ソラニン と チャコニン

青いジャガイモの話です。

今朝、買ったジャガイモの土を洗い流したら、かなり青い姿が出てきました。

皮を向いたけれどそれでも青い。

ピーラーではなく包丁で分厚くむいて調理しました。

これは、よい子の皆さんには決して真似をしてほしくないのですが、

じつは、ボクは野菜嫌いだった頃、ジャガイモは青いところなら食べる、というバカな子供でした。（‥‥‥誰も真似したくないか‥‥‥）

それが自然毒とはつゆ知らず、

「このえぐみacridityがおいしいような気がする」という奇妙な感覚（屈折した逃避か？）を持っていたのです。

いずれにせよ、よくぞアタらずにきました。

ある日学んでからは、特にヒトと暮らし始めてからは、まだ一度も食べていません。

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〈ソラニンとチャコニンについて〉

ソラニンやチャコニン（カコニンとも呼ばれています）は天然毒素の一種で、ジャガイモの芽や緑色になった部分に多く含まれます。

これらを多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。

ジャガイモを食べたあとにこのような症状が出たときは、急いでお医者さんにみてもらいましょう。

ソラニンやチャコニンはジャガイモの芽に一番多く含まれています。

ジャガイモの可食部分は、100 gあたり平均7.5 mg（0.0075 g）のソラニンやチャコニンを含んでいて、そのうち3～8割が皮の周辺にあります。

 一方、光に当たって緑色になった部分は100 gあたり100 mg（0.1 g）以上のソラニンやチャコニンを含んでいるといわれています。

体重が50 kgの人の場合、ソラニンやチャコニンを50 mg（0.05 g）摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg～300 mg（0.15 g～0.3 g）摂取すると死ぬ可能性があります。

ジャガイモの食中毒を防ぐには、ソラニンやチャコニンを多く含む芽や緑色の部分を十分取り除くことが大切です。

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上記は、農林水産省のページから転用しました。

ところで、

ネットに、『○○度以上で加熱すると減る』『水にさらすと減る』という情報がありますが、

水にさらしても、ジャガイモの芽と青いところにあるソラニンとチャコニンは、ほぼ減りません。

・加熱の場合には、１７０℃のオーブンで１５分間加熱した場合、分解が始まる、と考えられる。

・２１０℃で１０分間揚げた場合、低減した、５分では６割程度残っていた。

等の研究報告を見ると、

その情報（『加熱すると減る』『水にさらすと減る』）に関する記述は、あまり正確とは言えないような気がします。

ジャガイモを調理するときは

　　　　↓

ジャガイモによる食中毒を予防するために
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/potato.html

特に肝臓が弱い方は、大きな負担になるので気をつけましょう。

＊文章でわかりづらいところがあったので修正しました。

　数値、内容についてはそのままです。（2023/08/21）