「１ 人間と食品 (食べ物)」 および 「２ 食品の分類と食品の成分」 の 「Ｂ 植物性食品」 の練習問題と解答・解説です.
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１ 人間と食品 (食べ物) 2問 練習問題
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1 フードマイレージに関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) フードマイレージとは, 食料の輸送距離 (km) に重量 (t) を乗じた値である.
(2) 地産地消の推進により, フードマイレージは上昇する.
(3) 現在のところ, 我が国のフードマイレージは諸外国と比べ著しく低い.
(4) フードマイレージの増加は, 地球温暖化の抑制につながる.
(5) 食品廃棄物の飼料化, 肥料化の促進により, フードマイレージは減少する.
2 食料と環境問題に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) わが国の食料自給率は, カロリーベースで 50％ を超えている.
(2) 食料自給率向上の取組の１つとして, 米の消費拡大に関する政策が展開されている.
(3) 食品廃棄物の飼料化を促進する活動を, 「スローフード」 運動という.
(4) 地産地消を実施すると, トレーサビリティのコストが上昇する.
(5) 食品ロス率とは, 食品使用量のうち直接廃棄, 過剰除去, 食べ残しとなる量の割合を示す値である.
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１ 人間と食品 (食べ物) 2問 解答と解説
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1＝(1)
(1) 正 フードマイレージとは, 食料の輸送距離 (km) に重量 (t) を乗じた値である.
(2) 誤 地産地消により, フードマイレージは低下する.
(3) 誤 我が国のフードマイレージは, 諸外国と比べて著しく高い.
(4) 誤 フードマイレージの増加は, 地球温暖化の促進につながる.
(5) 誤 食品廃棄物の飼料化や肥料化の促進は, フードマイレージには影響しない.
2＝(2)かつ(5)
(1) 誤 平成23年度の日本の食料自給率は, カロリーベースで 39％ であった.
(2) 正 食料自給率向上の取組の１つとして, 米の消費拡大に関する政策が展開されている.
(3) 誤 その土地の伝統的な食材や食文化を大切にしようとする活動を, 「スローフード」 運動という.
(4) 誤 地産地消を実施すると, トレーサビリティのコストが低下する.
(5) 正 食品ロス率とは, 食品使用量に占める食品廃棄量の割合を示す値である.
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２ 食品の分類と食品の成分 Ｂ 植物性食品 20問 練習問題
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1 穀類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) こめ, こむぎ, おおむぎ, ライむぎなどは穀類に分類されているが, とうもろこしは穀類に含まれていない.
(2) 米, 小麦, 大豆は生産量が多く, 世界の三大穀物といわれる.
(3) 日本型の米 (ジャポニカ種) は短粒で, インド型の米 (インディカ種) は長粒である.
(4) 小麦粉は, たんぱく質含量に基づいて特等粉, 一等粉, 二等粉などに分類される.
(5) 塊根を形成するいも類には, じゃがいも, さといも, キャッサバなどがある
2 米に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 精白米は水分を除くと炭水化物が非常に多く, 脂質がこれに次ぎ, たんぱく質はごくわずかである.
(2) もち米のでん粉は, アミロース約 20％, アミロペクチン約 80％ の割合で含む.
(3) 100 g 当たりのたんぱく質含量は, 水稲に比べて陸稲で多い.
(4) 精白米のたんぱく質含有量は, 小麦粉 (強力粉)より多い.
(5) 精白米のアミノ酸価は, そば粉 (全層粉) のアミノ酸価よりも高い.
3 米に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) アミノ酸スコアは, 精白米の方が小麦粉 (強力粉) よりも低い.
(2) 玄米よりも小麦粉 (強力粉) のほうが, アミノ酸スコアが低い.
(3) 精白米および小麦粉 (強力粉) の第一制限アミノ酸は, メチオニンである.
(4) 米に含まれるたんぱく質の大部分は, グロブリンに分類される.
(5) 米に含まれるたんぱく質の大部分は, グリアジンである.
4 米に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 100 g 当たりの脂質含量は, 胚芽米に比べて精白米で多い.
(2) 精白米と胚芽米のビタミンB1 含量は, 同じである.
(3) 100 g 当たりのビタミンB1含量は, 七分つき米に比べて精白米で多い.
(4) 精白米のナトリウム含量は, 小麦粉 (強力粉) のナトリウム含量よりも多い.
(5) 文献等により, 精白米にはビタミンCは含まれていないと推定される.
5 小麦に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 小麦粉は水分を除くと炭水化物が非常に多く, 脂質がこれに次ぎ, たんぱく質はごくわずかである.
(2) 小麦には, 硬質小麦, 軟質小麦など, たんぱく質含量の異なったものがある.
(3) 小麦の主要たんぱく質は, オリゼニンとグリアジンである.
(4) 小麦グリアジンは, 水によく溶けるたんぱく質である.
(5) 小麦に含まれるたんぱく質のグリアジンは, グルテリンに分類される.
6 そばに関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) たんぱく質のアミノ酸スコアは, そばよりとうもろこしの方が高い.
(2) そば粉のアミノ酸スコアは, 小麦粉のアミノ酸スコアより低い.
(3) そばのたんぱく質は, 主にグロブリンである.
(4) そばのたんぱく質含有量は, 小麦より少ない.
(5) そばのアミノ酸組成は, 他の穀類に比べてメチオニンが多い.
7 とうもろこしに関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) とうもろこしに含まれる炭水化物の大部分は, オリゴ糖である.
(2) とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, リンを含む複合たんぱく質である.
(3) とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, プロラミンの一つである.
(4) とうもろこしたんぱく質のゼイン (ツェイン) は, アルコール不溶性である.
(5) トウモロコシの胚乳中には脂肪が多く含まれており, 製油の原料として使用されている.
8 いも類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 塊茎を形成するいも類には, さつまいも, やまいも, キャッサバなどがある.
(2) さつまいもの最適貯蔵温度は, 4 ℃ である.
(3) きくいもに含まれる主要多糖類は, グルコマンナンである.
(4) こんにゃくいもの主成分は, ペクチンである.
(5) ヤマイモのぬめりの主体は, ムチンである.
9 いも類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) さつまいもは, キュアリングにより貯蔵期間が短縮する.
(2) さつまいものでんぷんは, β-グルコシダーゼで糖化される.
(3) サツマイモ 100 g 当りのカルシウム量は, ジャガイモ 100 g 当りのカルシウム量よりも多い.
(4) さといもの粘性物質は, ムチンである.
(5) 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは, 青酸配糖体の針状結晶による.
10 豆類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) トリプシンインヒビターは豆類に含まれるたんぱく質様の物質であり, 加熱により活性化する.
(2) 硝酸イオンは, 生鮮野菜の未熟豆類に多く含まれている.
(3) 大豆のアミノ酸スコアは, 60 である.
(4) 大豆に含まれる主要たんぱく質は, グルテニンである.
(5) あずきに含まれるサポニンには, 便通促進効果がある.
11 豆類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 小豆には, トリプシンインヒビターが多量に含まれている.
(2) 小豆に含まれる主要たんぱく質は, ファゼオリンである.
(3) 小豆のレクチンは, 加熱に対して安定である.
(4) 落花生は, 大豆よりも脂質含量が少ない.
(5) 落花生は, 脂肪に比べたんぱく質が多い.
12 大豆に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 大豆のたんぱく質には, 5S成分と10S成分がある.
(2) 大豆 (全粒, 乾) の炭水化物含量は, えんどう (全粒, 乾) の炭水化物含量よりも多い.
(3) だいず (乾) の炭水化物含量は, あずき (乾) の炭水化物含量よりも多い.
(4) 完熟した大豆種子には, でんぷんが多く含まれる.
(5) 完熟Lた大豆の種子の炭水化物の主成分は, 難消化性の少糖類である.
13 大豆に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 大豆は, たんぱく質に比べ脂肪が多い.
(2) 大豆に多いレシチンは両性電解質であり, 油を水中に分散させる作用がある.
(3) 大豆に含まれるビタミンEは, α-トコフェロールが多い.
(4) 大豆のサポニンは, ゆでると溶出して起泡性を示す.
(5) 生大豆の栄養的価値が低いのは, アミラーゼ活性が低いためである.
14 野菜類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 西洋かぼちゃ (生) の炭水化物含量は, 約 50％ である.
(2) かぼちゃは, キャベツに比較して炭水化物含量が少ない.
(3) キャベツは, ほうれん草 (冬採り) に比較してビタミンC含量が多い.
(4) ほうれん草は, β-カロテンとビタミンCと鉄分が多い野菜である.
(5) ほうれんそうは, 収穫後の呼吸作用が小さい.
15 野菜類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) カリフラワーは, 茎菜類である.
(2) しそには, β-カロテンはほとんど含まれていない.
(3) にんにくに含まれるアリシンは, ビタミンB1と反応して腸内で安定なアリチアミンを生成する.
(4) ほうれんそうに含まれるシュウ酸により, カルシウムが可溶化され吸収率が高まる.
(5) みつばは, キャベツの変種である.
16 果実類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 完熟果実の糖含量は, 通常 20％ 以上である.
(2) 未熟果の中に過熟果物を入れると着色が早まるのは, 過熟果物から生じる微量のエチレンに起因する.
(3) 未完熟果実の水溶性ペクチンは, 果実の成熟に伴い不溶性のペクチンに変わる.
(4) 果実の成熟に伴い, クロロフィルがアントシアニンに変化する.
(5) 糖質の量が多い果物はあんず等で, 少ない果物はバナナ等である.
17 果実類に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 果物に含まれる主要な有機酸は, シュウ酸, アルギン酸, 酒石酸などである.
(2) りんごやなしのビタミンC含量は, 柑橘類のビタミンC含量に比べて高い.
(3) りんごは仁果であり, ぶどうは漿果であり, うめは核果である.
(4) パイナップルのパパイン, パパイヤのブロメリンは, いずれもたんぱく質分解酵素である.
(5) 日本なしの特有な食感は, 石細胞による.
18 果実類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) いちご, びわ, りんごは, ビタミンCを多く含む.
(2) アボカドは糖質が多い果物で, マンゴーは脂質の多い果物である.
(3) かきは, 脱渋の過程でタンニンが水溶性になる.
(4) きゅうりには, 低温障害は認められない.
(5) バナナには, 追熟現象が認められる.
19 きのこ類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) きのこの糖質の主成分は, ラフィノースやスタキオースである.
(2) 干ししいたけは, 肉厚の香信 (こうしん) と肉薄の冬姑 (どんこ) とに分けられる.
(3) なめこの表面の粘物質は, 主にムコ多糖類である.
(4) ほんしめじの名称で市販されているきのこは, つくりたけの栽培品である.
(5) きくらげのビタミンD2 含量は, 干ししいたけのビタミンD2 含量より少ない.
20 藻類に関する記述である. 誤っているのはどれか. １つ選べ.
(1) 海藻には, ヨウ素が多く含まれる.
(2) あまのり (干) のたんぱく質含有量は, 大豆 (乾) のたんぱく質含有量より少ない.
(3) ひじきは, カルシウムと鉄の補給源として優れている.
(4) 干しこんぶの表面の白い粉は, マンニトールである.
(5) こんぶ等の粘質成分であるアルギン酸は, 食品添加物として広く使われている.
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２ 食品の分類と食品の成分 Ｂ 植物性食品 20問 解答と解説
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1＝(3)
(1) 誤 こめ, こむぎ, おおむぎ, ライむぎ, とうもろこしなどは穀類に分類されている.
(2) 誤 米, 小麦, とうもろこしは生産量が多く, 世界の三大穀物といわれる.
(3) 正 日本型の米 (ジャポニカ種) は短粒で, インド型の米 (インディカ種) は長粒である.
(4) 誤 小麦粉は, たんぱく質含量に基づいて強力粉, 中力粉, 薄力粉などに分類される.
(5) 誤 塊根を形成するいも類には, さつまいも, やまのいも, キャッサバなどがある
2＝(3)
(1) 誤 精白米は水分を除くと炭水化物が非常に多く, たんぱく質がこれに次ぎ, 脂質はごくわずかである.
(2) 誤 もち米はアミロペクチン 100％, うるち米はアミロペクチン約 80％ とアミロース約 20％ である.
(3) 正 陸稲 (精白米) 100 g 当たりのたんぱく質含量 (9.2 g) は, 水稲 (精白米) 100 g 当たりのたんぱく質含量 (6.1 g) よりも多い.
(4) 誤 精白米 100 g 当たりのたんぱく質含量 (6.8％) は, 小麦粉 (強力粉) 100 g 当たりのたんぱく質含量 (11.7％) よりも少ない.
(5) 誤 精白米のアミノ酸価 (65) は, そば粉 (全層粉) のアミノ酸価 (92) よりも低い.
3＝(2)
(1) 誤 精白米 (65) のアミノ酸価 (65) は, 小麦粉 (強力粉) のアミノ酸価 (38) よりも高い.
(2) 正 玄米のアミノ酸価 (68) は, 小麦粉 (強力粉) のアミノ酸価 (38) よりも高い.
(3) 誤 精白米および小麦粉 (強力粉) の第一制限アミノ酸は, リシンである.
(4) 誤 米に含まれるたんぱく質の大部分は, グルテリンに分類される.
(5) 誤 米に含まれるたんぱく質の大部分は, オリゼニンである.
4＝(5)
(1) 誤 胚芽米 100 g 当たりの脂質含量 (2.O g) は, 精白米 100 g 当たりの脂質含量 (0.9 g) よりも多い.
(2) 誤 胚芽米のビタミンB1含量 (0.23 mg／100 g) は, 精白米のビタミンB1含量 (0.08 mg／100 g) よりも多い.
(3) 誤 七分つき米 100 g 当たりのビタミンB1含量 (0.24 g) は, 精白米 100 g 当たりのビタミンB1含量 (0.08 g) よりも多い.
(4) 誤 精白米のナトリウム含量 (1 mg／100 g) は, 小麦粉 (強力粉) のナトリウム含量 (2 mg／100 g) よりも少ない.
(5) 正 文献等により, 精白米にはビタミンCは含まれていないと推定される ((0) mg／100 g).
5＝(2)
(1) 誤 小麦粉は水分を除くと炭水化物が非常に多く, たんぱく質がこれに次ぎ, 脂質はごくわずかである.
(2) 正 小麦には, 硬質小麦, 軟質小麦など, たんぱく質含量の異なったものがある.
(3) 誤 小麦の主なたんぱく質は, グリアジンとグルテニンである.
(4) 誤 小麦グリアジンは, 水に不溶性のたんぱく質である.
(5) 誤 小麦に含まれるたんぱく質のグリアジンは, プロラミンに分類される. グルテニンは, グルテリンに分類される.
6＝(3)
(1) 誤 たんぱく質のアミノ酸スコアは, そば (92) よりとうもろこし (32) の方が低い.
(2) 誤 そば粉のアミノ酸スコア (92) は, 小麦粉のアミノ酸スコア (44) より高い.
(3) 正 そばのたんぱく質は, 主にグロブリンである.
(4) 誤 そばのたんぱく質含有量は, 小麦とほぼ同じである.
(5) 誤 そばのアミノ酸組成は, 他の穀類に比べてリジンが多い.
7＝(3)
(1) 誤 とうもろこしに含まれる炭水化物の大部分は, でんぷんである.
(2) 誤 とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, 単純たんぱく質である.
(3) 正 とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, プロラミンの一つである.
(4) 誤 とうもろこしたんぱく質のゼイン (ツェイン) は, アルコール可溶性である.
(5) 誤 トウモロコシの胚芽中には脂肪が多く含まれており, 製油の原料として使用されている.
8＝(5)
(1) 誤 塊茎を形成するいも類には, こんにゃくいも, じゃがいも, さといも, きくいもなどがある.
(2) 誤 さつまいもの最適貯蔵温度は, 12～14 ℃ である.
(3) 誤 きくいもに含まれる主要多糖類は, イヌリンである.
(4) 誤 こんにゃくいもの主成分は, グルコマンナンである.
(5) 正 ヤマイモのぬめりの主体はムチンで, マンナンとグロブリン様たんぱく質が結合したものである.
9＝(3)
(1) 誤 さつまいもは, キュアリング (室温 32～36 ℃, 湿度 90％～95％ に４日間ほど貯蔵し, コルク層を増やすこと) により長く貯蔵できる.
(2) 誤 さつまいものでんぷんは, β-アミラーゼで糖化される.
(3) 正 サツマイモ 100 g 当りのカルシウム量 (40 mg) は, ジャガイモ 100 g 当りのカルシウム量 (3 mg) よりも多い.
(4) 誤 さといもの粘性物質は, ガラクタンである.
(5) 誤 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは, シュウ酸カルシウムの針状結晶による.
10＝(5)
(1) 誤 トリプシンインヒビターは豆類に含まれるたんぱく質様の物質であり, 加熱により作用を示さなくなる.
(2) 誤 硝酸イオンは, 生鮮野菜の未熟豆類にはほとんど含まれていない.
(3) 誤 大豆のアミノ酸スコアは, 86 である.
(4) 誤 大豆に含まれる主要たんぱく質は, グリシニンである.
(5) 正 あずきに含まれるサポニンには, 便通促進効果がある.
11＝(2)
(1) 誤 小豆にはトリプシンインヒビターが含まれているが, 多量ではない.
(2) 正 小豆に含まれる主要たんぱく質は, ファゼオリンである.
(3) 誤 小豆のレクチンは, 加熱により失活する.
(4) 誤 落花生は, 大豆よりも脂質含量が多い (落花生：24.2 g／100 g, 大豆：19.0 g／100 g).
(5) 誤 落花生は, たんぱく質に比べ脂肪が多い (たんぱく質：12.0 g／100 g, 脂肪：24.2 g／100 g).
12＝(5)
(1) 誤 大豆のたんぱく質には, 7S成分と11S成分がある.
(2) 誤 大豆 (全粒, 乾) の炭水化物含量 (28.2％) は, えんどう (全粒, 乾) の炭水化物含量 (60.4％) よりも少ない.
(3) 誤 だいず (乾) の炭水化物含量 (28.2％) は, あずき (乾) の炭水化物含量 (約 55％) よりも少ない.
(4) 誤 完熟した大豆種子には, でんぷんがほとんど含まれない.
(5) 正 完熟Lた大豆の種子の炭水化物の主成分は, ラフィノース, スタキオースなど難消化性の少糖類である.
13＝(4)
(1) 誤 大豆は, たんぱく質に比べ脂肪が少ない (たんぱく質：35.3 g／100 g, 脂肪：19.0 g／100 g).
(2) 誤 大豆に多いレシチンは両親媒性物質であり, 油を水中に分散させる作用がある.
(3) 誤 大豆に含まれるビタミンEは, γ-トコフェロールが多い.
(4) 正 大豆のサポニンは, ゆでると溶出して起泡性を示す.
(5) 誤 生大豆の栄養的価値が低いのは, トリプシンインヒビターが存在するためである.
14＝(4)
(1) 誤 西洋かぼちゃ (生) の炭水化物含量は, 約 20％ である.
(2) 誤 かぼちゃは, キャベツに比較して炭水化物含量が多い (かぼちゃ：10.9 g／100 g, キャベツ：5.2 g／100 g).
(3) 誤 キャベツは, ほうれん草 (冬採り) に比較してビタミンC含量が少ない (キャベツ：41 mg／100 g, ほうれん草：60 mg／100 g).
(4) 正 ほうれん草は, β-カロテンとビタミンCと鉄分が多い野菜である.
(5) 誤 ほうれんそうは収穫後の呼吸作用が大きく, 黄化, 萎れ, 腐敗が発生しやすいので, MA包装を行う.
15＝(3)
(1) 誤 カリフラワーは, 花菜類である.
(2) 誤 しそには, β-カロテンが極めて多く含まれている.
(3) 正 にんにくに含まれるアリシンは, ビタミンB1と反応して腸内で安定なアリチアミンを生成する.
(4) 誤 ほうれんそうに含まれるシュウ酸により, カルシウムが不溶性塩 (シュウ酸カルシウム) を形成し, 吸収率が低下する.
(5) 誤 みつばは, 日本原産のセリ科の野菜である.
16＝(2)
(1) 誤 完熟果実の糖含量は, 通常 10～15％ である.
(2) 正 未熟果の中に過熟果物を入れると着色が早まるのは, 過熟果物から生じる微量のエチレンに起因する.
(3) 誤 未完熟果実の不溶性ペクチンは, 果実の成熟に伴い水溶性のペクチンに変わる.
(4) 誤 果実の成熟に伴い, クロロフィルが減少し, 含まれるカロテノイドおよびアントシアニンの色があらわれる.
(5) 誤 糖質の量が多い果物はバナナ等で, 少ない果物はあんず等である.
17＝(3)かつ(5)
(1) 誤 果物に含まれる主要な有機酸は, クエン酸, リンゴ酸, 酒石酸などである.
(2) 誤 りんごやなしのビタミンC含量 (数％) は, 柑橘類のビタミンC含量 (数十％) に比べて低い.
(3) 正 りんごは仁果であり, ぶどうは漿果であり, うめは核果である.
(4) 誤 キウイフルーツのアクチニジン, パイナップルのブロメリン, パパイヤのパパインは, いずれもたんぱく質分解酵素である.
(5) 正 日本なしの特有な食感は, 石細胞による.
18＝(5)
(1) 誤 いちご, グレープフルーツはビタミンCを多く含むが, びわ, りんごにはビタミンCは比較的少ない.
(2) 誤 アボカドは脂質が多い果物で, マンゴーは糖質の多い果物である.
(3) 誤 かきは, 脱渋の過程でタンニンが不溶性になる.
(4) 誤 きゅうりには, 低温障害が認められる.
(5) 正 バナナには, 追熟現象が認められる.
19＝(3)
(1) 誤 きのこの糖質の主成分は, トレハロースである.
(2) 誤 干ししいたけは, 肉薄の香信 (こうしん) と肉厚の冬姑 (どんこ) とに分けられる.
(3) 正 なめこの表面の粘物質は, 主にムコ多糖類である.
(4) 誤 ほんしめじの名称で市販されているきのこは, しろたもぎたけ (ぶなしめじ) の栽培品である.
(5) 誤 きくらげのビタミンD2 含量 (435 μg／100 g) は, 干ししいたけのビタミンD2 含量 (16.8 μg／100 g) より多い.
20＝(2)
(1) 正 海藻には, ヨウ素が多く含まれる.
(2) 誤 あまのり (干) のたんぱく質含有量 (39.4 g／100 g) は, 大豆 (乾) のたんぱく質含有量 (35.3 g／100 g) とほぼ同じである.
(3) 正 ひじきは, カルシウムと鉄の補給源として優れている.
(4) 正 干しこんぶの表面の白い粉は, マンニトールである.
(5) 正 こんぶ等の粘質成分であるアルギン酸は, 食品添加物として広く使われている.
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次回は, 「２ 食品の分類と食品の成分」 の 「Ｃ 動物性食品」 の穴埋め問題と正文集をお送りします.
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１ 人間と食品 (食べ物) 2問 練習問題
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1 フードマイレージに関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) フードマイレージとは, 食料の輸送距離 (km) に重量 (t) を乗じた値である.
(2) 地産地消の推進により, フードマイレージは上昇する.
(3) 現在のところ, 我が国のフードマイレージは諸外国と比べ著しく低い.
(4) フードマイレージの増加は, 地球温暖化の抑制につながる.
(5) 食品廃棄物の飼料化, 肥料化の促進により, フードマイレージは減少する.
2 食料と環境問題に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) わが国の食料自給率は, カロリーベースで 50％ を超えている.
(2) 食料自給率向上の取組の１つとして, 米の消費拡大に関する政策が展開されている.
(3) 食品廃棄物の飼料化を促進する活動を, 「スローフード」 運動という.
(4) 地産地消を実施すると, トレーサビリティのコストが上昇する.
(5) 食品ロス率とは, 食品使用量のうち直接廃棄, 過剰除去, 食べ残しとなる量の割合を示す値である.
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１ 人間と食品 (食べ物) 2問 解答と解説
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1＝(1)
(1) 正 フードマイレージとは, 食料の輸送距離 (km) に重量 (t) を乗じた値である.
(2) 誤 地産地消により, フードマイレージは低下する.
(3) 誤 我が国のフードマイレージは, 諸外国と比べて著しく高い.
(4) 誤 フードマイレージの増加は, 地球温暖化の促進につながる.
(5) 誤 食品廃棄物の飼料化や肥料化の促進は, フードマイレージには影響しない.
2＝(2)かつ(5)
(1) 誤 平成23年度の日本の食料自給率は, カロリーベースで 39％ であった.
(2) 正 食料自給率向上の取組の１つとして, 米の消費拡大に関する政策が展開されている.
(3) 誤 その土地の伝統的な食材や食文化を大切にしようとする活動を, 「スローフード」 運動という.
(4) 誤 地産地消を実施すると, トレーサビリティのコストが低下する.
(5) 正 食品ロス率とは, 食品使用量に占める食品廃棄量の割合を示す値である.
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２ 食品の分類と食品の成分 Ｂ 植物性食品 20問 練習問題
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1 穀類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) こめ, こむぎ, おおむぎ, ライむぎなどは穀類に分類されているが, とうもろこしは穀類に含まれていない.
(2) 米, 小麦, 大豆は生産量が多く, 世界の三大穀物といわれる.
(3) 日本型の米 (ジャポニカ種) は短粒で, インド型の米 (インディカ種) は長粒である.
(4) 小麦粉は, たんぱく質含量に基づいて特等粉, 一等粉, 二等粉などに分類される.
(5) 塊根を形成するいも類には, じゃがいも, さといも, キャッサバなどがある
2 米に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 精白米は水分を除くと炭水化物が非常に多く, 脂質がこれに次ぎ, たんぱく質はごくわずかである.
(2) もち米のでん粉は, アミロース約 20％, アミロペクチン約 80％ の割合で含む.
(3) 100 g 当たりのたんぱく質含量は, 水稲に比べて陸稲で多い.
(4) 精白米のたんぱく質含有量は, 小麦粉 (強力粉)より多い.
(5) 精白米のアミノ酸価は, そば粉 (全層粉) のアミノ酸価よりも高い.
3 米に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) アミノ酸スコアは, 精白米の方が小麦粉 (強力粉) よりも低い.
(2) 玄米よりも小麦粉 (強力粉) のほうが, アミノ酸スコアが低い.
(3) 精白米および小麦粉 (強力粉) の第一制限アミノ酸は, メチオニンである.
(4) 米に含まれるたんぱく質の大部分は, グロブリンに分類される.
(5) 米に含まれるたんぱく質の大部分は, グリアジンである.
4 米に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 100 g 当たりの脂質含量は, 胚芽米に比べて精白米で多い.
(2) 精白米と胚芽米のビタミンB1 含量は, 同じである.
(3) 100 g 当たりのビタミンB1含量は, 七分つき米に比べて精白米で多い.
(4) 精白米のナトリウム含量は, 小麦粉 (強力粉) のナトリウム含量よりも多い.
(5) 文献等により, 精白米にはビタミンCは含まれていないと推定される.
5 小麦に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 小麦粉は水分を除くと炭水化物が非常に多く, 脂質がこれに次ぎ, たんぱく質はごくわずかである.
(2) 小麦には, 硬質小麦, 軟質小麦など, たんぱく質含量の異なったものがある.
(3) 小麦の主要たんぱく質は, オリゼニンとグリアジンである.
(4) 小麦グリアジンは, 水によく溶けるたんぱく質である.
(5) 小麦に含まれるたんぱく質のグリアジンは, グルテリンに分類される.
6 そばに関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) たんぱく質のアミノ酸スコアは, そばよりとうもろこしの方が高い.
(2) そば粉のアミノ酸スコアは, 小麦粉のアミノ酸スコアより低い.
(3) そばのたんぱく質は, 主にグロブリンである.
(4) そばのたんぱく質含有量は, 小麦より少ない.
(5) そばのアミノ酸組成は, 他の穀類に比べてメチオニンが多い.
7 とうもろこしに関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) とうもろこしに含まれる炭水化物の大部分は, オリゴ糖である.
(2) とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, リンを含む複合たんぱく質である.
(3) とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, プロラミンの一つである.
(4) とうもろこしたんぱく質のゼイン (ツェイン) は, アルコール不溶性である.
(5) トウモロコシの胚乳中には脂肪が多く含まれており, 製油の原料として使用されている.
8 いも類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 塊茎を形成するいも類には, さつまいも, やまいも, キャッサバなどがある.
(2) さつまいもの最適貯蔵温度は, 4 ℃ である.
(3) きくいもに含まれる主要多糖類は, グルコマンナンである.
(4) こんにゃくいもの主成分は, ペクチンである.
(5) ヤマイモのぬめりの主体は, ムチンである.
9 いも類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) さつまいもは, キュアリングにより貯蔵期間が短縮する.
(2) さつまいものでんぷんは, β-グルコシダーゼで糖化される.
(3) サツマイモ 100 g 当りのカルシウム量は, ジャガイモ 100 g 当りのカルシウム量よりも多い.
(4) さといもの粘性物質は, ムチンである.
(5) 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは, 青酸配糖体の針状結晶による.
10 豆類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) トリプシンインヒビターは豆類に含まれるたんぱく質様の物質であり, 加熱により活性化する.
(2) 硝酸イオンは, 生鮮野菜の未熟豆類に多く含まれている.
(3) 大豆のアミノ酸スコアは, 60 である.
(4) 大豆に含まれる主要たんぱく質は, グルテニンである.
(5) あずきに含まれるサポニンには, 便通促進効果がある.
11 豆類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 小豆には, トリプシンインヒビターが多量に含まれている.
(2) 小豆に含まれる主要たんぱく質は, ファゼオリンである.
(3) 小豆のレクチンは, 加熱に対して安定である.
(4) 落花生は, 大豆よりも脂質含量が少ない.
(5) 落花生は, 脂肪に比べたんぱく質が多い.
12 大豆に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 大豆のたんぱく質には, 5S成分と10S成分がある.
(2) 大豆 (全粒, 乾) の炭水化物含量は, えんどう (全粒, 乾) の炭水化物含量よりも多い.
(3) だいず (乾) の炭水化物含量は, あずき (乾) の炭水化物含量よりも多い.
(4) 完熟した大豆種子には, でんぷんが多く含まれる.
(5) 完熟Lた大豆の種子の炭水化物の主成分は, 難消化性の少糖類である.
13 大豆に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 大豆は, たんぱく質に比べ脂肪が多い.
(2) 大豆に多いレシチンは両性電解質であり, 油を水中に分散させる作用がある.
(3) 大豆に含まれるビタミンEは, α-トコフェロールが多い.
(4) 大豆のサポニンは, ゆでると溶出して起泡性を示す.
(5) 生大豆の栄養的価値が低いのは, アミラーゼ活性が低いためである.
14 野菜類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 西洋かぼちゃ (生) の炭水化物含量は, 約 50％ である.
(2) かぼちゃは, キャベツに比較して炭水化物含量が少ない.
(3) キャベツは, ほうれん草 (冬採り) に比較してビタミンC含量が多い.
(4) ほうれん草は, β-カロテンとビタミンCと鉄分が多い野菜である.
(5) ほうれんそうは, 収穫後の呼吸作用が小さい.
15 野菜類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) カリフラワーは, 茎菜類である.
(2) しそには, β-カロテンはほとんど含まれていない.
(3) にんにくに含まれるアリシンは, ビタミンB1と反応して腸内で安定なアリチアミンを生成する.
(4) ほうれんそうに含まれるシュウ酸により, カルシウムが可溶化され吸収率が高まる.
(5) みつばは, キャベツの変種である.
16 果実類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 完熟果実の糖含量は, 通常 20％ 以上である.
(2) 未熟果の中に過熟果物を入れると着色が早まるのは, 過熟果物から生じる微量のエチレンに起因する.
(3) 未完熟果実の水溶性ペクチンは, 果実の成熟に伴い不溶性のペクチンに変わる.
(4) 果実の成熟に伴い, クロロフィルがアントシアニンに変化する.
(5) 糖質の量が多い果物はあんず等で, 少ない果物はバナナ等である.
17 果実類に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 果物に含まれる主要な有機酸は, シュウ酸, アルギン酸, 酒石酸などである.
(2) りんごやなしのビタミンC含量は, 柑橘類のビタミンC含量に比べて高い.
(3) りんごは仁果であり, ぶどうは漿果であり, うめは核果である.
(4) パイナップルのパパイン, パパイヤのブロメリンは, いずれもたんぱく質分解酵素である.
(5) 日本なしの特有な食感は, 石細胞による.
18 果実類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) いちご, びわ, りんごは, ビタミンCを多く含む.
(2) アボカドは糖質が多い果物で, マンゴーは脂質の多い果物である.
(3) かきは, 脱渋の過程でタンニンが水溶性になる.
(4) きゅうりには, 低温障害は認められない.
(5) バナナには, 追熟現象が認められる.
19 きのこ類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) きのこの糖質の主成分は, ラフィノースやスタキオースである.
(2) 干ししいたけは, 肉厚の香信 (こうしん) と肉薄の冬姑 (どんこ) とに分けられる.
(3) なめこの表面の粘物質は, 主にムコ多糖類である.
(4) ほんしめじの名称で市販されているきのこは, つくりたけの栽培品である.
(5) きくらげのビタミンD2 含量は, 干ししいたけのビタミンD2 含量より少ない.
20 藻類に関する記述である. 誤っているのはどれか. １つ選べ.
(1) 海藻には, ヨウ素が多く含まれる.
(2) あまのり (干) のたんぱく質含有量は, 大豆 (乾) のたんぱく質含有量より少ない.
(3) ひじきは, カルシウムと鉄の補給源として優れている.
(4) 干しこんぶの表面の白い粉は, マンニトールである.
(5) こんぶ等の粘質成分であるアルギン酸は, 食品添加物として広く使われている.
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２ 食品の分類と食品の成分 Ｂ 植物性食品 20問 解答と解説
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1＝(3)
(1) 誤 こめ, こむぎ, おおむぎ, ライむぎ, とうもろこしなどは穀類に分類されている.
(2) 誤 米, 小麦, とうもろこしは生産量が多く, 世界の三大穀物といわれる.
(3) 正 日本型の米 (ジャポニカ種) は短粒で, インド型の米 (インディカ種) は長粒である.
(4) 誤 小麦粉は, たんぱく質含量に基づいて強力粉, 中力粉, 薄力粉などに分類される.
(5) 誤 塊根を形成するいも類には, さつまいも, やまのいも, キャッサバなどがある
2＝(3)
(1) 誤 精白米は水分を除くと炭水化物が非常に多く, たんぱく質がこれに次ぎ, 脂質はごくわずかである.
(2) 誤 もち米はアミロペクチン 100％, うるち米はアミロペクチン約 80％ とアミロース約 20％ である.
(3) 正 陸稲 (精白米) 100 g 当たりのたんぱく質含量 (9.2 g) は, 水稲 (精白米) 100 g 当たりのたんぱく質含量 (6.1 g) よりも多い.
(4) 誤 精白米 100 g 当たりのたんぱく質含量 (6.8％) は, 小麦粉 (強力粉) 100 g 当たりのたんぱく質含量 (11.7％) よりも少ない.
(5) 誤 精白米のアミノ酸価 (65) は, そば粉 (全層粉) のアミノ酸価 (92) よりも低い.
3＝(2)
(1) 誤 精白米 (65) のアミノ酸価 (65) は, 小麦粉 (強力粉) のアミノ酸価 (38) よりも高い.
(2) 正 玄米のアミノ酸価 (68) は, 小麦粉 (強力粉) のアミノ酸価 (38) よりも高い.
(3) 誤 精白米および小麦粉 (強力粉) の第一制限アミノ酸は, リシンである.
(4) 誤 米に含まれるたんぱく質の大部分は, グルテリンに分類される.
(5) 誤 米に含まれるたんぱく質の大部分は, オリゼニンである.
4＝(5)
(1) 誤 胚芽米 100 g 当たりの脂質含量 (2.O g) は, 精白米 100 g 当たりの脂質含量 (0.9 g) よりも多い.
(2) 誤 胚芽米のビタミンB1含量 (0.23 mg／100 g) は, 精白米のビタミンB1含量 (0.08 mg／100 g) よりも多い.
(3) 誤 七分つき米 100 g 当たりのビタミンB1含量 (0.24 g) は, 精白米 100 g 当たりのビタミンB1含量 (0.08 g) よりも多い.
(4) 誤 精白米のナトリウム含量 (1 mg／100 g) は, 小麦粉 (強力粉) のナトリウム含量 (2 mg／100 g) よりも少ない.
(5) 正 文献等により, 精白米にはビタミンCは含まれていないと推定される ((0) mg／100 g).
5＝(2)
(1) 誤 小麦粉は水分を除くと炭水化物が非常に多く, たんぱく質がこれに次ぎ, 脂質はごくわずかである.
(2) 正 小麦には, 硬質小麦, 軟質小麦など, たんぱく質含量の異なったものがある.
(3) 誤 小麦の主なたんぱく質は, グリアジンとグルテニンである.
(4) 誤 小麦グリアジンは, 水に不溶性のたんぱく質である.
(5) 誤 小麦に含まれるたんぱく質のグリアジンは, プロラミンに分類される. グルテニンは, グルテリンに分類される.
6＝(3)
(1) 誤 たんぱく質のアミノ酸スコアは, そば (92) よりとうもろこし (32) の方が低い.
(2) 誤 そば粉のアミノ酸スコア (92) は, 小麦粉のアミノ酸スコア (44) より高い.
(3) 正 そばのたんぱく質は, 主にグロブリンである.
(4) 誤 そばのたんぱく質含有量は, 小麦とほぼ同じである.
(5) 誤 そばのアミノ酸組成は, 他の穀類に比べてリジンが多い.
7＝(3)
(1) 誤 とうもろこしに含まれる炭水化物の大部分は, でんぷんである.
(2) 誤 とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, 単純たんぱく質である.
(3) 正 とうもろこしに含まれるゼイン (ツェイン) は, プロラミンの一つである.
(4) 誤 とうもろこしたんぱく質のゼイン (ツェイン) は, アルコール可溶性である.
(5) 誤 トウモロコシの胚芽中には脂肪が多く含まれており, 製油の原料として使用されている.
8＝(5)
(1) 誤 塊茎を形成するいも類には, こんにゃくいも, じゃがいも, さといも, きくいもなどがある.
(2) 誤 さつまいもの最適貯蔵温度は, 12～14 ℃ である.
(3) 誤 きくいもに含まれる主要多糖類は, イヌリンである.
(4) 誤 こんにゃくいもの主成分は, グルコマンナンである.
(5) 正 ヤマイモのぬめりの主体はムチンで, マンナンとグロブリン様たんぱく質が結合したものである.
9＝(3)
(1) 誤 さつまいもは, キュアリング (室温 32～36 ℃, 湿度 90％～95％ に４日間ほど貯蔵し, コルク層を増やすこと) により長く貯蔵できる.
(2) 誤 さつまいものでんぷんは, β-アミラーゼで糖化される.
(3) 正 サツマイモ 100 g 当りのカルシウム量 (40 mg) は, ジャガイモ 100 g 当りのカルシウム量 (3 mg) よりも多い.
(4) 誤 さといもの粘性物質は, ガラクタンである.
(5) 誤 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは, シュウ酸カルシウムの針状結晶による.
10＝(5)
(1) 誤 トリプシンインヒビターは豆類に含まれるたんぱく質様の物質であり, 加熱により作用を示さなくなる.
(2) 誤 硝酸イオンは, 生鮮野菜の未熟豆類にはほとんど含まれていない.
(3) 誤 大豆のアミノ酸スコアは, 86 である.
(4) 誤 大豆に含まれる主要たんぱく質は, グリシニンである.
(5) 正 あずきに含まれるサポニンには, 便通促進効果がある.
11＝(2)
(1) 誤 小豆にはトリプシンインヒビターが含まれているが, 多量ではない.
(2) 正 小豆に含まれる主要たんぱく質は, ファゼオリンである.
(3) 誤 小豆のレクチンは, 加熱により失活する.
(4) 誤 落花生は, 大豆よりも脂質含量が多い (落花生：24.2 g／100 g, 大豆：19.0 g／100 g).
(5) 誤 落花生は, たんぱく質に比べ脂肪が多い (たんぱく質：12.0 g／100 g, 脂肪：24.2 g／100 g).
12＝(5)
(1) 誤 大豆のたんぱく質には, 7S成分と11S成分がある.
(2) 誤 大豆 (全粒, 乾) の炭水化物含量 (28.2％) は, えんどう (全粒, 乾) の炭水化物含量 (60.4％) よりも少ない.
(3) 誤 だいず (乾) の炭水化物含量 (28.2％) は, あずき (乾) の炭水化物含量 (約 55％) よりも少ない.
(4) 誤 完熟した大豆種子には, でんぷんがほとんど含まれない.
(5) 正 完熟Lた大豆の種子の炭水化物の主成分は, ラフィノース, スタキオースなど難消化性の少糖類である.
13＝(4)
(1) 誤 大豆は, たんぱく質に比べ脂肪が少ない (たんぱく質：35.3 g／100 g, 脂肪：19.0 g／100 g).
(2) 誤 大豆に多いレシチンは両親媒性物質であり, 油を水中に分散させる作用がある.
(3) 誤 大豆に含まれるビタミンEは, γ-トコフェロールが多い.
(4) 正 大豆のサポニンは, ゆでると溶出して起泡性を示す.
(5) 誤 生大豆の栄養的価値が低いのは, トリプシンインヒビターが存在するためである.
14＝(4)
(1) 誤 西洋かぼちゃ (生) の炭水化物含量は, 約 20％ である.
(2) 誤 かぼちゃは, キャベツに比較して炭水化物含量が多い (かぼちゃ：10.9 g／100 g, キャベツ：5.2 g／100 g).
(3) 誤 キャベツは, ほうれん草 (冬採り) に比較してビタミンC含量が少ない (キャベツ：41 mg／100 g, ほうれん草：60 mg／100 g).
(4) 正 ほうれん草は, β-カロテンとビタミンCと鉄分が多い野菜である.
(5) 誤 ほうれんそうは収穫後の呼吸作用が大きく, 黄化, 萎れ, 腐敗が発生しやすいので, MA包装を行う.
15＝(3)
(1) 誤 カリフラワーは, 花菜類である.
(2) 誤 しそには, β-カロテンが極めて多く含まれている.
(3) 正 にんにくに含まれるアリシンは, ビタミンB1と反応して腸内で安定なアリチアミンを生成する.
(4) 誤 ほうれんそうに含まれるシュウ酸により, カルシウムが不溶性塩 (シュウ酸カルシウム) を形成し, 吸収率が低下する.
(5) 誤 みつばは, 日本原産のセリ科の野菜である.
16＝(2)
(1) 誤 完熟果実の糖含量は, 通常 10～15％ である.
(2) 正 未熟果の中に過熟果物を入れると着色が早まるのは, 過熟果物から生じる微量のエチレンに起因する.
(3) 誤 未完熟果実の不溶性ペクチンは, 果実の成熟に伴い水溶性のペクチンに変わる.
(4) 誤 果実の成熟に伴い, クロロフィルが減少し, 含まれるカロテノイドおよびアントシアニンの色があらわれる.
(5) 誤 糖質の量が多い果物はバナナ等で, 少ない果物はあんず等である.
17＝(3)かつ(5)
(1) 誤 果物に含まれる主要な有機酸は, クエン酸, リンゴ酸, 酒石酸などである.
(2) 誤 りんごやなしのビタミンC含量 (数％) は, 柑橘類のビタミンC含量 (数十％) に比べて低い.
(3) 正 りんごは仁果であり, ぶどうは漿果であり, うめは核果である.
(4) 誤 キウイフルーツのアクチニジン, パイナップルのブロメリン, パパイヤのパパインは, いずれもたんぱく質分解酵素である.
(5) 正 日本なしの特有な食感は, 石細胞による.
18＝(5)
(1) 誤 いちご, グレープフルーツはビタミンCを多く含むが, びわ, りんごにはビタミンCは比較的少ない.
(2) 誤 アボカドは脂質が多い果物で, マンゴーは糖質の多い果物である.
(3) 誤 かきは, 脱渋の過程でタンニンが不溶性になる.
(4) 誤 きゅうりには, 低温障害が認められる.
(5) 正 バナナには, 追熟現象が認められる.
19＝(3)
(1) 誤 きのこの糖質の主成分は, トレハロースである.
(2) 誤 干ししいたけは, 肉薄の香信 (こうしん) と肉厚の冬姑 (どんこ) とに分けられる.
(3) 正 なめこの表面の粘物質は, 主にムコ多糖類である.
(4) 誤 ほんしめじの名称で市販されているきのこは, しろたもぎたけ (ぶなしめじ) の栽培品である.
(5) 誤 きくらげのビタミンD2 含量 (435 μg／100 g) は, 干ししいたけのビタミンD2 含量 (16.8 μg／100 g) より多い.
20＝(2)
(1) 正 海藻には, ヨウ素が多く含まれる.
(2) 誤 あまのり (干) のたんぱく質含有量 (39.4 g／100 g) は, 大豆 (乾) のたんぱく質含有量 (35.3 g／100 g) とほぼ同じである.
(3) 正 ひじきは, カルシウムと鉄の補給源として優れている.
(4) 正 干しこんぶの表面の白い粉は, マンニトールである.
(5) 正 こんぶ等の粘質成分であるアルギン酸は, 食品添加物として広く使われている.
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次回は, 「２ 食品の分類と食品の成分」 の 「Ｃ 動物性食品」 の穴埋め問題と正文集をお送りします.