水浸漬中の吸水量は, もち米よりもうるち米のほうが少ない.
◎◎◎ 飯 (うるち米) は, 米重量の 1.3～1.5 倍量の水を加えて 2.1～2,4 倍に炊き上げるのが標準である.
○○● うるち米の米重量の 1.5 倍の水を加えて炊飯すると, 水分約 65％ を含む飯となる.
○○● うるち米は, 洗米操作により米重量の 15％ の水を吸収する.
○○○ 炊飯による米飯の甘味の増加は, 各種のでんぷん分解酵素の作用による,
○○● たんぱく質含量の高い米は吸水性が低く, 糊化や膨化が抑制され, 食味が劣る.
◎◎◎ ピラフは, 米をバターや油で妙めた後, 出汁を加えて炊いたものである.
◎◎◎ 味つけ飯の塩分添加量は, 加水量の 0.6～0.7％ が目安である.
◎○● 味付け飯の塩分添加量を米重量の 1.5％ (食塩換算) とすると, 炊き上がり飯の食塩濃度は約 0.7％ となる.
○○● 炒め飯の油脂の量は, 飯重量の約 7～10％ である.
○○● バターライスのスープストックの量は, 米重量の 1.3～1.4 倍程度である.
◎○● すし飯の酢の量は, 飯重量の約 6％ である.
○○● すし飯は, 食酢の量を減じた加水量で炊き, 蒸らし時間は通常の炊飯の約 1/2 とする.
◎◎◎ 全粥の加水量は, 米重量の 5 倍である.
○○● もち米は, ２時間の水浸漬で 30～40％ 吸水する.
○○● もち米を水に２時間浸漬して蒸し上げたこわ飯の炊き上がり重量は, 米重量の２倍～2.4倍となる.
○○● 蒸しこわ飯では, ふり水により硬さの調整を行う.
○○● 炊きこわ飯では, 米の容積の 80％ を加水量とする.
○○● こわ飯の炊き上がり重量は, もち米重量の 1.6～1.9 倍である.
○○● 白玉粉は, 水でこね, 茹でて椀種やしる粉などに用いる.
○○● しん粉の吸水量は, 粒度が細かいほど大きい.
○○● しん粉を用いただんごは, 蒸したあとのこね回数が多いほど, 生地は軟らかくなめらかになる.
◎○● 新粉で作る団子は, 白玉粉を加えると軟らかさが増す.
○○● しん粉に片栗粉を混ぜると, 生地が硬くなる.
○○● だんごに砂糖を加えると, 生地の老化を遅らせ, 日もちがよくなる.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (小麦の調理)
◎○● 小麦粉に約 50％ の水を加えてこねたものをドウという.
○○● 強力粉で作られたドウは, 薄力粉で作られたドウに比べて弾力・こしがあり, 伸びやすくなる.
○○● グルテンは, ドウを作っていく過程で形成される.
○○● 食塩の添加は, ドウのこしを強くする.
○○● 小麦粉に同量以上の水を加えると, 流動状のバッターとなる.
◎◎○ 小麦粉ドウをねかせると, 伸張抵抗が減少して伸びが良くなる.
○○○ ルウの調理では, 160 ℃ で加熱すると小麦粉でん粉が分解してデキストリンを生じる.
○○○ 小麦粉の調理で, シューの膨化は生地内部に発生した水蒸気の圧力による.
○○● 天ぷらの衣には, グルテンの少ない薄力粉を用いる.
◎○● 天ぷらの衣として小麦粉を溶くには, 冷水や冷えた卵液を加えて軽く攪拌する.
○○● ホワイトソースはルーに牛乳を加えて加熱するが, 小麦でんぷんはダマができやすく調製しにくい.
○○● 小麦粉に炭酸水素ナトリウム (重曹) を加えて膨化させると生地にアルカリ臭や味が残り, 小麦粉中のフラボノイド色素を黄色化する.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (とうもろこしの調理)
○○● あんかけのとろみには, コーンスターチが適する.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (いも類の調理)
○○● じゃがいもの芽の部分をとるのは, 有毒な配糖体であるソラニンを取り除くためである.
○○● じゃがいものビタミンCは加熱損失が少なく, 茹でても茹で汁への溶出が少ない.
◎◎◎ じゃがいもを電子レンジ加熱すると, ビタミンCの残存量は天火加熱よりも多くなる.
○○● じゃがいもを煮るときは, 内部を徐々に昇温させるため, 水から加熱する.
◎○● マッシュポテトは, 冷えるとペクチンが粘性を増して裏ごしがしにくくなるので, 熱いうちに磨砕する必要がある.
○○● 粉ふきいもには, 粘質のメ一クインではなく粉質の男しゃくや農林一号などが適する.
○○● フライドポテトの褐変を防ぐには, 切ったいもをすぐに水につけてから揚げる.
○○○ じゃがいもでんぷんゲルは, 冷却時間が長いほど老化しやすい.
○○○ じゃがいもでんぷん糊液は, 食塩添加で粘度が低下する.
○○● さつまいもやじゃがいもの加熱を中断して再加熱すると, 組織が硬化し, 煮えなくなることがある.
○○● くず煮やくずあんには, 粘性が強く透明度の高い葛やじゃがいものでんぷんが適している.
○○● でんぷんを肉や魚介類にまぶす 「くずたたき」 は, 糊化したでんぷんの膜で成分の流失を防ぎ, 軟らかくなめらかな舌ざわりを与える.
○○● さつまいもの天ぷらでは, 衣に重曹を入れて揚げるとクロロゲン酸がアルカリと反応して, いもの周囲が緑色を呈することがある.
○○● さといもの茹で水に食塩・食酢・ミョウバンなどを加えると, 粘質物の溶出が抑えられ, 粘度を増す.
○○● やまいもはアミラーゼを含み, 繊維が軟らかく, 消化の良い食品である.
○○● やまいもは粘性が強く, 起泡性があり, すりおろしてとろろ汁として生食される.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (豆類の調理)
○○● 豆の吸水に要する時間は, 小豆・ささげは12～20時間と長いが, 大豆・いんげん豆は５～６時間で短かい.
○○● 大豆は, 1％ 位の食塩水に浸漬したのち煮熟すると軟らかくなりやすい.
○○● 小豆の茹で汁に含まれるサポニンなどのアク成分を除く目的で, 沸とう後の茹で汁を捨てることを渋切りという.
○○● 小豆は種皮よりも子葉の方が吸水膨張するので, 胴切れや煮くずれを起こしやすい.
○○● 黒豆を煮る際に鉄釘などを入れると, 黒豆のアントシアン色素がFe2+と結合して錯塩をつくり美しい黒色を呈する.
○○● グリンピースに炭酸水素ナトリウム (重曹) を加えてゆでると, クロロフィルがクロロフィリンとなり, 鮮緑色に仕上がる.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (野菜類の調理)
○○● 生鮮野菜は一般に 「ゆで」 により重量の増減が起こり, それに従い含有される成分量も変化する.
○○● 野菜を水煮にすると軟化するのは, ペクチンのβ-脱離による分解による.
○○● 野菜を硬く煮上げるためには, 60～70 ℃ で長時間加熱する.
◎◎◎ 青菜は, 妙めるよりもゆでる方がビタミンCの損失が多い.
○○○ ゆでる操作によるビタミンCの損失率は, じゃがいもに比べて, はくさいが高い.
◎◎◎ にんじんは, 10分以上ゆでてもビタミンAの損失は 5％ 以内である.
○○○ ほうれんそうのβ-カロテンは, 蒸し物よりゆで物で損失率が高い.
◎◎◎ せんキャベツの水浸漬によるカリウムの溶出量は, 水道水よりも 1％ 食塩水に漬けた方が多い.
○○○ だいこんおろしのビタミンCは, 時間経過とともに減少 (還元力が低下) する.
○○○ 野菜のぬかみそ漬けは, ビタミンB1を増加させる.
○○○ たまねぎを切断した際に生じる香気成分は, 加熱の作用による.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (海藻類の調理)
○○● 寒天は藻類から作られてほとんど消化されないが, ゼラチンはコラーゲンから作られているので消化される.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (きのこ類の調理)
◎◎◎ 干ししいたけの 5'-グアニル酸溶出量は, 低温 (5 ℃) で水戻しした方が多い.
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次回は, 「７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 植物性の素材の調理と栄養」 の問題 (15問) です.
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７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (米の調理)
○○● 日本の伝統的な炊飯は, 煮る, 蒸すのほかに焼く操作が加わった複合加熱による調理法であり, 炊き干し法といわれる.
◎◎◎ 水浸漬中の吸水量は, もち米よりもうるち米のほうが少ない.
◎◎◎ 飯 (うるち米) は, 米重量の 1.3～1.5 倍量の水を加えて 2.1～2,4 倍に炊き上げるのが標準である.
○○● うるち米の米重量の 1.5 倍の水を加えて炊飯すると, 水分約 65％ を含む飯となる.
○○● うるち米は, 洗米操作により米重量の 15％ の水を吸収する.
○○○ 炊飯による米飯の甘味の増加は, 各種のでんぷん分解酵素の作用による,
○○● たんぱく質含量の高い米は吸水性が低く, 糊化や膨化が抑制され, 食味が劣る.
◎◎◎ ピラフは, 米をバターや油で妙めた後, 出汁を加えて炊いたものである.
◎◎◎ 味つけ飯の塩分添加量は, 加水量の 0.6～0.7％ が目安である.
◎○● 味付け飯の塩分添加量を米重量の 1.5％ (食塩換算) とすると, 炊き上がり飯の食塩濃度は約 0.7％ となる.
○○● 炒め飯の油脂の量は, 飯重量の約 7～10％ である.
○○● バターライスのスープストックの量は, 米重量の 1.3～1.4 倍程度である.
◎○● すし飯の酢の量は, 飯重量の約 6％ である.
○○● すし飯は, 食酢の量を減じた加水量で炊き, 蒸らし時間は通常の炊飯の約 1/2 とする.
◎◎◎ 全粥の加水量は, 米重量の 5 倍である.
○○● もち米は, ２時間の水浸漬で 30～40％ 吸水する.
○○● もち米を水に２時間浸漬して蒸し上げたこわ飯の炊き上がり重量は, 米重量の２倍～2.4倍となる.
○○● 蒸しこわ飯では, ふり水により硬さの調整を行う.
○○● 炊きこわ飯では, 米の容積の 80％ を加水量とする.
○○● こわ飯の炊き上がり重量は, もち米重量の 1.6～1.9 倍である.
○○● 白玉粉は, 水でこね, 茹でて椀種やしる粉などに用いる.
○○● しん粉の吸水量は, 粒度が細かいほど大きい.
○○● しん粉を用いただんごは, 蒸したあとのこね回数が多いほど, 生地は軟らかくなめらかになる.
◎○● 新粉で作る団子は, 白玉粉を加えると軟らかさが増す.
○○● しん粉に片栗粉を混ぜると, 生地が硬くなる.
○○● だんごに砂糖を加えると, 生地の老化を遅らせ, 日もちがよくなる.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (小麦の調理)
◎○● 小麦粉に約 50％ の水を加えてこねたものをドウという.
○○● 強力粉で作られたドウは, 薄力粉で作られたドウに比べて弾力・こしがあり, 伸びやすくなる.
○○● グルテンは, ドウを作っていく過程で形成される.
○○● 食塩の添加は, ドウのこしを強くする.
○○● 小麦粉に同量以上の水を加えると, 流動状のバッターとなる.
◎◎○ 小麦粉ドウをねかせると, 伸張抵抗が減少して伸びが良くなる.
○○○ ルウの調理では, 160 ℃ で加熱すると小麦粉でん粉が分解してデキストリンを生じる.
○○○ 小麦粉の調理で, シューの膨化は生地内部に発生した水蒸気の圧力による.
○○● 天ぷらの衣には, グルテンの少ない薄力粉を用いる.
◎○● 天ぷらの衣として小麦粉を溶くには, 冷水や冷えた卵液を加えて軽く攪拌する.
○○● ホワイトソースはルーに牛乳を加えて加熱するが, 小麦でんぷんはダマができやすく調製しにくい.
○○● 小麦粉に炭酸水素ナトリウム (重曹) を加えて膨化させると生地にアルカリ臭や味が残り, 小麦粉中のフラボノイド色素を黄色化する.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (とうもろこしの調理)
○○● あんかけのとろみには, コーンスターチが適する.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (いも類の調理)
○○● じゃがいもの芽の部分をとるのは, 有毒な配糖体であるソラニンを取り除くためである.
○○● じゃがいものビタミンCは加熱損失が少なく, 茹でても茹で汁への溶出が少ない.
◎◎◎ じゃがいもを電子レンジ加熱すると, ビタミンCの残存量は天火加熱よりも多くなる.
○○● じゃがいもを煮るときは, 内部を徐々に昇温させるため, 水から加熱する.
◎○● マッシュポテトは, 冷えるとペクチンが粘性を増して裏ごしがしにくくなるので, 熱いうちに磨砕する必要がある.
○○● 粉ふきいもには, 粘質のメ一クインではなく粉質の男しゃくや農林一号などが適する.
○○● フライドポテトの褐変を防ぐには, 切ったいもをすぐに水につけてから揚げる.
○○○ じゃがいもでんぷんゲルは, 冷却時間が長いほど老化しやすい.
○○○ じゃがいもでんぷん糊液は, 食塩添加で粘度が低下する.
○○● さつまいもやじゃがいもの加熱を中断して再加熱すると, 組織が硬化し, 煮えなくなることがある.
○○● くず煮やくずあんには, 粘性が強く透明度の高い葛やじゃがいものでんぷんが適している.
○○● でんぷんを肉や魚介類にまぶす 「くずたたき」 は, 糊化したでんぷんの膜で成分の流失を防ぎ, 軟らかくなめらかな舌ざわりを与える.
○○● さつまいもの天ぷらでは, 衣に重曹を入れて揚げるとクロロゲン酸がアルカリと反応して, いもの周囲が緑色を呈することがある.
○○● さといもの茹で水に食塩・食酢・ミョウバンなどを加えると, 粘質物の溶出が抑えられ, 粘度を増す.
○○● やまいもはアミラーゼを含み, 繊維が軟らかく, 消化の良い食品である.
○○● やまいもは粘性が強く, 起泡性があり, すりおろしてとろろ汁として生食される.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (豆類の調理)
○○● 豆の吸水に要する時間は, 小豆・ささげは12～20時間と長いが, 大豆・いんげん豆は５～６時間で短かい.
○○● 大豆は, 1％ 位の食塩水に浸漬したのち煮熟すると軟らかくなりやすい.
○○● 小豆の茹で汁に含まれるサポニンなどのアク成分を除く目的で, 沸とう後の茹で汁を捨てることを渋切りという.
○○● 小豆は種皮よりも子葉の方が吸水膨張するので, 胴切れや煮くずれを起こしやすい.
○○● 黒豆を煮る際に鉄釘などを入れると, 黒豆のアントシアン色素がFe2+と結合して錯塩をつくり美しい黒色を呈する.
○○● グリンピースに炭酸水素ナトリウム (重曹) を加えてゆでると, クロロフィルがクロロフィリンとなり, 鮮緑色に仕上がる.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (野菜類の調理)
○○● 生鮮野菜は一般に 「ゆで」 により重量の増減が起こり, それに従い含有される成分量も変化する.
○○● 野菜を水煮にすると軟化するのは, ペクチンのβ-脱離による分解による.
○○● 野菜を硬く煮上げるためには, 60～70 ℃ で長時間加熱する.
◎◎◎ 青菜は, 妙めるよりもゆでる方がビタミンCの損失が多い.
○○○ ゆでる操作によるビタミンCの損失率は, じゃがいもに比べて, はくさいが高い.
◎◎◎ にんじんは, 10分以上ゆでてもビタミンAの損失は 5％ 以内である.
○○○ ほうれんそうのβ-カロテンは, 蒸し物よりゆで物で損失率が高い.
◎◎◎ せんキャベツの水浸漬によるカリウムの溶出量は, 水道水よりも 1％ 食塩水に漬けた方が多い.
○○○ だいこんおろしのビタミンCは, 時間経過とともに減少 (還元力が低下) する.
○○○ 野菜のぬかみそ漬けは, ビタミンB1を増加させる.
○○○ たまねぎを切断した際に生じる香気成分は, 加熱の作用による.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (海藻類の調理)
○○● 寒天は藻類から作られてほとんど消化されないが, ゼラチンはコラーゲンから作られているので消化される.
７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 食素材の調理と栄養 (きのこ類の調理)
◎◎◎ 干ししいたけの 5'-グアニル酸溶出量は, 低温 (5 ℃) で水戻しした方が多い.
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次回は, 「７ 食事設計と栄養・調理 Ｃ 調理操作と栄養 ※ 植物性の素材の調理と栄養」 の問題 (15問) です.